乳粉
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乳粉
甜性酪乳粉 酸性酪乳粉 干酪乳清粉
干酪素乳清粉 脱盐乳清粉 婴儿乳粉 麦精乳粉
3.90 5.00 6.10
6.35 3.00 2.60 3.29
4.68 5.55 0.90
0.65 1.00 20.00 7.55
35.88 38.85 12.50
13.25 15.00 19.00 13.19
47.84 39.10 72.25
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 2. 氧化味（哈喇味）
（1）空气（氧） （4）原料乳的酸度 （2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶 （3）重金属 （6）乳粉中的水分含量
（1）空气（氧） 产生氧化臭味的主要原因是氧打进了不饱 和脂肪酸的双键处。防止方法：①在制造和成品乳粉保藏过 程中，应尽可能避免与空气长时间接触。②包装要尽可能采 用抽真空充氮的方式。③在喷雾时尽量避免乳粉颗粒中含有 大量气泡。④在浓缩时要尽量提高浓度。 （2）光线和热 光线和热能促进乳粉氧化，30℃以上更显著。 防止方法：乳粉应尽量避免光线照射，并放在冷处保藏 （3）重金属 特别是二价铜离子非常容易促进氧化。防止方 法：避免铜的混入，最好使用不锈钢的设备。 （4）原料乳的酸度 凡是使酸度升高的原因都会成为促进乳 粉氧化的因素，所以要严格控制原料乳的酸度。 （5）原料乳中的过氧化物酶 防止办法：原料乳的杀菌最好 采用高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，以破坏过氧化物酶。 （6）乳粉中的水分含量 乳粉中的水分含量过高会影响乳粉 质量，但过低也会发生氧化味，一般乳粉中水分若低于1.8% 就易引起氧化味。
滚筒干燥表观密度为0.3～0.5g／m1； 喷雾干燥乳粉的表观密度为0.5～0.6g／m1。
GB19644__乳粉最新标准规范(5页)
GB19644乳粉最新标准规范一、标准概述二、乳粉定义及分类1. 乳粉定义：乳粉是以新鲜牛乳为原料，经过脱水、喷雾干燥等工艺制成的粉末状食品。
2. 乳粉分类：根据乳粉的成分和用途，可分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉等。
三、原料要求1. 新鲜牛乳：应符合GB19302《生鲜牛乳》的规定。
2. 其他原料：如乳清粉、植物油、糖、食品添加剂等，应符合相应国家标准的规定。
四、感官要求1. 色泽：乳粉色泽应呈均匀一致的乳黄色。
2. 气味：具有乳粉特有的香味，无异味。
3. 组织状态：粉末细腻，无结块，无霉变。
五、理化指标1. 水分：全脂乳粉≤5%，脱脂乳粉≤3%。
2. 脂肪：全脂乳粉≥26%，脱脂乳粉≤1.5%。
3. 蛋白质：≥24%。
4. 乳糖：≤40%。
5. 灰分：≤6%。
6. 溶解度：≥96%。
7. 菌落总数：≤10000CFU/g。
8. 大肠菌群：≤40MPN/100g。
9. 铅：≤0.02mg/kg。
10. 硒：≤0.1mg/kg。
六、食品安全要求1. 乳粉中不得添加任何未经批准的食品添加剂。
2. 乳粉中不得检出致病菌。
3. 乳粉中农药残留、兽药残留、重金属等污染物应符合相关国家标准。
4. 乳粉的生产、加工、包装、运输、储存过程应符合食品安全法律法规的要求。
七、包装与标识2. 包装形式：乳粉包装可采用罐装、袋装等形式，包装规格应符合方便消费者使用的原则。
产品名称：应明确表示为“乳粉”；净含量：以克为单位，精确到小数点后一位；生产日期：按照YYYYMMDD的格式标注；保质期：明确标注在正常储存条件下的保质期限；生产者名称和地址：应标注生产者的全称和详细地址；营养成分表：按照GB28050的规定标注；储存条件：明确产品适宜的储存环境；食用方法：提供正确的食用指导；注意事项：如适用人群、过敏原信息等。
八、检验方法1. 水分：按照GB5009.3的规定执行。
2. 脂肪：按照GB5413.3的规定执行。
乳粉05
第六章 炼乳
（Condensed milk or concentrated milk）
炼乳是把牛乳浓缩至原体积40%左右的乳制品。
最初，炼乳是以耐贮乳制品的形式出现的，浓缩 乳或添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏， 后来，炼乳的应用越来越广泛，用于乳的替代品 冲调红茶或咖啡及食物中甜点等的浇蘸用辅料。
速溶乳粉的特点
乳糖的晶型和乳粉的颗粒结构状态与一般普通乳粉 不同。 乳糖溶液具有两种旋光性的异构体，即α－乳糖和β －乳糖。其中β－乳糖常常多于α－乳糖，在室温下 二者之比是1.58∶1，在100 ℃下二者之比是1.33∶1。 当喷雾时由于牛乳瞬间干燥成乳粉，妨碍了乳糖进 行结晶而形成一种无定形的玻璃状态的非结晶的α －乳糖与β－乳糖的混合物。
5、加糖乳粉（Sweet Milk Powder)
新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经
杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
6、其它乳粉
包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油粉（Cream Powder），冰 淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉 （Malted Milk Powder）。
3、冷却结晶
冷却结晶甜炼乳生产的重要环节。炼乳中的水分 只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶 态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖 结晶会很大，产品沙砾化并使之在很多方面不宜 使用。因此，最好控制乳糖的结晶形成小晶体， 在一级炼乳中最大结晶尺寸为10μm。
结晶过程是混合物在强烈搅拌下快速冷却完成，不
④ 予处理前加一部分，包装前再加一部分。
认 识 乳 粉
• 定义如下： • 1．乳粉 milk powder • 以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。 • 2．调制乳粉 formulated milk powder
• 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它 原料，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加 工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。
• 乳粉的流动性具有一定现实意义，因为在生产散装乳粉或当乳粉处理量 很大时要求乳粉的流动性必须良好。
6、复原性
复原性表示乳粉特性的一个重要特性，描述了乳粉与水 再结合的总现象。复原性是一个综合性的概念，包括乳粉的 溶解性、分散性、沉降性、可湿性。
7.吸湿性
• 吸湿性是指乳粉吸收水分能力。乳粉的吸湿性具有一定 的现实意义，影响着干燥工艺的选择以及所选用的包装 材料和适宜的贮存条件。
乳制品生产与控制
1
【任务导入】
• 市面上的乳粉产品众多，有各种各样的名称和包装， 有的适合大人食用，有的能适合小孩食用，有的适合 老年人食用，还有很多适合婴幼儿食用，那么什么是 乳粉呢？乳粉又有哪些营养？乳粉是如何生产加工出 来的呢？
【任务要求】
能明确乳粉的概念，区分常见乳粉的种类； 能阐明乳粉的营养性； 能指出乳粉的理化特性。
乳粉成分：GB 19644《乳粉》中，对乳粉的 主要指标进行了规定。
执行标准 项目 水分 蛋白质 脂肪 复原乳酸度 杂质度 铅(以Pb计) 总砷(以As计) 铬(以Cr计) 亚硝酸盐(以NaNO2计) 黄曲霉毒素M1(按生乳折算） 菌落总数 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 标签 净含量 检验结论：
5、流动性
• 流动性指乳粉自由流动的能力，像沙子一样，在流动过程中不发生结块、 附聚现象，即表示其流动性好。
D_第三章 乳粉
11/13/2020
11/13/2020
Grade A Nonfat dry milk Low heat-spray process
11/13/2020
11/13/2020
三、乳粉的理化特性
一、乳粉的组织结构 1、脂肪 2、蛋白质 3、乳糖 4、维生素
• 二、乳粉粒径的分布 • 三、乳粉的密度 • 四、气体 • 五、流动性 • 六、复原性 • 七、吸湿性 • 八、热稳定性 • 九、乳化性
风机(冷)
干燥室
旋风分离器
典
旋风分离器
型
的
尼
罗
离
心 风机(废气)
喷
雾
鼓形阀 干
燥 细粉收集器
设
流化床
备
风机(冷)
振动筛
鼓风机
• 1.喷雾干燥的原理 喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心）,通
过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳 滴（直径约为10～150µm，平均50µm),使其表面积 大大增加(每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面 积达54000m2 ）,加速水分蒸发速率。
3.29 7.55 13.19 72.40* 3.66
第二节 全脂乳粉加工工艺
11/13/2020
第二节 全脂乳粉的生产工艺
• 感官特性： • 理化指标： • 卫生指标：
一、全脂乳粉加工工艺流程 二、加工要点
11/13/2020
一、全脂乳粉加工工艺流程 原料乳验收→预处理→标准化→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却 →筛粉→
所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与 鲜乳也大体相似。
11/13/2020
③干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能 粉碎。 ④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生 产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。 ⑤机械化、自动化程度高。
11/13/2020
Grade A Nonfat dry milk Low heat-spray process
11/13/2020
11/13/2020
三、乳粉的理化特性
一、乳粉的组织结构 1、脂肪 2、蛋白质 3、乳糖 4、维生素
• 二、乳粉粒径的分布 • 三、乳粉的密度 • 四、气体 • 五、流动性 • 六、复原性 • 七、吸湿性 • 八、热稳定性 • 九、乳化性
风机(冷)
干燥室
旋风分离器
典
旋风分离器
型
的
尼
罗
离
心 风机(废气)
喷
雾
鼓形阀 干
燥 细粉收集器
设
流化床
备
风机(冷)
振动筛
鼓风机
• 1.喷雾干燥的原理 喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心）,通
过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳 滴（直径约为10～150µm，平均50µm),使其表面积 大大增加(每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面 积达54000m2 ）,加速水分蒸发速率。
3.29 7.55 13.19 72.40* 3.66
第二节 全脂乳粉加工工艺
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第二节 全脂乳粉的生产工艺
• 感官特性： • 理化指标： • 卫生指标：
一、全脂乳粉加工工艺流程 二、加工要点
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一、全脂乳粉加工工艺流程 原料乳验收→预处理→标准化→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却 →筛粉→
所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与 鲜乳也大体相似。
11/13/2020
③干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能 粉碎。 ④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生 产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。 ⑤机械化、自动化程度高。
第七章乳粉
低温冷冻升华法的缺点
♣设备造价高； ♣耗能大，生产成本高； ♣ 仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生 产不宜使用。
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
1.平锅法
概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加
热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹 热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性 影响乳粉的密度特别是表观密
度的各种因素主要： 2. 密度（容重） ①浓奶的浓度；②浓奶的粘度； 乳粉的密度有三种表示方法
③喷雾时的热风温度；④压力 喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐 表观密度 表示单位容积中乳粉重量，包括颗 真密度 表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内 颗粒密度 表示不包括任何空气的乳粉本 孔直径；⑤离心喷雾时的离心 粒与颗粒之间空隙中的空气。 的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。 身的密度。 盘结构；⑥出粉和输粉方式等 滚筒干燥表观密度为 0.3～0.5g／m1； 等
细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减 少产品的贮存和运输费用。 ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。
二、乳粉的生产步骤
（八）出粉，冷却，包装
1. 出粉与冷却 （1）气流出粉、冷却 （2）流化床出粉、冷却 2. 筛粉与晾粉 （3）其它出输粉方式 （ 1 ）筛粉 —— 机械震动筛 40～60目 3. 包装
（一）冷冻生产法
概念：是将牛乳在 高度真空下（绝对 压力67Pa），使 乳中的水分冻结成 极细冰结晶，而后 在此压力下加微热， 使乳中的冰屑升华， 乳中固体物质便成 为干燥粉末。
2.
低温冷冻升华法
低温冷冻升华法的优点
①产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。 ②加工温度低，牛乳中营养成分损失少， 几乎能全部保留。 ③同时可以避免加热对产品色泽和风味的 影响。
第十七章乳粉加工技术
（二）分散性 分散性是指吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力。通过富聚的大颗粒乳粉分散性提高，如果乳 粉中细粉比例升高，分散性下降。
影响分散性的因素：酪蛋白的变性程度
（三）可湿性 可湿性是指乳粉表面吸收水分而变湿的的能力。 影响可湿性的因素：颗粒的表面积、颗粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物质
3.喷雾干燥法 借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。
第二节 乳粉理化性质
一、乳粉的物理组织结构 乳粉的物理组织结构指乳粉的化学成分的分布和结合的方式
滚筒干燥乳粉 致密，形状不规则，无包裹空气。 喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，表面光滑、有包裹空气。
2 .牛乳进口 3 .牛乳出口
（2）净乳 常用设备:双联过滤器 离心净乳机
双联过滤器
离心净乳机
（3）冷却 设备：板式换热器
在 生 产 线 上
板 式 热 交 换 器 中 液 体 流 动 和 热 传 递 的 原 理
（4）贮存 设备:储乳罐
卧式贮奶缸
立 式
蒙 牛 的 室 外 贮 奶 缸
气
③雾化前或雾化过程中的搅拌，混入产品中的
体
空气量一部分取决于喷雾搅打的强烈程度。
量
④物料的特性
的
因
素
五、 流动性 即乳粉的自由流动性质。 颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性 良好
～
颗粒大小、均匀度、密度、游离脂肪含量、粒 温、水分含量和表面的 光洁度
六、复原性
复原性描述了乳粉与水再结合的总现象，是表征乳粉的一个重要特性。包括乳粉的溶解性、分散性、 可湿性、沉降性。
②加热蒸汽的压力应控制在0~1kg/cm2
③浓缩乳的浓度要求：全脂乳粉干物质含量为38%~48%；加糖全脂乳粉干物质含量为40%~50%。
第七章乳粉
一级干燥：需要较高的温度，产品速溶性差； 二级干燥：可以改乳粉的特性，提高干燥效率。
四、乳粉的速溶化
速溶奶粉比普通喷雾干燥奶粉颗粒大而疏松， 湿润性好，分散度高，用水冲调复原时，也能迅速 溶解而不结团，很受消费者欢迎。其工艺特点是使 分散的、较小的、不均匀的粉粒，通过附聚成为疏 松的大颗粒，从而达到速溶效果。
二、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
1.脂肪分解味（酸败味）
由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪 水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这 一缺陷，必须严格控制原料乳的微生物数量， 同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。
2.氧化味（哈喇味）
不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、 重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的 水分及游离脂肪酸含量。 3.棕色化
缺点：感官质量欠佳，维生素和微量元素 容易混不均匀，产品的微生物指标不好控制。
（9）乳清粉
将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉 状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、 球蛋白及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。
（10）酪乳粉
将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂， 用于制造点心及复原乳之用。
二、 乳粉的化学组成
乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加物不同 而有所差别，表7-1中列举了几种主要乳粉的化学 组成。
在生产全脂速溶奶粉时，为解决粉粒表层游离 脂肪对湿润性的影响，在粉粒表面喷涂一层亲水性 的表面活性物质，如卵磷脂。
第三节 乳粉干燥过程中的理化变化 第四节 乳粉的功能特性
第五节 婴幼儿配方乳粉
一、婴儿配方乳粉(0～6个月) 二、6～12月龄婴儿 三、12～36月龄幼儿 四、婴幼儿配方乳粉的生产工艺 五、婴幼儿配方乳粉的最新进展
乳糖 38．00 47．84 72．40* 54．00 56．00 17．86 47．84
12. 乳粉加工
❖ The method of atomization used affects the microstructure of the powder, with nozzle atomization resulting in lower occluded air and higher powder bulk density .
乳制品的浓缩一般采用真空浓缩。主要让其在低 温下沸腾，以避免有加热造成的（成分损失）。
Milk products are generally concentrated in vacuum. Basically, let it boil at a low temperature to avoid the heat.
二、技术要点
Drying
Although the inlet air temperature of the dryer is high (above 170°C; 306°F), there is minimal heat damage to proteins during spray drying because of evaporative cooling as water is removed rapidly and the particleis dried. The temperature of the particle is low (below 70 °C; 158 °F) until the milk powder droplet is dried.
Historical Perspective for Evaporated and Condensed Milks
In the late 1700s Nicolas Appert was the first to develop the process to evaporate and preserve milk in a sealed container in France to meet the required need for the French army to preserve food.Appert was awarded a patent on January 30, 1810, for developing a process for keeping milk for an extended period.
乳制品的浓缩一般采用真空浓缩。主要让其在低 温下沸腾，以避免有加热造成的（成分损失）。
Milk products are generally concentrated in vacuum. Basically, let it boil at a low temperature to avoid the heat.
二、技术要点
Drying
Although the inlet air temperature of the dryer is high (above 170°C; 306°F), there is minimal heat damage to proteins during spray drying because of evaporative cooling as water is removed rapidly and the particleis dried. The temperature of the particle is low (below 70 °C; 158 °F) until the milk powder droplet is dried.
Historical Perspective for Evaporated and Condensed Milks
In the late 1700s Nicolas Appert was the first to develop the process to evaporate and preserve milk in a sealed container in France to meet the required need for the French army to preserve food.Appert was awarded a patent on January 30, 1810, for developing a process for keeping milk for an extended period.
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...
◆分类： 1.按热处理强度分为： 低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉 2.根据加工所用原料、加工工艺分为： 1）全脂乳粉 由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。 2） 脱脂乳粉 先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保藏期长，储藏、运输方便。 8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
等于55%
◆发展趋势： 1、竞争日益激烈，且趋向集中化 主要在当地几大牌之间展开。 2、产量逐年下降 国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。 但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001和2002年趋于平缓． 国际（1995~2000年）：见下图
四）现状与趋势分析： ◆现状 1.重要地位 乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％，其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规模以上企业乳粉产量约为90万吨。 2. 产品结构及其调整状况： 以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强化乳粉等)约占25％。
0.01~0.04S
奶粉和乳粉有什么区别
奶粉和乳粉有什么区别
奶粉和乳粉都是比较常见的食物，它们之间的差别不是特别大，但是也有一定的区别，比如说他们的加工方法不一样，乳粉是通过冷冻或者是加热来进行制作的，而奶粉主要是把牛奶去除水分，最后制作成的一种粉末，当然它们的营养价值都是非常不错的，对于人体都有很好的调养保健的作用，我们来看一下这方面的内容。
奶粉和乳粉有什么区别
乳粉和奶粉的区别?奶粉”与“乳粉”名称很相近，但实际上却存在差异，从哪些方面进行区别呢?
1、加工方法不同
乳粉是用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成粉末。
奶粉是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。
奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。
2、乳粉可以做成奶酪，酸奶，奶油;而奶粉，是不添加营养素的。
3、普通奶粉，通常是指全脂或脱脂奶粉，就是把消过毒的鲜奶直接(或先脱脂)喷粉生产成奶粉;调制乳粉，通常是指针对不同的人群需求，添加相应的营养元素的奶粉。
根据加工原料和加工工艺可分
全脂乳粉：以新鲜牛乳直接加工而成，脂肪含量高易被氧化，在室温可保藏三个月。
脱脂乳粉：新鲜牛乳除去绝大部分脂肪后加工而成，可室温保藏1年以上。
速溶乳粉：对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
配方乳粉：对不同的人群具有一定的生理调节功能。
加糖乳粉：添加一定量蔗糖或乳糖。
其他乳粉：冰淇淋粉;奶油粉;麦精乳粉;乳清粉;酪乳粉。
第六章 炼乳和乳粉
岭南师范学院 生物技术系
三、 乳粉的组成
岭南师范学院 生物技术系
四、工艺流程 原料乳的验收 预处理、标准化、均质
杀菌
真空浓缩 喷雾干燥 冷却贮存 包装 除去70％的水分
RH=50%～60%,温度20～25℃
岭南师范学院 生物技术系
五、操作要点
1. 原料验收 优质，符合国家标准规定的各项要求，严格地进 行感官检验、理化检验和微生物检验。 2. 标准化 (一) 乳脂肪标准化
均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上
浮，并易于消化吸收。
岭南师范学院 生物技术系
4. 杀菌
原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂 乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和 保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂 肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是 采用高温短时杀菌方法。 5. 真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩， 除去乳中大部分水分(60～70%)，然后进入干燥塔中进行 喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。
岭南师范学院 生物技术系
6.
干燥
浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行干燥。
乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。
由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低，现已很少采用。
现在国内外广泛采用喷雾干燥法（Spray Drying Method）， 包括离心喷雾法和压力喷雾法。
岭南师范学院 生物技术系
成品中含有25％-30％的脂肪。 (二)蔗糖标准化： 国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20％以下。
岭南师范学院 生物技术系
3. 均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一
三、 乳粉的组成
岭南师范学院 生物技术系
四、工艺流程 原料乳的验收 预处理、标准化、均质
杀菌
真空浓缩 喷雾干燥 冷却贮存 包装 除去70％的水分
RH=50%～60%,温度20～25℃
岭南师范学院 生物技术系
五、操作要点
1. 原料验收 优质，符合国家标准规定的各项要求，严格地进 行感官检验、理化检验和微生物检验。 2. 标准化 (一) 乳脂肪标准化
均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上
浮，并易于消化吸收。
岭南师范学院 生物技术系
4. 杀菌
原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂 乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和 保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂 肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是 采用高温短时杀菌方法。 5. 真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩， 除去乳中大部分水分(60～70%)，然后进入干燥塔中进行 喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。
岭南师范学院 生物技术系
6.
干燥
浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行干燥。
乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。
由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低，现已很少采用。
现在国内外广泛采用喷雾干燥法（Spray Drying Method）， 包括离心喷雾法和压力喷雾法。
岭南师范学院 生物技术系
成品中含有25％-30％的脂肪。 (二)蔗糖标准化： 国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20％以下。
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3. 均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一
乳粉的名词解释
乳粉的名词解释乳粉是一种以奶为主要原料制成的粉状食品。
它通常由奶制品、脂肪、糖分和其他添加剂组成。
乳粉是奶制品的一种形式，在饮食中有着广泛的应用。
1. 乳粉的种类及制作过程乳粉主要分为全脂乳粉和低脂乳粉两种。
全脂乳粉是以全脂牛奶或羊奶为原料，通过浓缩和喷雾干燥而成。
低脂乳粉则使用脱脂牛奶或羊奶，并经过相似的处理工艺制成。
乳粉的制作过程通常包括以下几个步骤：奶源采集、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装和质量检测。
2. 乳粉的优点乳粉相对于液态奶的一个重要优点是方便储存和保质期较长。
由于乳粉已经去除了其中的水分，因此它可以在常温下保存，并且保鲜时间比液态奶更长。
这使得乳粉成为了一种方便携带和储存的食品，尤其适合户外活动、旅行和灾难情况下的应急食品。
3. 乳粉的营养价值乳粉是一种富含蛋白质、钙、维生素和矿物质的食品。
它可以为人体提供多种营养物质，尤其是对于婴幼儿的生长发育至关重要。
乳粉中的蛋白质可以为婴儿提供必要的氨基酸，以支持其骨骼、肌肉和器官的健康发育。
此外，乳粉中的钙可以帮助婴幼儿发展强壮的骨骼和牙齿，并且有助于神经传导和血液凝固功能。
4. 乳粉的应用领域乳粉在食品工业中有着广泛的应用。
它常被用于制作婴儿配方奶粉、成人营养品、烘焙产品、冰淇淋和糕点等食品。
在婴儿配方奶粉中，乳粉是最常见的成分之一，因为它可以提供婴儿所需的多种营养物质，满足其生长发育的需求。
在成人营养品中，乳粉可以为特殊人群（如老年人或病患者）提供易于消化和吸收的营养补充。
5. 乳粉的食用注意事项乳粉在食用前应根据包装上的说明配制，以确保其营养价值和安全性。
尤其是在婴儿食用时，应严格遵循医生或营养师的建议，正确配制奶粉，避免过量或不足的情况发生。
此外，乳糖不耐受或乳蛋白过敏者应避免食用乳粉，以防过敏反应的发生。
总结：乳粉是以奶为主要原料制成的粉状食品，具有方便储存和保质期较长的优点。
它富含蛋白质、钙、维生素和矿物质，适用于婴幼儿的生长发育和成人的营养补充。
乳粉是什么
乳粉是什么
乳粉是干燥粉末状在保留牛乳营养成分。
全脂乳粉(Full cream milk powder)：仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉（块）状产品。
用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。
扩展资料：
奶粉是由鲜牛奶消毒后经浓缩、喷雾、干燥而成的。
鲜牛奶加工成奶粉后，水分由原来的88%降低到2%～5%（瓶装），蛋白质、无机盐、脂肪等营养素的含量浓缩了。
例如，每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂乳粉含26.2克。
每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。
我国生产的全脂奶粉，大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量为35.5%100克。
在鲜奶加工成奶粉后，维生素C遭到破坏，含量极微。
奶粉中酪蛋白在加工过程中颗粒变细，故较牛奶易于消化。
乳粉的概念和种类
乳粉，也称为奶粉，是将牛奶或其他动物乳液经过脱水、浓缩和干燥等工艺制成的粉状产品。
它是一种方便储存和使用的替代性乳制品。
根据原料和制作方法的不同，乳粉可以分为以下几类：
1.常规奶粉：常规奶粉通常是由新鲜牛奶经过脱水处理制成。
它是最基本的乳粉类型，适
合大多数人食用。
2.定制奶粉：定制奶粉是按照特定需求和要求生产的乳粉，例如婴幼儿奶粉、儿童奶粉和
成人奶粉等。
这些奶粉在配方、营养成分和添加剂等方面进行了调整，以满足特定年龄段人群的营养需求。
3.高蛋白奶粉：高蛋白奶粉是以牛奶、乳清蛋白或植物蛋白为原料，经过加工得到的富含
蛋白质的乳粉。
它们适用于需要增加蛋白质摄入的运动员、健身爱好者和特殊人群。
4.植物奶粉：植物奶粉是以豆类、坚果或谷物为原料制成的乳粉替代品。
常见的植物奶粉
包括大豆奶粉、杏仁奶粉和燕麦奶粉等，适合素食者、乳糖不耐受者和对动物乳制品过敏的人食用。
需要注意的是，选择乳粉时应根据个人需求和身体状况进行选择，并遵循医生或营养师的建议。
同时，购买乳粉应选择正规渠道，确保产品质量和安全性。
乳粉加工工艺
3 66
1 3 乳粉的特点
❖1 贮藏期长; ❖2 营养丰富; ❖3 食用方便; ❖4 便于运输; ❖5 食品加工的原料糖果 冷饮 糕点;
1 4 乳粉的生产方法
通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存 不同食品的方法已经使用了几个世纪; 按照马可波 罗在亚洲旅行的笔记记载;蒙古人通过在阳光下干燥 牛乳以生产奶粉;
28
一段干燥生产线示意图
3
5
4
8 1
6
7
2
一段干燥原理
❖ 最大程度的干燥发生于乳自喷雾器高速喷出后与空气摩擦 减速的阶段;
❖ 自由水自动蒸发;而毛细管孔隙间水必须首先扩散到颗粒表 面之后才能蒸发;这一过程是奶粉在塔内缓慢沉降的过程中 进行的;乳仅被加热到70~80℃;因为空气的热容量在蒸发水 分的过程中不断被消耗掉;
第十章 乳粉加工工艺
主要内容
第一节 乳粉概述 第二节 全脂乳粉的加工技术 第三节 脱脂乳粉的加工技术 第四节 速溶乳粉的技工技术 第五节 调制乳粉的技工技术
第一节 乳粉概述
❖乳粉的概念 种类和特点 ❖ 奶粉的生产方法 ❖ 乳粉生产加工技术 ❖ 乳粉颗粒的理化特性 ❖ 质量缺陷及其产生的原因
1 1 乳粉的概念
脱脂乳粉
3 23
0 88
蛋白质 26 50 36 89
乳糖 38 00 47 84
无机盐 6 05 7 80
乳油粉
0 66
65 15 13 42 17 86
2 91
甜性酪乳粉 酸性酪乳粉
3 90
4 68
5 00
5 55
38 85 39 10
8 40
干酪乳清粉
6 10
0 90
● 做为婴儿食品中母乳替代品;
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黑龙江飞鹤乳业有限公 黑龙江 司 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省
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17 北安宜品乳业有限公司 18 北安宜品乳业有限公司 大庆乳品厂有限责任公 司 大庆乳品厂有限责任公 20 司 19 21
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生产日期（批 号） 2011-11-16
日期（批 号） 2011-10-14 2011-10-20 2011-10-23 2011-09-23/C 2011-10-14 2011-10-26 2011-11-10 2011-11-01 2011-11-26
抽查 结果 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格
承检机构 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心
序 号 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
企业名称 哈尔滨惠佳贝食品有限 公司 哈尔滨惠佳贝食品有限 公司 哈尔滨乳多宝乳业有限 责任公司青冈分公司 哈尔滨森永乳品有限公 司 哈尔滨森永乳品有限公 司 哈尔滨太子乳品工业有 限公司 哈尔滨太子乳品工业有 限公司 海伦兴安岭乳业有限公 司 海伦兴安岭乳业有限公 司 黑龙江澳乐滋乳业有限 公司 黑龙江贝因美乳业有限 公司 黑龙江贝因美乳业有限 公司 黑龙江辰鹰乳业有限公 司 黑龙江辰鹰乳业有限公 司
黑龙江飞鹤乳业有限公 司 黑龙江华丹乳业有限公 43 司 黑龙江龙丹乳业科技股 44 份有限公司 黑龙江龙丹乳业科技股 45 份有限公司 46 47 48 49 50 51 52 53
黑龙江明翔乳业有限责 黑龙江 任公司 省 黑龙江明翔乳业有限责 任公司 黑龙江农垦多元乳业有 限公司 黑龙江农垦多元乳业有 限公司 黑龙江省光明松鹤乳品 有限责任公司 黑龙江省光明松鹤乳品 有限责任公司 黑龙江省索康营养科技 有限公司 黑龙江省索康营养科技 有限公司 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省
7 河北三元食品有限公司 河北省 8 河北三元食品有限公司 河北省 9 10 11 12 13 14 15 16 内蒙古呼伦贝尔农垦雪 花乳业有限公司 内蒙古金海伊利乳业有 限责任公司 内蒙古金海伊利乳业有 限责任公司 内蒙古欧世蒙牛乳制品 有限责任公司 内蒙古欧世蒙牛乳制品 有限责任公司 敦化美丽健乳业有限公 司 敦化美丽健乳业有限公 司 北安完达山乳品有限公 司 内蒙古 自治区 内蒙古 自治区 内蒙古 自治区 内蒙古 自治区 内蒙古 自治区 吉林省 吉林省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省
合格 合格
杜尔伯特伊利乳业有限 责任公司 杜尔伯特伊利乳业有限 24 责任公司 飞鹤(甘南)乳品有限公 25 司 飞鹤(甘南)乳品有限公 26 司
黑龙江 婴儿配方奶粉 省 黑龙江 全优幼儿配方奶 省 粉 黑龙江 飞帆较大婴儿配 省 方奶粉 黑龙江 飞帆婴儿配方奶 省 粉
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2011-10黑龙江省完达山乳业股 黑龙江 较大婴儿和幼儿 完达山 400g/袋 13/201110135201 份有限公司军川分公司 省 配方奶粉 145F 黑龙江省完达山乳业股 黑龙江 较大婴儿和幼儿 完达山 400g/袋 2011-11-11 份有限公司军川分公司 省 配方奶粉 黑龙江省完达山乳业股 黑龙江 1段婴儿配方奶 完达山 400g/袋 2011-08-20 份有限公司双城分公司 省 粉 黑龙江省完达山乳业股 黑龙江 元乳幼儿配方奶 2011-11完达山 400g/袋 份有限公司双城分公司 省 粉 14/0201249 400g/袋 黑龙江雅士利乳业有限 黑龙江 婴儿配方奶粉 -(25kg分 2011-10-17 公司 省 装) 400g/袋 齐齐哈尔英顿乳业有限 黑龙江 幼儿配方奶粉 澳丰 (25kg分 2011-10-22 公司 省 (配方3号) 装) 齐齐哈尔英顿乳业有限 黑龙江 婴儿配方奶粉 澳丰 400g/袋 2011-11-21 公司 省 雀巢力多精2较 黑龙江 双城雀巢有限公司 大婴儿及幼儿配 雀巢 400g/盒 2011-11-01 省 方奶粉 黑龙江 雀巢力多精3幼 双城雀巢有限公司 雀巢 400g/袋 2011-11-14 省 儿配方奶粉 肇州县摇篮乳业有限责 黑龙江 金摇篮较大婴儿 摇篮 400g/袋 2011-10-27 任公司 省 及幼儿配方奶粉 多美滋婴幼儿食品有限 贝乐嘉金装幼儿 上海市 多美滋 400g/件 2011-10-27 公司 配方奶粉 金装金盾贝护婴 多美滋婴幼儿食品有限 上海市 儿配方奶粉 多美滋 400g/件 2011-11-19 公司 （1） 婴儿配方奶粉 上海晨冠乳业有限公司 上海市 聪尔壮 400g/件 2011-10-27 （1） 金装爱博金装婴 上海晨冠乳业有限公司 上海市 儿配方奶粉 聪尔壮 900g/件 2011-11-09 （1） 上海花冠营养乳品有限 1婴儿配方奶粉 上海市 贝智康 900g/件 2011-10-20 公司 （尊贵牛初乳） 上海花冠营养乳品有限 聪明金三角婴儿 上海市 贝智康 400g/件 2011-11-08 公司 配方奶粉（1） 上海纽贝滋营养乳品有 上海市 婴儿配方奶粉 能健乐 400g/件 2011-10-12 限公司 上海纽贝滋营养乳品有 能健乐婴儿配方 上海市 能健乐 400g/件 2011-11-03 限公司 奶粉（1） 惠氏营养品（中国）有 金装幼儿乐幼儿 江苏省 惠氏 400g/件 2011-10-09 限公司 配方奶粉 惠氏营养品（中国）有 金装幼儿乐幼儿 江苏省 惠氏 400g/件 2011-10-28 限公司 配方奶粉（3） 杭州贝因美母婴营养品 初生婴儿配方奶 浙江省 贝因美 908g/件 2011-09-26 有限公司 粉（1） 杭州贝因美母婴营养品 初生婴儿配方奶 浙江省 贝因美 908g/件 2011-11-08/B84 有限公司 粉 ① 杭州味全生技食品有限 欧贝儿金装婴儿 浙江省 欧贝儿 900g/件 2011-09-22 公司 配方奶粉（1） 杭州味全生技食品有限 味全优+婴儿配 浙江省 味全 720g/件 2011-10-22 公司 方奶粉 ①
所在地 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省 黑龙江 省
产品名称 婴宝有机优护幼 儿配方奶粉 金装多元智护婴 儿配方奶粉 乳多宝乳宝婴儿 配方奶粉 金装吉利蜜婴儿 配方奶粉 吉利蜜较大婴儿 和幼儿配方奶粉 金100婴儿配方 奶粉 婴儿配方奶粉
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婴幼儿配方乳粉产品质量国家监督抽查产品及其企业名单
序 号 1 2 3 4 5 6 企业名称 多加多乳业(天津)有限 公司 多加多乳业(天津)有限 公司 黑龙江红星集团天津食 品有限公司 黑龙江红星集团天津食 品有限公司 天津伊利乳业有限责任 公司 天津伊利乳业有限责任 公司 所在地 天津市 产品名称 商标 规格型号 生产日期（批 号） 2011-10-07 2011-1103/YA168111103 2011-1019/2A010806101 2011-11-01 /2A01091B101T 2011-1019/68196131 T 2011-1124/68196111T 2011-0928/0501S2 2011-1101/0101S2 2011-09-02 2011-1022/88188131A 2011-1126/88188131A 2011-1001/31372941 2011-11-07 2011-09-22 抽查 结果 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 合格 承检机构 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家食品质量安全监 督检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 国家乳制品质量监督 检验中心 金装婴儿配方奶 可淇 900g/罐 粉 智A+金装婴儿配 可诺贝 天津市 800g/罐 方羊奶粉 儿 佳娃婴儿配方奶 天津市 红星 400g/袋 粉 佳娃婴儿配方奶 天津市 红星 400g/袋 粉 1 天津市 天津市 婴儿配方奶粉 金装婴儿配方奶 粉1 金装婴儿配方奶 粉(1) 爱力优婴儿配方 奶粉 婴儿配方奶粉 360° 幼儿配方奶粉3 较大婴儿配方奶 粉 白金佳智婴儿配 方奶粉1阶段 优品装婴儿配方 奶粉1阶段 G02婴幼儿配方 奶粉 G02Q婴幼儿配方 粉 较大婴儿和幼儿 配方奶粉B02 金A倍+幼儿成长 配方奶粉 爱尼可有机初生 婴儿配方奶粉 较大婴儿配方奶 粉 金装婴儿配方奶 粉 较大婴儿和幼儿 配方乳粉(B2段 基粉) 较大婴儿和幼儿 配方乳粉（B2段 基粉） 伊利 伊利 三元 三元 雪花 伊利 伊利 Arla Arla -400g/袋 400g/盒 400g/盒 400g/盒 400g/袋 400g/袋 400g/袋 400g/盒 400g/盒 400g/袋