茉莉花茶品质特征、审评技巧及其拼配技术分析

茉莉花茶品质特征、审评技巧及其拼配
技术分析
摘要：文章以茉莉花茶品质特征、审评技巧及其拼配技术为研究对象，首先简单介绍了不同品级的茉莉花茶所具备的特征，随后围绕如何进行茉莉花茶的评审，阐述了其中的一些评审技巧，最后分析了茉莉花茶的拼配技术，希望能够为相关研究提供一定的参考。

关键词：茉莉花茶；品质特征；评审技巧；拼配技巧
前言：茉莉花茶，又叫茉莉香片，至今已有1000多年历史。

福建福州是茉莉花茶最早的发源地，该地出产的茉莉花茶茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。

经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老防辐射、提高机体免疫力的功效，是一种健康饮品。

1.
茉莉花花茶品质特征
茉莉花茶分为不同品级，且不同品级茉莉花茶特征各不相同。

以下是从高至低茉莉花茶品质特征介绍：（1）茉莉银毫：外形肥壮，质感匀嫩，茶香鲜灵持久，茶味醇厚，茶汤晶莹透亮，略带黄色，叶底肥嫩。

（2）茉莉春风。

外形细嫩，毫形毕显，茶香浓郁，茶味醇和，茶汤清凉，呈亮黄色，叶底细嫩均匀。

（3）茉莉春毫。

外形纤细，匀嫩显毫，茶香醇厚，茶味鲜浓，茶汤清澈，颜色黄亮，叶底娇嫩。

（4）特级茉莉花茶。

外形紧细匀整，多毫，茶香四溢，茶味醇和，茶汤明亮，颜色明黄，叶底软嫩[1]。

（5）一级茉莉花茶。

外形紧结，可见毫芽，茶香鲜浓，茶味醇厚，茶汤明亮澄澈，颜色明黄，叶底柔软发亮。

（6）二级茉莉花茶，外形紧细有毫，茶香浓厚纯正，茶味鲜醇，茶汤明亮，颜色金黄，叶底柔软。

（7）三级茉莉花茶。

外形稍紧结，不见毫芽，茶香鲜浓，茶味纯和，
茶汤金黄，亮色稍差，叶底稍软。

（8）四级茉莉花茶。

外形稍粗壮，茶香清淡，茶味纯和，颜色金黄，亮色稍差，叶底呈黄绿色。

1.
茉莉花茶评审技巧
在对茉莉花茶进行评审时，与其他茶类的评审差别并不大，主要是评审茶叶外形与内质两大要点。

前者又包括条索、匀整度、色泽与净度。

后者则包括茶汤、茶香、茶味以及叶底。

对茉莉花茶而言，茶香是一项非常重要的评审因素。

针对茉莉花茶茶香的评审，主要从纯度、鲜灵度以及浓度入手，优质的茉莉花茶，均有较高的纯度、鲜灵度以及浓度。

以下是具体的茉莉花茶评审技巧：（1）茶香。

对花茶来说，如果鲜度优良，则纯度也不会差。

但浓度好的花茶，却无法保证自身鲜度。

而茉莉花茶的茶香与茶味有着紧密联系，一般茶香越鲜、越浓、越纯，茶味会越醇、越厚、越细。

鲜浓结合，互为表里，才是上好品质的茉莉花茶。

一位有经验的评茶师，会采用“单杯法”评审茉莉花茶的茶香。

先通过热嗅，评审茉莉花茶的纯度与鲜灵度，辨别是否有其他不良气味混合进来；然后通过湿嗅与冷嗅，评审茉莉花茶香味的浓度与持久性，最后再综合进行评审。

在综合评审中，主要评审内容为茉莉花茶的纯度、鲜灵度以及浓度。

①对茉莉花茶的纯度而言，具体是指的茉莉花茶香气的纯正度。

优质茉莉花茶，只能有花香，不能有茶香，花香越浓，纯度越正。

如果在评审时，发现茶香较浓，则称之为“透素”。

透素是下花量不足导致，一般在中低档茉莉花茶中比较常见。

当在评审时，评茶师闻出了玉兰花香，则被称之为“透兰”，这是因为在茉莉花茶中，用于“打底”的兰花用量太多，或者窑制作技术不到位所引起[2]。

在当前，很多中低档茉莉花茶“透兰”情况比较多，主要是因为茶叶制作者为了提高茉莉花茶香气的浓度，放弃了香气的纯度。

无论是“透素”还是“透兰”，都是茉莉花茶纯度不佳的表现。

②茉莉花茶茶香浓度，顾名思义，是指茉莉花茶茶香的浓烈程度。

在茶叶加工时，采用的茉莉花量越多，花香越浓。

一般有经验的评茶师，能够根据茉莉花茶的浓度，推算出茶叶制作用了多少茉莉花量。

③茉莉花茶的鲜零度，具体是指茉莉花茶茶香的清鲜程度，一般茉莉花茶的鲜灵度越高，则表明在最初制作花茶时，采用的茉莉花质量越高，且加工制作技术也越好。

如果在加工时，没有把握好加工技术，比如没有及时“通花”、“起花”，同样会影响到茉莉花茶的鲜灵度。

（2）茶味。

优质茉莉花茶的茶味比较鲜爽浓纯，茉莉花茶越鲜、越浓、越纯，茶味会越醇、越厚、越细。

如果在评审时发现茶香有异，那么就要认知辨别茶味。

（3）茶汤颜色，优质的茉莉花茶，茶汤颜色清澈明亮，以黄绿为主，如果茶汤颜色呈暗红色或者暗黄色，则证明茉莉花茶品质不佳。

（4）叶底。

茉莉花茶茶叶的叶底以匀亮、黄绿、嫩绿为佳。

若叶底不够均匀，且粗展、色暗，则为劣质茉莉花茶。

1.
茉莉花茶拼配技术
在实际进行茉莉花茶拼配时，用注重落实以下几点拼配技术要点：（1）善
于取长补短，注重将原料品质特点彰显而出。

在不同产区，茶叶特点以及出口标
准各不相同，因此在实际进行茉莉花茶拼配时，需要以此为依据，取长补短，合
理拼配，尽显茉莉花茶独有特色。

以福建区域茉莉花茶为例，选择特级以上的茉
莉花茶拼配时，会采用较大比例的闽东花茶，借助的是该区域花茶的香纯、外形
毫形毕显的优势，然后再配置一些闽北茉莉花茶，主要利用的该区域花茶茶味重、香气浓厚的优势特点，有效提高拼配水平。

并且基于不同茉莉花茶的等级，采用
拼配比例也有所差异。

例如拼配二级以上的优质茉莉花茶，在配比上，闽东闽北
各占50%。

拼配三级及以下的茉莉花茶，在拼配时，会增加闽北花茶的配比比例，以实现外形与内质互补。

除此之外，还可以结合实际的茶品级水平，适当拼配一
些高品级与低品级的花茶，从而达到互补中和，维护整体品质均衡的目的。

（2）注重外省茉莉花茶的合理利用。

近些年随着全球通货膨胀加剧，再加上人民币不
断升值，茶叶出口难度越来越高，茉莉花茶出口也不例外。

因此在实际进行茉莉
花茶拼配时，一方面，需要做好成本控制，另一方面，还应加强农药残留控制，
在本区域花茶原料无法全面满足上述要求的情况下，在实际进行茉莉花茶拼配时，还可以选择外地茉莉花茶原料。

比如在四至六级茉莉花茶拼配时，可选择外地大
叶种茶叶原料，借助该原料茶形粗壮、茶味浓醇的特点，补充自身同类品质茶叶
的短缺。

同理，当拼配一些中档茉莉花茶时，可选择外地小叶茶树，要求茶叶外
形紧凑，茶味鲜香浓厚。

从而在满足茶叶出口标准要求的同时，还能够降低茶叶
的拼配成本，提高茶叶的拼配效益。

（3）新茶旧茶合理搭配，满足茶叶产品深
加工需求[3]。

近些年，在饮料加工行业，茶品饮料越来越受市场欢迎，因此茉莉
花茶原料加工需求量也在不断增加。

相较于传统的冲泡茉莉花茶，茉莉花茶饮料对茶叶外形要求不高，重点在于口感是否醇厚，茶香是否浓郁。

除此之外，在茉莉花茶茶品饮料加工方面，更关注茶多酚、咖啡因等内含物量大小以及饮料卫生问题。

基于此，在实际进行茉莉花茶搭配时，可适当采用一些隔年陈茶，能用于茶饮料深加工，能够有效增加茶饮口味的醇和度，降低苦涩，提高整体的茶饮口感。

同时也能够降低整体的茶饮生产制作成本，让陈年茶叶也能够得到充分地利用，充分满足茶饮品深加工需要，获得更高的茉莉花茶拼配效益。

总结：综上所述，茉莉花茶品质不同，本身具备的特征也有一定差异，比如高品质的茉莉花茶与低品质茉莉花茶相比，无论是茶色、茶香还是茶叶外形等方面，均更加优良。

在实际进行茉莉花茶评审时，也是从茶香、茶形等方面入手，明确不同花茶的品级。

在后续进行茉莉花茶搭配时，也需要利用一定技巧，才能更好地保障整体花茶的品质，降低成本，提高拼配效益。

参考文献
1.
安会敏，欧行畅，熊一帆，等. 茉莉花茶特征香气成分研究[J]. 茶叶科学， 2020(02):87-99.
2.
李先玉. 高品质茉莉花茶加工技术及品质影响关键因素的研究现状[J]. 福建轻纺， 2019(3):30-34.
3.
补补. 我做花茶识花香[J]. 特别健康， 2019(007):24-25.。