有机化学在食品中的应用实例

有机化学在食品中的应用实例

一、有机化学在食品中的应用实例

1、酶解

食品行业使用酶将复杂的植物和动物蛋白质转化为自然口感的

碎片，这也是一种有机化学方法。比如，酶解后可以使用添加物（如激酶）分解蛋白质，使其在口中出现可口的口感。例如，乳酪的口感就是由一系列有机化学反应所致。

2、氧化

氧化是食品加工中最常用的有机化学技术。它是利用氧化剂将乳制品或水果和蔬菜中某些物质抑制，以合成新物质而获得颜色和稳定的口感。比如，某种乳酪（如罗马乳酪）用乳酸菌和氧化铁经过发酵后，产生出具有定义的气味和口感的乳酪。

3、糖化

糖化是食品加工的一种有机化学技术，它是利用糖苷酶催化对糖类物质进行水解和聚合反应，以形成糖化甙、糖苷、芳香酯和糖蜜等糖料。这些食品添加物是用来加强食品的口感、增强食品的无机盐液的稳定性和改善食品的颜色。比如，不同的糖料可以用来制作巧克力、蜂蜜、香料、烤糖酥等食品。

4、醇化

醇化是指在食品的生产过程中，将糖苷水解，使其转化为淀粉和醇，来改善食品的口感和增强食物的风味。比如，常见的碳酸饮料制造过程中，会将糖类物质转化为气泡、醇、气体和酸性，使其变得美

味可口。

5、脱碳化

脱碳化是指在食品加工中，利用一种叫做“脱碳剂”的有机化学物质，将碳水化合物分解，生成氢、氧和碳等物质，达到保持食品活性和稳定性的目的。比如，用碳水化合物作为原料，加入脱碳剂，使碳水化合物分解为糖、氨基酸和氧化物，用来制作果冻、软糖等食品。