中国饮食文化理论考核试题及答案

中国饮食文化理论考核试题
一、选择题
L早在（），我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川〃四大菜系〃。

［单选题］*
A、秦汉时期
B、唐朝
C、宋元时期
D、明清时期√
答案解析：早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川〃四大菜系〃。

那时, 人们称为〃帮口〃或〃帮口菜〃。

2、（）的烹调技法众多，以爆、扒技法独特而专长。

［单选题］*
A、鲁菜√
B、粤菜
C、淮扬菜
D、川菜
答案解析：鲁菜烹调技法以爆、扒技法独特而专长。

3、苏菜的代表菜是（）［单选题］*
A、苏锡菜
B、江宁菜
C、淮扬菜√
D、徐海菜
答案解析：苏菜由苏锡菜、江宁菜、淮扬菜、徐海菜等派别组成，以淮扬菜为代表。

4、苏菜的特点不包括（）［单选题］*
A、用料以江河湖海水鲜为主
B、刀工精细，烹调方法多样
C、讲究调味醇正，口味偏咸鲜√
D、菜品风格雅丽，形质均美
答案解析：C项是鲁菜的特点。

5、粤菜的代表名菜是（）［单选题］*
A、酸菜鱼
B s太湖银鱼
C、盐水鸭
D、白云猪手V
答案解析：A项是川菜的代表名菜，B项、C项是苏菜的菜的代表菜。

6、川菜的代表名菜是（）［单选题］*
A、樟茶鸭子V
B s爽口牛丸
C、三套鸭
D、霸王别姬
答案解析：B项是粤菜，C项和D项是苏菜。

7、下列属于北京宫廷菜的是（）［单选题］*
A、一品官燕V
B s东坡脯
C、莲花鸡签
D、两色腰子
答案解析：B项、C项是杭州仿宋菜，D项是开封仿宋菜。

8、孔府菜的典型特点是［单选题］*
A s选料讲究，配料严格
B、命名极为讲究，寓意深远√
C、烹饪中盐、糖各半
D、讲究原汁原味
答案解析：A项是宫廷菜的特点，C项、D项是谭家菜的特点。

9、谭家菜的典型特点不包括［单选题］*
A s烹饪中盐、糖各半
B、讲究原汁原味
C、慢火细做，追求香醇软烂
D s烹调方法多样，擅长炖、煽、煨、焙V
答案解析：D项是苏菜的烹饪技法。

谭家菜的烹饪技法主要有烧、”会、媚、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。

10、随园菜的代表名菜是［单选题］*
A s炒豆腐脑
B、白玉虾圆V
C、八仙过海
D s老蚌怀珠
答案解析：A项是宫廷素菜，C项是孔府菜，D项是红楼菜。

Ils下列属于我国著名的素菜馆的是［单选题］*
A、北海公园仿膳饭庄
B s颐和园听鹏馆
U上海功德林V
D、全聚德
答案解析：我国著名的素菜馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园。

12、素菜的特点是（）［单选题］*
A、营养独特，健身疗疾V
B、烹调中糖、盐各半
U讲究原汁原味
D、〃一菜一格〃〃百菜百味〃
答案解析：B项、C是谭家菜的特点，D项是川菜的特点。

13、花茶出现于（）深受我国北方人民的喜爱。

［单选题］*
A s唐朝
B、宋朝√
U明朝
D、清朝
答案解析：花茶出现于宋朝，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窖花工艺制成，深受我国北方人民的喜爰
14、（）的香气具有水果甜香。

［单选题］*
A、绿茶
B s红茶√
C、青茶
D、黑茶
答案解析：红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味。

15、下列属于武夷岩茶的是（）［单选题］*
A、大红袍√
B、凤凰单机
C、铁观音
D、东方美人
答案解析：武夷岩茶按产品分，有大红袍、名机、肉桂、水仙、奇种五类。

16、（）被誉为〃国酒〃〃外交酒〃，属于酱香型白酒。

［单选题］*
A、五粮液
B、杏花村汾酒
U茅台√
D、泸州老窖
17、三花酒属于（）白酒。

［单选题］*
A、酱香型
B、清香型
C、米香型√
D、浓香型
答案解析：酱香型（茅香型）：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长贵州茅台酒
（〃国酒〃〃酒中明珠〃）o
（浓香型）：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长，在白酒中所占比例最大泸州老窖特曲（自古有〃江阳尽道多佳酿〃之美誉，1915年获巴拿马万国博览会金奖）、四川宜宾五粮液、古井贡酒、四川全兴大曲、四川剑南春、江苏洋河大曲、江苏双沟大曲、河南宋河粮液、四川沱牌曲酒。

清香型：清香醇正，口味协调，微甜绵长，余味爽净山西杏花村汾酒（南北朝北齐时期就酿制〃汾清〃而著称于世，有色、香、味三绝之美。

1915年获巴拿马万国博览会金奖）、湖北黄鹤楼酒、河南宝丰酒。

米香型：蜜香清雅纯和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅桂林三花酒。

兼香型（复香型/其他香型原有两种香型的特点贵州遵义董酒、陕西西凤酒回味悠长。

桂林三花酒属于此类白酒的代表。

18、中国最著名的啤酒是（）［单选题］*
A s青岛啤酒V
B、雪花啤酒
C、金龙泉啤酒
D s哈尔滨啤酒
19、下列属于兼香型白酒的是（）［单选题］*
A s西凤酒V
B、五粮液
C、汾酒
D s三花酒
20、（）已有2300多年的酿造历史，具有色泽橙黄清澈、越陈越香、久藏不坏的特点。

［单选题］*
A、龙岩沉缸酒√
B、五粮液
C、绍兴加饭酒
D s三花酒
答案解析：绍兴加饭酒古称〃山阴甜酒〃〃越酒〃，距今已有2300多年的酿造历史。

二、判断题
1,中国烹饪经历了夏商周的〃铁烹时期〃、西汉以后的〃铜烹时期〃，发展到现在，形成了富有中国特色的风味体系。

正确
错误V
答案解析：夏商周是〃铜烹时期〃，西汉以后是〃铁烹时期〃。

2、元、明、清各朝，山东菜进人官廷，并成为御膳支柱。

现代北京的仿膳莱仍具有鲁菜特色。

正确V
错误
3、苏菜善用酱、葱、蒜调味，用清汤、奶汤来增鲜。

正确
错误V
答案解析：〃苏菜〃改为〃鲁菜〃。

4、苏菜又称淮扬菜，苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。

［单选题］*
正确V
错误
5、粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以潮汕风味为代表。

正确
错误V
6、粤菜以味型多样、变化巧妙而著称。

正确
错误V
7、川菜多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等来调味。

正确V
错误
答案解析：川菜多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等来调味，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。

8、官府菜是古代官宦之家所制的菜肴，在规格上一般不得超过官廷菜。

正确V
错误
9、孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、草菇蒸鸡等。

正确
错误V
10、谭家菜产生于中国明朝末年的官僚谭宗浚家中。

错误V
答案解析：〃明朝〃错误，应改为〃清朝
IL随园菜是因清朝徐弘祖的《随园食单》而得名的官府菜。

正确
错误V
答案解析：〃徐弘祖〃错误，应改为〃袁枚〃。

12、素食风味菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

正确
错误V
13、茶叶按初加工的方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶1黑茶、白茶、黄茶六大类，六大茶类齐全于明朝。

正确
错误V
答案解析：时间错误，〃明朝〃应改为〃清朝〃。

14s红茶出现于清朝，用半发酵法制成。

正确
错误V
答案解析：〃半发酵法〃应改为〃全发酵法〃。

青茶属于后发酵茶。

15、我国茶叶中，有〃金镶玉〃美名的是安溪铁观音。

错误V
答案解析：〃安溪铁观音〃错误，应改为〃君山银针〃。

16、白茶的代表名茶有白毫银针、白牡丹和安吉白茶。

错误
答案解析：〃安吉白茶〃不是白茶,应该属于绿茶。

17、普洱茶味温性凉，有健胃提神之效、祛湿退热之功，常作为药用。

正确V
错误
答案解析：〃普洱茶〃错误，应改为〃白毫银针〃。

18、绍兴加饭酒不能久藏。

正确V
错误
答案解析：绍兴加饭酒具有越陈越香，久藏不坏的特点。

19、黄酒的酒精含量一般为20%-23%,因颜色黄亮或黄中带红而得名。

正确
错误V
答案解析：〃20%~23%〃错误，应改为
20、〃越陈越香〃是祁门红茶区别于其它茶类的最大特点。

正确
错误V
答案解析：〃祁门红茶〃应改为〃普洱茶〃。

A2
L鲁菜经典连襟鱼翅,传说与（）皇帝有关。

［单选题］*
A、顺治
B、康熙
C、雍正
D s乾隆√
2、川菜以善用（）著称,尤其是号称〃三椒〃的花椒、胡椒、辣椒；〃三香〃的葱、姜、蒜。

［单选题］*
A、麻辣V
B、香辣
C、咸辣
D、鲜辣
3、（）既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。

［单选题］*
A、淮扬菜√
B、苏锡菜
C、徐海菜
D、金陵菜
4、以后六国饭店倒闭,制菜的厨师受聘于大三元酒家,于是（）成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。

［单选题］*
A、羊方藏鱼
B、白云猪手
D s东安鸡
5、（）选料讲究，烹饪独到,注重本味,制作精细。

［单选题］*
A、浙菜√
B、闽菜
C、湘菜
D、微菜
6、湘菜刀工精妙，基本刀法有（）种之多,使菜肴千姿百态变化无穷。

［单选题］*
A s 12
B、14
C s16√
D s 18
7、（）擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。

［单选题］*
A、杭州菜
B、宁波菜
C、绍兴菜V
D、温州菜
8、玛瑙白玉，出自明太祖朱元璋的家乡安徽凤阳县,至今已有（）余年历史。

［单选题］*
A s 400
B、500
D s 700
9、《燕都小食品杂咏》中说：〃红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。

何事群呼（），称名未免近诙谐〃。

［单选题］*
A s臊子面
B、驴打滚V
C、豌豆黄
D、都一处烧麦
10、耳朵眼炸糕,起源于清朝光绪年间，（）在北门外大街耳朵眼胡同口开店，后改为增盛成，但一直被人们俗称为〃耳朵眼炸糕〃。

［单选题］*
A s局贵友
B、毛修之
C、刘万春V
D、冯昌年
IL创建于（）年的〃同盛祥〃，为西安名气最大的餐馆之一。

［单选题］*
A、1910
B、1920√
C、1930
D s 1940
12、每逢过年,苏城家家户户都要用糯米粉做成〃城砖〃来纪念忠臣（）。

［单选题］*
A s屈原
B、范蠢
C、韩世忠
D、伍子胥√
13、（）外形整齐，包裹均匀，糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜。

［单选题］*
A、黄桥烧饼
B、嘉兴粽子，
U娥姐粉果
D、广东虾饺
14、过桥米线已有IOO多年历史,源于（）地区。

［单选题］*
A、滇东
B、滇西
C、滇南√
D、滇北
15（）,皮薄馅多,鲜嫩香辣,有浓厚的川味特色。

［单选题］*
A、钟水饺V
B担担面
C、夫妻肺片
D s龙抄手
L鲁菜是由（）组成。

［多选题］*
A、胶东菜√
B、济南菜V
C、运河菜√
D、孔府菜√
E、回族菜V
2、由于陈麻婆热情好客,她做的豆腐菜原料好,调料足,以〃（T的特点而深受广大民间食客的称赞,并称它为〃麻婆豆腐〃。

［多选题］*
A s麻√
C、脆
D s香V
E、浓
3、下列关于徐海菜的描述,正确的有（）［多选题］*
A、肉食五畜俱用√
B、注重鲜活
C、水产以海味取胜V
D、浓而不腻
E、口味偏咸，
4、陶陶居酒楼以经营姑苏清茶细点和广东风味菜点为特色,以其（）,驰名中外。

［多选题］*
A s独特的建筑风格V
B、幽雅的环境布局V
C、丰富的菜点品种
D s正宗的粤菜√
E、高品质的服务V
5、下列关于四大菜系的说法,正确的有（）［多选题］*
A s鲁东菜又称济南菜,原料以内陆畜禽和淡水鱼为主,口味咸鲜,清香脆嫩,精于制汤和用酱,是鲁菜的代表风味
B、孔府菜和江苏菜系中的准扬风味并称为〃国菜〃V
C、1959年郭沫若在带江草堂品尝软烧仔链后乘兴题诗：〃三洞桥边春水生,带江草堂万
花明。

烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程JV
D、苏菜兴于唐宋,盛于明清,有〃东南第一佳味,天下之至美〃的美誉
E、广州风味以广州菜为代表,注重质和味,比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美V
6、下列描述与宋嫂鱼羹有关的是（）［多选题］*
A、休对故人思故国,将新火试新茶,诗酒趁年华
B、外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新
U时人信值来争市，半买君恩半买鲜√
D、万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生
E、泼醋烹鲜全带水,乳碗新翠不须油,芳指动纤柔√
7、湘江流域的菜制作精细,用料广泛,油重色浓,在品味上注重（）［多选题］*
A、咸辣
B s酥嫩
C、酸辣√
D s香鲜√
E、软嫩V
8、闽菜由（）不同风味的地方菜组合而成。

［多选题］*
A s福州√
B、闽东
C、闽南√
D、闽西√
E、闽北
9、沿江风味盛行于（）地区，用糖调味才亶长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、
A、蚌埠
B、阜阳
C、巢湖V
D s安庆V
E、芜湖V
10、下列关于经典名菜的说法,错误的有（）［多选题］*
A、清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇,并冠以〃云林鹅〃雅称
B、西湖醋鱼,选用鲜活草鱼为原料,烹制前先将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使鱼脱去泥土气
C、据说玉麟香腰与祖籍湖南岳阳的清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘√
D、20世纪30年代,著名作家郁达夫在福建时,曾称赞〃佛跳墙〃是闽菜中色、香、味形俱佳的一种〃神品〃√
E、中国是豆腐的故乡,而八公山是豆腐的发明地
IL下列关于北京风味小吃的说法,正确的有（）［多选题］*
A、驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,以赤豆面（现已改用江米面）为其主要原料,故称豆面糕
B、称〃驴打滚〃是一种形象比喻，就是最后要把做好的糕放在黄豆粉面中滚一下，如野驴打滚扬起灰尘似的,故而得名V
C、豌豆黄,原为北京著名的宫廷风味小吃,清代乾隆年间传入民间V
D、北京有农历三月初三〃居民多食豌豆黄〃的习俗V
E、都一处烧麦,因康熙皇帝品尝并赐〃都一处〃牌匾而出名
12、龙抄手，（），为四川民间传统美味面点之一［多选题］*
A、皮薄馅嫩V
B、鲜嫩香辣
C、卤汁酥香
D s爽滑鲜香V
E、汤浓色白V
L孔府菜用料精广,以烧、炒、爆、炸、扒见长;制作过程复杂,口味讲究清淡鲜嫩,体现原汁原味。

（）［单选题］*
A、对√
B、错
2、小河帮川菜以重庆、达州、南充为中心,菜肴以大方粗犷,花样翻新迅速,用料大胆，不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。

（）［单选题］*
A s对
B、错V
3、云林鹅,这道菜距今已有500多年历史。

（）［单选题］*
A s对
B、错V
4、潮汕风味以潮州菜为代表,菜肴特色自成一格。

（）［单选题］*
A s对√
B、错
5、龙井虾仁,选用活大河虾,配以端午节前后的龙井新茶烹制。

（）［单选题］*
A、对
6、玉楼春酒家前身为〃玉楼东〃，始建于清光绪三十年（1904）,是长沙的百年老店。

（）［单选题］*
A s对
B、错√
7、晚唐五代，河南人王审知兄弟带兵入闽,建立五代十国的十国之一的〃闽国〃，促进了福建饮食文化的进一步的繁荣,至清中叶后闽菜逐渐为世人所知。

（）［单选题］*
A、对√
B、错
8、《安徽通志》中日：〃笋出徽州六邑,以问政者味尤佳〃。

（）［单选题］*
A、对√
B、错
9、顾客们吃完包子,放下碗筷就离店,而狗子忙得自始至终不发一言。

于是街坊们都取笑他说：〃狗子卖包子，一概不理睬。

”后来,索性就把他的包子店叫作〃狗不理〃把他制作的包子称作〃狗不理〃包子。

（）［单选题］*
A s对√
B、错
10、牛羊肉泡馍煮法有两种,一是馍与烧制的牛羊肉分开上桌,称为〃单做〃；二是馍、肉合煮,即由顾客依自己的爱好将馍掰碎（以掰成蜜蜂头大小为最佳）,交厨师加入牛羊肉、粉丝、调料,以旺火煮沸即可。

（）［单选题］*
A s对
B、错V
11.苏州人对糕团情有独钟,除过年要吃年糕外,还按当地风俗习惯做出各种名目的糕团, 如老年人祝寿要吃定胜糕,姑娘出嫁吃寿糕,新屋上梁要吃蜜糕等。

（）［单选题］*
A s对
B、错V
12、每到农历五月初五,为了表示对屈原的崇敬和怀念,人们都用竹筒装米投江祭奠，这就是我国最早的粽子-〃筒粽〃的由来。

（）［单选题］*
A、对√
B、错
13、娥姐把晒干的大米饭磨成粉,用开水和面做皮,以炒熟的猪肉、虾、冬菇、竹笋末做馅,包好上笼蒸熟,称为粉果。

（）［单选题］*
A、对√
B、错
14、有位客商品尝过张氏夫妻制作的肺片,赞叹不已送上一个金字牌匾上书〃夫妻肺片〃四个大字。

（）［单选题］*
A s对
B、错V
15、要打制正宗上好的燕皮潴肉必选后腿的精肉,配以上好的番薯粉,肉、粉配比恰到好处;通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲,散发出肉香, 非常爽口。

（）［单选题］*
A s对√
B、错
测验
L官府菜以（）最具代表性。

［单选题］*
A、孔府菜V
B s济南菜
U淮扬菜
D、杭帮菜
2、具有〃东方快餐〃之称的是（1 ［单选题］*
A、嘉兴粽子
B、苏州糕团
C、〃狗不理〃包子
D、广东虾饺V
3、被誉为天津〃风味三宝〃之首的名点是（）。

［单选题］*
A、什锦麻花
B s狗不理包子V
C、南翔小笼包
D s驴打滚
4、九转大肠是清光绪初年由济南（）首创。

［单选题］*
A .聚丰德
B、九华楼√
C、松鹤楼
D、陶陶居酒楼
A、温州菜
B、广州菜
C、成都菜
D、胶东菜√
6、苏菜经典菜肴〃松鼠蹶鱼〃传说与（）皇帝有关。

［单选题］*
A、康熙皇帝
B s乾隆皇帝V
C s唐太宗
D s唐玄宗
7、川菜在（）时期就已经形成，清代进入成熟期。

［单选题］*
A.秦汉
B .三国√
C.隋朝
D .宋元
8、下列菜系中，最早制定标准体系的菜系是（1 ［单选题］*
A .鲁菜√
B、川菜
U淮扬菜
D、徽菜
9、据记载，（）是中国烹饪界和中华养生学的鼻祖。

［单选题］*
A、倪瓒
B、袁枚
C、慈溪
D s彭祖√
10、一般来说，面点可分为（）大流派。

［单选题］*
A、二
B s三√
C、四
D、五
11、〃抄手，，是（）人对馄饨的特殊叫法。

［单选题］*
A、陕西
B s广东
C、云南
D s四川√
12、下面属于八大湘菜之首的是（）。

［单选题］*
A、麻辣子鸡
B s东安鸡V
U白云猪手
D、佛跳墙
13、羊肉泡馍是（）著名的回民风味小吃。

［单选题］*
A .北京
B.天津
C .陕西√
D.成都
14、下列名菜中原名为〃凤阳酿豆腐〃的是（X ［单选题］*
A s白云猪手
B s玛瑙白玉√
C、炒西施舌
D s玉麟香腰
15、油条的由来与（）有关［单选题］*
A、苏轼
B、秦桧
C、于谦
D、白居易√
16、（）以偏甜、偏淡、偏酸的〃三偏〃为特色，有〃甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄〃之说。

［单选题］*
A .浙菜
B、闽菜V
U川菜
D、湘菜
17、下列人物跟沙县小吃无关的是（）。

［单选题］*
A、李刚
B s扁肉西施
C、罗发土
D、宋钦宗√
18、善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨的是（）。

［单选题］*
A、鲁菜
B、浙菜
C、苏菜
D湘菜√
19、太白鸭子是（）的经典菜。

［单选题］*
A、川菜√
B、湘菜
C s闽菜
D、徽菜
20、金陵风味以南京菜为代表，擅长烹制鸭馔而出名。

对V
错
21、中国是豆腐的故乡，而八公山是豆腐的发明地。

对V
错
22、小窝头是因为乾隆皇帝喜欢吃这种小点心而出名。

对
错V
23、过桥米线是云南的传统特色小吃。

对V
错
24、〃夫妻肺片〃一直以来是以牛肺作为主料。

对
错V
25、云林鹅距今已有六百多年的历史。

元代大画家倪瓒所著的《云林堂饮食制度集》中记载有烧鹅的方法。

对V
错
26、长沙民间流传有这样一首打油诗：〃若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。

〃是源于湘菜中的代表名菜东安鸡。

对
错V
27、驴打滚是把做好的糕放到黄豆粉面中滚一下，如野驴打滚，扬起灰尘似的，故名，是慈禧太后每逢斋戒日必食的点心。

对
错V
28、年糕传说是苏州老百姓为纪念著名大臣伍子胥所创的。

对V
错
29、相传〃加吉鱼〃的名字是唐玄宗赐名的。

对。