食品冷藏学定义
食品冷冻冷藏原理与技术
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点食品082班赵斌 3080401233食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。
植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。
动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。
因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。
研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。
果蔬及水产品冷藏概括蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。
研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。
如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。
典型果蔬冷藏技术要点适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
名词解释
一、名词解释1，食品储藏性能：是指食品本身所具有的能够延缓或组织食品质量变化的性能。
2，羰氨反应：非酶褐变：美拉德反应，是指食品在高温或其他催化条件下，蛋白质的氨基与碳水化合物的羰基发生反应，产生褐色物质和特殊风味。
3，水分活度：AW，是指水分在食品中被束缚的程度，即AW=F ，水分活度越大则受束缚程度越大。
食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
4，冷害（食品冷藏时）：是植物性鲜活食品在冷藏过程中因低温控制不当而出现的一种生理病害，即表面发生凹陷斑块，褐变，黑心等，多见于热带水果。
5，气调储藏：在适宜的储藏条件下，通过改变食品储藏环境的气体组成，降低氧气含量，增加二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸作用，抑制微生物的生长繁殖，提高储藏效果和增长储藏期。
6，食品化学保藏：是指食品生产和储藏过程中，添加某些对人体无害的化学物质，以增强食品储藏性能和增长食品储藏期的方法。
7，冷冻干燥法：是指将冻结的食品原料在低温冻结条件下改变温度条件，使其冰晶直接升华并派出水分干燥的方法，食品质量变化小，储藏期长。
真空冷冻干燥法：是将经过处理的食品原料冻结，在近于真空状态下升温，使食品物料升华脱水干燥。
8，食品罐藏：将预处理的食品密封包装，并经高温处理以杀灭微生物，破坏酶活性，以增长食品储藏期。
9，食品冻藏的TTT因素：表示冷冻食品储藏期限的影响因素，即冻结所有温度，时间和容许度。
(TIME，TEMPERA TURE，TOLERANCE)10，烟熏储藏：利用未燃烧完全的烟火，熏烤已经经过一定处理的食品，使其脱水并产生特殊风味，以减缓食品的质量变化，增长储藏期的方法。
11，食品辐射储藏：利用射线照射食品，以灭菌，杀虫，抑制食品生命活动，达到防霉防腐，延长食品储藏期的方法。
12，冷藏食品的PPP条件：是指食品原料，冷加工工艺和食品冻结后的包装，即(PRODUCT，PROCESSING，PACKAGE)13，喷雾干燥法：定义：将溶液或浆料在热风中喷雾成细小的雾滴，在其下降过程中水分被蒸发，得到粉末或颗粒状产品。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品冷藏名词解释
食品冷藏名词解释
食品冷藏是指将食品存放在低温环境下以延长其保质期和保持新鲜度的过程。
这个过程通常通过使用冰箱或冷冻设备来实现。
食品冷藏有助于减缓微生物的生长，延缓食品腐败的过程，并可以帮助保持食品的营养价值和口感。
在食品冷藏过程中，温度的控制非常重要，通常冷藏食品的温度应该在0至4摄氏度之间，而冷冻食品的温度则应该在零下18摄氏度以下。
食品冷藏也有助于减少食品中的水分蒸发和氧化反应，从而保持食品的质地和口感。
从食品安全的角度来看，食品冷藏可以帮助防止细菌和其他病原体的繁殖，减少食品中毒的风险。
此外，食品冷藏还可以延长食品的保质期，减少食品浪费，对于商业和家庭环境都非常重要。
总的来说，食品冷藏是一种重要的食品储存方式，通过控制温度和湿度，可以延长食品的保质期，保持食品的质量和安全性。
食品冷冻整理
一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2.冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。
3.冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。
14.冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。
18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。
食品冷藏学
食品冷藏学一、名词解释：1、冷藏链：冻结食品自生产后到烹调前一直处于低温状态叫做冷藏链。
2、脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。
3、酶：酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，又称生物催化剂。
4、水分活度：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
（公式P11）5、变质：新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
6、CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
7、MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
8、冰点：食品中的水开始形成冰晶的温度。
9、冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
10、冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。
11、水份蒸发：食品在冷却（冷藏）过程中失去水份的量（重量损失）。
12、移臭：具有强烈刺激性气味的食品，与其他食品一起冷藏时，其气味会转移到其他食品中去，这现象叫移臭。
13、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
14、体液流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。
15、干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。
16、冻结率：（1-食品的冰点/食品的温度）*100%17、最大冰晶生成带：在-5°C到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带。
食品的冷冻和冷藏1
如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
食品工艺学—食品冷冻保藏原理
食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。
冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。
冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
营养、方便、卫生、经济。
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。
由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。
2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
（3 ）螺旋带式
这类形式的冻结装置， 一般用于冻结厚度为 2.5-4cm的产品，在40 分钟左右能降至-18℃， 薄一些的还会更快。可 以连续进行生产，效率 颇高，通风性强，适用 于果蔬加工。
（4）悬浮冻结
• 由下向上的强风（6-8m/s），将食品吹起， 加快冻结速度。
五、食品的冻结方法与装置
可以分为两类： （1）间接冻结法
静止空气 半送风 送风 接触冻结 浸渍冻结
（2）直接冻结
冰盐混合物 液氮冻结 氟里昂冻结
1、静止空气冻结法（管架式）
❖ 静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导 性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系 数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较 容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
二、低温对微生物的影响
▪ 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 ▪ 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，
生长受抑制，但菌体多数并未死亡。若处在 高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
▪ 低温对微生物的影响包括低温过程和低温终
点两个方面。
三、低温对其他变质因素的影响
不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化
2、汁液流失
冻结→解冻，产生汁液流失 结果：重量减少，营养成分流失。 原因：大分子化合物的脱水
组织结构的破坏
影响因素与防止：
▪ 原料新鲜 ▪ 原料的切分 ▪ 冻前处理 ▪ 速冻 ▪ 终温低且波动小 ▪ 冻藏期
3、干耗
后果：重量减少 脂肪加速氧化
过程：冷却中水分蒸发 冻结中水分直接升华，产生冻结烧
1、冷却阶段 q1＝C×G×(t初－t冰) 2、形成冰晶阶段 q2＝w × a × L × G 3、冰点降到终温阶段 q3＝C×G×(t冰－ t终) 总耗冷量：Q ＝ q1 ＋q2 ＋ q3 或焓差法：Q ＝ G ×(i初－i终)
冷藏和冷冻方法的原理[最新]
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冷藏和冷冻方法的原理低温处理作为贮藏食品中抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长的手段，很早就被极其广泛地应用了。
在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温（冷冻）来控制微生物生长。
而在实际的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一点的温度来冷藏。
在这样的温度下，虽然不可能完全抑制微生物的生长，但可在相当长时间内使食品保持原来的状态。
由于经济上是合算的，所以对某些种类的食品来讲，冷藏可以说是出色的保藏方法。
1、微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。
然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。
生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。
生长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。
最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。
2、在低温环境中微生物的生长多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。
但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。
它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。
就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。
研究生复试：食品工艺学——冷藏
一、名词解释：1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。
这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──食品冻结点以下的实测温度℃或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
食品冷冻冷藏学
食品冷冻冷藏学
食品冷冻冷藏学是一门研究食品冷冻冷藏原理、设备及工艺的学科。
它涉及食品的生物化学基础、物理化学基础、冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻等方面的知识，以及如何保持食品新鲜品质和风味的方法。
食品冷冻冷藏学的主要内容包括食品的冷冻原理、冷冻设备、冷冻工艺、冷藏链食品品质监测与控制、食品玻璃化理论及应用、冷冻食品的节能等。
此外，它还涉及食品的营养成分和安全性的保持，以及如何应对食品在冷冻冷藏过程中可能出现的问题。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，冷冻冷藏食品在食品业销售中所占比例越来越大，因此食品冷冻冷藏学的研究和发展显得尤为重要。
它不仅有助于提高食品的质量和安全性，还有助于实现食品加工的节能和环保。
食品冷藏与制冷技术教学设计
食品冷藏与制冷技术教学设计前言食品是我们日常生活中必不可少的物品，其中很多食品需要在冷藏状态下保存，以保持其新鲜度和口感。
本教学设计旨在介绍食品冷藏与制冷技术的基本原理与应用，帮助学生理解食品冷藏与制冷的重要性以及相关技术的运用。
教学目标本教学设计的主要教学目标如下: - 了解食品冷藏和制冷的基本原理； - 掌握食品冷藏和制冷技术的应用； - 了解食品安全与卫生的相关知识。
内容安排第一部分食品冷藏与制冷基本原理本部分内容主要介绍冷藏和制冷的概念，以及冷藏和制冷对食品的影响。
第一章冷藏和制冷的概念本章将介绍冷藏和制冷的定义以及介绍两种不同方式的实现原理。
第二章冷藏和制冷对食品的影响本章将介绍冷藏和制冷对不同种类食品口感、营养价值和持久时间等方面的影响。
第二部分食品冷藏和制冷技术的应用本部分的内容将介绍冷藏和制冷在食品加工和储存中的应用。
第三章食品冷藏技术的应用本章将介绍食品冷藏技术的应用在食品储存、保鲜、延长保质期和运输等方面的方法。
第四章食品制冷技术的应用本章将介绍食品制冷技术的应用在食品加工、储存和运输过程中保持食品新鲜度的方法。
第三部分食品安全与卫生本部分将介绍食品安全与卫生相关知识，并强调和重视食品在整个生产和运输过程中的处理。
第五章食品安全与卫生相关知识本章将介绍食品安全和卫生的相关知识，强调消费者保护意识的重要性，并介绍食品卫生监管的一些法规和规定。
第六章食品在生产和运输中的处理本章将对食品在生产和运输过程中的处理做出介绍和解释，以及说明食品卫生监管力度的加强和重视。
教学方法本课程将以理论教学和实验教学相结合的方式展开。
理论教学将主要采用演示、讲解和问答等方式，实验教学将在实验室进行，让学生真正体验实验操作，并从中得到实战经验。
学习成果评估学习成果的评估将主要采取以下方式： - 课堂提问； - 课后小组讨论； -完成实验报告； - 期末考试。
总结本教学设计主要对食品冷藏和制冷技术的基本原理和应用进行了介绍和解释，并强调食品卫生监管的重要性。
冷藏食品的概念
冷藏食品的概念
一、温度控制
冷藏食品的核心在于对温度的控制。
一般来说，冷藏食品需要被放置在0°C到4°C的温度环境中，这个温度范围是大多数细菌生长受到抑制，从而有效延长食品的保质期。
温度的控制是保证冷藏食品质量的重要因素。
二、保鲜
冷藏食品的另一个关键特性是其保鲜效果。
通过低温冷藏，可以减缓食品的腐败和变质速度，保持食品的新鲜度和口感。
例如，水果和蔬菜在适当的冷藏条件下，可以保持其色泽、口感和营养成分。
三、延长保质期
冷藏食品的主要目的之一是延长食品的保质期。
通过低温冷藏，可以抑制微生物的生长，从而防止食品腐败和变质。
这样，消费者可以在更长的时间内享受到新鲜、美味的食品。
四、食品种类
冷藏食品涵盖了广泛的食品种类，包括但不限于肉类、鱼类、禽类、乳制品、果蔬、饮料等。
这些食品在生产和销售过程中，通常需要进行冷藏处理，以保证食品的质量和安全。
五、食品安全
冷藏食品的安全性主要依赖于温度控制和食品处理过程。
在生产和销售过程中，需要严格控制温度，防止食品受到温度过高或过低的影响，导致食品变质或滋生有害细菌。
此外，还需要注意食品的清洁卫生，
防止交叉污染和食源性疾病的发生。
总之，冷藏食品是一种通过低温冷藏技术来保持食品新鲜度和安全性的食品类型。
在生产和销售过程中，需要严格控制温度和清洁卫生，以确保消费者的健康和食品安全。
食品冷藏实训报告
一、实训背景随着我国经济的快速发展，人们对食品安全和健康饮食的需求日益提高。
食品冷藏作为一种有效的食品保鲜手段，在食品生产、流通和消费环节中扮演着重要角色。
为了提高食品冷藏技术水平，培养具备实际操作能力和创新意识的食品冷藏专业人才，我国许多高校和职业院校都开设了食品冷藏实训课程。
本次实训旨在通过实际操作，使学生掌握食品冷藏的基本原理、设备操作及维护保养，提高学生的实践能力和综合素质。
二、实训目的1. 熟悉食品冷藏的基本原理和设备操作；2. 掌握食品冷藏过程中的质量控制要点；3. 培养学生的团队协作精神和创新意识；4. 提高学生的实际操作能力和综合素质。
三、实训内容1. 食品冷藏基础知识（1）食品冷藏的定义及分类；（2）食品冷藏的原理及影响因素；（3）食品冷藏设备的分类及工作原理；（4）食品冷藏过程中的质量控制要点。
2. 食品冷藏设备操作及维护保养（1）冷藏库、冷库的操作及维护保养；（2）制冷机组、压缩机、蒸发器、冷凝器等设备的操作及维护保养；（3）制冷剂、润滑油、制冷系统管路等材料的选用及更换。
3. 食品冷藏过程质量控制（1）食品冷藏过程中的温度控制；（2）食品冷藏过程中的湿度控制；（3）食品冷藏过程中的卫生管理；（4）食品冷藏过程中的食品安全控制。
四、实训过程1. 实训准备（1）收集食品冷藏相关资料，了解食品冷藏的基本原理和设备操作；（2）分组讨论，明确实训目标和任务；（3）准备实训所需设备和材料。
2. 实训实施（1）参观食品冷藏车间，了解食品冷藏设备布局和操作流程；（2）学习食品冷藏设备操作及维护保养方法；（3）分组进行食品冷藏设备操作，掌握设备操作技巧；（4）进行食品冷藏过程质量控制练习，提高食品安全意识。
3. 实训总结（1）分组讨论，总结实训过程中的收获和不足；（2）撰写实训报告，总结食品冷藏实训内容、过程和体会；（3）对实训过程中发现的问题提出改进建议。
五、实训体会通过本次食品冷藏实训，我深刻认识到食品冷藏在食品生产和消费环节中的重要性。
冷藏法的原理
冷藏法的原理冷藏法是一种常见的食品保存方式，它通过低温环境来延长食品的保质期，从而避免了微生物的繁殖和食品的变质。
在日常生活中，人们经常使用冷藏法来保存蔬菜、肉类、乳制品等易腐食品，以保证它们的新鲜和安全。
冷藏法的原理主要涉及物理、化学和微生物学等多个领域。
从物理学角度来看，温度的降低能够降低化学反应速率，从而减缓食品的氧化和腐败过程。
化学反应需要一定的温度和能量，而冷藏能够限制食品分子的运动，减少它们之间的碰撞，从而延缓反应速率，减少氧化反应和腐败反应的出现。
从微生物学角度来看，温度是微生物生长和繁殖的重要因素之一。
在低温环境下，微生物的活性显著降低，从而延缓了它们的生长和繁殖速度，减少了食品中细菌数量的增加。
低温也能够防止一些食品中的酵母和霉菌的繁殖和生长，从而使食品保持新鲜和原有的营养成分。
冷藏法的实现需要控制温度和湿度等因素，以实现对食品的保护。
一般来说，蔬菜类食品的最佳保存温度为0~5℃，肉类和乳制品的保存温度一般为2~7℃。
湿度的控制也是冷藏法实现的关键因素之一。
过低的湿度会导致食品的脱水和变干，而过高的湿度则容易导致食品受到霉菌和细菌的感染。
尽管冷藏法可以有效地延长食品的保质期和保护食品的质量和安全，但它并不是万能的。
如果食品本身就存在着问题，如细菌污染或生长过期等现象，那么冷藏法也无法消除这些问题。
在选购和保存食品时，还需要注意食品的品质和合理的保存方式，以避免不良现象的发生。
冷藏法是一种实用而重要的食品保存方法，在日常生活中具有广泛的应用价值。
了解其原理和实现要点，可以帮助我们更好地利用它，保护食品的品质和安全。
冷藏法广泛应用于生活中冷藏法作为一种非常常见的食品保存方式，被广泛应用于我们日常生活中。
家庭中常常会配备冰箱等冷冻设备，以便于将食品保持在适宜的低温环境中。
各种大型商超、超市、餐厅等也经常采用冷藏法来保存食品，延长其保质期，并保证食品的新鲜、安全和口感。
冷藏法的优点冷藏法的最大优点，就是可以有效地延长食品的保质期。
冷藏的原理和技术应用实例
冷藏的原理和技术应用实例1. 冷藏的原理冷藏是一种常用的食品保鲜方法，通过将食品存放在低温环境下来延长其保质期。
冷藏的原理基于以下几个方面：1.1 温度控制在冷藏过程中，最重要的是控制食品的温度。
一般来说，低温可以减缓细菌和微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常用的冷藏温度一般在0°C到4°C之间。
1.2 湿度控制除了温度之外，湿度的控制也是冷藏的重要因素之一。
适当的湿度水平可以防止食品失水和变干，从而保持其新鲜度和质地。
1.3 循环空气流动冷藏设备通常会通过循环空气流动来保持整个存储空间的温度均匀分布。
这种循环使得存放的食品能够受到均等的冷却，并防止某些部分过热或过冷。
2. 冷藏技术的应用实例冷藏技术广泛应用于食品行业以及其他一些需要保持低温环境的场景。
以下是一些冷藏技术的具体应用实例：2.1 食品冷藏食品冷藏是最常见的冷藏技术应用之一。
通过冷藏，可以有效延长食品的保质期，防止食品变质和腐烂。
常见的冷藏食品包括生鲜蔬菜、水果、肉类、乳制品等。
2.2 药品冷藏某些药品对温度要求极高，需要在低温环境下存储。
冷藏技术在药品保鲜和质量控制方面起着重要作用。
冷藏设备可以确保药品在整个存储和运输过程中始终保持所需的低温状态。
2.3 生物样本冷藏生物样本通常需要在恒定低温下进行储存，以保持其稳定性和完整性。
生物样本冷藏技术广泛应用于医学研究、生物科学等领域，用于保存血液、细胞、组织等样本。
2.4 化学试剂冷藏某些化学试剂对高温敏感，需要在低温环境中储存。
化学试剂冷藏技术可以保持试剂的活性和稳定性，从而延长其有效期。
常见的冷藏化学试剂包括酶类、抗体、核酸等。
2.5 冷藏风味品冷藏技术还常用于保持风味品的新鲜度和质量。
例如，冰淇淋、冷冻蛋糕等冷冻食品需要在低温下储存，以保持其口感和质地。
2.6 电子设备冷藏一些电子设备对温度敏感，需要在低温环境中存储。
冷藏技术可以帮助控制电子设备的温度，保持其正常运行和延长使用寿命。
低温贮藏名词解释
低温贮藏名词解释
低温贮藏是指在低于常温的温度下储存物品，以延长其保鲜期、减缓化学和生物反应、防止微生物生长等。
以下是一些与低温贮藏相关的常见名词解释：
冷藏（Refrigeration）：冷藏是指将物品存放在冰箱或冷藏设备中，通常在0°C到4°C的温度范围内。
冷藏可以延长食品的保质期，减缓细菌生长和食品变质的速度。
冷冻（Freezing）：冷冻是指将物品存放在极低温度下，通常在-18°C以下。
通过冷冻，可以有效地延长食品和其他物品的保质期，防止微生物生长和化学反应。
冷库（Cold Storage）：冷库是专门用于低温贮藏的设施，通常用于存储大量的食品、药品、化学物品和其他易受温度影响的物品。
冷库可以提供不同温度区域，以满足不同物品的贮藏要求。
冷链（Cold Chain）：冷链是指从生产到配送的整个供应链过程中，保持产品在低温环境下的贮藏和运输。
冷链的目标是确保食品和其他易腐物品在贮藏和运输过程中保持在适宜的温度条件下，以保持产品质量和安全性。
冷冻干燥（Freeze Drying）：冷冻干燥是一种特殊的贮藏方法，将物品在低温下冷冻，并在真空环境下通过升华将水分去除，以实现长时间保存。
冷冻干燥常用于食品、药品和生物样本等领域。
这些名词是与低温贮藏相关的一些常见术语。
低温贮藏可用于食品行业、制药行业、科学研究以及其他需要保持物品品质和稳定性的领域。
具体的低温贮藏方法和条件可能因物品类型和需求而有所不同。
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1. 食品冷藏学定义食品冷藏学是一门运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。
它专门研究如何运用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。
2. 食品的化学组成（元素 单位. 性质）1）蛋白质：蛋白质主要由C 、H 、O 、N 、S 、P 6种元素组成，另有少量的Fe 、Cu 、Zn 等元素。
蛋白质的基本组成单位是氨基酸 性质：胶体性质 盐析作用 变性作用 2）糖类：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。
是供给人体热量的最主要、最经济的来源。
单糖 双糖 多糖 3）脂类 4）维生素：是维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机物质。
5) 酶 6）水: 食品中的水分是以自由水和结合水两种形式存在。
食品中水的状态可用水分活度A w 表示 7）矿物质（无机盐）3.食品变质的原因：1）由微生物的作用所引起的变质 2）由酶的作用引起的变质 3）非酶引起的变质 虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行 4食品冷藏原理：1）低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期2）低温下微生物新陈代谢会被破坏3）18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡5.食品冷却定义：冷却是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
对象：冷却的主要对象是植物性食品 冷却也是短期保存肉类的有效手段温度范围：冷却食品的温度范围上限是15℃ ，下限是0～4℃方法：1）冷风冷却：冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，2）冷水冷却；冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法 浸渍式 散水式 降水式 3）碎冰冷却 4）真空冷却（p40图）6食品冷却变化及影响因素1）水分蒸发：其原因是果蔬细胞间隙大，细胞膜薄，同时原生质中所含蛋白质和其他胶体物质少，亲水能力较低，因而加速水分蒸发。
影响蒸发速度因素：1)食品的种类 2）与成熟度有关 3）温度和相对湿度的影响4）空气流动速度2）冷害（低温障碍）：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3）串味（移臭）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会串给其他食品。
4）生理作用 5）成熟作用：6）脂类变化 7）淀粉老化 8）微生物增殖 9）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
4）呼吸作用： 1）果蔬采收后仍然是一个活的、有生理机能的有机体，在冷却贮藏过程中继续进行着一系列的复杂生理活动，其中最主要的是呼吸作用。
水果蔬菜的呼吸0P P A w作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸2）呼吸指标：表示水果蔬菜呼吸作用强弱的指标是呼吸强度；表示水果蔬菜呼吸性质的指标是呼吸系数。
3）呼吸强度是指水果蔬菜在呼吸时，每公斤重量的水果蔬菜在单位时间内所排出的二氧化碳的毫克数或毫升数。
4）呼吸系数也叫呼吸商，是水果蔬菜在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。
用RQ表示。
5）生物学变化后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。
在后熟的过程中，果实的抗病性和耐藏性减弱。
原因：（1）果实所含的复杂物质水解成较简单的物质（2）由于继续维持生命活动，呼吸基质不断消耗（3）由于继续维持生命活动，呼吸基质不断消耗成熟作用：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬，持水性也大大降低。
继续延长放置时间，肉就会进入解硬阶段，此时肉质又变软，持水性也有所恢复。
进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。
这一系列变化是体内进行的的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。
由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。
肉的这种变化过程称为肉的成熟7冻结冻结的变化：一、物理变化（1.）水结成冰（2）体积膨胀、产生内压（3）.体液流失（4）干耗（定义：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”二.组织变化植物组织在冻结时受到的损伤要比动物组织大。
原因：1. 植物组织含水量高 2.植物细胞的构造与动物细胞不同 3.植物细胞与动物细胞内的成分不同三、化学变化 1.蛋白质冻结变性（原因 1.盐析作用2.脱水作用3.脂类氧化分解产物的作用4.pH值）2.变色四、生物和微生物的变化液体流失原因：解冻时水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由保水性变成脱水性所致干耗原因：干耗发生的原因是冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸汽压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。
由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断地进行着。
干耗影响因素：1. 蒸汽压差 2.食品的表面面积3.冻结时间4冻结室中的空气温度 5.冻结室中空气相对湿度 6.冻结室中空气的流动速度8.冻结速度定义：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低l0℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度(ν＝距离/时间)。
（冻结速度通常有以时间来划分和以距离来划分两种方法）9.食品冷冻曲线：食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲线称为食品冻结曲线。
（p62图及各阶段解释）10.冻结时所放出的热量一定质量的食品，在冻结过程中所放出的热量由三部分组成。
①食品冷却时的热量Q1(食品由初温降至冻结点时所放出的热量) ②水形成冰时的热量Q2 ③结冰后降至冻结终温放出的热量Q311.食品的冻结装置具备条件：（1）冻结速度快，产品质量高（2）生产效率高（容积大，占地面积小）（3）工作人员劳动强度低（4）能连续工作，形成加工冻结一条龙（5）速冻的食品能适合卫生要求装置：一.空气冻结法：冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热分类：1）隧道式吹风冻结装置2）螺旋带式冻结装置3）流态化冻结装置二、接触式冻结装置分类：1）平板冻结装置该装置的主体是一组作为蒸发器的内部具有管形隔栅的空心平板与制冷剂管道相连。
它的工作原理是将食品放在两相邻的平板间，并借助油压系统使平板与食品紧密接触。
2）回转式冻结装置3）钢带连续冻结装置优点：①连续流动运行②干耗较少③能在几种不同的温度区域操作④同平板式、回转式相比，带式冻结装置结构简单，操作方便。
改变带长和带速，可大幅度地调节产量。
4 ）管架式冻结装置管架式冻结装置分空气自然循环式和吹风式两种。
三、直接冻结装置1）盐水浸渍冻结装置2）液氮喷淋冻结装置优点：①冻结速度快②冻结质量好③干耗小④液氮喷淋冻结装置生产效率高，占地面积小，设备投资省12.接触式冻结装置最重要的一点就是保证食品与冷表面的良好接触；另外二者之间的接触压力对传热系数影响也很大13.冰结晶长大：定义：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。
原因：冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面的结果。
防止冰结晶成长的措施：①采用快速深温冻结方式②冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动，特别要避免-18℃以上的温度变动14干耗（贮藏）：这样周而复始，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成质量损失，俗称干耗。
使冻结食品的干耗现象加剧的因素：①冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多②冻藏室内收容了品温较高的冻结食品③冻藏室内空气温度变动剧烈④冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大⑤冻藏室内空气流动速度太快15.在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧(Freezer burn)。
16.减少和避免冻结食品在冻藏中的干耗与冻结烧的措施1）在冷库的结构上要防止外界热量的传入，提高冷库外墙围护结构的隔热效果。
2）对食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法3）在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量17.由于冷冻鱼的油烧主要是由脂类氧化引起的，因此可采取下列措施加以防止：(1)避免或减少与氧接触。
可采取镀冰衣、包装等方法(2)降低水产品的冻藏温度，而且要稳定(3)防止冻藏间漏氨(4)使用抗氧化剂，最好用天然抗氧化剂18.虾的变黑：虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。
原因：黑变的原因主要是氧化酶(酚酶或酚氧化酶)使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。
防止措施：1）煮熟后冻结，使氧化酶失去活性2）摘除虾的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结3）采用真空包装4）用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣。
19.冻结食品T.T.T感念：保持冷冻食品的优良品质，所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系内容：根据T.T.T研究知道，冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于温度，冷冻食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长，容许的冻藏期也就越长T.T.T 研究的结果还告诉我们，冷冻食品在流通过程中因时间、温度的经历而引起的品质降低量是累积的，而且为不可逆的，但与经历的顺序无关。
T.T.T的计算方法：将某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T.T.T曲线，按顺序算出各阶段的品质降低量，然后就能确定它的质量变化，这种方法叫T.T.T计算方法。
20：肉的组织结构；1.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要组成部分 2.结缔组织结缔组织的主要成分为基质和纤维 3.脂肪组织脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分 4.骨骼组织骨骼组织是动物的支柱21：肉的化学组成：1.蛋白质是肌肉中最重要的成分2.无机盐3.脂肪 4.碳水化合物5.含氮浸出物和无氮浸出物22：水产品评定：水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类23：鱼的微冻保鲜：微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
鱼类的微冻温度大多为-2～-3℃保鲜方法：1.加冰或冰盐微冻 2.低温盐水微冻3.吹风冷却微冻24.水产品冷却保鲜：是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程。