3种酶制剂对生产面包的体积影响

合集下载

酶制剂在全麦面包制作中的应用

第３３卷㊀第５期２０１９年０９月长㊀沙㊀大㊀学㊀学㊀报ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＣＨＡＮＧＳＨＡＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＶｏｌ.３３㊀Ｎｏ.５Ｓｅｐ.２０１９酶制剂在全麦面包制作中的应用丁寅寅ꎬ刘艳芳ꎬ张德欣ꎬ杨永学(阜阳职业技术学院生化工程系ꎬ安徽阜阳２３６０００)摘㊀要:以面包比容和感官评分为指标ꎬ采用四因素三水平正交试验研究四种酶制剂在全麦面包加工中的改良应用.实验结果表明ꎬ影响全麦面包品质的因素依次为葡萄糖氧化酶㊁戊聚糖酶㊁纤维素酶和真菌淀粉酶ꎻ葡萄糖氧化酶㊁戊聚糖酶㊁纤维素酶和真菌淀粉酶的添加量分别为３０ｍｇ/ｋｇ㊁１５ｍｇ/ｋｇ㊁３０ｍｇ/ｋｇ和２０ｍｇ/ｋｇ时ꎬ全麦面包的比容最大ꎬ为３.６８ｃｍ３/ｇꎬ感官评分最优ꎬ为８１.６７分.改良后的全麦面粉ꎬ加工性能得到一定的提高ꎬ制作的面包体积较为饱满ꎬ内部松软度增加ꎬ口感较好.关键词:全麦面粉ꎻ酶制剂ꎻ正交试验中图分类号:ＴＳ２０１.２５㊀㊀文献标识码:Ａ㊀㊀文章编号:１００８－４６８１(２０１９)０５－００６８－０５㊀收稿日期:２０１９－０６－２６㊀基金项目:安徽省自然科学研究重点项目复合酶制剂在皖北地区全麦面粉改良中的应用研究 (批准号:ＫＪ２０１８Ａ０７４３)ꎻ皖农科函[２０１９]１０３号阜阳小麦三产融合综合试验站.㊀作者简介:丁寅寅(１９８７－)ꎬ女ꎬ安徽阜阳人ꎬ阜阳职业技术学院生化工程系讲师.研究方向:食品科学㊁农产品加工.刘艳芳(１９８０－)ꎬ女ꎬ安徽阜阳人ꎬ阜阳职业技术学院生化工程系副教授.研究方向:食品科学及天然产物化学.张德欣(１９６２－)ꎬ男ꎬ安徽亳州人ꎬ阜阳职业技术学院生化工程系教授.研究方向:食品工艺.杨永学(１９８７－)ꎬ男ꎬ安徽阜阳人ꎬ阜阳职业技术学院生化工程系助教.研究方向:食品工艺.㊀㊀全麦面粉是通过加工全粒小麦获得的一种农产品ꎬ富含具有生理功能的化合物ꎬ例如膳食纤维ꎬ维生素和矿物质等.经研究ꎬ这些功能性成分可能有助于降低糖尿病㊁心血管等疾病发病率ꎬ并可能有助于降低一些等癌症风险ꎬ例如直肠癌等等[１].全麦面包是由全麦面粉通过焙烤加工的全谷物制品ꎬ与传统白面包不同ꎬ全麦面包具有颜色深ꎬ口感粗糙等特点.在加工全麦面团的过程中ꎬ面粉中过量的麦麸阻碍面筋网络的形成ꎬ从而不利于全麦面粉的加工与应用.酶制剂ꎬ作为食品加工中常用的添加剂ꎬ由于其来自于天然无毒的生物ꎬ作用条件温和ꎬ在焙烤工业中得到十分广泛的应用[２].本研究将酶制剂中常用的葡萄糖氧化酶㊁真菌淀粉酶㊁纤维素酶和戊聚糖酶ꎬ应用于全麦面包的加工ꎬ研究四酶复合对于全麦面包的改良作用ꎬ为进一步深化酶制剂的应用ꎬ提高全麦面粉加工性能提供一定的研究基础.１㊀材料与方法１.１㊀材料与仪器１.１.１㊀材料全麦面粉:市售ꎻ高活性干酵母:乐思福(中国)农业科技有限公司ꎻ白砂糖ꎬ太古食品有限公司ꎻ盐ꎬ中盐调味有限公司ꎻ黄油ꎬ恒天然集团ꎻ真菌淀粉酶(Ｆｕｎｇａｍｙｌ４０００ＳＧ)㊁葡萄糖氧化酶(ＧｌｕｚｙｍｅＭＯＮＯ１００００ＢＧ)㊁纤维素酶(ＣｅｌｌｕｃｌａｓｔＢＧ)㊁戊聚糖酶(ＰｅｎｔｏｐａｎＭｏｎｏＢＧ)诺维信(中国)生物技术有限公司.１.１.２㊀仪器设备海氏ＨＭ７４０全自动和面机ꎻ乐创ＬＣ－ＭＦＦ－１３发酵箱ꎻＹＸＤ－Ｚ２０２电烤箱.１.２㊀方法１.２.１㊀全麦粉营养组分测定水分测定:ＧＢ５００９.３－２０１６ꎻ灰分测定:ＧＢ５００９.４－２０１６ꎻ蛋白质测定:ＧＢ５００９.５－２０１６ꎻ脂肪测定:ＧＢ５００９.６－２０１６ꎻ粗纤维:ＧＢ/Ｔ５５１５－２００８ꎻ戊聚糖:ＮＹ/Ｔ２３３５－２０１３ꎻ淀粉:ＧＢ５００９.９－２０１６.１.２.２㊀全麦面包制作分别称取２００ｇ全麦粉㊁２５ｇ白砂糖㊁１０％(ｍ/ｍ)黄油和３ｇ盐ꎬ加入３％干酵母(ｍ/ｍ)和一定量的酶制剂后混合均匀ꎬ置于和面机中揉面ꎬ期间缓慢加入约７０％的水ꎬ边加边用筷子搅拌.打开和面机选择２档搅拌２分钟ꎬ再调至４档搅拌１０ｍｉｎ形成面团.将面团置于发酵箱中ꎬＲＨ８５％ꎬ３５ħ发酵３０ｍｉｎꎬ待㊀㊀总第１５１期㊀㊀丁寅寅ꎬ刘艳芳ꎬ张德欣ꎬ等:酶制剂在全麦面包制作中的应用面团体积增至约两倍大小后取出ꎬ手工揉面后ꎬ将其平均分割四份小面团ꎬ搓圆成型.ＲＨ８５％ꎬ３５ħ条件下二次醒发１０ｍｉｎ.将醒发好的面团放于烤箱中ꎬ上火１８０ħ下火１６０ħ焙烤２５ｍｉｎ.１.２.３㊀全麦面包比容测定参照ＧＢＴ２０９８１－２００７相关内容采用菜籽体积置换法测定.１.２.４㊀全麦面包感官评价全麦面包的感官评分包括外观ꎬ内部和口感等项目ꎬ每个项目列有指标评分细则ꎬ内容参照中国农科院«面包烘焙品质评分标准»与相关研究[３]ꎬ并结合全麦制品特点进行修改ꎬ满分１００分.具体内容如表１.选取８人进行评分标准培训ꎬ并根据个人喜好进行打分.表１㊀全麦面包评分标准项目指标评分外观内部口感表面色泽表面光滑度形状气孔弹性韧性滋味粗糙度颜色均匀一致ꎬ棕色或黄棕色ꎬ不发白㊁有光泽ꎮ８－１０分有斑点㊁无光泽㊁不均匀ꎮ６－７分暗淡无光泽㊁边缘发白㊁颜色不均匀ꎮ２－５分表皮无裂纹ꎬ平滑无斑ꎮ８－１０分表皮光洁平滑无斑点ꎮ４－７分表皮不光洁㊁不平滑ꎮ２－５分外形饱满㊁完整ꎬ无破损ꎬ形状对称ꎬ无收缩变形ꎮ８－１０分外形完整ꎬ有破损ꎮ６－７分外形不完整㊁不对称㊁有破损ꎮ２－５分面包切面呈海绵状ꎬ气孔细密ꎮ１８－２０分气孔大小不一ꎬ但较为均匀ꎮ１５－１７分气孔偏大㊁略均匀㊁有坚实部分ꎮ１２－１４分气孔大ꎬ不均匀ꎮ１０－１１分气孔大小极不均匀ꎮ９分有弹性ꎬ用手按压后复原较快ꎮ８－１０分弹性稍弱ꎬ用手按压后能复原ꎮ４－７分不柔软ꎬ弹性差ꎮ２－３分咬劲强ꎬ耐咀嚼ꎮ８－１０分咬劲弱㊁干燥㊁不回弹ꎮ４－７分有面包正常香味㊁较为纯正㊁无异味ꎮ１５－２０分有甜咸味ꎬ无香味和异味ꎮ１０－１４分味不太纯正ꎬ有轻度酸味或异味ꎮ７－９分有轻度异味ꎬ易掉渣ꎮ３－６分有霉味ꎬ极易掉渣ꎮ２分有一定粗糙度㊁较细腻㊁可接受８－１０分粗糙度轻微ꎬ尚可接受４－７分粗糙度较大ꎬ不可接受２－３分１.２.５㊀数据分析实验数据的整理采用ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ软件ꎬ使用ＳＰＳＳ２２.０进行单因素方差分析ꎬ以Ｐ<０.０５为统计学有意义.２㊀结果与分析２.１㊀理化指标测定结果全麦面粉的理化指标测定结果如表２.面粉水分含量为７.４５％ꎬ符合国标中对粮食水分的要求.粗蛋白含量１３.２５％ꎬ粗纤维含量为１３.２５％.粗纤维含量较普通面粉高ꎬ其主要成分为麦麸ꎬ具有丰富的营养价值.表２㊀全麦面粉的理化指标指标水分/％灰分/％粗蛋白质/％粗纤维/％戊聚糖/％脂肪/％淀粉/％含量７.４５ʃ０.１２５.０５ʃ０.１５１３.２５ʃ０.３１２.８０ʃ０.１２７.０５ʃ０.２２３.０５ʃ０.１４５５.０５ʃ０.１３２.２㊀不同酶制剂对全麦面包比容和感官评分的影响采用四种不同的酶制剂分别处理全麦面粉并加工成面包ꎬ测量面包的比容并做感官评分ꎬ数据如表３.表３显示葡萄糖氧化酶处理面粉后ꎬ样品的比容增加ꎬ体积增大ꎬ柔软度增加.与未添加酶制剂的面包相比ꎬ葡萄糖氧化酶的添加量为４０ｍｇ/ｋｇ时ꎬ面包比容增加５.９０％ꎬ感官评分增加１２.１％.面包咬劲增强ꎬ耐咀嚼ꎬ面包弹性增强ꎬ口感得到改善.葡萄糖氧化酶来源于真菌ꎬ如黑曲霉(Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ)和灰绿青霉(Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｇｒａｙｌｅ)ꎬ是一种氧化还原酶.在氧气存在的条件下ꎬ其能催化β－Ｄ葡萄糖转化成为葡萄糖内酯ꎬ后者进一步转化成葡萄糖酸和过氧化氢.面粉中的面筋蛋白的巯基(－ＳＨ)经过氧化氢作用ꎬ氧化成为二硫键(－Ｓ－Ｓ－)ꎬ促进蛋白质交联ꎬ从而有助于面团网络结构的形成[４ꎬ５].由于葡萄糖氧化酶具有的这种氧化特性ꎬ其在面包加工中应用十分广泛.在面团发酵过程中ꎬ酵母利用面粉中的葡萄糖ꎬ产生气体使得面包体积增大ꎬ变得松软可口.实验所用面粉中含有大量的淀粉(５５.０５％)ꎬ加工过程中使用的真菌淀粉酶ꎬ使得面粉中的直链淀粉和支链淀粉在其作用下ꎬ先被水解为麦芽糖与麦芽糊精ꎬ再进一步水解为酵母利用的葡萄糖.添加了真菌淀粉酶的面包ꎬ添加量为１５ｍｇ/ｋｇ时ꎬ面包比容增加了２０％ꎬ与对照相比ꎬ样品切片的气孔较为细密㊁均匀.在面团形成过程中ꎬ淀粉酶改善了面团的加工性能ꎬ使得面团的延展性与持气能力增强ꎬ酵母产生大量的ＣＯ２ꎬ面包的体积增大ꎬ气孔较为均匀ꎬ水解产生９６㊀㊀长沙大学学报㊀㊀㊀２０１９年９月的糊精ꎬ使得面包的纹理结构发生改变ꎬ面包变得疏松柔软ꎬ比容增大ꎬ由于淀粉被水解为单糖ꎬ美拉德反应得以增强ꎬ于是面包的外观色泽亦得到改善[６－８].表３㊀不同酶制剂对全麦面包比容和感官品质的影响葡萄糖氧化酶(ｍｇ/ｋｇ)比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分真菌淀粉酶(ｍｇ/ｋｇ)比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分０２.８８ʃ０.０１ｂ６８.４６ʃ０.７１ｂ０２.８８ʃ０.０１ｄ６８.４６ʃ０.７１ｃ１０２.６５ʃ０.０７ｃ７１.７８ʃ２.４２ａｂ５３.１６ʃ０.０５ｃ７０.５６ʃ１.１１ｃ２０２.７１ʃ０.０６ｃ７６.４２ʃ２.３６ａ１０３.３６ʃ０.１０ａｂ７３.４４ʃ２.０ｂｃ３０２.９９ʃ０.０１ａｂ７８.２１ʃ３.３１ａ１５３.４７ʃ０.０２ａ７８.６１ʃ２.２９ａｂ４０３.０５ʃ０.０４ａ７６.５９ʃ２.７１ａ２０３.３２ʃ０.０２ｂ７９.８２ʃ２.２１ａ纤维素酶(ｍｇ/ｋｇ)比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分戊聚糖酶(ｍｇ/ｋｇ)比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分０２.８８ʃ０.０１ｃ６８.４６ʃ０.７１ｂ０２.８８ʃ０.０１ｂ６８.４６ʃ０.７１ｂ１５３.３３ʃ０.０２ａ７４.７９ʃ２.６９ａ１５２.９１ʃ０.０４ａｂ７２.６ʃ２.９１ａ３０３.４６ʃ０.０１ａ７３.２３ʃ１.３２ａ３０３.０７ʃ０.１４ａ６９.８ʃ１.９３ａ４５３.０７ʃ０.０２ｂ７７.１８ʃ２.７１ａ４５３.０６ʃ０.０２ａｂ７９.０２ʃ２.１４ａ６０３.０４ʃ０.１２ｂ７６.５６ʃ１.０８ａ６０２.９０ʃ０.０１ａｂ７５.０４ʃ１.１２ａ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀注:同列不同小写字母表示差异显著ꎬＰ<０.０５.㊀㊀由于全麦面粉中粗纤维含量丰富ꎬ因此全麦制品口感较为粗糙ꎬ在加工中ꎬ特别是回添法制作全麦粉时ꎬ经常减少麦麸的添加量ꎬ以达到改善口感的作用[９－１１].本次研究中使用的纤维素酶和戊聚糖酶ꎬ能够水解全麦面粉中的非淀粉多糖.表３显示ꎬ纤维素酶和戊聚糖酶添加量分别为３０ｍｇ/ｋｇ和４５ｍｇ/ｋｇ时ꎬ与对照相比ꎬ面包的比容提高了２０.１３％㊁６.５９％ꎬ感官评分提高了１３.２％㊁１６.２％.由于全麦面团中麦麸中含有水不溶性阿拉伯木聚糖(ａｒａｂｉｎｏｘｙ￣ｌａｎ)ꎬ其在面粉中以细胞壁碎片的形式存在ꎬ不利于全面面团网络结构的形成ꎬ因此对面包品质产生了不良的影响.而戊聚糖酶将面粉中的不溶性糖水解成可溶性糖ꎬ其作用于阿拉伯糖木聚糖ꎬ将其水解为阿拉伯糖和木糖单体.同时面粉中的结合水ꎬ随着戊聚糖的限制性水解而得到释放ꎬ面粉中的淀粉与面筋蛋白吸收这些水分后ꎬ面筋网络的形成得以改善ꎬ面团延展性增强ꎬ这样ꎬ面团水相粘度增大ꎬ面包绵软变软ꎬ气体膨胀更好[１０ꎬ１２ꎬ１３].此外ꎬ随着麦麸中粗纤维的降解ꎬ面包粗糙度下降ꎬ口感较对照组接受度较高.但是随着酶添加量的提高ꎬ面团粘性增加ꎬ不利于加工ꎬ面包不够饱满ꎬ有塌陷现象.２.３㊀多酶复合对全麦面包比容和感官品质的影响根据单一酶制处理全麦面粉后的试验结果ꎬ选取葡萄糖氧化酶㊁真菌淀粉酶㊁纤维素酶和戊聚糖酶的添加量为作用因素ꎬ全麦面包的基础配方与工艺流程不变ꎬ采用Ｌ９(３４)正交试验进行研究.四因素三水平正交因素水平表见表４ꎬ正交试验结果如表５.表５数据显示ꎬ影响全麦面包比容的因素依次是Ａ>Ｃ>Ｄ>Ｂꎬ其中葡萄糖氧化酶影响最大ꎬ纤维素酶添加量是重要因素ꎬ其次分别是真菌淀粉酶与戊聚糖酶.影响感官评分的因素依次是Ａ>Ｃ>Ｂ>Ｄꎬ葡萄糖氧化酶影响最大ꎬ纤维素酶添加量是重要因素ꎬ其次分别是戊聚糖酶与真菌淀粉酶.配方组合为Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３ꎬ即葡萄糖氧化酶㊁戊聚糖酶㊁纤维素酶和真菌淀粉酶的添加量分别为３０ｍｇ/ｋｇ㊁１５ｍｇ/ｋｇ㊁３０ｍｇ/ｋｇ和２０ｍｇ/ｋｇ时ꎬ全麦面包的比容最大ꎬ为３.６８ｃｍ３/ｇꎬ感官评分最优ꎬ为８１.６７分ꎬ与改良前相比较ꎬ分别提高了２７.８％和１９.３％.与使用单一酶制剂相比较ꎬ经过改良的全麦面粉加工性能有所提高ꎬ葡萄糖氧化酶改善了面筋蛋白的交联ꎬ使得面包耐咀嚼ꎬ有嚼劲ꎻ在淀粉酶的作用下ꎬ酵母在发酵中利用葡萄糖ꎬ产生气体使得面包亦更加松软ꎬ气孔较为均匀ꎬ比容显著增大ꎻ纤维素酶与戊聚糖酶可能有助于降低粗糙度ꎬ从而更加适口ꎻ此外由于多酶复合使用ꎬ可能产生了一定的协同作用ꎬ面包的感官品质得以增强[５ꎬ１２ꎬ１４－１７].表４㊀正交因素水平表水平葡萄糖氧化酶(ｍｇ/ｋｇ)戊聚糖酶(ｍｇ/ｋｇ)纤维素酶(ｍｇ/ｋｇ)真菌淀粉酶(ｍｇ/ｋｇ)１２０１５１５１０２３０３０３０１５３４０４５４５２００７㊀㊀总第１５１期㊀㊀丁寅寅ꎬ刘艳芳ꎬ张德欣ꎬ等:酶制剂在全麦面包制作中的应用表５㊀正交试验结果ＡＢＣＤ试验号葡萄糖氧化酶(ｍｇ/ｋｇ)戊聚糖酶(ｍｇ/ｋｇ)纤维素酶(ｍｇ/ｋｇ)真菌淀粉酶(ｍｇ/ｋｇ)比容ｃｍ３/ｇ感官评分１２０１５１５１０３.３１ʃ０.０４７２.８３ʃ０.７６２２０３０３０１５３.３７ʃ０.０３７２.４３ʃ０.６１３２０４５４５２０３.５０ʃ０.０９７５.０７ʃ１.９０４３０１５３０２０３.６８ʃ０.０３８１.６７ʃ１.７６５３０３０４５１０３.６０ʃ０.０６７８.８６ʃ１.３０６３０４５１５１５３.４２ʃ０.０３７３.６７ʃ２.０８７４０１５４５１５３.６３ʃ０.１３７７.８３ʃ１.２６８４０３０１５２０３.５４ʃ０.０５７５.２０ʃ１.０６９４０４５３０１０３.４２ʃ０.０２７６.５３ʃ１.８２比容(ｃｍ３/ｇ)感官评分Ｋ１３.３９３.５４３.４２３.４４Ｋ２３.５６３.５３.４９３.４７Ｋ３３.５３３.４５３.５８３.５７Ｒ０.１７０.０９０.１６０.１３Ｋ１７３.５６７７.３３７３.７８７５.８９Ｋ２７８.００７５.６７７６.７８７４.８９Ｋ３７６.３３７４.８９７７.３３７７.１１Ｒ４.４４２.４４３.５５２.２２３㊀结论本实验以全麦面包的比容与感官品质为指标ꎬ根据单一酶制剂单因素试验结果设计正交试验ꎬ获得全麦面包酶制剂的最佳组合为葡萄糖氧化酶３０ｍｇ/ｋｇ㊁戊聚糖酶１５ｍｇ/ｋｇ㊁纤维素酶３０ｍｇ/ｋｇ和真菌淀粉酶２０ｍｇ/ｋｇꎬ全麦面包的比容为３.６８ꎬ感官评分为８１.６７分ꎬ与改良前相比ꎬ面包比容与感官品质得到改善.参考文献:[１]ＴｅｂｂｅｎＬꎬＳｈｅｎＹꎬＬｉＹꎬＩｍｐｒｏｖｅｒｓａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｉｎｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄ:Ａｒｅｖｉｅｗｏｆｔｈｅｉｒｅｆｆｅｃｔｓｏｎｄｏｕｇｈｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｒｅａｄｑｕａｌｉｔｙ[Ｊ].ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ２０１８(８１):１０－２４.[２]马福敏ꎬ李晓磊ꎬ刘博.氧化酶在全麦面包制作中的应用研究[Ｊ].中国粮油学报ꎬ２０１７(９):１４７－１５２＋１５９.[３]刘丽娅ꎬ岳颖ꎬ蔺艳君ꎬ等.复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用[Ｊ].中国粮油学报ꎬ２０１９(２):１４－１９.[４]孔晓雪ꎬ李蕴涵ꎬ李柚ꎬ等.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响[Ｊ].食品工业科技ꎬ２０１９(３):８５－９０.[５]崔兆惠ꎬ赵文华ꎬ李书国.酶制剂在全麦食品品质改良中的应用研究[Ｊ].粮食与油脂ꎬ２０１６(２):８２－８５.[６]ＡｌｔｎｅｌＢꎬüｎａｌＳＳ.ＴｈｅＥｆｆｅｃｔｓｏｆＡｍｙｌｏｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅꎬＧｌｕｃｏｓｅＯｘｉ￣ｄａｓｅａｎｄＨｅｍｉｃｅｌｌｕｌａｓｅＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｎｔｈｅＲｈｅｏｌｏｇｉｃａｌＢｅｈａｖｉｏｕｒｏｆＤｏｕｇｈａｎｄＱｕａｌｉｔｙＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＢｒｅａｄ[Ｊ].ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬ２０１７(２):２１９４－５７６４.[７]钟昔阳ꎬ杨积东ꎬ汤玉清ꎬ等.α－淀粉酶酶解小麦面粉动力学模型研究[Ｊ].食品科学ꎬ２０１２(７):９６－１００.[８]柏晓雯ꎬ林雪ꎬ刘小二ꎬ等.面包酵母发酵力与面粉淀粉酶活力关系的研究[Ｊ].食品研究与开发ꎬ２０１６(２４):１２－１５.[９]陈莉ꎬ刘玉兰ꎬ张平ꎬ等.全麦粉粒度对馒头品质的影响[Ｊ].河南工业大学学报(自然科学版)ꎬ２０１７(６):３６－４０.[１０]刘姣ꎬ汪丽萍ꎬ吴卫国ꎬ等.麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响[Ｊ].粮油食品科技ꎬ２０１６(３):７９－８５.[１１]汪丽萍ꎬ刘姣ꎬ刘艳香ꎬ等.加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究[Ｊ].粮油食品科技ꎬ２０１７(５):８－１３.[１２]朱晓月ꎬ黄志远ꎬ陈笑玉ꎬ等.不同酶制剂在面粉中的应用探讨[Ｊ].粮食加工ꎬ２０１５(３):１７－１９.[１３]刘丽娅ꎬ岳颖ꎬ蔺艳君ꎬ等.麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响[Ｊ].现代食品科技ꎬ２０１８(１２):８２－８８＋２１０.[１４]ＮｉｕＭꎬＨｏｕＧＧꎬＫｉｎｄｅｌｓｐｉｒｅＪꎬｅｔａｌ.Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒａｌꎬｔｅｘｔｕｒａｌꎬａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｏｌｅ－ｗｈｅａｔｎｏｏｄｌｅｍｏｄｉｆｉｅｄｂｙｅｎｚｙｍｅｓａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ[Ｊ].ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙꎬ２０１７:１６－２４.[１５]ＭａｔｓｕｓｈｉｔａＫꎬＴｅｒａｙａｍａＡꎬＧｏｓｈｉｍａＤꎬｅｔａｌ.Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｅｎ￣ｚｙｍｅｓａｄｄｉｔｉｏｎｔｏｉｍｐｒｏｖｅｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｍａｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｂｙｒｅ￣ｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙａｎｄｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＡｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ２０１９(３):１４５４－１４６１.[１６]杨炜.酶制剂在全麦馒头品质改良中的应用及其机理研究[Ｄ].无锡:江南大学硕士学位论文ꎬ２０１７.[１７]杨其林ꎬ刘钟栋.面粉改良剂中酶制剂应用及发展趋势[Ｊ].粮食与油脂ꎬ２００７(２):１０－１５.１７㊀㊀长沙大学学报㊀㊀㊀２０１９年９月ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＥｎｚｙｍｅｓｉｎＷｈｏｌｅＷｈｅａｔＢｒｅａｄＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＤＩＮＧＹｉｎｙｉｎꎬＬＩＵＹａｎｆａｎｇꎬＺＨＡＮＧＤｅｘｉｎꎬＹＡＮＧＹｏｎｇｘｕｅ(ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬＦｕｙａｎｇＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅꎬＦｕｙａｎｇＡｎｈｕｉ２３６０００ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙꎬｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓａｎｄｔｈｒｅｅｌｅｖｅｌｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｆｏｕｒｅｎｚｙｍｅｓｉｎｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ.Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｗｅｒｅｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅꎬｐｅｎ￣ｔｏｓａｎａｓｅꎬｃｅｌｌｕｌａｓｅａｎｄｆｕｎｇａｌａｍｙｌａｓｅｉｎｔｕｒｎ.Ｔｈｅｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｗａｓｏｆｔｈｅｌａｒｇｅｓｔｓｐｅｃｉｆｉｃｖｏｌｕｍｅꎬ３.６８ｃｍ３/ｇꎬｗｈｅｎｔｈｅｄｏｓａ￣ｇｅｓｏｆｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅꎬｐｅｎｔｏｓａｎａｓｅꎬｃｅｌｌｕｌａｓｅａｎｄｆｕｎｇａｌａｍｙｌａｓｅｗｅｒｅ３０ꎬ１５ꎬ３０ａｎｄ２０ｍｇ/ｋｇꎬｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ.Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｃａｎｒｅａｃｈａｓｈｉｇｈａｓ８１.６７ｐｏｉｎｔｓｕｎｄｅｒｔｈｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ.Ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓａｂｉｌｉｔｙｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄａｎｄｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅｏｆｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｂｒｅａｄｔｕｒｎｅｄｔｏｂｅｓｏｆｔｅｒａｎｄｍｏｒｅｅｌａｓｔｉｃ.ＫｅｙＷｏｒｄｓ:ｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒꎻｅｎｚｙｍｅｓꎻｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ(责任编校:王平)２７。

酶制剂对面包品质的影响

ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｏ￣ｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌａｄｄｉｎｇｌｅｖｅｌｗａｓ
【１］曲泽州，王永蕙．中国枣树志・枣卷【Ｍ】．北京：中国林业出版社，
１９９３：２ — ６
１）烘干灰枣更加有效率，安全卫生，枣香浓郁。研究表明，在温度不超过７０ｃ《＝的情况下，红枣芳香物质会随着烘干温度逐步升高和时间增长而逐渐增高网。而自然条件下晒干温度最高不超过４５℃，因此，晒干
２０１３年７月
食品研究与并发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ工艺技术
６６

第３４卷第１４期
ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．１４．０１９
Ｌｔｄ．，Ｔｉａｎｊｉｎ３０１７００，Ｃｈｉｎａ；３．ＴｉａｎｊｉｎＳｏｄａＰｌａｎｔＱｕａｌｉｔｙａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍａｎｔＳｕｐｅｒｖｉｓｅＤｅｐａｎｔｍｅｎｔ．Ｔｉａｎｊｉｎ

酶在面制品中的应用

酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。

1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。

面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。

在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。

2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。

因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。

研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。

3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。

葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。

同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。

面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂

问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。

答：1.乳化剂。

在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。

例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。

许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。

此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。

对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。

（1）卵磷脂：是面包制作中使用时间最长的乳化剂。

早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。

试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。

自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。

卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。

在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。

使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。

（2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）：SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。

在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。

CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。

难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。

易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。

SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。

此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。

酶在烘焙中的作用

酶在烘焙中的作用
1、淀粉酶：它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。

另外由于淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于淀粉酶的作用。

一般来说，淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。

如果淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。

真菌淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。

2、蛋白酶：添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和CO2的产生，而且可以促进面团的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。

但是过量会降低面团通气能力。

3、葡萄糖氧化酶：显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。

4、脂肪氧化酶：使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。

5、半纤维素酶：可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。

面包中酶制剂的作用

面包中酶制剂的作用
1.改善面包质地：酶制剂，如木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等，可以增大发
酵面团产品的体积，改善焙烤食品表皮色泽，提高面制品成品的瓤柔软度，使面包更加柔软、细腻，口感更佳。

2.延缓陈变、延长保存期限：酶制剂还具有延缓陈变、延长面包保存期限的作用。

通过促进面包出品率的提高和降低面团的搅拌能量，酶制剂可以有效地节省加工成本，同时保持面包的新鲜度和口感。

3.增加食品的营养价值：酶制剂在面包中的应用还可以改善食品的营养价值。

例
如，谷氨酰胺转氨酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的性能，使面包中的营养成分更易于人体吸收。

4.增加食品的品种和方便性：酶制剂如纤维素酶和果胶酶等，可以处理果蔬，使
硬组织软化，方便食用，提高适口性。

面包粉用酶制剂的研究

面包粉用酶制剂的研究作者：李敏英来源：《现代食品》 2019年第16期◎ 李敏英（安徽绿微康生物科技有限公司深圳分公司，广东?深圳?518000）Li Minying(Anhui Leveking Biotech Co., Ltd., Shenzhen Branch, Shenzhen?518000, China)摘?要：本文通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，以期为面包的生产和品质改良提供一个参考。

关键词：面包；酶制剂；品质；改良Abstract：In this paper, we evaluate the effects of α-amylase, xylanase and glucose oxidase in making bread to provide a reference for the production andquality improvement of bread.Key words：Bread; Enzyme; Quality; Improvement中图分类号：TS211.4面包是以面粉为主要原料的食品，它营养丰富、口感风味俱佳、食用方便，是人们喜爱的面制食品之一，为人们提供了除传统的蒸煮面制品之外的更多选择。

但由于我国小麦种植和品质的原因，用于制作面包的面粉品质参差不齐，品质不高的面粉对于面包的生产和品质提出了一个挑战。

这就需要对面粉进行改良以满足消费者和市场的需要。

同时，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对于食品安全方面的要求逐渐提高，特别是在国家取消溴酸钾、过氧化苯甲酰作为面粉处理剂在面粉中的使用之后。

而酶制剂是生物制剂，它对人体不具有毒害作用，且具有专一高效的作用特点。

因此，用酶制剂来对面面包粉进行改良，是更为安全高效的选择。

本项目主要通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，研究复配酶制剂在面包粉中应用的解决方案。

3种酶制剂对生产面包的体积影响

积提高了ｊ酶；菌木聚糖酶；－真一真３葡聚糖酶；包体积面
ＥｆｅｔｆＴｈｒｅＥｎｙｅＰｒｐａａｉｎｏｌｍｅｏｅｄＰｒｄｃｉｎｆｃｓｏｅｚｍｅｒｔｏｎＶｏｕｆＢｒａｏｕｔｏ
ＺＨＡＮｉｎ，ＡＮＧＤａｃｕＣＧＪａＷ — ｈｎ，ＨＥｅ— ｅＰｏｇｄｏ，ＩｅｓｎＮＷｉｗｉ，ＡＮＣｎ — ａ。Ｌ — ｏｇＸｕ
（．ｃｏｌｆｈｍｉｔ１ＳｈｏｅｓｒｏＣｙ＆ＥｖｒｎｎａｎｉｅｒｇＷｕａｏｙｅｈｉｉｅｓｙＷｕａ３０３，ｂｉＣｉａｎｉｍｅｔｌｇｎｅｉ，ｏＥｎｈｎＰｌｔｃｎｃＵｎｖｒｉ，ｈｎ４０２Ｈｕｅ，ｈｎ；ｔ
基金项目：北省教育厅科研项目（２０ｌ０）湖Ｂ０８８１
作者简介：张剑（９Ｏ）男（）副教授，Ｉ７一，汉，硕士生导师，硕士，主要从事酶制剂在食品中的应用与开发研究。
ａｌｓ，５／ｇｆｎｉｙａａｅａｄ５／ｇＢ－ｌｃｎｓａｅｎｆｕｄｏｔｌｏｒａｒｄｃｉｎｍｙａｅ０ｍｇｋｕｇｌｎｓｎ０ｍｇｋｇｕａａｅｈｄｂｅ０ｎｐｉｒｂｅｄｐｏｕｔ．ｘｍａｆｏ
ＰｌｔｃｎｃＵｎｖｒｉ，ｕａ３０３Ｈｕｅ，ｈｎ；．ｎｅｙａｔｏ，Ｌｄ，ｃａｇ４０３Ｈｕｅ，ｈｎ）ｏｙｅｈｉｉｅｓｙＷｈｎ４０２，ｂｉＣｉａ４ＡｇｌｅｓＣ．ｔ．Ｙｉｈｎ３０，ｂｉＣｉａｔ４

复合酶制剂对面包品质影响显著_杨春玲

中国食品安全报/2016年/5月/12日/第B02版添加剂与配料复合酶制剂对面包品质影响显著杨春玲酶是一类具有高度专一性和生物催化能力的蛋白质，一般由生物体内提取制成酶制剂。

酶制剂在食品工业中属加工助剂类添加剂，应用广泛。

生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。

随着科学技术的发展，近代酶制剂的主要来源多为微生物性的，目前已知的酶制剂有近百种，常用的有30多种。

在烘焙工业中应用麦芽和微生物α-淀粉酶已有数十年的历史，其主要作用是提高发酵速度，改善面包结构，增加面包体积，保持面包在贮存中的新鲜度，延长面包的货架期。

酶不仅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越来越起着重要的作用，而且，近几年来在面粉工业中的应用愈来愈引起人们的重视。

葡萄糖氧化酶（GOD）具有高度的专一性，将葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基（-SH）将会被氧化形成二硫键（-S-S-），从而增强面团的网络结构，使面团具有良好的弹性和耐机械搅拌特性。

在面粉生产中，用葡萄糖氧化酶和其它面粉改良剂联用进行过烘焙试验，结果发现葡萄糖氧化酶对通用粉和面包专用粉的品质改良均有明显的改良效果，主要表现在能提高通用粉的稳定性，增强筋力，改进面包专用粉的流变学特性，提高面团的耐搅拌能力，增大面包体积。

在烘焙工业中应用的酶制剂很多，这些酶制剂原则上均可应用于面粉中，诸如能提高发酵速度，改善面制品组织结构的真菌α-淀粉酶；可改进面团机械加工性能的木聚糖酶；可强化面筋，提高面团的耐发酵性能并使制品增白的脂酶；具有独特抗老化作用，延长制品货架期的麦芽糖α-淀粉酶（Maltogeniea-amylase）等。

这些酶如果选择合适的配比复合使用，将会产生良好的协同作用，使制品得到最佳的改善。

第1页共1页。

不同酶制剂对面包品质影响

无水黄奶油３，豆油４，Ｏｇ大０ｇ活性干酵母５ｇ脱氢，
醋酸钠０５。．ｇ
１３２面包制作方法．．
成为酵母可利用糖源，产气增加，大面包体积。二增
是面包体积越大，烘烤中表面积越大、失水分也越散多，从而使出品率降低。表１不同酶及添加量对面包出品率影响
同酶制剂，能起到不同改良品质作用。如转谷氨酰
胺酶可改善面团吸水性和面包硬度 …、加面团筋增力ｑ提高面团稳定性、、弹性，加面包体积。增淀粉酶可改善面团特性、提高发酵性能、增大面包体积、并赋予面包芯良好质地，善面包风味、改色泽，延缓制品老化。脂肪酶可改善面包制品内部组织结构、面包芯柔软度、加面包比容、缓面包老化。增延 ” 适量葡萄糖氧化酶可改善面团显微结构和粉质特性，
却３０ｍｉ，号包装，测。ｎ编待
１３３分析方法．．
添加量出品率
／ｍｐｐ｜％
添加■ 出品率添加量出品率
／ｐｍｐ｜％／ｍｐｐ｜％
空白９．５２７
ｌ０９１７．５
空白９＿５２３
１０９１４．９
ｂｅｄｃｒｄｌｗｅｅｍｏｓｕｅｌｓｕｉｇｓｏａｅｓａｅＴＧｏｌｃｅｓｒａｏｕｅｄｃｅｓｒａｏｅａｎｏｒｈｉｒｏｅｄｒｔｒｇｔｇ．ｔｔｎｃｕｄｉｒａｅｂｅｄｖｌｎｍ，ｅｒａｅｔｅｐｏｕｔｉｌｂｔｅｕｅｔｅｈｒｎｓｆｂｅｄｃｒ，ｎａｅｎｂｉｕｆｅｔｎｔｅｍｏｓｒｈｒｄｃｅｄ，ｕｄｃａｄｅｓｏｒａｏｅａｄｈｖｏｏｖｏｓｅｆｃｓｏｉｔｅｙｒｈｈｕｒｔｎｉｎＬｐｓｏｌｅｒａｅｂｅｄｖｌｅｉｃｅｓｅｐｏｕｔｉｌｗａｆｅｔｅｔｅｕｅｔｅｅｅｔ．ｉａｅｃｕｄｄｃｅｓｒａｏｕｏｍ，ｎｒａｅｔｒｄｃｅｄ，ｓｅｆｃｉｏｒｄｃｈｙｖｈｈｄｅｓｏｒａｏｅａｄｉｒｖｅｍｏｓｕｅｒｔｎｉｎＦｎａｍｙａｅｃｕｄｅｆｃｉｅｙｉｃｅｓｒａｎｓｆｅｄｃｒ，ｎｂｍｐｏｅｔｉｔｒｅｅｔｏ．ｕｇｌｈａｌｓｏｌｆｅｔｌｎｒａｅｖ

复配酶制剂对面包品质的影响

ＴＧｅｎｚｙｍｅ０．０３ｇ／１００ｇ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｗａｓｃｏｎｆｅｃｔｅｄｂｙｍｉｘｉｎｇｗｉｔｈｓｔａｒｃｈａｎｄ
随着tg酶添加量的增加面包评价项目除体积外分值呈逐渐升高趋加酶面团的体积烤后突增这说明tgtg酶单一保存时要求为冷冻保存如保存不当会造成酶活性降低从而导致添加量增大结合tg酶对面包品质的改良效果小麦粉中tg酶的最佳添加量为012不同浓度tg酶对面包品质的影响面包体积面包外观面包芯色泽面包芯质地面包纹理结构总分204904192257081624581217245816162458复配酶制剂对面包品质的影响因为酶存在协同增效作用根据单一酶制剂的研究结果及复配酶制剂中各种酶制剂的用量应小于单一酶制剂用量设定复配酶制剂中各种酶制剂的在小麦粉中添加复配酶制剂制作面包其感官评分见表5
ｒａｔｉｏｎｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｏ【一ａｍｙｌａｓｅｗａｓ０．０２ｇ／１００ｇ，ｘｙｌａｎａｓｅ０．０２ｇ／１００ｇ，ｌｉｐａｓｅ０．０１ｇ／１００ｇ，ａｎｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｒｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓｏｎｂｒｅａｄｑｕａｌｉｔｙｂｙｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｏａｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｗｅｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ，ａｎｄａｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｆｏｒｂｒｅａｄｗａｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｉｆｏｎｅｋｉｎｄｏｆｅｎｚｙｍｅｗａｓｕｓｅｄｅａｃｈｔｉｍｅｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆ仅一ａｍｙｌａｓｅｗａｓ０．０４ｇ／１００ｇ．ｘｙｌａｎａｓｅ０．０８１００ｇ，ｌｉｐａｓｅ０．０４ｇ／１【）【】ｇ，ａｎｄＴＧｅｎｚｙｍｅ０．１２ｇ／１００ｇｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｆｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａ —

酶制剂对于麸皮面包的改良研究

酶制剂对麸皮面包焙烤品质的影响。由表 # 和图 ! 可以看出，四种酶制剂单独添加时，对麸皮面包品质的改良效果都很明显。
?"" )"" ("" $"" ’"" #"" %"" !"" " " ! % # ’
天数（* ）
面包心硬度（1 ）
!&%&#&#
面包老化测定
将烤后冷却的面包装入塑
面粉混合粉混合粉 @ 纤维素酶混合粉 @ 木聚糖酶混合粉 @ 葡萄糖氧化酶混合粉 @ 真菌 !3 定粉酶
!
!%$
结果与分析
酶制剂对面团粉质特性的影响
表 % 列出了四种酶制剂在单因素最佳添加量
$
(
)
?
图!
四种酶制剂在单因素最佳添加量下面包心硬度随时间的变化曲线
木聚糖酶 %",1 . 21 ，葡萄糖氧化（纤维素酶 #",1 . 21 ，真菌 !3 淀粉酶 %",1 . 21 ）下各自的面团酶 #",1 . 21 ，粉质特性。因为麸皮中的纤维成分能够吸附大量水分，但是对于水分的吸收较慢，因此加入 !"0 麸皮后使面团的吸水率和形成时间有很大的增加。此外，由于麸皮对于面团的物理切割作用以及化学成分的相互作用，使得面团的耐搅拌度下降，弱化度增加。纤维素酶加入后，麸皮中纤丝部分水解，破坏了纤维素的晶体结构，暴露出更多的亲水基团，使得吸水更多更快。木聚糖酶使原来在空间上阻碍面筋网络结构形成的部分木聚糖降解，从而使面筋网络结构充分形成，面团稳定时间增加，但是随着搅拌时间的延长，面团稳定性迅速下降，弱化度增大。葡萄糖氧化酶对于粉质具有增强作用，而加入真菌淀粉酶后，粉质的各项指标都变差，这是因为水解淀粉产生糊精，短时间内影响到面筋网络的形成。麸皮中含有大量的纤维素，纤维素首先在分子内和分子间形成大量氢键，进而形成刚性的不溶性微纤丝；在微纤丝形成过程中，有的区域中葡聚糖长链沿分子长轴平行排列，呈现一定的规律，形成高度有序的结晶区，其间又夹杂很多无序结构，形成交织的无定形区，是一种两相共存的体系 4#5。这种体系结构除了本身使得面包变硬，还破坏了淀粉3面筋组织，并且限制、迫使气胞在特定方向上膨胀，这使得气胞发生较大的变形，从而影响面包结构。纤维素酶打乱纤维素结晶结构，并能深入纤维素分子界面之间，从而使纤维素孔壁、腔壁和微裂隙壁的压力增大，水分子的介入使纤维素分子之间的氢键破坏，产生部从而使麸皮面包体积增大，变得分可溶性的微结晶4’5，柔软，质构均匀。酶解前，纤维素结晶区通过表面张力吸附大量水分，酶解后，更多的羟基暴露出来，通过氢键与水分子结合，使得面包不容易失水，延缓了面包老化。麸皮中还含有大量的 6789 （水不溶性阿拉伯

脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用

脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。

脂肪酶作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。

但在烘焙类产品，主要在面包中的应用，还存在一定的质疑和困惑。

本文主要针对这一情况做一些探讨。

在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶。

这三种脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的应用较多。

1、脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用①强筋，能增加面包的体积。

机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三脂分解为单/双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷酯和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。

这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。

如下图所示。

②增白作用其机理为脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释放出来，色素被空气中的氧气氧化褪色，达到二次增白效果。

脂肪酶的这一应用特性被广泛应用于馒头的增白，特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后，这一应用更多得到认可和使用。

但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同，酶制剂的增白效果需要在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。

③改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期。

脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加面包柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向，使产品标签简洁，减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。

甘油三脂脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉的老化。

可以和细菌型的α-淀粉酶一起使用，达到延长面包新鲜度的效果。

2、应用中存在的质疑和困惑大家知道，除了面粉本身含有的少量脂类（1%~2%），在面包的制作过程中还会根据具体的品种和工艺要求添加各种不同的油脂，如人造黄油、黄油、椰子油等。

面包发酶实验报告

一、实验目的1. 了解面包发酵过程中酶的作用；2. 掌握面包发酵实验的操作方法；3. 分析不同发酵条件对面包品质的影响。

二、实验原理面包发酵过程中，酵母菌通过分解面团中的葡萄糖产生二氧化碳，使面包体积膨胀、质地柔软。

酶是催化生物体内化学反应的蛋白质，酵母菌发酵过程中涉及的酶有淀粉酶、葡萄糖酶、麦芽糖酶等。

本实验通过观察面包发酵过程中的气泡产生、体积变化等现象，分析酶在面包发酵过程中的作用。

三、实验材料1. 实验材料：高筋面粉、干酵母、水、砂糖、盐、鸡蛋、黄油；2. 实验工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、电子秤、温度计、面包模具等。

四、实验步骤1. 面团调制：将高筋面粉、砂糖、盐、鸡蛋、黄油、水按比例混合，揉成面团；2. 酵母活化：将干酵母加入少量温水溶解，待酵母活化后加入面团中；3. 发酵：将面团放入面包模具中，置于温度为35℃、湿度为80%的环境中发酵，观察面团体积变化；4. 烘烤：将发酵好的面团放入预热至180℃的烤箱中烘烤，观察面包表面颜色变化；5. 实验对比：设置对照组（不添加酵母）和实验组（添加不同量的酵母），对比不同发酵条件下面包的品质。

五、实验结果与分析1. 对照组面包：面团体积较小，表面颜色较浅，口感较硬，无气泡产生；2. 实验组面包：随着酵母添加量的增加，面团体积逐渐增大，表面颜色逐渐加深，口感逐渐变软，气泡产生逐渐增多。

分析：（1）酵母添加量对面包品质的影响：适量添加酵母可以促进面包发酵，使面包体积增大、口感变软、颜色加深。

过多添加酵母会导致面包口感过软、气泡过多，影响面包品质；（2）发酵条件对面包品质的影响：发酵温度和湿度对面包发酵过程有重要影响。

温度过高或过低、湿度过大或过小都会影响酵母活性，进而影响面包品质。

六、实验结论1. 酵母在面包发酵过程中起到关键作用，其分解葡萄糖产生二氧化碳，使面包体积膨胀、质地柔软；2. 酵母添加量对面包品质有显著影响，适量添加酵母可以改善面包口感和外观；3. 发酵条件对面包品质有重要影响，适宜的温度和湿度有利于酵母发酵，提高面包品质。

酶制剂对面包品质影响的研究

酶制剂对面包品质影响的研究
于清萍
【期刊名称】《粮油科学与工程》
【年(卷),期】2024(38)3
【摘要】分别研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、蛋白酶单体及其复合对加工过程中面团、面包感官品质和体积等作用效果。

结果发现:葡萄糖氧化酶可以提高面团耐机械搅打能力,增加面包体积,改善面包的感官评价,增加面包的韧性,面包中葡萄糖氧化酶的适宜添加量为6 mg/kg;α-淀粉酶可增强面团的抗机械搅打能力,缩短发酵时间,增强面包的入炉急剧膨胀性,改善面包的外观和口感并具有抗老化能力,延长面包的老化时间,面包中α-淀粉酶的适宜添加量为7 mg/kg;蛋白酶可降低面团的活面机械搅打力,缩短活面搅打时间,缩短发酵时间,改善面包的表皮色泽、包心色泽和口感,面包中蛋白酶的适宜添加量为5 mg/kg;在制作面包时,酶制剂之间虽有协同增效作用,但两两复合效果并不明显,而3种酶复合效果较好,各因素影响主次顺序是葡萄糖氧化酶>蛋白酶>α-淀粉酶,最佳水平组合是α-淀粉酶10 mg/kg、葡萄糖氧化酶6 mg/kg,蛋白酶5 mg/kg。

【总页数】6页(P30-34)
【作者】于清萍
【作者单位】天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.43
【相关文献】
1.复配酶制剂对面包品质的影响
2.葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究
3.酶制剂对杂粮面包品质的影响
4.酶制剂对面包品质的影响
5.酶制剂对马铃薯面包品质的影响
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酶在面制品中的应用

面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。

3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。

同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。

谷物食品行业用酶制剂

稳定以及提高面制品的品质--谷物食品行业用酶制剂酶制剂用于谷物食品（或称烘焙制品）已不是一个新概念，早在数十年前就开始真菌α-淀粉酶、半纤维素酶（木聚糖酶）及纤维素酶的应用，近年来开发的葡萄糖氧化酶，脂肪酶以及麦芽糖淀粉酶等得以广泛应用。

诺维信公司一直致力于研究开发高品质,新效能的产品，以便更好地服务于谷物食品加工行业。

诺维信公司近期的一些新成果，新发现，使各类面制品的品质上升了一个新高度。

诺维信公司用于谷物食品行业的酶制剂产品系列如下：真菌α-淀粉酶 Fungamyl FI 2500SG提高入炉膨胀，增大面包体积，改善面包组织结构。

最适pH: 5.0，最适温度：50~60℃，建议添加量：0.2~1.0g/100kg面粉(2~10ppm)麦芽糖淀粉酶 Novamyl 10000 BG降低淀粉老化速度，延长面包的保鲜期及货架寿命，维持面包瓤的弹性。

最适pH: 4.8~6.0，最适温度：45~75℃，建议添加量：1.5~6g/100kg面粉(15~60ppm)脂肪酶 Lipopan 50 BG提高面筋强度和弹性，改善面团的操作性能而不发黏，增强对过度发酵的稳定性，增白面包瓤，改善组织结构和体积。

最适pH: 6.0~9.0，最适温度：30~40℃，建议添加量：1~4g/100kg面粉(10~40ppm)脂肪酶 Lipopan F BGLipopan F BG 能够改善面团的操作性能和稳定性，提高烘焙产品的质量，使面包瓤结构更加均匀洁白，并能够增大体积。

Lipopan F BG也可用于取代或减少用于增强面团的乳化剂（如DATE, CSL, 和SSL）的使用。

建议用量为0.15-6 g/100 kg面粉（即1.5-60 ppm）。

脂肪酶 Lipopan S BG用于馒头等面制品的制作，主要功能可以为：增加白度，改善表皮亮度，增加馒头的挺立度及高度与直径的比例，提高馒头的耐发性，通过降低粘性改善面团的操作性能等等。

面粉改良中酶制剂的作用

面粉改良中酶制剂的作用面粉改良剂由于其对面粉的改良效果显著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表观状态、结构及口感等，成本相对也比较低，因而在面粉中很快便得到了广泛的应用。

现在面粉改良剂中常用的原料有氧化还原剂、酶制剂、乳化剂等，其中酶制剂在其中起到了很重要的作用。

酶制剂具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制剂属于生物催化剂，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良剂。

目前应用到面粉改良中的酶制剂种类也比较多，其作用的原因及效用也各不相同。

1不同酶制剂的作用原理及效用1.1 α-淀粉酶α-淀粉酶是一种在面粉改良中应用非常普遍的酶制剂，其效果非常显著。

面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能满足酵母正常的生长及发酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉，生成糊精，然后经β-淀粉酶的作用，生成麦芽糖和葡萄糖，以满足酵母发酵的需求。

另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之间的相互反应而发生老化作用。

正常面粉中α-淀粉酶的活性极低，需要添加α-淀粉酶以满足酵母发酵。

添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。

当然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要适当。

α-淀粉酶的添加量过多会使面团变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。

α-淀粉酶的添加量要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等来确定，一般添加量在5-20 mg/kg比较合适。

α-淀粉酶可分为真菌的α-淀粉酶和细菌的α-淀粉酶，一般真菌的α-淀粉酶应用比较普遍，它的钝化温度较低，在60℃以上迅速失活，可以防止淀粉的过度糊化。

而细菌α-淀粉酶的钝化温度较高，在较高的温度下仍然可以保持活性，因此可以会造成面包瓤心的软化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延长面包心保鲜上的作用是有限的。

1.2戊聚糖酶戊聚糖是面粉中五碳糖的总称，戊聚糖酶分为水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。

水溶性的戊聚糖对面制品的品质有积极的作用，而不溶性的戊聚糖对面制品的品质却有负面的影响。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；
２．ＷｕｈａｎＳｕｎｈｙＢｉｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ。，Ｗｕｈａｎ４３００７４，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；３．ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｕｈａｎ
间１０
ｍｉｎ。
参考文献：
【１】１吴成业，刘智禹，陈清溪，等．美味鱼绒加工工艺的研究叨．水产科学，１９９８，１７（１）：１９—２３
【２］邓后勤，夏延斌，曹小彦，等．麻辣风味鱼松的调味研究【Ｊ】．现代
食品科技，２００５，２２（１）：４８—５０【３］３郝淑贤，石红，李来好，等．鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术［Ｊ】．食品科学，２００８，２９（９）：３１８－３２０【４】洪鹏志，杨萍，曾少葵，等．黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分及评价［Ｊ】．福建水产，２００６，６（２）：４４－４７【５】罗殷，王锡昌，刘源，等．金枪鱼加工及其综合利用现状与展望［Ｊ】．安徽农业科学，２００８，３６（２７）：１１９９８
０００
ｇ面粉中，混匀后，再加
入水６２％、糖６％、食盐１．２％、抗坏血酸０．０５％和酶制剂，中速和面４ｍｉｎ。随后，加入起酥油３０ｇ，在高速下搅拌９ｍｉｎ。取出面团，静置１０ｒａｉｎ后分割，使每个小面团质量为１７３ｇ。接下来是搓圆、成型。于３５℃、相对湿度８０％的条件下发酵８０ｍｉｎ。最后人炉，于面火１８０℃、底火２２０℃的烤箱中烘烤１２ｍｉｎ。取出，待面包冷却２ｈ后用油菜籽置换法测面包体积。１．２．３面包品质评价
醇对原料腥脂，其脂肪去除效果达８０％以上。３）调味配方是影响产品风味的重要因素。其中盐糖在产品的成味中起着主要的作用，姜汁和大豆分离蛋白对调味料中香味的影响较大。从实验结果来看，各因素对调味配方影响的主次顺序为：Ｄ＞Ａ＞Ｃ＞Ｂ，即最适宜的调味配方为盐１．５％、糖３．０％、大豆分离蛋白５．０％、姜汁３．０％、葱汁１％、味精１％、油３％。４）工艺处理是影响产品质量的关键因素。其中蒸煮时间、压榨水分量、搓松的质量和初炒时间起主要作用，搓松的质量和初炒时间对工艺生产产品质量影响较大。从实验结果来看，各因素对鱼松工艺影响的主次顺序为Ａ＞Ｄ＞Ｃ＞Ｂ，即最佳处理工艺为搓松的疏松程度优，压榨水分５５％，蒸煮时间７５ｍｉｎ，初炒时
对照相比有所下降，但总体趋势变化不大；当其用量为
５
ｍｇ／ｋｇ～５０ｍｇ／ｋｇ时，与对照相比，面团的形成时间有
所缩短，稳定时间延长，弱化度降低；当用量为１００ｍ班ｇ时，面团各项评价指标都比对照差。
表１真菌木聚糖酶、Ｐ一葡聚糖酶用量对红麦宝１００粉质的影响（ｎ＝６）
Ｔａｂｌｅ１Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄｏｓａｇｅｄｆｕｎｇｉｘｙｌａｎａｓｅａｎｄ
４１．＿，ｄ
ＦＩ，－Ｏ．－Ｉ｛－◆Ⅲ◆＿＿¨＿●¨｜◆¨｜◆Ｉ”◆¨｜◆・’｝Ｉ－◆－‘Ⅲ◆－Ｈ¨◆Ⅲ●¨｜●…◆一Ｉｌ－◆Ｉ”◆¨◆一ｏ¨＿●…◆・ｌｌｔ◆”◆…ｌ・◆－‘¨＿◆・１¨＿◆Ｉ“◆－ｏ…◆・¨●，１１・●¨｜●一‘１１一◆一ａ¨◆一１¨◆－’¨＿◆Ｉｏ◆－Ｉｕ＿●・Ｈｌ－◆ｊ¨●Ⅲ◆－ｌ¨●－１¨＿◆，ｉｌｌ，
ｍｇ，ｋｇ～
２９．５３０．４２６．９２６．３３．２
３６．３２６．０３５．７３６．４９．９
１１１２９１７３２
３７９４００３７０２９０９３
Ｂ一葡聚糖酶
１０５０７５１００５００６５．８６５．４６５．３６４．５６４．３３１．０２９．５２４．５１．９２．０２５．８３６．３３３．９１１．７４．５１７１１３３０６２４０７３７９３５７８８５５
间比对照都有大幅下降，弱化度增大。２．２单酶添加量对面团拉伸性能影响真菌木聚糖酶和Ｂ一葡聚糖酶对面团拉伸性能的
影响见表２。
‘
表２真菌木聚糖酶和Ｂ一葡聚糖酶对面团拉伸性能的影响（ｎ＝６）
Ｔａｂｌｅ２
Ｉｎｎｕｅｎ％ｏｆ
ｆｕｎｇｉｘｙｌａｎａｓｅａｎｄ
ＩＢ－ｇｉｕｃａＴｉｓｉｓｅ
ｏｎ
ｄｏｕｇｈｙｓｔｉｔｃｈｉｎｇｃａｐａｂｉｌｉｔｙ
收稿日期：２０１１－０７—１３
万方数据
食品研发
张剑，等：３种酶制剂对生产面包的体积影响
７１
作为一种食品添加剂，酶制剂在面包生产中已得到广泛应用【１－３］。例如，Ｏｔ一淀粉酶具有缩短面团发酵时间、增大面包比容和延缓面包老化等作用嗍；木聚糖酶则能增加面粉中水溶性阿拉伯木聚糖含量，对优化面筋网络组织、赋予面包芯松软细腻的质地具有重要作用［５－８］。使用的酶不同，对面包品质的影响也大不一样，这与各种酶对面团的作用机理不同有关。查阅国内外文献发现，传统研究多以单一酶的报道为主，但Ｂ一葡聚糖酶对生产面包的功效报道很少；此外，复合酶对生产面包的协同作用报道也十分鲜见。本文在考察真菌木聚糖酶和Ｂ一葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影１．２．１．２面团拉伸试验按文献［９】第３４１页～第３４６页方法进行。用粉质仪３００ｇ面钵揉面，添加２％食盐及相应剂量的酶制剂，使面团在３０℃下分别保温４５、９０、１３５ｍｉｎ。利甩粉质拉伸仪的软件系统确定面团面积、拉伸度及延伸度等参数。１．２．２面包制作及体积测定将１．２％酵母加到１
３种酶制剂对生产面包的体积影响
张剑１，王大春２，陈威威２，潘从道３，李雪松４３．武汉工业学院食品学院，湖北武汉４３００２３；４．安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌４４３００３）
．
（１．武汉工业学院化学与环境工程学院，湖北武汉４３００２３；２．武汉新华扬生物股份有限公司，湖北武汉４３００７４；
摘要：研究真菌木聚糖酶、Ｂ一葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影响，并考察真菌０【一淀粉酶、真茵木聚糖酶和３－
当真菌木聚糖酶用量为５
ｍｇ／ｋｇ～２５
ｍ非ｇ时，不
影响。
表３单酶对面包体积的影响ｌｎ＝６）
Ｔａｂｌｅ３
同保温时段内的面团延伸性与对照相比总体得到增
强（１０
ｍｇ／ｋｇ的剂量保温９０ｍｉｎ的情况例外）。在添加
Ｉｎｎｕｅｎｃ幅ｏｆａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｓｉｎｇｌｅｅｎｚｙｍｅ
ｏｎ
ｂｒｅａｄ
ｖｏｌｕｍｅ
ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＴｈｒｅｅＥｎｚｙｍｅＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎ
ｏｎ
ＶｏｌｕｍｅｏｆＢｒｅａｄＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
ＺＨＡＮＧＪｉａｎｌ，ＷＡＮＧＤａ—ｃｈｕｎ２，ＣＨＥＮＷｅｉ—ｗｅｉ２，ＰＡＮＣｏｎｇ—ｄａ０３，ＬＩＸｕｅ—ｓｏｎ９４
（１．Ｓｃｈｏｏｌ
ｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙ＆Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ
ｗａｓ
８８５ｍＬ，ｗｈｉｃｈｗａｓ１７％ｇｒｅａｔｅｒｔｈａｎ
ｃｏｎｔｒｏｌ（１ａｃｋｉｎｇｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ）．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｕｎｇｉａ－ａｍｙｌａｓｅ；ｆｕｎｇｉｘｙｌａｎａｓｅ；１３－ｇｌｕｃａｎａｓｅ；ｂｒｅａｄｖｏｌｕｍｅ基金项目：湖北省教育厅科研项目（Ｂ２００８１８０１）作者简介：张剑（１９７０一），男（汉），副教授，硕士生导师，硕士，主要从事酶制剂在食品中的应用与开发研究。
参照《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》中华人民共和国国家标准ＧＢ／Ｔ１４６１１－２００８ｔｌｏｌ。
２结果与讨论２．１单酶添加量对面粉粉质的影响
表１描述了真菌木聚糖酶和ｐ一葡聚糖酶用量
对面粉粉质的影响。结果显示，真菌木聚糖酶的添加量在１０
ｍｇ／ｋｇ～１００
ｍｇ／ｋｇ范围内，面团的吸水率与
葡聚糖酶３种单酶对面包的作用效果。通过正交试验确立２０ｍ扯ｇ真菌０【一淀粉酶、５０ｍｅ／ｋｓ真菌木聚糖酶和５０ｍｇ／ｋｇ
Ｂ一葡聚糖为加工面包的最优化工艺条件。在上述条件下，面包平均体积为８８５ｍＬ，该体积比不使用酶制剂的平均体积提高了１７％。关键词：真菌Ｏｔ一淀粉酶；真菌木聚糖酶；３－葡聚糖酶；面包体积
ＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；４．ＡｎｇｅｌｙｅａｓｔＣｏ．，Ｌｔｄ．，ＹｉｃｈａｎｇＡｂｓｔｒａｃｔ：ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｆｕｎｇｉｘｙｌａｎａｓｅａｎｄＢ－ｇｌｕｃａｎａｓｅ
ｏｎ
４４３００３，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）
ｏｎ
ｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ
所；面包晰。
１．２方法
械厂；面包体积测定仪（ＪＭＴＹ型），成都粮食储藏科学研究
粉质参数吸水率／％
６６．７
形成时间＾ｎｉｎ
３２．２
稳定时间＾Ｉｌｉｎ
２５．６
弱化度／Ｂｕ
２７
评价值
４２１
１．２．１面粉或面团参数测定１．２．１．１面粉品质试验按文献［９】方法。称取２９５．５ｇ面粉（含１２．７％水分）于揉面器内，开启电源，使其搅动。随后由滴管加入一定量的蒸馏水（３０ｏＣ，２５Ｓ内加完）和酶制剂，加水量应满足阻力曲线中心线顶点刚好落在（５００±２０）ＢＵ范围。连续观察计录器１２ｍｉｎ以上的曲线变化情况。利用面粉品质测定仪及配套软件处理系统确定面粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和评价值等参数。
ｄｏｕｇｈｙｒｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｆｒｏｍＣａｎａｄａ
ｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｅｄａｎｄｉｍｐａｃｔｓｏｆｆｕｎｇｉｏｒ－ａｍｙｌａｓｅ，ｆｕｎｇｉｘｙｌａｎａｓｅａｎｄ
Ｂ—ｇｌｕｃａｎａｓｅ
ｏｎ
ｂｒｅａｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｅｒｅ
量２５ｍｇ／ｋｇ于３０℃保温４５ｍｉｎ后，面团的各项指标与对照均相近；当保温９０ｒａｉｎ时，面团面积和延伸度都得到加强，只是抗张力参数有所减弱；当保温时间延长至１３５ｍｉｎ时，面团面积和抗张力性能都比对照差。当用酶量增加到１００ｍｇ／ｋｇ时，面团的拉伸面积比对照小，抗张力性能也减弱。面粉中使用１０ｍｇ／ｋｇ的Ｂ一葡聚糖酶时，面团的各项拉伸指标与对照较相似。当用量达到５０