中式面点师(中级)理论考试题(附答案)

中式面点师（中级）理论考试题（附答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源
B、远离加工设备
C、干燥
D、清洁
正确答案：A
2、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A、放入盆中饧后
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、盖上湿布
D、放入平盘进冰箱冷冻
正确答案：D
3、选择一组绿色的具体联想()。

A、秋叶、天空
B、大海、太阳
C、柠檬、灯光
D、草地、禾苗
正确答案：D
4、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、蒸气
B、明火
C、可燃气体
D、介质
正确答案：D
5、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。

A、100
B、150
C、800
D、400
正确答案：D
6、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、营养
B、卫生
C、质量
D、外观
正确答案：C
7、按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

A、主要方法
B、常用方法
C、一般方法
D、辅助方法
正确答案：D
8、烤箱内上下左右的温度对成品质量()。

A、无影响
B、影响不大
C、有些影响
D、均有重要影响
正确答案：D
9、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、蒸米饭
B、水果沙拉
C、牛肉白菜饺子
D、金银卷
正确答案：C
10、芋头亦称艿芋，性质()。

A、爽脆透明
B、酥松香甜
C、色泽鲜明
D、软糯
正确答案：D
11、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅
B、氯乙烯单体
C、多环芳烃
D、多氯联苯
正确答案：D
12、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、糖原
B、食物纤维
C、淀粉
D、蔗糖
正确答案：B
13、松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性差
B、无弹性韧性可塑性强
C、无弹性韧性可塑性差
D、有弹性韧性可塑性强
正确答案：C
14、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。

A、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏
B、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌
C、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏
D、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏
正确答案：C
15、制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。

A、肉厚
B、无皮壳、肉厚
C、肉厚、有光泽
D、肉厚、有光泽、无皮壳
正确答案：D
16、捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。

A、质感要求
B、符合产品要求
C、符合口味要求
D、色泽鲜明
正确答案：B
17、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香
B、有咬劲
C、松软香嫩
D、脆嫩
正确答案：C
18、选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
正确答案：C
19、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、多少
B、大小
C、作用和调节方法
D、薄厚
正确答案：C
20、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.8
B、1.0
C、0.2
D、0.5
正确答案：D
21、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先低、后高、再低
B、先高、后低
C、先高、后低、再高
D、先低、后高
正确答案：D
22、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品保鲜剂
B、食品防腐剂
C、食品甜味剂
D、食品添加剂
正确答案：D
23、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()。

A、软糯适口
B、松酥、香甜
C、松发、清润
D、柔软、松发
正确答案：A
24、油脂可降低()，便于工艺操作。

A、可塑性
B、润滑性
C、松散性
D、黏着性
正确答案：D
25、乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。

A、10
B、20
C、2
D、50
正确答案：C
26、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、极重体力
B、重体力
C、轻体力
D、中等体力
正确答案：B
27、制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、18℃左右、10分钟
B、35℃左右、25分钟
C、28℃左右、10分钟
D、20℃左右、60分钟
正确答案：C
28、按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、中指、小指
B、大指、中指
C、食指、中指、无名指
D、食指、无名指
正确答案：C
29、米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、可包多卤的馅心，吃口润滑
C、有一定的韧软和可塑性
D、黏韧软糯
正确答案：A
30、面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、异形盘
B、长盘
C、鱼盘
D、圆盘
正确答案：D
31、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度
B、安全加工保护制
C、安全操作技术规范
D、设备管理责任制
正确答案：B
32、鱼类脂肪大部分为()。

A、必需脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、非必需脂肪酸
正确答案：C
33、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、代谢水
B、饮用水
C、食物水
D、氧化水
正确答案：A
34、黄桥烧饼的工艺流程是：()。

A、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
B、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
C、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
D、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
正确答案：C
35、毛利额与成本的比率是()。

A、销售毛利率
B、成本率
C、出材率
D、成本毛利率
正确答案：D
36、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火小、底火稍大
B、面火小、底火稍小
C、面火大、底火稍大
D、面火大、底火大
正确答案：A
37、在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、大企业挤挎小企业
B、偷盗
C、缺斤少两
D、殴打妻子
正确答案：A
38、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

A、由两头卷到中间相接
B、由左至右卷好
C、从下至上卷好
D、从上至下卷好
正确答案：A
39、摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作口味不同
B、制作要求不同
C、制作色泽不同
D、制作形状不同
正确答案：B
40、榧子产于我国()地区，品种较多。

A、北方
B、南方
C、东南地区
D、西部
正确答案：C
41、花生学名落花生，通常为()上市。

A、3～5月
B、9～10月
C、2～3月
D、6～7月
正确答案：B
42、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、硬度增加
B、增加营养
C、体积膨胀
D、体积缩小
正确答案：C
43、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1-成本毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+销售毛利率
D、1+成本毛利率
正确答案：D
44、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、
骨，切成小丁。

A、水
B、高汤
C、色拉油
D、酱油
正确答案：A
45、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖
B、淀粉
C、葡萄糖
D、蔗糖
正确答案：B
46、制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。

A、500
B、50
C、200
D、400
正确答案：C
47、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、鲜明性
B、形象性
C、具体性
D、抽象性
正确答案：C
48、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟
B、烤熟或煮熟
C、炸熟
D、煎熟
正确答案：A
49、用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。

A、10
B、100
C、5
D、22.5
正确答案：D
50、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平
B、原料鉴别水平
C、卫生水平
D、技术水平
正确答案：D
51、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类
B、家禽类
C、海产类
D、家畜类
正确答案：A
52、选择一组暖色()。

A、绿色、蓝色
B、红色、黄色
C、黄色、绿色
D、黄色、蓝色
正确答案：B
53、下列不能用食品容器盛放的是()
A、食品原料
B、即将入口的食品
C、半成品
D、即将换洗的衣物
正确答案：D
54、毛利额是()。

A、价格与经营费用的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与税金的和
D、价格与利润的差
正确答案：B
55、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A、500
B、100
C、1000
D、150
正确答案：A
56、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。

A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
B、皮薄馅硬，口味鲜咸香
C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
D、皮薄鲜嫩，口味甜香
正确答案：A
57、薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或捏皮
B、擀皮或捏皮
C、手按皮或捏皮
D、拍皮或压皮
正确答案：C
58、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草
B、甜菊精
C、糖精
D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
正确答案：C
59、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、粪便污染
B、一般卫生质量
C、生产、储运、销售中的卫生措施
D、生产、储运、销售中的管理情况
正确答案：A
60、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A、10%～15%
B、30%～40%
C、60%～65%
D、20%～125%
正确答案：C
61、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、燃料
B、产品
C、人工
D、原料
正确答案：B
62、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意口味
B、要注意色泽
C、要注意外形
D、要注意火候
正确答案：D
63、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、33.33%
B、24元
C、16元
D、44.44%
正确答案：B
64、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法
B、净料率法
C、生料率法
D、损耗率法
正确答案：A
65、下列选项中不属于杂豆的是()。

A、芸豆
B、绿豆
C、黄豆
D、豌豆
正确答案：C
66、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。

A、松酥感和软糯感
B、黏润感和酥脆感
C、松酥感和酥脆感
D、黏润感和软糯感
正确答案：D
67、用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。

A、500
B、1000
C、2000
D、600
正确答案：B
68、绿色给人以明媚、鲜活、()之感。

A、自然
B、浓郁
C、软嫩
D、酥脆
正确答案：A
69、选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。

A、未开花、有光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、无光泽
D、已开花、有光泽
正确答案：A
70、对比构图()活泼生动。

A、动感强
B、典雅庄重
C、浓厚古朴
D、稳重平和
正确答案：A
71、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。

A、200
B、30
C、75
D、20
正确答案：C
72、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。

A、500
B、50
C、25
D、100
正确答案：A
73、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡翅肉
B、鸡胸脯肉
C、鸡牙子肉
D、鸡腿肉
正确答案：B
74、下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、清晨空腹喝一杯凉开水
正确答案：A
75、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A、酥脆、甜香
B、膨松、坚实
C、酥松、脆嫩
D、膨松、柔软
正确答案：D
76、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和韧性
B、弹性和可塑性
C、劲性和弹性
D、韧性和可塑性
77、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

B
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
正确答案：B
78、选择一组黄色的抽象的联想()。

A、光明、希望
B、纯洁、神圣
C、热情、严肃
D、和平、希望
正确答案：A
79、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。

A、通风
B、沙埋
C、土埋
D、密封
正确答案：B
80、冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、假单胞菌
B、肠杆菌属
C、沙门氏菌
D、变形杆菌
正确答案：A
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、()大肠是消化道的最后肠段。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、()炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。

()
A、正确
B、错误
3、()制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、()企业只有降低成本才能获得更多的利润。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、()烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、()拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。

多与搓、切等手法结合使用。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、()叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。

()
A、正确
正确答案：A
11、()搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
12、()制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、()圆心与圆周的对称，利用圆的离心作用，使构图产生一种整体的对称美。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
14、()饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品具有口感软糯香甜，面坯有黏性、可塑性和一定的韧性。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
15、()色度、色相比较接近的颜色为统一色。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、()“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、()将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
18、()植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热
A、正确
B、错误
正确答案：B
19、()炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
20、()制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B。