服务员工作流程和标准

服务员工作流程和标准
10：20
按规定时间提前10分钟到岗;
按规定的要求指纹打卡签到;忘打卡,打卡出现问题及时报给店长,一遍管理者给予及时处理
更换工装,整理好仪容仪表;女员工头发盘扎整齐,化淡妆,禁止涂指甲油;男员工头发保持整洁干净,禁止留胡须
10：30
1.卫生工作
地面卫生：清扫,拖
台面卫生：备有干湿两块抹布,桌面湿擦之后要干擦;牙签餐巾纸调料瓶酱油壶,七味粉等等,根据店面需求按规定摆放整齐;
备餐柜,水吧,收银台卫生：
2.清点添加备品：备用品餐巾纸,牙签,洗洁精,洗衣粉,金纺等发现短缺或多余时
报给主管,以便及时采购或进行处理;
3.茶水,开水等饮品准备;
11：00
员工早餐餐后注意口气,尽量漱口
11：30
标准站位,迎接客人;
1.脚跟并拢,脚尖呈45度角,双腿并拢,挺胸抬头,收腹,双臂自然下垂,交叉于体
前,左手半握空拳,右手搭在左手上,手形自然,目视前方,略上扬15度角,目光亲切柔和,面带微笑,表情自然轻松;
2.客人到达后,热情迎接,带位;主动上前问好,面露微笑愉快的态度,正眼注视着
顾客的眼睛,微微鞠躬;
1规范口语和动作：您好,欢迎光临;音量适中,声音甜美,仪态大方;
先生/小姐您几位,您有预定吗即使来客有一人,也应该询问“请问有几位”较佳;
2如有预约：
规范口语和动作：先生/小姐,因为今天预定客人比较多,请问一下预定者姓名电话
快速确认预约客人的座位;座位40-60位客人的小店尽可能养成用脑子记住每个包间及座位的预约信息;例如：同时有两位王先生预约的情况,确认客人预约电话来区分客人预约席位;60位以上的店面服务员可将客人预约信息记录在小本子上,以便及时确认客人预约信息
3．确认客人预约信息后,带位;
规范口语和动作：手指并拢,为顾客指引方向先生/小姐,您好您预定的包间为,您这边请……
带位时必须配合顾客走路的速度,走在顾客二、三步之前带路,并随时回头招呼顾客人,遇有拐弯,以手势礼貌地做方向指引;如：小心台阶;时刻与顾客保持一定距离和交流您好,您看这个位置可以吗请保管好您的随身物品;
要点：
①带客过程中一定要三步一回头,切记不可不回头,自顾自的往前走,顾客在跟
随你走的过程中也在自己找位置,说不定就自己坐下了,你这样会很尴尬;
②带散客过程中,可以先将顾客带到吧台或大厅位置坐下,这样就会让潜在顾
客觉得我们生意很火爆,也想进来试试;也可以将顾客集中在一个区域坐下,方便服务员照看,根据各店具体情况而定;
4.客人落座后服务
1）及时为客人提供酒水单和菜单,热毛巾和茶水;晚餐时可以先递上酒水单询问客人您喝点什么确认后再为客人准备饮品或茶水
规范口语和动作：您好,我是本区域的服务员,我叫,很高兴为您服务,这是本店的菜单和酒水单,您先看一下;
注意：记住老客人的喜好;例如：王先生每次来店都喜欢喝扎啤,可以直接问“王先生,先给您打杯扎啤吧”
参考例
2对于客人提出的要求不要生硬的回绝忌说“没有,不知道”等拒绝的话语例如：如客人要求上柠檬水,店内又没有柠檬水,不可生硬的说：没有;要礼貌回绝说;
例如：因为今天客人较多,柠檬水已经用完了,请您谅解要么我给您倒一杯大麦茶,您看可以吗表情温和带有歉意
上茶水饮料酒水时
规范口语和动作：您好,打扰一下给您上茶水中指和食指以及大拇指接触杯子中下部分,轻轻放置在顾客的右手边；请您慢用;
要点：
1. 到达餐桌时,如您不是本区域负责人,立即介绍负责该餐桌的领班或服务员交接,并注意语言与动作相协调;根据店面大小情况
2. 倒茶水时候,水是8分满;要记得确认老人小孩孕妇是否需要准备白开水；
3. 一定要用托盘将水端到顾客面前,切不可将壶拿到餐桌上在顾客面前倒水虽然省事,但也将我们的服务打了折扣；托盘不要放在客人正在用餐的餐桌上;
4. 同辈分的情况下,先女士后男士,同辈分同性别,先里面后外面,不同辈分,先长辈后晚辈 ;先客人后主人;
四、点菜
规范口语和动作：您好,现在需要点餐吗
待客人看一遍菜单后即可帮客人点菜,点菜时,主动介绍菜式特点,帮客人挑选本店的特色菜,特别是大厨当日特别推荐的菜点; 点完菜后向客人复述一遍所点的菜式,以防有错漏;
要点：
1. 客人点餐的过程中,要在心里为顾客划好饮食结构：凉菜、主菜、主食、小吃、饮料、酒水、水果、甜品,有目的的推销;
2. 顾客没有目的地翻看餐牌的时候,要记得及时去给顾客提示,本店特色菜品,可以根据我们餐品种类划分凉菜、主菜、主食每类的特色;
3. 推销过程中,一定要记住,不要很抽象推销您好,需要来一杯喝的吗,要将菜名告知顾客;
例如：您好,我们这里可尔必思卖得非常好,既可以做冷的也可以做热的,还可以加苏打水,它是日本的一款乳酸菌饮料,非常受欢迎;您要不要来一杯4. 和客人核对菜品时可以推销：您好,您点了一份烤鱼,一份主食,需要再来一份沙拉或者是日式小菜吗我们的芥末章鱼和醉虾很不错,您要不要来一份要根据客人点的菜,缺少的类别去推荐也可以根据客人点的菜品推荐酒水后期根据各门店的菜单和酒水专门做推销方案
5. 服务员要对熟练掌握每道菜品的口感和味道以及简单的制作流程;了解其中的配料口味以及工艺后,只有自己知道的越细致,才能更好第好组织语言去引导顾客点餐消费;
6. 在点单的过程中,我们同时也要关注区域里面的其他顾客呼叫,如果有,我们要在口头上及时应答,“请您稍等”不可置之不理;同时我们也要专注于点单,不可出错,也不能给正在服务的客人焦躁的感觉;虽然心里急但是不要表现在脸上
五、上菜
菜要一道道上,听指挥,做到行动统一,以免造成早上或迟上;
日料走菜基本顺序：小菜,沙拉,刺身,煮物,炸物,主食;1,如果客人急,要求出一道上一道的话,客人根据客人需求;2,厨房很忙煮物好了刺身还没好,上菜时一定要和客人说明解释
当客人同一道菜点了两份以上时尽量要同时上,如有特殊情况要跟客人说明上新菜时要撤走旧菜,撤旧菜时,如盘中还有剩的菜,应征询客人是否要,客
人表示不要时方可撤走;
每上一道新菜要介绍菜名,并划掉菜单上的菜名;每上一道菜需说明送餐的内容;
当送菜给客人时,先告知客人再送菜,以避免客人吓到或打翻;
规范口语和动作：不好意思,打扰一下,给您上菜→请慢用,谢谢;
送热品时要特别注意,并提醒客人,勿直接放在桌上;
规范口语和动作：不好意思,帮您上菜→客人避开后再将热食放桌上→小心烫,请慢用;
提醒客人用餐表情微笑亲和
例子1：:上手卷,要提醒客人“先生/女士,这是三文鱼手卷,手卷用的海苔是刚刚烤过现在吃口感正好;放一会儿海苔软掉,就丧失口感了;请您慢用”例子2：上拉面时,提醒客人面要趁热吃,放久了面软掉口感就不好了;
所上的菜若配有佐料,上菜的次序是先上佐料,后上菜;介绍一下吃法
注意客人台上的菜是否齐全,若客人等了很长时间还未上菜,要及时检查有无错单漏单,如发现有错漏,要及时让厨房为客人补烹或先烹制;
客人所点的菜若已卖完或暂时无材料,要及时告知客人并征寻客人是否换菜,即帮客人写好菜单以最快速度让厨房为客人烹制出来;
六、席间服务
1注意客人需求,当客人在离开座位时,应立即趋前问候;不可因为忙于工作,无视顾客存在,亦不可两眼盯看客人;我们的每一句问候都是细微服务的体现;
规范口语和动作：您好,有什么可以帮到您的吗/您好,您有什么需要吗
服务要灵活,如发现客人起身东找西找要去洗手间的意思,可以上前“先生/女士,您是要找洗手间吗”然后指引客人洗手间的位置;注意：洗手间尽量不要说成厕所;
2）餐间巡台
服务过程中要勤巡视,细心观察宾客的表情动作,示意等主动服务,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷,取放餐具要轻拿轻放,暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,精神要专注;
注意：营业时间内禁止服务员三五成群闲聊,特别是在有客人用餐的区域内;
禁止身体倚靠在墙上和备餐柜上,站立要端正;
最好不要死板的长时间的站在一个位置,经常巡视自己负责的区域,以便及时发现客人的需求;
例如：为客人及时主动换掉脏的骨碟,及时主动收走散扔在餐台上的毛豆皮等残渣、脏的餐巾纸等,保持客人用餐台的清洁;
席间烟灰盅里有两个以上烟头的,烟灰盅要及时更换;更换时要将新的烟灰盅盖在脏的烟灰盅上避免烟灰飞到客人餐桌上,收到托盘上后再将新的烟灰缸放回去;
规范口语和动作：不好意思,给您换下骨碟/烟灰缸;
席间服务一定注意不要弄翻了客人的茶杯、饮料杯等餐具,上菜撤碟时不要弄脏了台面或衣服;掉在台面上的菜要夹到餐碟里拿走,并用毛巾清洁台面不要徒手带走,很不礼貌
如果弄脏了台面或衣服,要迅速用毛巾帮助客人清洁,并道歉;情况严重的及时汇报给主管以上级领导;
规范口语和动作：非常抱歉给您添麻烦了;并及时用干净的毛巾客人清洁七,餐间推销
餐间为客人服务的同时可以适时的进行面销;
例如：客人的酒杯或饮料杯的酒水饮料还剩一口就喝光了;这时可以及时的上前,亲切地询问客人“先生/女士,需要再给您准备一杯吗”“先生/女士,您接下来喝点什么”
服务员推销培训方案
餐间服务时要适时和客人交流;一种潜在的推销过程了解客人的喜好;联络感情,争取让客人下次再次光临/带朋友再次光临,介绍给朋友;
例子：
李丽,嘉美,霞姐你们都是推销和和客人联络感情上的精英,给我点建议和提议好吗没时间写,微信语音给我也行;拜托啦
餐间服务是一个很重要的环节,期间要让客人感受到我们店的温馨,感受到回到家的那种安心;对于老客人,牢记老客人的喜好并在服务中并给予回应,会让客人感到无比的贴心,下次还要来,并且带朋友来;
八,送客
客人用餐结束后,买单时;
规范口语和动作：““服务员买单;”“谢谢请您稍等”
从收银台用收钱夹夹好消费单带上移动pos,送到客人的座位,正面递给客人看,同时指示给客人看总金额的位置;双手从客人手里接过卡或现金;刷卡小票拉直正面发到客人面前,笔按到可直接书写状态提给客人,“先生/女士,请您这里签字,谢谢”
注意：从客人手里接东西或递给客人东西时,一定要双手;
买单结束后再次感谢客人包间的客人的话,给客人把鞋端正摆好,并准备好鞋拔子;
客人用餐结束后,桌面上的料理有没吃完的需要打包的配合客人打好包;
打包时要点：
1）寿司,刺身类,食物要单摆不可以堆摆在打包盒里,芥末放在一边;如果餐盘的芥末客人用光,要主动去寿司台向厨师再要一些量根据打包的刺身的量;并在打包袋子里放上酱油和餐巾纸;天气热的时候要提醒客人要在短时间内食用;
2）汤面类不建议客人打包,因为煮好的面时间长变软影响口感;
3）盖饭类要将盖在饭上的料取出来放在干净的餐盘里,再将米饭打入打包盒再将料放在米饭上;
4）牢记料理应该配的相应的打包盒;根据店面单独培训
客人起身离开时,提醒并帮助客人检查不要遗忘随身物品;
店内所有工作人员齐声说：ありがとうございました;。