红葡萄酒传统酿造工艺
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• 装瓶前,要检验酒的质量。经过理化分析,微生物检验 和感官品尝,各项指标合格,才能进入装瓶过程。
• 为了延长酒的稳定期,防止棕色破败病,装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场,短时间就能消费的葡萄酒, 可采用防盗盖封口,这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒,都采用软木塞封口,软木塞封口比较严密,可延长 酒的保存期限。
② 过滤:第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤,排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒;第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤;第三次过滤在酒瓶装之前,采用膜 除菌过滤进一步提高透明度,防止发生生物性浑浊。
③ 离心:离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀, 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
.
21
六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里,悬浮着许多细小的微粒,如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体,葡萄皮,果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里,这些悬浮的微粒,靠重心的吸引 力会不断沉降,最后沉淀在罐底形成酒脚(酒泥)。
保持葡萄酒尽量长时间澄清,有自然澄清和人工澄 清两种方法。
.
6
前发酵约4~6天
目的: 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定: 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下, 通过酵母菌对糖的不完全 分解,形成乙醇和二氧化 碳,叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为: 1、开放式发酵 2、密闭发酵
.
7
传统发酵法生产中应注意的问题
.
26
葡萄酒的灌装,对于小型酒厂,可采用手工灌装;对 于中型或大型的葡萄酒厂,都采用装酒机灌装。
对葡萄酒的包装,就是对装瓶压塞的葡萄酒,进行装 潢,使其对消费者更有吸引力。主要包括加热缩帽,贴 大标,贴背标,装盒,装箱等。
.
27
.
28
② 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性
.
19
五、贮藏和陈酿
• 每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味生涩,需要经过 贮藏陈酿,逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,才能达 到最佳饮用质量。
• 红葡萄原酒后发酵完成后,要立即添加足够量的SO2。 一方面能杀死乳酸菌,抑制酵母菌的活动,有利于红 葡萄原酒的沉淀和澄清。另一方面,SO2能防止红葡 萄原酒的氧化,使红葡萄原酒进入安全地贮藏陈酿期。
皮渣 11.5%~15.5% 自流原酒 52.9%~64.1% 出榨原酒 10.3%~25.8%
酒脚 8.9%~14.5%
压榨设备: • 气囊压榨机 • 卧式转筐双压板压榨机 • 连续压榨机
.
15
四、红葡萄酒的后发酵
此过程也叫苹果酸—乳酸发酵,正常发酵时间为3~5
天,但可持续一个。罐体上设有米洛板或
迷宫式夹套,可通入加热或冷却介质来进行循环
加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不
同规格。
.
14
三、压榨
通过一段时间的浸渍发酵,应将自流酒放出,使之 与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒,皮渣将 运往压榨机进行压榨,以获得压榨酒。
前发酵结束后各种物质的比例如下:
.
23
七、红葡萄酒的稳定性处理
澄清的红葡萄酒装瓶后,经过长时间的存放,会发生 混浊和沉淀。需要经过合理的工艺处理,使其在尽量长的 时间里,保持澄清和色素稳定。
红葡萄酒混浊的原因,可归为三种: 1.微生物沉淀 2.氧化性混浊 3.化学性混浊
稳定性处理分为以下三种: 1.葡萄酒热处理 2.葡萄酒冷处理 3.其他处理
红葡萄酒传统酿造工艺
.
1
红葡萄酒
皮红肉白或皮肉 皆红的酿酒葡萄, 采用皮汁混合发 酵,然后进行陈 酿而成的葡萄酒。
.
2
红葡萄酒的酿造
从一粒好葡萄成为一 滴好酒,要经过葡萄 采摘、除梗、破碎、 发酵、压榨、陈酿等 多道工序。每一道工 序对葡萄酒的香气 、 色泽和品质都会有或 多或少的影响。
.
3
.
9
传统发酵法生产中应注意的问题
4、葡萄汁的循环
将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部,循环 可以使发酵基质混合均匀,压帽,防止皮渣干燥, 促进液相和固相之间的物质交换,使发酵基质通风, 提供氧,有利于酵母的活动,并可避免SO2还原为 H2S。
.
10
传统发酵法生产中应注意的问题
5、二氧化硫的添加
• SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生 物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利 于发酵基质中悬浮物的沉淀。
萄酒,用量为200-250mg/L。
在装瓶过滤前加入;偏石酸溶
于葡萄酒里,由于本身的吸附
作用,能布在酒石结晶的表面,
阻止酒石结晶沉淀,能在一定
时间延长葡萄酒的稳定期。
.
25
八、红葡萄酒的装瓶与包装
• 葡萄酒的装瓶与包装,是葡萄酒生产的最后一道工序, 也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终一什么样的 形式和什么样的质量,进入市场与消费者见面。
50~80
80~100
.
60~80
80~100
12
传统发酵法生产中应注意的问题
6、酵母的添加
• 添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵 基质中,使其在基质中繁殖,引起酒精发酵。
• 活化:将活性干酵母在20倍含糖5%的温水(35℃~40℃) 中分散均匀,活化20~30min。
• SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的
• 贮藏陈酿的时间:根据酿酒葡萄品种的不同和市场消 费者对红葡萄酒的要求不同,决定红葡萄酒贮藏陈酿 的时间。
.
20
贮藏陈酿容器
不对葡萄酒的风味和口味造成 影响的贮藏容器,如不锈钢容 器、仿佛涂料的碳钢桶水泥池 等
方便,价格低廉
有效成分渗溶到红葡萄酒中, 影响红葡萄酒的风味和口味。 如橡木桶,其芳香成分和丹宁 物质浸溶到葡萄酒中,形成葡 萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满 的风味。
• SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料 的氧化 。
• 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
.
11
传统发酵法生产中应注意的问题
葡萄酒原料常用的SO2 浓度
原料状况
红葡萄酒(mg/L) 白葡萄酒(mg/L)
无破损、霉变、成 熟度中,含酸量高
30~50
40~60
无破损、霉变、成 熟度中,含酸量低
破损、霉变
分选、破碎、除梗
前发酵(酒精发酵)
传 统 流酿 程造 工 艺
压榨 后发酵(苹果酸-乳酸过程)
贮藏和陈酿(逐渐成熟,口味变得柔和) 澄清与过滤
稳定性处理(经过长时间的存放,会发生混浊和沉淀)
装瓶与包装
.
4
一、工艺流程图
.
5
二、红葡萄酒的前发酵
前发酵总体概述 容器充满系数 皮渣的浸渍 温度控制 葡萄汁的循环 二氧化硫的添加 酵母的添加 发酵设备
活动暂时停止,并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现
休眠状态。故一般应在加SO2后4~8h加入,以减少游离
SO2对酵母的影响。
.
13
发酵设备
发酵容器过去多为开放式水泥池,近年来逐步
被新型不锈钢发酵罐取代。
现代发酵罐采用了无菌系统,避免和防止了空
气中微生物的污染,大大延长了产品的保质期和
产品的纯正,在罐体上特别设计安装了无菌呼吸
.
18
苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时
添加乳酸菌种,启动苹果酸—乳酸发酵。
苹果酸—乳酸发酵适宜的条件:PH3.2,二氧化硫
20PPM左右,温度25℃。
若葡萄酒太酸,可进行苹果酸—乳酸发酵,以降低酸
度而提高酒质;若含酸量低,则不需进行苹果酸—乳酸
发酵。
苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响:
① 葡萄酒变得柔和、香气加浓
乳酸 + CO2
在乳酸菌的作用下,使苹果酸分解成乳酸和CO2, 由于苹果酸是二元羧酸,而乳酸为一元羧酸,故这一过 程有生物降酸的作用。
.
16
后发酵的目的:
①残糖的继续发酵:前发酵结束后,原酒中还残留3~5g/L的 糖分,这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用:前发酵得到的原酒中还残留部分酵母,在后发酵 期间发酵残留糖分,后发酵结束后,酵母自溶或随温度降低形 成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降, 形成酒脚。 ③陈酿作用:原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用, 促使醇酸酯化,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善。 ④降酸作用:某些红葡萄酒在压榨分离后,需诱发苹果酸-乳 酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处。
.
17
后发酵的管理:
①补加SO2:前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2,添 加量(以游离SO2计)为30~50mg/L。 ②控制温度:原酒进入后发酵容器后,品温一般控制在 18~25℃。若品温高于25℃,不利于酒的澄清,并给杂菌 繁殖创造条件。 ③隔绝空气:后发酵的原酒应避免接触空气,工艺上称为 厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 ④卫生管理:由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物 成分,易感染杂菌,影响酒的质量,搞好卫生是后发酵重 要的管理内容。
通过一次次转罐倒桶,把酒脚(酒泥)分离掉,这 就是葡萄酒的自然澄清过程。
.
22
红葡萄酒由于工艺原因,靠单纯自然澄清过程,是达不 到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法:
① 下胶:向葡萄酒中加入亲水胶体,使之与葡萄酒中的胶 体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合 物等,发生凝聚反映,将这些不稳定因素除去,使葡萄 酒澄清稳定。
.
24
1.热处理:在密闭容器内,将葡 2.冷处理: -4~-7℃下冷处理
萄酒间接加热至67℃,保持
5~6d
15min,或70℃保持10min即可。 3.其他方法:阿拉伯树胶能在葡
作用:能使酒较快的获得良好
萄酒中形成稳定性胶体,能防
的风味,有助于提高酒的稳定
止澄清的葡萄酒的胶体混浊和
性。
沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡
1、容器充满系数
葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加,为了保证发酵 的正常进行,一般容器充满系数为80%
破碎后的葡萄浆立即送 入发酵罐发酵。进入的 葡萄浆料约为发酵罐容 积的4/5
.
8
传统发酵法生产中应注意的问题
23、皮 温渣度的控浸制渍
葡发萄酵皮温渣度往控往制浮在在25葡-3萄0℃汁表左面右,。形28成-3很0 ℃厚有的利盖于子酿,造这 种丹盖宁子 含亦量称高“,酒需盖较”长或陈“酿皮时盖间”的。葡萄酒,而25-27 ℃则 适宜为于保酿证造葡果萄香酒味的浓质,量丹,宁并含充量分相浸对渍较皮低渣的上新的鲜色葡素萄和酒香。 气物质一,旦需温将度皮高盖于压30入℃汁时液,中就。得进行降温(一般采用喷 淋冷却)
• 为了延长酒的稳定期,防止棕色破败病,装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场,短时间就能消费的葡萄酒, 可采用防盗盖封口,这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒,都采用软木塞封口,软木塞封口比较严密,可延长 酒的保存期限。
② 过滤:第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤,排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒;第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤;第三次过滤在酒瓶装之前,采用膜 除菌过滤进一步提高透明度,防止发生生物性浑浊。
③ 离心:离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀, 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里,悬浮着许多细小的微粒,如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体,葡萄皮,果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里,这些悬浮的微粒,靠重心的吸引 力会不断沉降,最后沉淀在罐底形成酒脚(酒泥)。
保持葡萄酒尽量长时间澄清,有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的: 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定: 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下, 通过酵母菌对糖的不完全 分解,形成乙醇和二氧化 碳,叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为: 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装,对于小型酒厂,可采用手工灌装;对 于中型或大型的葡萄酒厂,都采用装酒机灌装。
对葡萄酒的包装,就是对装瓶压塞的葡萄酒,进行装 潢,使其对消费者更有吸引力。主要包括加热缩帽,贴 大标,贴背标,装盒,装箱等。
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② 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性
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五、贮藏和陈酿
• 每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味生涩,需要经过 贮藏陈酿,逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,才能达 到最佳饮用质量。
• 红葡萄原酒后发酵完成后,要立即添加足够量的SO2。 一方面能杀死乳酸菌,抑制酵母菌的活动,有利于红 葡萄原酒的沉淀和澄清。另一方面,SO2能防止红葡 萄原酒的氧化,使红葡萄原酒进入安全地贮藏陈酿期。
皮渣 11.5%~15.5% 自流原酒 52.9%~64.1% 出榨原酒 10.3%~25.8%
酒脚 8.9%~14.5%
压榨设备: • 气囊压榨机 • 卧式转筐双压板压榨机 • 连续压榨机
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四、红葡萄酒的后发酵
此过程也叫苹果酸—乳酸发酵,正常发酵时间为3~5
天,但可持续一个。罐体上设有米洛板或
迷宫式夹套,可通入加热或冷却介质来进行循环
加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不
同规格。
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三、压榨
通过一段时间的浸渍发酵,应将自流酒放出,使之 与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒,皮渣将 运往压榨机进行压榨,以获得压榨酒。
前发酵结束后各种物质的比例如下:
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七、红葡萄酒的稳定性处理
澄清的红葡萄酒装瓶后,经过长时间的存放,会发生 混浊和沉淀。需要经过合理的工艺处理,使其在尽量长的 时间里,保持澄清和色素稳定。
红葡萄酒混浊的原因,可归为三种: 1.微生物沉淀 2.氧化性混浊 3.化学性混浊
稳定性处理分为以下三种: 1.葡萄酒热处理 2.葡萄酒冷处理 3.其他处理
红葡萄酒传统酿造工艺
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1
红葡萄酒
皮红肉白或皮肉 皆红的酿酒葡萄, 采用皮汁混合发 酵,然后进行陈 酿而成的葡萄酒。
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2
红葡萄酒的酿造
从一粒好葡萄成为一 滴好酒,要经过葡萄 采摘、除梗、破碎、 发酵、压榨、陈酿等 多道工序。每一道工 序对葡萄酒的香气 、 色泽和品质都会有或 多或少的影响。
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传统发酵法生产中应注意的问题
4、葡萄汁的循环
将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部,循环 可以使发酵基质混合均匀,压帽,防止皮渣干燥, 促进液相和固相之间的物质交换,使发酵基质通风, 提供氧,有利于酵母的活动,并可避免SO2还原为 H2S。
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传统发酵法生产中应注意的问题
5、二氧化硫的添加
• SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生 物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利 于发酵基质中悬浮物的沉淀。
萄酒,用量为200-250mg/L。
在装瓶过滤前加入;偏石酸溶
于葡萄酒里,由于本身的吸附
作用,能布在酒石结晶的表面,
阻止酒石结晶沉淀,能在一定
时间延长葡萄酒的稳定期。
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八、红葡萄酒的装瓶与包装
• 葡萄酒的装瓶与包装,是葡萄酒生产的最后一道工序, 也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终一什么样的 形式和什么样的质量,进入市场与消费者见面。
50~80
80~100
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60~80
80~100
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传统发酵法生产中应注意的问题
6、酵母的添加
• 添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵 基质中,使其在基质中繁殖,引起酒精发酵。
• 活化:将活性干酵母在20倍含糖5%的温水(35℃~40℃) 中分散均匀,活化20~30min。
• SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的
• 贮藏陈酿的时间:根据酿酒葡萄品种的不同和市场消 费者对红葡萄酒的要求不同,决定红葡萄酒贮藏陈酿 的时间。
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贮藏陈酿容器
不对葡萄酒的风味和口味造成 影响的贮藏容器,如不锈钢容 器、仿佛涂料的碳钢桶水泥池 等
方便,价格低廉
有效成分渗溶到红葡萄酒中, 影响红葡萄酒的风味和口味。 如橡木桶,其芳香成分和丹宁 物质浸溶到葡萄酒中,形成葡 萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满 的风味。
• SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料 的氧化 。
• 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
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传统发酵法生产中应注意的问题
葡萄酒原料常用的SO2 浓度
原料状况
红葡萄酒(mg/L) 白葡萄酒(mg/L)
无破损、霉变、成 熟度中,含酸量高
30~50
40~60
无破损、霉变、成 熟度中,含酸量低
破损、霉变
分选、破碎、除梗
前发酵(酒精发酵)
传 统 流酿 程造 工 艺
压榨 后发酵(苹果酸-乳酸过程)
贮藏和陈酿(逐渐成熟,口味变得柔和) 澄清与过滤
稳定性处理(经过长时间的存放,会发生混浊和沉淀)
装瓶与包装
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一、工艺流程图
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二、红葡萄酒的前发酵
前发酵总体概述 容器充满系数 皮渣的浸渍 温度控制 葡萄汁的循环 二氧化硫的添加 酵母的添加 发酵设备
活动暂时停止,并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现
休眠状态。故一般应在加SO2后4~8h加入,以减少游离
SO2对酵母的影响。
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发酵设备
发酵容器过去多为开放式水泥池,近年来逐步
被新型不锈钢发酵罐取代。
现代发酵罐采用了无菌系统,避免和防止了空
气中微生物的污染,大大延长了产品的保质期和
产品的纯正,在罐体上特别设计安装了无菌呼吸
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苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时
添加乳酸菌种,启动苹果酸—乳酸发酵。
苹果酸—乳酸发酵适宜的条件:PH3.2,二氧化硫
20PPM左右,温度25℃。
若葡萄酒太酸,可进行苹果酸—乳酸发酵,以降低酸
度而提高酒质;若含酸量低,则不需进行苹果酸—乳酸
发酵。
苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响:
① 葡萄酒变得柔和、香气加浓
乳酸 + CO2
在乳酸菌的作用下,使苹果酸分解成乳酸和CO2, 由于苹果酸是二元羧酸,而乳酸为一元羧酸,故这一过 程有生物降酸的作用。
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后发酵的目的:
①残糖的继续发酵:前发酵结束后,原酒中还残留3~5g/L的 糖分,这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用:前发酵得到的原酒中还残留部分酵母,在后发酵 期间发酵残留糖分,后发酵结束后,酵母自溶或随温度降低形 成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降, 形成酒脚。 ③陈酿作用:原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用, 促使醇酸酯化,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善。 ④降酸作用:某些红葡萄酒在压榨分离后,需诱发苹果酸-乳 酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处。
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后发酵的管理:
①补加SO2:前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2,添 加量(以游离SO2计)为30~50mg/L。 ②控制温度:原酒进入后发酵容器后,品温一般控制在 18~25℃。若品温高于25℃,不利于酒的澄清,并给杂菌 繁殖创造条件。 ③隔绝空气:后发酵的原酒应避免接触空气,工艺上称为 厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 ④卫生管理:由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物 成分,易感染杂菌,影响酒的质量,搞好卫生是后发酵重 要的管理内容。
通过一次次转罐倒桶,把酒脚(酒泥)分离掉,这 就是葡萄酒的自然澄清过程。
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红葡萄酒由于工艺原因,靠单纯自然澄清过程,是达不 到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法:
① 下胶:向葡萄酒中加入亲水胶体,使之与葡萄酒中的胶 体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合 物等,发生凝聚反映,将这些不稳定因素除去,使葡萄 酒澄清稳定。
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1.热处理:在密闭容器内,将葡 2.冷处理: -4~-7℃下冷处理
萄酒间接加热至67℃,保持
5~6d
15min,或70℃保持10min即可。 3.其他方法:阿拉伯树胶能在葡
作用:能使酒较快的获得良好
萄酒中形成稳定性胶体,能防
的风味,有助于提高酒的稳定
止澄清的葡萄酒的胶体混浊和
性。
沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡
1、容器充满系数
葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加,为了保证发酵 的正常进行,一般容器充满系数为80%
破碎后的葡萄浆立即送 入发酵罐发酵。进入的 葡萄浆料约为发酵罐容 积的4/5
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传统发酵法生产中应注意的问题
23、皮 温渣度的控浸制渍
葡发萄酵皮温渣度往控往制浮在在25葡-3萄0℃汁表左面右,。形28成-3很0 ℃厚有的利盖于子酿,造这 种丹盖宁子 含亦量称高“,酒需盖较”长或陈“酿皮时盖间”的。葡萄酒,而25-27 ℃则 适宜为于保酿证造葡果萄香酒味的浓质,量丹,宁并含充量分相浸对渍较皮低渣的上新的鲜色葡素萄和酒香。 气物质一,旦需温将度皮高盖于压30入℃汁时液,中就。得进行降温(一般采用喷 淋冷却)