配方乳粉的调制原则及生产
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• 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油。
• 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2 ％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。
• 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯 。水分应分散成细滴，从而使奶油外观 干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂 沫，并且到舌头上即时融化。
表7-9 婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量指标
2．婴儿配方乳粉Ⅱ (infant formula Ⅱ)
• 过去称“母乳化乳粉”,是1982年由黑龙江省 乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共 同研制的。
• 产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比 例(酪蛋白/乳清蛋白为40:60),同时增加了乳糖 的含量(乳糖占总糖量的90%以上,其复原乳中 乳糖含量与母乳接近),添加植物油以增加不饱 和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,使 产品中各种成分与母乳相近。
• 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油 则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸 煮”味；
• 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油 得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长，因此，在热处 理后，再次感染杂菌的危险性较小。
• 酸性稀奶油缺点是：
• １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理，
• 是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为 基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素 和微量元素等,营养成分的调整存在着不 完善之处。
• 但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困地 区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意 义。
• 配方Ⅰ的配方组成及成分标准见表10-7 和表10-8。
表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成
奶油的加工 第十一章
第一节 奶油的种类及性质
• 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌
、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成 为奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类。
• 按原料一般分为两类：
• 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油 )制成的。
• 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。
一、 婴儿配方乳粉的调制原则
• 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足 时,才不得不依靠人工喂养。
• 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛 乳无论是感官上还是组成上都有很大区 别，见表10-6。
• 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使 之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状 乳产品。
表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g）
• 配方Ⅱ的配方组成及成分标准见表10-10。
表10-10 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成
• 由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳 清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,因 而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方 乳粉Ⅲ(infant formula Ⅲ)。
• 婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ加料的婴儿配方乳粉。
5 .维生素
• 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别 是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、
• 叶酸等。其中,水溶性维生素过量摄入时 不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂 溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引 起中毒,因此须按规定加入。
二、 配方乳粉的生产工艺
• （一）工艺流程，见图10-7。 • （二）配方及营养成分 我国的婴儿乳粉
3．碳水化合物
• 牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α型,人乳中主要是β-型。
• 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦 芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质 之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于 人乳(α:β=4:6)。
• 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养 素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压, 并可改善配方食品的性能。
1．蛋白质
• 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的 不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其 是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋 白含量却低于人乳。
• 所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并 使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用 脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。
2．脂肪
• 牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同， 其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸 高，且缺乏亚油酸。
• 一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是 乳糖,1%是麦芽糊精。
4．无机盐
• 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入 过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分 无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要 根据婴儿需要补充一部分铁。
• 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之 间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的 酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对 食品的营养性影响很大。
配方乳粉的调制原则及 生产
2020/8/22
第三节 配方乳粉的调制原则及生产
• 配方乳粉(modified milk powder)是指 针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉 中配以各种营养素经加工干燥而成的乳 制品。
• 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳 粉及其它特殊人群需要的乳粉。
• 下面以婴儿乳粉为例加以说明。
品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国推 广的婴儿乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和 配方Ⅲ。
蔗糖 乳糖 乳糖分解
物 乳清粉 胱氨酸 铁盐
脂溶性维生素、 植物油
原料乳验收 预处理 标准化 配料 均质 杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却筛分 混合 包装
稳定性水溶性维生素 热不稳定维生素
图10-7 配方乳粉生产工艺流程
1．婴儿配方乳粉Ⅰ (infant formula Ⅰ)
• 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以 增加亚油酸的含量。
• 亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂 肪酸不得超过总脂肪的1%。
• 富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、 玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调 整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风 味等,以确定混合油脂的比例。
• 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2 ％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。
• 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯 。水分应分散成细滴，从而使奶油外观 干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂 沫，并且到舌头上即时融化。
表7-9 婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量指标
2．婴儿配方乳粉Ⅱ (infant formula Ⅱ)
• 过去称“母乳化乳粉”,是1982年由黑龙江省 乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共 同研制的。
• 产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比 例(酪蛋白/乳清蛋白为40:60),同时增加了乳糖 的含量(乳糖占总糖量的90%以上,其复原乳中 乳糖含量与母乳接近),添加植物油以增加不饱 和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,使 产品中各种成分与母乳相近。
• 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油 则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸 煮”味；
• 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油 得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长，因此，在热处 理后，再次感染杂菌的危险性较小。
• 酸性稀奶油缺点是：
• １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理，
• 是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为 基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素 和微量元素等,营养成分的调整存在着不 完善之处。
• 但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困地 区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意 义。
• 配方Ⅰ的配方组成及成分标准见表10-7 和表10-8。
表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成
奶油的加工 第十一章
第一节 奶油的种类及性质
• 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌
、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成 为奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类。
• 按原料一般分为两类：
• 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油 )制成的。
• 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。
一、 婴儿配方乳粉的调制原则
• 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足 时,才不得不依靠人工喂养。
• 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛 乳无论是感官上还是组成上都有很大区 别，见表10-6。
• 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使 之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状 乳产品。
表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g）
• 配方Ⅱ的配方组成及成分标准见表10-10。
表10-10 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成
• 由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳 清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,因 而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方 乳粉Ⅲ(infant formula Ⅲ)。
• 婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ加料的婴儿配方乳粉。
5 .维生素
• 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别 是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、
• 叶酸等。其中,水溶性维生素过量摄入时 不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂 溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引 起中毒,因此须按规定加入。
二、 配方乳粉的生产工艺
• （一）工艺流程，见图10-7。 • （二）配方及营养成分 我国的婴儿乳粉
3．碳水化合物
• 牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α型,人乳中主要是β-型。
• 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦 芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质 之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于 人乳(α:β=4:6)。
• 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养 素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压, 并可改善配方食品的性能。
1．蛋白质
• 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的 不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其 是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋 白含量却低于人乳。
• 所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并 使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用 脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。
2．脂肪
• 牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同， 其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸 高，且缺乏亚油酸。
• 一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是 乳糖,1%是麦芽糊精。
4．无机盐
• 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入 过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分 无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要 根据婴儿需要补充一部分铁。
• 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之 间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的 酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对 食品的营养性影响很大。
配方乳粉的调制原则及 生产
2020/8/22
第三节 配方乳粉的调制原则及生产
• 配方乳粉(modified milk powder)是指 针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉 中配以各种营养素经加工干燥而成的乳 制品。
• 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳 粉及其它特殊人群需要的乳粉。
• 下面以婴儿乳粉为例加以说明。
品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国推 广的婴儿乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和 配方Ⅲ。
蔗糖 乳糖 乳糖分解
物 乳清粉 胱氨酸 铁盐
脂溶性维生素、 植物油
原料乳验收 预处理 标准化 配料 均质 杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却筛分 混合 包装
稳定性水溶性维生素 热不稳定维生素
图10-7 配方乳粉生产工艺流程
1．婴儿配方乳粉Ⅰ (infant formula Ⅰ)
• 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以 增加亚油酸的含量。
• 亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂 肪酸不得超过总脂肪的1%。
• 富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、 玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调 整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风 味等,以确定混合油脂的比例。