餐饮服务与管理复习题及答案

一．选择题
1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。

早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A 6
B 5
C 7 D8
2、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。

A 庖丁
B 伊尹
C 孔子
D 比干
3、（）时期，随着佛教的传入，出现了素食。

A，东汉B 唐代C 宋代D 魏晋南北朝至隋唐五代
4、特色餐厅通常可以称为（）。

A 风味餐厅
B 特殊餐厅
C 风情餐厅
D 主题餐厅
5、特色餐厅具有经营的（）。

A 高利润低风险
B 低利润高风险
C 高风险高利润
D 低利润低风险
6、酒吧的销售（）大，管理不容易控制。

A 随机性
B 风险性
C 毛利润
D 品种规模
7、（）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。

A 日本
B 美国
C 德国
D 法国
8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。

A 休闲娱乐餐厅
B 火锅餐厅
C 送餐与外卖餐厅
D 无店铺式餐厅
9、（）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。

A A
B AA
C AAA
D AAAA
10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）
A 采用节省时间的设备
B 利用节省人力的机器
C 应用自我服务设施降低劳务成本
D 不断变换经营品种
11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。

A 市场竞争对手的调查
B 消费主体的调查
C 当地经济发展状况调查
D 供应商情况调查
12、餐厅的步行市场区在（）范围内。

A 1-2个街区
B 2-3 个街区
C 3-4 个街区
D 4-5个街区
13、餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。

A 10
B 15
C 20
D 25
14、餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。

A 10-20
B 15-25
C 20-30
D 25-35
15、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）
A 尝试者的朋友
B 多数人群体
C 少数人群体
D 美食享受型群体
16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）
A 充饥型美食享受型社交宴请型
B 尝试者尝试者的朋友多数人少数人
C 当地客人和外地客人
D 住宅区客人商业区客人工业区客人
17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。

A 饮料生产设备
B 洗涤设备
C 饮料洗涤设备
D 以上都不是
18、厨房高度应为（）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。

A 2.7米至3.3米
B 3米至4米
C 3.7米至4.7米
D 3.7米至4.3米
19、一般来说，每个小时换气（）次可使厨房保持良好通风条件。

A 20—40
B 30—50
C 40—60
D 50—70
20、进入厨房的新风应做（）处理。

A 预热
B 预冷
C 预热或预冷
D 不需要做处理
21、厨房温度秋季应保持在（）。

A 22—26度
B 24—28度
C 23—27度
D 25—29度
22、厨房的相对湿度不应超过（）。

A 60%
B 50% C40% D 30%
23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（）以上保证向室内输送清洁冷风。

A 1.5米
B 2米C2.5米D 3米
24、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（）。

A 20%--30%
B 25%--35% C20%--40% 25%--50%
25、餐厅面积指标以（）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。

A 餐厅总面积
B 每个座位的平均面积
C 厨房与餐厅面积比例
D 厨房餐厅面积总和
26、餐厅使用最多的光线是（）。

A 烛光
B 白炽光
C 荧光
D 彩光
27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（）颜色。

A 蓝绿相配
B 红绿相配
C 黄绿相配
D 黄蓝相配
28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（）
A 目标市场的顾客
B 餐厅的定位
C 餐厅经济状况
D 餐厅的总体格调
29、餐厅设计中（）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。

A 10%
B 15%
C 20% D25%
30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（）决定。

A 目标顾客喜好
B 餐厅格调
C 空间大小
D 动线
31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。

A 客人喜好
B 餐饮类型
C 座位数目
D 厨房特色
32、评价一个好的餐厅往往从（）开始。

A 厨房设备
B 装潢好的洗手间
C 餐厅菜肴
D 餐厅客人状况
33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是（）
A 按岗位定员
B 按比例定员
C 按设备定员
D 按劳动定额定员
34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（）。

A 讨论法
B 角色扮演法
C 操作示范法
D 视听训练法
35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（）A绝对标准B 客观标准C 相对标准D 岗位标准
36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（）
A 目标激励
B 机遇激励
C 荣誉激励
D 感情激励
37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（）等内容的各种印刷品。

A产品B 服务C价格D 以上都是
38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。

A 菜单制作要求
B 顾客口味
C 餐厅定位
D 餐厅目标市场
39、按市场特点菜单可以分为（）
A 早餐、正餐、宴会
B固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单
C零点菜单、套菜菜单、混合菜单
D桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单
40、在法国菜中，汤类一般分为（）。

A浓汤和淡汤B 蔬菜汤和肉汤C 浓汤和清汤D 咸汤和甜汤
答案
1-5 A B D D C；6-10 A B D B D；11-15 B C B C A；16-20 A C D C C；
21-25 B A B D B；26-30 C B A A C；31-35 B B B C B；36-40 A D A B C
二多项选择题
第二部分多项选择
1、我国饮食市场的萌芽阶段指（）。

A 河姆渡时期
B 龙山文化时期
C 夏初
D 山顶洞时期
2、下列关于夏末商初时期饮食市场发展的描述正确的有（）
A 朝歌牛屠
B 孟津粥市
C 宋城沽酒
D 出现专门饮食服务机构
3、餐桌服务式餐厅的基本特征有（）
A 餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。

B 餐厅整体布局合理，通常设雅座
C 厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富
D 生产和服务使用纯手工操作
4、下列关于风味餐厅描述正确的是（）
A 风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类
B 风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务
C 风味餐厅的规模较大
D 风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大。

5、按照国际惯例，连锁经营可以分为（）。

A 标准连锁
B 代销连锁
C 自愿连锁
D 特许连锁
6、餐饮企业的特点有（）。

A 生产周期短，产供销同步
B 产品更新快，收入弹性大
C 品种繁多，成本复杂
D 产品无形，不易管理
7、下列关于中式快餐企业的现状的描述错误的有（）
A 中式快餐企业正处于由传统产品向快餐产品转化的快餐化阶段
B 中式快餐企业目前大多数是以机械自动生产为主
C 在经营方式上应大力发展连锁经营，不断推出新的连锁店
D 管理方式上积极借鉴西式快餐的经验，并结合中国国情
8、同其他市场一样，餐饮时常由（）等因素构成。

A 消费主体B消费客体C 购买力D 购买欲望
9、餐饮市场调研要包括（）等内容。

A 消费主体状况调查
B 市场竞争调查
C 市场营销环境分析
D 市场预测
10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进行分析，这种分析包括（）。

A 当地经济发展状况和趋势
B 当地旅游资源和传统活动
C 当地餐饮总体情况
D 本地交通及通讯状况
11、顾客外出就餐的动机或目的并非单一的，消费行为各有不同，这主要是因为（）
A 家庭环境不同
B 消费者社会背景不同
C 心理因素不同
D 受可花在饮食上的金钱和时间限制
12、衡量和评估子市场的原则有（）
A 可衡量性
B 可进入性
C 充足性
D 系统性
13、确定目标市场应考虑的因素有（）
A 企业实力和供应商状况
B 产品特点
C 市场状况
D 竞争状况
14、厨房的设计布局，依据饭店（）不同，表现出不同的风格和具体做法。

A 规模
B 位置
C 星级档次
D 经营策略
15、影响厨房布局的因素有（）
A 投资费用，厨房的建筑格局和规模大小
B 厨房的生产功能和所需生产设备
C 公用事业设施的状况
D 法规和政府有关部门的要求
16、以下属于西餐加热设备的有（）。

A 电扒炉
B 烧烤炉
C 烤猪炉
D 电烤炉
17、厨房环境设计一般包括（）。

A 厨房高度和天花板
B 墙面和地面
C 厨房通风、照明、排水
D 设备摆放、工作空间
18、一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为（）区域。

A 原料接收、储藏及加工区域
B 烹调作业区域
C 备餐洗涤区域
D 饮料制作区域
19、公用事业对厨房设计布局影响较大的因素主要是（）。

A 水
B 电
C 气
D 电话
20、厨房的布局类型有（）
A 直线型
B 相背型
C L型
D U型
答案：1.ABC 2.ABCD 3.BC 4.AD 5.ACD 6.ABC 7.BC 8.ACD 9.ABCD 10.ABCD 11.BCD 12.ABC 13.ABCD 14.ABCD 15.ABCD 16.ABD 17.ABCD 18.ABCD 19.ABC 20.ABCD
三判断题
第三部分判断题
1、在日本，以经营欧美食物为主的西餐厅始于公元1821年，即幕府时代。

（）
2、春秋战国时期，饮食市场得到进一步发展，形成了南北风味，经营品种越来越多，到秦汉时期，饮食市场已经初具规模。

（）
3、至明清时代，饮食市场突破传统的“坊”、“市”界限，酒楼饭店可随处开设，营业时间不受限制。

（）
4、特色餐厅的客源市场主要是那些追求某种特殊情调与氛围的客人，这类客人一般具有不同的兴趣爱好和较高的文化层次。

（）
5、风味餐厅主要是通过提供由特殊原料和独特烹饪方法制作的具有独特风味的菜品来满足顾客的需要，其菜品风味或服务具有地域性和民族性特点。

（）
6、宋代陆羽所著的《茶经》是世界上第一部论述茶叶的科学专著。

（）
7、从茶馆经营品种和提供服务的项目上看，茶馆可以分为“清茶馆”“茶餐厅”两大类。

（）
8、火锅是中国传统的餐饮形式之一，也是一种典型的中式自助餐饮。

（）
9、A级绿色食品是指在环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程中不使用任何有毒化学合成物质，按特定的操作规程加工，产品质量及包装经检测、检查符合规定标准，并经过专门机构认定的产品。

（）
10、休闲娱乐餐厅由于另设专门的休闲娱乐设施与设备，因而餐厅前期投入较传统餐厅更大。

（）
11、超市餐厅的经营模式将传统自助餐同现代商业零售市场的原理有机结合起来，打破了传统餐饮封闭的操作和就餐形式。

（）
12、餐饮市场的消费主体应包括购买餐饮产品和服务的餐饮消费者和各类社会组织，其中餐饮消费者指个体消费者。

（）
13、根据开放性提问调查法，餐饮企业可以做出定性的判断，但是工作量较大，不适用于大规模样本调查。

（）
14、观察调查法是由观察者控制一个或多个因素，研究其对其他因素的影响。

（）
15、餐厅档次越高，人们的消费决策就越慎重，愿意花费的就餐时间就越多，餐厅的市场区就越大。

（）
16、拟建餐厅市场区内所有同行企业都是该餐厅的竞争对手，这些竞争对手可以分为：直接竞争对手和间接竞争对手。

（）
17、餐厅所面临的市场是由需求基本相同的顾客群体所组成的一个简单的同质市场。

（）
18、饭店餐厅面积在500平方米以内时，厨房面积是餐厅面积的40%--50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例也逐渐下降。

（）
19、相背型厨房布局适用于高度分工合作，场地面积较大，相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。

（）
20、主厨房的具体生产任务和工作范围，因饭店餐饮的主要经营风味和客源市场有所不同。

（）
答案
1.×
2.√
3.×
4.×
5.×
6.√
7.√
8.×
9.√10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.×17.×18.√19.×20.√。