食品营养学全套

8/31/2021
精选ppt
27
咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
8/31/2021
口腔
●牙齒:用來切割撕裂 及磨碎食物(增加消化 脢作用的表面積),使 食物與唾液混合 兒童20顆乳齒,6-13歲 脫落,隨後由32顆永久 齒取代 ●唾液腺:每天產生大 約1公升,触觉、嗅觉 、视觉受体受到刺激 所引起的反射作用而 分泌、舌下腺
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
肝脏
重約1.5公斤。 分泌胆汁、贮存维生素A、D、 B12、铁及解毒 解毒工廠 ¾肝癌才会发烧、疲倦
胆囊
位於肝脏下方,可容納30-50 毫升胆汁
胰腺
重量约60公克,分泌胰岛素
8/31/2021
精选ppt
33
第二节 消化道的功能
一.胃的消化
起始阶段：
➢分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.
是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
合理营养** 也是一个动态过程
8/31/2021
精选ppt
16
蛋白质
pr.tein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
精选ppt
37
Table 2.1 不同条件下的产酸速度
stimulus
基础产酸量 谈运动 谈食物 假饲 注入胃泌素
release (mmole/h)
4 4 15 20 38
8/31/2021
精选ppt
38
二.小肠内的消化
• 消化过程中的最重要阶 段 – 化学消化：胰液、胆 汁、小肠液 – 机械消化
8/31/2021
精选ppt
21
第一节.消化系统概况
• 一、组成
消化道:口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠 结肠、直肠. 消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和 胆囊. Fig.2.1
8/31/2021
精选ppt
22
8/31/2021
精选ppt
23
Figure 2.1 21
精选ppt
8
8/31/2021
精选ppt
9
食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一
营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长 发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。
营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动 物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物 质。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
8/31/2021
精选ppt
26
咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
消化系統
由消化道及其附屬 器官共同組成。将食 物化學及物理加工, 使营养素能夠被吸收， 并为体细胞所利用
精选ppt
28
口腔 咽
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
咽
食道
运送食糜,為一条长 25公分,由咽延伸至胃, 對热无感觉食物排空時 間:1至60秒
8/31/2021
精选ppt
29
口腔
咽頭
食道
肝臟
胆囊
胰腺 十二指肠
胃
大腸
小腸
胃
容积大约1.5公升。贮存食 物、分泌胃液，拌合；只吸收 酒精 ●胃液—淡黃色透明的强酸液
• 从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段
•
蛋白质、脂肪和碳水化合物
• 从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶 段
• 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、
能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关
系8/31/2021
精选ppt
4
• Gene era • Nutrigenomics-functional genomics • proteomics • metabolomics • Bioinformatics
精选ppt
42
(2)胰液分泌调节
• 体液调节
• 促胰液素
– 盐酸、蛋白质分解产物 刺激小肠上段粘膜S细胞 释放促胰液素
– 促胰液素刺激小导管细 胞大量分泌水、碳酸氢 盐，酶含量少
• 胆囊收缩素
– 蛋白质分解产物、脂酸
钠刺激小肠上段粘膜I细
胞释放促胰液素
8/31/2021
精选ppt
43
3 胆盐合成
营养学形成、发展与国民经济、科学技术水 平紧密相关
8/31/2021
精选ppt
13
营 养
1．人体对营养的需要 营养学基础
学 2．各类食物的营养价值 主
要 3．不同人群的营养
学
科 4．营养与疾病
内 容 5．社区营养
8/31/2021
精选ppt
14
第一篇 营养学
8/31/2021
精选ppt
15
营养**（Nutrition）
精选ppt
24
二、消化道活动特点
• 1、兴奋性低、收缩缓慢 • 2、富有弹性 • 3、有一定紧张性 • 4、节律运动 • 5、对化学、温度与机械刺激敏感
8/31/2021
精选ppt
25
消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及 代谢产物作用规律的科学。
8/31/2021
精选ppt
10
1．食物
是人类赖以生存的环境因素之一
2．食物与健康的关系
营养与食品卫生学是从预防医学角度 研 究食物（饮食）、营养与人体健康关系 的学科
8/31/2021
精选ppt
11
实际上包含既有区别又有密切联系的两门学 科
• 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 – 肠致活酶激活胰蛋白酶原 – 胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原 – 分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸
8/31/2021
精选ppt
41
2 胰液分泌调节
（1）神经调节
– 条件反射、非条 件反射
– 迷走神经直接、 经胃泌素间接作 用于腺泡细胞
– 酶丰富，水、碳 酸氢盐量少
8/31/2021
8/31/2021
精选ppt
39
1、胰液的（外）分泌
（1）成分与作用
• 无色、无臭 • pH：7.8~8.4 • 无机物：碳酸氢
盐 • 有机物：酶
8/31/2021
精选ppt
40
（2）胰酶种类
• 胰淀粉酶 -淀粉酶，水解淀粉为糊精、麦芽糖、麦芽寡糖
• 胰脂肪酶（少量的胆固醇酯酶、磷脂酶A） – 分解甘油为脂肪酸、甘油一酯和甘油
胆盐在肝细胞中合 成，从肝脏分泌前，绝 大多数胆盐与甘氨酸或 牛磺酸结合,形成共轭胆 汁酸盐。
回肠
结肠
8/31/2021
门静脉回流
精选ppt
44
（1）性质与成分
• 肝胆汁（pH7.4,）与 胆囊胆汁 （pH6.8 ）
• 无机成份：水与电解质 • 有机成份：胆盐、胆色素、脂肪酸、
胆固醇、卵磷脂等
8/31/2021
主要来源主细胞, 其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门 腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。
H+
胃蛋白酶原
胃蛋白酶（pepsin）
蛋白质
眎、胨， 少量多
pH2.0～3.5 肽和氨基酸
8/31/2021
精选ppt
36
2胃酸分泌的调节
胃窦（Antrum）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁 细胞分泌盐酸。
8/31/2021
（1） 盐酸， 也称胃酸
基础酸排出量：正常人空腹时盐酸的排出量， 一
般为0－5mmol／小时。
最大酸排出量：在食物或药物的刺激下， 盐酸排
出量， 正常人为20－25mmol/小时。
盐酸的分泌机制：H来源代谢水， H-K,ATP酶转
运
8/31/2021
精选ppt
35
（2）胃蛋白酶原（pepsinogen）
8/31/2021
精选ppt
49
（2）小肠液的分泌调节
• 经常性分泌 • 增加分泌
– 食靡的机械、化学刺激 – 副交感神经（十二指肠腺） – G、S、CCK等
8/31/2021
精选ppt
50
5、小肠的运动
（1）运动形式
• 紧张性收缩
– 其它运动形式的基础
• 营 养 学 (Nutriology) • 食品卫生学 (Food Hygiene)
8/31/2021
精选ppt
12
营养学
营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性物质与 人体健康的生理作用和有益影响的科学
广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生 活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。
食品营养学
Institute of Food Nutrition & Functional facter
8/31/2021
精选ppt
1
绪论
绪论
8/31/2021
精选ppt
2
一．营养学 ——学科概貌与进展
8/31/2021
精选ppt
3
• 一 营养学的发展历史
• 从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第 一阶段。燃素学说（lavoisioier）
• 口 Mouth • 食道 Esophagus • 胃 Stomach
–基底部 (upper) –窦部 (lower)
• 贲门 (upper)
• 幽门括约肌 • 小肠
–十二指肠 –空肠、回肠
8/31/2021
• 大肠 Large Intestine • 盲肠 colon
– 升结肠Ascending – 横结肠Transverse – 降结肠Descending – 直肠 Rectum
– 胃泌素（直接、间 接作用）
– 促胰液素（量和 HCO3）
– 胆囊收缩素 – 胆酸的肠肝循环
8/31/2021
精选ppt
48
4、小肠液的分泌
（1）性质、成分与作用
• 十二指肠腺
– 位于十二指肠粘膜下层， 粘稠的碱性液体，含粘蛋 白，旨在胃酸对十二指肠 上皮的侵蚀
• 肠腺
– 位于全部小肠的粘膜层， 小肠液的主要部分
水
Water
8/31/2021
精选ppt
17
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
8/31/2021
精选ppt
18
• 概论
食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收 ( ) digestion and absorption 本章集中介绍消化道的组成
机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收
8/31/2021
精选ppt
19
第二章、食物的消化与吸收
8/31/2021
精选ppt
20
• 概论
食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收 ( ) digestion and absorption 本章集中介绍消化道的组成
机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收
精选ppt
45
（2）胆汁的分泌
胆汁
• 肝细胞产生
– 肝管
– 胆囊管-胆
胆囊
囊
– 胆总管
8/31/2021
十二指肠
精选ppt
46
（3）胆汁的作用
• 胆盐、胆固醇、卵磷脂等
– 乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收 – 促进脂溶性维生素的吸收
8/31/2021
精选ppt
47
（4）胆汁的分泌调节
• 神经因素 • 体液因素
8/31/2021
精选ppt
5
8/31/2021
精选ppt
6
Gene era Nutrigenomics-functional genomics
8/31/2021
精选ppt
7
Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium
每天分泌量约2公升,含盐 酸、黏液及少量酶。
分泌受到情绪及食物刺激 影響 盐酸—提供酶作用有利环境 黏液—防止胃壁受到强酸的
腐蚀 酶—胃蛋白脢、胃脂解脢 长度:20公分
8/31/2021
精选ppt
30
咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
8/31/2021
小肠
长约 6米,直径2.5厘米的长管, 表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管)分泌小腸 液；吸收葡萄糖、氨基酸、 脂肪酸、甘油、維生素及礦 物質 ●十二指肠—长约25公分。 分泌大量的黏液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌,肝脏和胰腺的消 化液由此进入小肠 ●空肠—长约2.5米 ●回肠—长约3.5米 食物排空时间:4至9小时
精选ppt
31
咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
8/31/2021
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
精选ppt
32
咽頭
➢基底细胞：
➢ 主细胞：胃蛋白酶原.
➢ 杯状细胞分泌大量粘液.
➢ 壁细胞分泌含 0.1 N 盐酸
和内在因子（吸收维生素B12 ）.
8/31/2021
精选ppt
34
1.胃液成分和作用
纯净的胃液pH0.9－1.5， 无色液体， 正常成人
分泌量约1.5－2.5L／天， 包括无机物（HCl、Na
、K、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等）