西餐烹调技术教材课题材料-江苏徐州技师学院

《西餐烹调技术》教材
课题材料
西餐烹调技术教材课题组
二〇一四年三月
目录
徐州市高级技工学校教材建设项目申报表 (3)
关于批准示范校第一批课题立项的通知 (9)
开题照片 (11)
《西餐烹调技术》课题研讨会 (13)
西餐烹调技术教材课题成果 (14)
《西餐烹调技术》课程标准 (14)
烹饪专业“一体化教学”模式的设计与实践（论文） (30)
《西餐烹调技术》教材 (36)
西餐烹调技术课题佐证材料 (37)
《西餐烹调技术》编写方案 (37)
西餐教材调查问卷（企业卷） (39)
西餐教材调查问卷（学生、员工卷） (40)
《西餐烹调技术》教材调查问卷分析 (41)
调研报告 (43)
会议记录 (48)
江苏省徐州技师学院教材建设立项课题 (52)
《西餐烹调技术》教材课题总报告 (52)
科研课题结题鉴定书 (62)
徐州市高级技工学校教材建设项目
申报表
教材名称《西餐烹调技术》
主编姓名唐进
所在部门商贸服务系
申请日期2012年11月20日
徐州市高级技工学校创建办
教材名称《西餐烹调技术》
主编姓名唐进所属部门商贸服务系申请日期2012年11月20日联系电话151****8915新编或修订新编交稿时间2013年12月对应课程名称《西餐烹调技术》讲义使用届数3届参考学时120学时估计字数200千字
适用范围适用专业门类烹饪适用专业类烹饪专业适用专业西餐专业
适用层次高中起点初中起点√
课程类型
公共基础课专业基础课专业课√选修课实践教学环节√其他
教材形式纸质√电子√申请资助金额2万元
拟定出版社1校本教材2
主编情况
姓名唐进性别男出生年月1980.9职称讲师、技师学位理学学士民族汉族
主要教学经历（授课名称、起止时间、授课对象、授课学时、所在部门等）2005年至2009年主要担任《烹饪营养与卫生》、《烹饪化学》、《食疗保健》、《烹调加工技术》、《营养配餐》等多门课程的教学任务。

2009年至今担任商贸服务系烹饪、面点专业《西餐烹调技术》课程的教学任务，每年课时为620学时。

主要科研经历（项目名称、起止时间、项目来源、鉴定结论、获奖情况等）编写2009年至2012年《西餐烹调技术》教学大纲。

2012年6月参与省级精品课程《中餐烹调技术》项目的制作，承担第二章火候的编写。

2012年8月参与全国教育科学“十二五”规划教育部重点课题《高职院校“双师型”教师终身发展的制度设计》（项目批准号：GJA114017）的设计，完成论文一篇《高职院校烹饪专业“双师型”教师队伍建设的策略研究》，在《中等职业教育》期刊发表。

曾经编写过哪些教材（教材名称、出版时间、字数、出版社、获奖情况等）
《面点加工技术习题册》2006年出版主编中国劳动保障出版社100千字
参编人员情况
姓名年龄职称工作部门承担编写的任务李海英31讲师徐州市高级技工学校第二章
黄懿32
助理讲师、高
级技师
徐州市高级技工学校第一章
米宇清43
讲师、高级技
师
徐州市高级技工学校第三章
唐进32讲师徐州市高级技工学校第四章至第七章
一、申报依据（国内现用教材的比较研究，本教材在人才培养过程中的地位、作用，教材研究与教学改革的基础，教材或讲义试用的次数及效果，社会效益等）：1．《西餐烹调技术》课程在国内开设只有10年左右，2006年才开始出现正规出版教材，所以这是一门新课程。

以普通高等教育“十一五”国家规划教材为例，教材内容充实，环节齐全，质量比较高。

但这部教材实用性较弱，所选案例较为陈旧，不能满足当前社会发展需求。

西餐行业发展迅猛，西餐菜肴日新月异，烹饪理念也在更新，现行西餐教材已经不能满足教学需要，所以有必要编写新的教材。

结合我院学生层次，实训条件，师资力量，编写一本适合我院烹饪专业的西餐教材，必将对烹饪教学起到很好的作用。

2．西餐在我国发展迅猛，社会对西餐人才需求很大。

很多烹饪学校，开设西餐课程或者西餐专业。

商贸服务系于2009年下半年开始开设西餐课程，虽然课程处于建设阶段，但经过近三年实践，学生对西餐产生极大兴趣，在教学实践中本人也积累了一些经验，搜集了大量的西餐资料，具备编写教材的能力。

高质量的西餐教材具有很好的市场前景，可满足同时职业学校和社会餐饮企业的需求，有很大的需求量。

3.参与教材编写的黄懿老师、米宇清老师是烹饪高级技师，有丰富的实践经验，可以承担菜肴的制作和标准化的设计。

李海英老师具备讲师资格，是烹饪营养专业本科毕业，有着丰富的理论知识，在国内期刊发表多篇论文并主编教材。

本教材编写小组成员理论与实践并重，具备《西餐烹调技术》校本教材的编写能力。

4.《西餐烹调技术》是烹饪专业的主干课程，是理论与实践紧密结合的一门课程，对学生完善知识体系和提高实践技能非常重要。

其内容主要从理论上阐述了西餐原料加工及制作工艺，要突破理论与实践脱节的环节，教学环节相对集中，充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务、教学目标、教学课题等，让师生增强互动，边做边学，交替进行。

其主要内容有西餐概况、西餐基础、西餐刀工、西餐调味、西餐烹饪和西餐菜单，各国特色菜肴等。

5.《西餐烹调技术》作为烹饪专业课程，在编写时要做到理论与实践并重。

在理论方面除了系统的展现西餐基础知识，在西餐烹调新工艺方面要着重阐述。

西餐菜单的编写原则是传统与创新并存，对于传统经典西餐菜肴做到保留与发扬，通过大量的查阅资料、社会实践和实验操作收录大量流行、创新菜肴，与行业发展接轨。

6.体现一体化教学模式，教材的编写除了体现理论与实践并重的原则，还要把理论和实践融合在一起，结合多媒体设备，实现一体化教学。

7.开发《西餐烹调技术》校本教材，适应了我院教学改革的要求，也是老师和学生的需求。

根据本校实训条件、学生情况、师资力量编写校本教材，对专业教学必将起到很好的促进作用。

二、立项目标（本教材特色）：
全书共分七个部分，包括西餐概况、西餐基础、西餐刀工、西餐调味、西餐烹饪和西餐菜单，各国特色菜肴。

作为西餐专业教材，本书具有如下特点：
1.注重西餐专业知识的系统性
本书的编写，从认识西餐文化、西餐的概况开始，到西餐厨房、西餐菜肴的训练，基本涉及西餐专业的各个岗位的知识点，便于读者系统、全面的掌握西餐知识。

2.适应西餐行业发展的需要
本书结合当前西餐行业的发展，除了选择欧美经典菜肴以外，还特别增加了流行菜肴和各国特色菜肴，其中包括东南亚菜肴，以适应我国西餐的多元化发展。

3.以理论为主线，实践操作性强
本书的编写，以理论为纲要，注重西餐的实践性，将西餐的制作分为西餐刀工、西餐调味、西餐烹饪三大模块，在每个模块中都安排了大量的实践性训练，使读者能从理论和实践上，掌握西餐烹调技术的内涵。

4.本书在菜单的设计上增加了演变和创新环节，培养学生的创新意识。

在适当的环节中增加第二课堂，可以拓宽读者的知识面。

5.注重烹饪新工艺的阐述，吸收大量流行和创新西餐菜式，与行业发展接轨，具有较强的实用性。

6.采用一体化教学模式编写教材，理论与实践相互融合，结合多媒体设备，使读者学习理论时能联系实践操作，实践操作时能加深理论的理解结合多媒体设备。

三、工作安排及进度：
1．准备阶段（2013年1月）
开会研究，制定方案，形成模式。

阶段成果：教材大纲、教材模板
2．实施阶段（2013年2月—2013年10月）
分工按要求，进行教材编写。

阶段成果：完成教材编写，形成完整的电子稿。

3．完善阶段（2013年11月）
对初稿汇总改进，补充
阶段成果：完整的纸质教材，教案，课件
4．结束（2013年12月）
对修改稿汇总编辑。

结题
完成大纲编写的时间2013年1月
完成书稿编写的时间2013年10月
审定时间2013年12月
书稿交出版社的时间2013年12月
出版时间校本教材
五、人员分工及经费预算
计划完成时间：2013年12月经费预算总额：2万元建设内容计划完成时间经费预算责任人大纲的编写2012年12月0.3万元唐进
教材内容编写2013年10月 1.2万元唐进
教材的修改和补充2013年11月0.3万元唐进
教材的校稿和总编辑2013年12月0.2万元唐进
关于批准示范校第一批课题立项的通知
各重点建设专业、各相关部门：
《数控加工专业（中级）人才培养模式改革与实践》等49项示范校建设课题，经专家组评审，符合相关要求，同意立项，请相关系（部）按照学校要求，认真组织开展课题研究工作，在规定时间内，高质量的完成研究工作。

附件1.注意事项
2.示范校建设第一批立项课题汇总表
创建办
二○一三年一月二十四日
附件1.
注意事项
一、课题开题后，课题负责人要及时召开课题组成员会议，根据研究目标，安排研究任务，确定研究进度，明确结题时间。

二、根据研究计划，确定经费使用计划，按照学校《示范校经费使用办法》合理使用研究经费。

经费使用大于一定额度时，须填写《大额经费使用申请表》，按规定程序报批。

寒假期间如有经费使用需求需通过创建办统一报批。

三、各项目组组长要指导课题负责人制定课题研究计划，合理安
排研究进度，并签订相关协议，确保课题研究按计划和要求完成。

四、开题评审的相关材料及《申报书》各项目组须及时进行整理，一式两份，一份报创建办，一份自己留存。

五、注意事项中所提及的材料，请各系于2月8日前以电子文档和书面形式上报创建办。

六、联系方式：创建办联系电话：139****6031，83446618，电子信箱：*****************.。

附件2.示范校建设第一批立项课题汇总表
国家中等职业教育改革发展示范校建设
开题照片
图片1开题照片（一）
图片说明：烹饪专业课题开题报告会.
图片2开题照片（二）
图片说明：评委现场对课题内容进行提问。

图片3开题照片（三）
图片说明：专家现场进行评审。

图片4开题照片（四）图片说明：课题组教师进行现场答辩。

《西餐烹调技术》课题研讨会
时间：2013年3月6日
人员：唐进、钱峰、黄懿、李海英、米宇清
主题：示范校建设《西餐烹调技术》教材编写分工
内容：
1.讨论大纲及样张的合理性。

2.对不合理的部分进行修改。

3.教材编写分工。

黄懿负责第二章，李海英负责第一章，唐进负责剩下的章节，米宇清负责校稿。

4.尽量在10月份前交稿。

图片5课题组研讨会
图片说明：课题组召开研讨会。

西餐烹调技术教材课题成果
《西餐烹调技术》课程标准
课程编码：
适用专业：烹饪工艺
学时：104
开课学期:学年第一学期
一、课程概述
（一）课程性质
本课程面向烹饪工艺专业，是其专业核心课程。

一般在第一学年、第一学期开设。

课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西餐厨房初级工岗位的专业识。

本课程采用任务项目教学方法，分为五个单元、十七个项目，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。

通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和浓汤、简单的配菜、色拉、早餐、主菜等西餐厨房初级工所涉及的工作，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。

（二）课程基本理念
落实科学发展观，坚持以学生为本，深化职业教育教学改革，坚持以学生为本，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体专业课程体系，积极探索与新的课程体系相适应的教学模式，改变目标单一的以知识传授为主的教学方法，构建体现项目课程特性的新型教学关系，逐步形成以行动导向法为主要特点的教学模式，促进教师教学方式、学习者学习方式的根本改变，实现教师角色从传统的“知识传授者”向“学习导师”转变。

实现学生与行业、与社会的“零距离接触”，真正实现职业技术教育以需求为宗旨，以就业为导向，产学研相结合的教育理念。

办出烹饪职业教育特色，提高人才培养质量。

西餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。

学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。

此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学，学习情境而展开。

教学模式打破传统，以实际的工作
任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学”
（三）课程设计思路
按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的专业课程体系”的总体设计要求，以工作任务为中心构建的项目课程体系。

围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，让学生在职业社会实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

《西餐烹调技术》是烹饪专业的主干课程，是理论与实践紧密结合的一门课程，对学生完善知识体系和提高实践技能非常重要。

其内容主要从理论上阐述了西餐原料加工及制作工艺，要突破理论与实践脱节的环节，教学环节相对集中，充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务、教学目标、教学课题等，让师生增强互动，边做边学，交替进行。

依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。

“了解”用于表述事实性知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”或“会”用于表述技能的学习程度。

通过教材的编写可以将西餐实践教学标准化、规范化。

对于我校烹饪专业的整体理论和业务水平是一个提升。

二、课程培养目标
本课程的目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的西餐工艺基础知识，了解西餐的基础知识、文化背景、西餐各国特色；熟悉西餐原料的组织结构、性质特点、适用范围；掌握西餐原料的初加工、分档取料；重点掌握西餐工艺中的各种烹调方法、菜肴的制作、菜谱的标准化、菜单的设计等。

同时培养学生爱岗敬业、乐于奉献、沟通合作的品质，又能为今后到企业能够直接上岗创造良好的条件。

（一）知识目标：
1.通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。

2.通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。

3.通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原
理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。

4.通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。

5.通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力
（二）能力目标：
1.能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。

规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。

2.能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握基础汤，配菜的制作。

3.能根据任务制作基础汤、基础沙司，能根据要求进行配菜。

能根据西餐标准菜谱制作菜肴，在色、香、味、形方面基本符合要求。

4.能根据要求设计西餐菜单。

（三）素质目标：
1.具有良好的心里素质和吃苦耐劳的精神。

2.具有较强的团队协作能力。

3.具有较强的人际沟通能力。

4.具有自我学习、自我提高的能力。

三、与前后课程的联系
《西餐烹调技术》是西餐工艺专业的基础课程，不仅仅是专业基础知识的传授，也是职业技能的训练的基础和保障，要求为学生打下较为坚实的专业基础知识，培养学生的动手能力。

它的前接课程是《西餐概述》、《西餐餐饮文化》,对其后续课程《西餐冷菜》、《西餐主菜》、《西式面点》、《西餐宴席》等课程起着重要的基础作用，提高学生从理性认识到感性认识的飞跃。

四、课程内容标准
（一）理论课教学标准
第一单元：西餐概况
（1）教学内容
课题一：西餐的概况
课题二：西餐各国概况
（2）教学要求
通过教学,掌握西餐的相关概念，掌握西餐烹调技术的主要特点，理解学习西餐烹调技术的意义。

了解西餐在国内外的发展概况，熟悉西餐主要代表菜式的特点及代表菜肴
（3）重点和难点
重点：
掌握西餐的相关概念，掌握西餐烹调技术的主要特点，理解学习西餐烹调技术的意义。

了解西餐在国内外的发展概况，熟悉西餐主要代表菜式的特点及代表菜肴
难点：
理解学习西餐烹调技术的意义。

了解西餐在国内外的发展概况，熟悉西餐主要代表菜式的特点及代表菜肴
第二单元：西餐基础
（1）教学内容
课题一：西餐厨房分工
课题二：西餐工具设备
课题三：西餐食材简介
课题四：西餐食材加工
（2）教学要求
通过教学,了解厨房分类、组织结构及主要岗位职责。

了解常用的西餐设备,熟悉西餐常用的刀具，掌握西餐刀工技法。

了解西餐各种烹调方法，掌握西餐烹调方法的特性、适用范围及注意事项。

熟悉各类烹调方法典型菜肴的制作，掌握西餐烹调的常见案例。

了解西餐配菜的概念及作用，掌握配菜与主菜的搭配及配菜的制备和排盘装饰。

（3）重点和难点
重点：
了解厨房分类、组织结构及主要岗位职责。

了解常用的西餐设备,熟悉西餐常用的刀具，掌握西餐刀工技法。

了解西餐各种烹调方法，掌握西餐烹调方法的特性、适用范围及注意事项。

熟悉各类烹调方法典型菜肴的制作，掌握西餐烹调的常见案例。

了解西餐配菜的概念及作用，掌握配菜与主菜的搭配及配菜的制备和排盘装饰。

难点：
了解西餐各种烹调方法，掌握西餐烹调方法的特性、适用范围及注意事项。

熟悉各类烹调方法典型菜肴的制作，掌握西餐烹调的常见案例。

教学实习一西餐设备操作、西餐刀具的使用
课堂实训一西餐设备操作练习、洋葱丝（末）
教学实习二西餐原料初加工
课堂实训二禽肉类原料初加工、水产类原料初加工
第三单元：西餐汤类与沙司
（1）教学内容
课题一：西餐汤类
课题二：西餐沙司
（2）教学要求
通过教学，了解西餐基础汤相关概念，掌握西餐基础汤的制作和烹调原理。

熟悉各类基础汤的制作方法和高汤的制作方法。

了解西餐沙司相关概念，掌握沙司的分类方法和生产工艺。

熟悉各类西餐沙司的特点，掌握常用的西餐沙司。

掌握清汤、浓汤、冷汤的制作技巧，熟悉高汤的制作方法，熟悉各国特色汤。

（3）重点和难点
重点：
了解西餐基础汤相关概念，掌握西餐基础汤的制作和烹调原理。

熟悉各类基础汤的制作方法和高汤的制作方法。

了解西餐沙司相关概念，掌握沙司的分类方法和生产工艺。

熟悉各类西餐沙司的特点，掌握常用的西餐沙司。

掌握清汤、浓汤、冷汤的制作技巧，熟悉高汤的制作方法，熟悉各国特色汤。

难点：
掌握西餐基础汤的制作和烹调原理。

熟悉各类基础汤的制作方法和高汤的制作方法。

熟悉各类西餐沙司的特点，掌握常用的西餐沙司。

掌握清汤、浓汤、冷汤的制作技巧，熟悉高汤的制作方法，熟悉各国特色汤。

教学实习三基础汤的制作
课堂实训三布朗基础汤
教学实习四西餐热菜沙司制作
课堂实训四白沙司、布朗沙司
教学实习五西餐冷菜沙司及调味汁的制作
课堂实训五蛋黄酱、油醋沙司
第四单元：西餐烹饪
（1）教学内容
课题一西餐主要烹调方法
课题二西餐原料的烹调方法与菜品举例
（2）教学要求
通过教学使了解西餐各种烹调方法，掌握西餐烹调方法的特性、适用范围及注意事项。

熟悉各类烹调方法典型菜肴的制作，掌握西餐烹调的常见案例。

（3）重点和难点
重点：
了解西餐各种烹调方法，掌握西餐烹调方法的特性、适用范围及注意事项。

熟悉各类烹调方法典型菜肴的制作，掌握西餐烹调的常见案例。

难点：
掌握西餐烹调方法的特性、适用范围及注意事项。

熟悉各类烹调方法典型菜肴的制作，掌握西餐烹调的常见案例。

教学实习六以水气为传热介质的烹调方法
课堂实训六红葡萄酒煮水波蛋、蔬菜焖烩小羊肉
教学实习七以油为传热介质的烹调方法
课堂实训七奶酪蛋包、炸橄榄鸡卷
教学实习八以空气为传热介质的烹调方法
课堂实训八烤西冷牛肉、芝士焗海鲜
第五单元：西餐菜单
（1）教学内容
课题一：开胃头盘
课题二：香浓靓汤
课题三：清爽沙律
课题四：拿手主菜
课题五：早餐和快餐
课题六：精美西点
课题七：东南亚风情
（2）教学要求
通过教学，了解各类菜肴的特点、加工特点及制作方法。

对西餐菜肴的烹调方法、标准食谱、加工技巧及菜肴特点要重点学习。

能根据标准菜谱进行拓宽、创新，设计新的西餐菜肴。

（3）重点和难点
重点：
了解各类菜肴的特点、加工特点及制作方法。

对西餐菜肴的烹调方法、标准食谱、加工技巧及菜肴特点要重点学习。

能根据标准菜谱进行拓宽、创新，设计新的西餐菜肴。

难点：
了解各类菜肴的特点、加工特点及制作方法。

对西餐菜肴的烹调方法、标准食谱、加工技巧及菜肴特点要重点学习。

能根据标准菜谱进行拓宽、创新，设计新的西餐菜肴。

教学实习九开胃菜的制作
课堂实训九冷鸡肉批、鸡尾小吃
教学实习十西餐汤菜的制作
课堂实训十通心粉三丝清汤、奶油蘑菇汤
教学实习十一沙拉的制作
课堂实训十一希腊式蘑菇沙拉、法式土豆沙拉
教学实习十二西餐主菜的制作
课堂实训十二烤猪排配鼠尾草和焦糖苹果片、煎无骨鸡胸肉配蘑菇沙司
教学实习十三西餐早餐和快餐的制作
课堂实训十三火腿熘糊、蛋麦片粥、华夫饼、夏威夷比萨
教学实习十四西式点心的制作
课堂实训十四巧克力海绵蛋糕、苹果派
教学实习十五东南亚菜肴的制作
课堂实训十五冬阴功汤、印度青咖喱鸡
（二）课堂实训标准。