潮汕美食文化PPT课件

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霜降，橄榄落瓮
霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄 榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。
三四桃李柰，七八犹甘柿 三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。
立冬蔗食病痛 立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。
夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳
晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令的季节。薄壳为潮
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响一时。至他的“鱼头芋”，亦称佳品。
鼠粬粿
潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠粬粿，且一次做很多，因为鼠粬 粿不易变质，可以一直吃到元宵。鼠粬是一种野草，亦称鼠耳草、佛 耳草、米曲 草、茸母等。它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个 小花蕾。《本草纲目》载:“原野间甚多......茎叶柔软，叶长寸许，白茸 如鼠耳之毛，楚人呼为米 曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味 甘，能祛痰止咳。”因而鼠粬粿实际上是一种药物食品。
光滑香脆，富有弹性，十分爽
口，每天入夜，过路的人都乐
意到他担边来一碗牛肉丸，沾
沾辣椒酱，口味甚佳，人人赞
赏
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北方吃鼠粬粿是在清明寒食之间，潮
汕却是在春节前后，这是气候使然。
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牛肉丸
牛肉丸是一种极普通的小食，抗日
战争前，来潮制作贩卖牛肉丸的多数是
客籍人，当日最出名的是大埔人邹伯，
年约五六十岁，他的牛肉丸，精工槌炼，
清脆爽口，每天傍晚至夜间，点一盏小
汽灯，歇于太平路头，现第一招待所门
前，生意兴旺，至晚十时许才收档，老
猪肠胀糯米
猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。 用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成， 皮薄馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻 某人衣着太过紧束身肢。
苏南薄饼—嘴甜舌滑
苏南薄饼汕头市澄海区名产小吃，以入口即化，酥香可口为上品。以 此喻某人能言善道，善于吹捧。
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各类粿品
在潮汕的小吃中，有各种各样的粿品，如香脆的韭菜粿， 晶莹的无米粿，甜蜜的豆沙粿富有野趣的鼠曲粿等
老妈宫粽球指汕头市升平路头 妈祖宫（即老妈宫）附近的顺 德号的粽球。由于粽是用竹叶 包裹，要打开吃了才知道味道 于是有此俗语。喻事久见人。 由于潮人有五月初五端节吃粽 子、赛龙舟的习俗。且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗 语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。
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狮头鹅----大只雅
狮头鹅汕头市澄海区名产，个头大，体态优雅，肉质鲜美。俗语以此 喻高大健美之人
来两盘鱼生，加点白酒，抑再来一个热
腾腾的鱼头边炉，大快朵颐，真乐也无
穷。
潮州“鱼生”，昔日以开元寺偏门前
(今太平路三家巷头对面)阿宋(黄孝
先)“合裕”号最负盛名，他每天早选买
了草鱼，装于筐内养于东门外韩江边，
入夜出卖时才用，且把鱼肉一大片一大
片挂于钩上凉风，故鱼肉实而鲜美。阿
宋鱼生切得够薄，酱料均上乘，所以名.
点的潮州人可能追忆得起。
手抓挤成一圆粒，以匙尖刮下 来成丸。 火力猛缓要调节得宜。
潮州卖牛肉丸担子不很多，
牛肉丸在制作上，首先得选用新鲜 的牛腿肉，把牛筋剐得干干净净，再放 于厚砧上，用厚刀板猛力反复匀称地槌 打，直打至牛肉烂碎像稠糊酱一样，用
目前西门古于每天下午至夜间，
有一担歇于西药房门前售卖，
主人宏才伯的牛肉丸甚为讲究，
汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故
有“六月薄壳—假大头”一说。
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潮汕美食的来源
开元寺前阿宋鱼生
潮州人吃鱼生，把鱼片沾“梅酱”或
“酱油”吃，鱼生沾上酸、甜或咸、辣、
香的酱料，辟去腥味，更香甜适口。如
依屈大钧说，“沃以老醪”，那真言之
甘旨而无愧矣。盛夏深夜，天气渐凉。
抑残冬腊月，霜风刺人。邀三、二良朋，
吃鼠粬粿的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载:三月二日“是日，
取鼠曲菜汁作羹以蜜和粉，谓之龙舌
米半，以厌时气。《政和 本草》卷十
一引作“三月三日，取鼠粬汁和蜜为
粉，以压时气。”龙舌<米
半>，鼠粬粿之名，即用鼠粬米粉末
儿做的一种饼食。可见以鼠粬草制饼
食的风俗至南北朝已有，后代代相
传，至今潮汕风俗依然。不过，古时
做馅。馃皮包馅捏成扁圆形，蒸15. 分钟即成
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潮汕俗语所反映出来的潮人饮食偏好
俗话说“萝卜白菜各有所爱”，“一方水土养一方人”。 人类的食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条 件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同 的文化，对食物有不同的标准和消费方式。地处海滨的潮 汕人对于食物更是有自己的一方见解和偏好。
豆沙粿 食于每年的农历七月间。在这个
时候，早稻归仓，花生晒干，晚秧插完，于是农 家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙粿”。豆 沙 粿”的形状，由巧手的家庭主妇随意捏造，有像 一弯新月的， 有像平底船的，有像玉兔、石榴 的......形状一般很小，只比火柴盒略大一点。
韭菜粿 软滑鲜嫩，香浓无比。在油
锅中煎一下，味道更佳。它的制法是将开 水冲进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米
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潮汕俗语的潮汕美食
潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇葩，历代民间点心 师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐 步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。 更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味 道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌在潮汕俗语中都 有所表现：
老妈宫粽球----食定正知
年夜尖头冬节乌
尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼。冬节： 冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼 是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡 水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。与之相关 的俗语还有“寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的 鲈鱼最为肥美），“乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃 的 鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开 始新鲜上市，于是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。