第四章碳酸饮料
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CO2的计量单位为‘本生容积’，即在一个大气压、0℃时溶于1个单位容积 液体内的CO2容积数，也称为“ X倍体积”。欧洲用g/L表示，1倍体积＝2 g/L。
（二）CO2理论需要量的计算：
根据气体常数，1mol气体在0.1MPa、0℃时的体积为22.41L， 因此1mol CO2在T℃时的体积:
Vmol＝(273+T)/273×22.41 （L）
7、水
饮料中含量最大的成分，大约为90％，低热值碳酸饮料含水量98％左右。
一、调味糖浆的调配
（二）调配
1、调配方法
⑴ 首先正确计量每次配料时所需原糖浆、酸味剂、香料、色素、 水等。
⑵ 各种配料分别用水溶解并搅拌均匀（有的需要过滤）。 ⑶ 将溶解好的配料按顺序分别加入原糖浆中，并搅拌均匀。
一、调味糖浆的调配
❖ 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与 封口之间的距离；
❖ 经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成 品的）；
❖ 提高灌装、封口速度，减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；
❖ 使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
（四）影响碳酸化的因素
（二）调配
2、调配顺序
⑴ 原糖浆（糖的溶解有热溶法和冷溶法，溶解后须过滤、杀菌并测糖度） ⑵ 防腐剂（加量<0.02％，配25％苯甲酸钠液，苯甲酸温水溶解、过滤） ⑶ 酸味剂（加量0.1～0.2％，配成50％柠檬酸液，或温水溶解过滤） ⑷ 果汁（清汁或浑汁、浓缩果汁均需过滤后添加；加量2.5～10％） ⑸ 色素（配成5％的水溶液，现配现用；加量<0.05‰） ⑹ 香精（常用水溶性香精，粉末香精配成5％的溶液并过滤；加量<0.01‰） ⑺ 水。
3、灌装机 （1）压差式灌装机 （2）等压灌装机
（3）负压灌装机
四、容器和设备的清洗系统
（一）容器的清洗
对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，由于出厂时包装严密， 在搬运、贮存时不易受污染，比较容易清洗，一般不需要消毒，只需用无菌 水喷淋洗涤即可用于灌装。
对于多次使用的回收玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁殖各种 微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和 消毒，以符合卫生要求。
则： G理＝V汽×N／Vmol×44.01 （g）
式中： G理－－ CO2理论需要量； V汽－－汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的
影响以及瓶颈空隙部分的影响）； N－－气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数； Vmol－－T℃下1mol CO2的容积 44.01－－CO2的摩尔质量（g）；
V = H Pi / 0.098 H= α- βPi ／0.098 V = (α- βPi ／0.098) Pi ／0.098
C—溶解量,倍容积；Pi—绝对压力,MPa ；P—表压力,MPa 0.098 — kgf/cm2与MPa转换系数; α、β— 修正常数。
（四）影响碳酸化的因素
2、 CO2与溶液的接触面积和接触时间
CO2与溶液的接触面越大，进入溶液的 CO2越多，接触时间越长， 溶液中CO2含量越高。接触面积和接触时间受生产条件限制。
3、溶液对CO2的容纳力
溶液中存在的溶质的性质影响CO2的吸收，不同溶液溶解CO2的能力 不同，如水比糖液对CO2的容纳力更强。
4、 CO2纯度与溶液中空气含量
当CO2中含有杂质时，会阻碍CO2的溶解；料液中1容积的空气会使 料液少溶解50容积的CO2。
2、果味型 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁 或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。
3、可乐型 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要 香气成分的碳酸饮料 。多数可乐含焦糖色。
4、其它型 除上述三类以外的碳酸饮料，如苏打水、 盐汽水、姜汁汽水、运动汽水等。
第一节 概述
三、碳酸饮料的风味
第 四 章
碳 酸 饮 料
【教学目标】
了解碳酸饮料的分类及特点； 了解一次灌装法、二次灌装法的基本工艺及其优缺点； 熟悉糖浆的制备方法、投料顺序及遵循原则； 熟悉碳酸化的原理与影响因素，掌握碳酸化的方法； 掌握等压式、负压式及压差式灌装的基本原理； 掌握碳酸饮料生产中常见质量问题、原因及解决方法。
第四章 碳酸饮料
一、调味糖浆的调配
（二）调配
3、注意事项
⑴ 各原料分别溶解、分别添加，添加时不宜过度搅拌，以免混 入过多空气。
⑵ 先加防腐剂，后加酸味剂，防止防腐剂局部浓度过高而产生 沉淀。
⑶ 调配好的调味糖浆应与碳酸水配成成品小样，观色、品味应 与标样相符。
⑷ 调好的调味糖浆应尽快使用，以免分层、污染。
第四节 碳酸饮料生产主要工序
1、气体混合系统的绝对压力和液体温度
在温度不变时（15.56 ℃ ），CO2 溶解度随压力增加而增加。在一般 碳酸化压力范围内（P<0.8MPa）， CO2的溶解量服从亨利定律和道尔顿 定律：
V = Pi / 0.098 = P / 0.098 + 1 在压力不变时， CO2溶解度随温度降低而增加，温度影响常数称为亨 利常数，用H表示。碳酸化时料液温度一般为0～4℃，常在4℃左右。
容器→清洗→消毒→检验
第三节 碳酸饮料生产工艺
二、一次灌装法
优点：水和糖浆同时碳酸化， CO2含量充足；成品质量较稳定；灌装时不
易起泡、反冲；工艺简单，灌装速度快。
缺点：不适于带果肉碳酸饮料的灌装；糖浆水易受到污染；灌装时易破瓶；
设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒较严。
工艺：
饮用水→水处理
CO2
↓
↓
→成糖品浆→调配→混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→温罐 →检验→贴标
容器→清洗→消毒→检验
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2
↓
→成糖品浆
调配
混合→灌装→密封→温罐 →检验→贴标
↑
第四节 碳酸饮料生产主要工序
一、调味糖浆的调配
（一）碳酸饮料的主要原料
碳酸饮料的主要原料是糖浆、CO2和水。糖浆又称为调味糖浆或主剂，是在 一定浓度的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并允分 混匀后所得的浓稠状糖浆，它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料。
1、感官指标 应具有反映该类产品特点的外观、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。
色泽：果汁型、果味型应与果汁色泽相近，可乐型为棕红色。 香气与滋味：香气协调柔和，酸甜适口，有清凉感。
外观：清汁应澄清透明无沉淀；浑汁应均匀一致，有浑浊度。
2、理化指标
CO2含量：≥1.5倍（20℃时同体积饮料中溶解的CO2的体积倍数）。 果汁含量：≥ 2.5％（果汁型碳酸饮料，质量分数）。
第一节 概述
一、概念
碳酸饮料 (carbonated drinks)—— 在一定条件下充入二氧化 碳气的软饮料制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 成品中二氧化碳气的含量(20℃ 时体积倍数)不低于1.5倍。
第一节 概述
二、碳酸饮料分类
1、果汁型 含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、 橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
第三节 碳酸饮料生产工艺
一、二次灌装法
优点：对含果肉的碳酸饮料采用此法灌装有利；水和糖浆不易污染；糖浆
损失少；灌装系统较简单。
缺点：成品中CO2含气量不足，气泡不够细腻；灌装时易出现反喷（喷涌）
现象，造成装量不足；成品质量不稳定。
工艺：
饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 ↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→温罐→检验→ 贴标→成品 ↑
1、达到预期的碳酸化水平； 2、保证糖浆和水的正确比例； 3、保持合理和一致的灌装高度； 4、容器顶隙应保持最低的空气量； 5、密封严密有效； 6、保持产品的稳定。
三、灌装 （二）灌装方式和系统
二次灌装系统由灌浆机（糖浆机、定量机）、灌水机和压盖机 组成；一次灌装系统由配比器、灌装机和压盖机组成。
1、薄膜式混合机 2、喷雾式混合机
3、喷射式碳酸化器
4、填料塔式混合机
5、静态混合器
（四）、碳酸化过程的注意事项
1、保持一个合理的碳酸化水平 2、保持一个充分的过压程度 3、自始自终将空气控制在最低限度 4、保证水或产品中无杂质 5、保证恒定的灌装压力
第四节 碳酸饮料生产主要工序
三、灌装 （一）灌装的质量要求
化糖锅 糖浆过滤器 配料罐 灭菌器
第二节 碳酸饮料生产设备 三、碳酸化设备（灌装间）
❖ 冷却器 ❖ 脱气机 ❖ 混合机
四、灌装设备（灌装间）
❖ 洗瓶机 ❖ 灌装机 ❖ 封盖机 ❖ 温罐机
第三节 碳酸饮料生产工艺
碳酸饮料均由水、调味糖浆、CO2组成，生产工艺大致相同， 根据以上三种成分的混合顺序，碳酸饮料的生产大致分为两种。
二、碳酸化
（一）CO2溶解度及计量单位
在一定压力下，CO2与水或糖浆混合并溶解在其中的过程，称为碳酸饱和作 用或碳酸化作用（Carbonation）。用于碳酸化的设备称为碳酸化器或气水混合 机。各种碳酸饮料都有一个较佳的碳酸化度。
溶解度：在水中溶解量，0℃为171ml/100mL，20℃为88ml/100mL， 60℃ 为36ml/100mL；在水中生成碳酸，饱和水溶液pH值为4.5（25 ℃）。
1、甜味剂
可使用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等。常用白砂糖（甘蔗糖和甜菜糖， 8～14％），也可使用低热值人工合成甜味剂。
2、酸味剂
可用柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等。常用柠檬酸(0.1～0.2%)， 可乐型用磷酸(0.06～0.1%)。
3、香精
主要有柠檬、白柠檬、桔子、葡萄、菠萝、桃、苹果、草莓、橙、焦糖等香 精(0.005～0.01‰)。天然果汁有柑桔、白柠檬、葡萄柚、苹果、菠萝、柠檬等 ，用量2.5～10%。
一、调味糖浆的调配
（一）碳酸饮料的主要原料
4、色素
较多使用柠檬黄、日落黄、酸性红、焦糖色等合成色素(<0.05‰)。可乐型用 焦糖色素(单倍耐酸型0.35～0.45%，双倍耐酸型0.15～0.2%)。
5、防腐剂
使用较多的是苯甲酸钠(<0.2‰)，其次是山梨酸钾(<0.2‰) 。
6、CO2
碳酸饮料中体积最大的成分，使饮料产生发泡特性，产生清凉感，提高饮料 保藏性(>1.5倍体积)。 要求CO2纯度>99.5%。
1、灌浆机及其定量机构
灌浆机一般有24头、48头、96头，常用定量机构有两种形式： （1）、液面密封式定量机构 又称旋塞式定ห้องสมุดไป่ตู้杯机构，调节排气管高低可改变定量的大小。 定量较准确，密封性好。
（2）、容积式定量机构 定量机构是量杯，调节调节螺杆可改变定量大小。定量较准确。
2、配比器 (1) 比例泵法 (2) 孔板控制法
3、微生物指标
细菌总数 <50个/ml；大肠杆菌总数 <3个/ml； 酵母菌、霉菌 <50个/20ml；致病菌不得检出。
4、食品添加剂和食品营养强化剂
使用量及使用范围应符合GB 2760和GB14880的规定。
第四章 碳酸饮料
第二节 碳酸饮料生产设备
一、水处理设备（水处理车间）
二、配料设备（化糖间）
（三）CO2的利用率
碳酸饮料生产中，CO2的实际消耗量比理论需要量大，因为生产过程中 CO2的损耗很大。装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上CO2的用量为瓶内含气 量的2.2～2.5倍；采用二次灌装时用量为2.5～3倍。 一般果汁、果味型碳酸饮料的CO2容积为2～3倍，可乐型汽水为3～4倍。
提高CO2利用率的方法：
主要由CO2气刺激口腔粘膜和味觉而产生清凉感。碳酸饮料的风 味与溶入饮料的CO2量、进入口腔时气化的CO2量及气泡大小有 关。
四、碳酸饮料的营养价值
从营养角度看，普通碳酸饮料除甜味剂如砂糖产生一定热量外， 几乎没有营养价值；果汁型或蛋白型碳酸饮料据其品种和含量不 同而具不同营养价值。
第一节 概述
五、产品质量要求
一、二次灌装法
先将调味糖浆定量注入容器中，再加入碳酸水至规定容量，密 封后混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预 加糖浆法、后混合法、三段装瓶法。
二、一次灌装法
将调味糖浆与水预先按一定比例泵入混合机，进行定量混合后 冷却，然后再碳酸化、灌装，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行 灌装的方法又称预调法、前混合法或成品灌装法。
为尽可能的除去原料水和糖浆中的溶解空气，减少空气对CO2溶解量 的影响，可进行脱气处理。
二、碳酸化
（五）碳酸化方式与系统
碳酸化系统一般由冷却器、混合机和CO2净化器组成。碳酸化 过程一般是在碳酸化罐或管及填料塔内进行的，可在碳酸化罐的 顶部安装喷头、塔板，将液体分散成薄膜或雾状，使料液与CO2充 分接触并混合。碳酸化混合机有如下几种：
（二）CO2理论需要量的计算：
根据气体常数，1mol气体在0.1MPa、0℃时的体积为22.41L， 因此1mol CO2在T℃时的体积:
Vmol＝(273+T)/273×22.41 （L）
7、水
饮料中含量最大的成分，大约为90％，低热值碳酸饮料含水量98％左右。
一、调味糖浆的调配
（二）调配
1、调配方法
⑴ 首先正确计量每次配料时所需原糖浆、酸味剂、香料、色素、 水等。
⑵ 各种配料分别用水溶解并搅拌均匀（有的需要过滤）。 ⑶ 将溶解好的配料按顺序分别加入原糖浆中，并搅拌均匀。
一、调味糖浆的调配
❖ 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与 封口之间的距离；
❖ 经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成 品的）；
❖ 提高灌装、封口速度，减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；
❖ 使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
（四）影响碳酸化的因素
（二）调配
2、调配顺序
⑴ 原糖浆（糖的溶解有热溶法和冷溶法，溶解后须过滤、杀菌并测糖度） ⑵ 防腐剂（加量<0.02％，配25％苯甲酸钠液，苯甲酸温水溶解、过滤） ⑶ 酸味剂（加量0.1～0.2％，配成50％柠檬酸液，或温水溶解过滤） ⑷ 果汁（清汁或浑汁、浓缩果汁均需过滤后添加；加量2.5～10％） ⑸ 色素（配成5％的水溶液，现配现用；加量<0.05‰） ⑹ 香精（常用水溶性香精，粉末香精配成5％的溶液并过滤；加量<0.01‰） ⑺ 水。
3、灌装机 （1）压差式灌装机 （2）等压灌装机
（3）负压灌装机
四、容器和设备的清洗系统
（一）容器的清洗
对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，由于出厂时包装严密， 在搬运、贮存时不易受污染，比较容易清洗，一般不需要消毒，只需用无菌 水喷淋洗涤即可用于灌装。
对于多次使用的回收玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁殖各种 微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和 消毒，以符合卫生要求。
则： G理＝V汽×N／Vmol×44.01 （g）
式中： G理－－ CO2理论需要量； V汽－－汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的
影响以及瓶颈空隙部分的影响）； N－－气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数； Vmol－－T℃下1mol CO2的容积 44.01－－CO2的摩尔质量（g）；
V = H Pi / 0.098 H= α- βPi ／0.098 V = (α- βPi ／0.098) Pi ／0.098
C—溶解量,倍容积；Pi—绝对压力,MPa ；P—表压力,MPa 0.098 — kgf/cm2与MPa转换系数; α、β— 修正常数。
（四）影响碳酸化的因素
2、 CO2与溶液的接触面积和接触时间
CO2与溶液的接触面越大，进入溶液的 CO2越多，接触时间越长， 溶液中CO2含量越高。接触面积和接触时间受生产条件限制。
3、溶液对CO2的容纳力
溶液中存在的溶质的性质影响CO2的吸收，不同溶液溶解CO2的能力 不同，如水比糖液对CO2的容纳力更强。
4、 CO2纯度与溶液中空气含量
当CO2中含有杂质时，会阻碍CO2的溶解；料液中1容积的空气会使 料液少溶解50容积的CO2。
2、果味型 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁 或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。
3、可乐型 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要 香气成分的碳酸饮料 。多数可乐含焦糖色。
4、其它型 除上述三类以外的碳酸饮料，如苏打水、 盐汽水、姜汁汽水、运动汽水等。
第一节 概述
三、碳酸饮料的风味
第 四 章
碳 酸 饮 料
【教学目标】
了解碳酸饮料的分类及特点； 了解一次灌装法、二次灌装法的基本工艺及其优缺点； 熟悉糖浆的制备方法、投料顺序及遵循原则； 熟悉碳酸化的原理与影响因素，掌握碳酸化的方法； 掌握等压式、负压式及压差式灌装的基本原理； 掌握碳酸饮料生产中常见质量问题、原因及解决方法。
第四章 碳酸饮料
一、调味糖浆的调配
（二）调配
3、注意事项
⑴ 各原料分别溶解、分别添加，添加时不宜过度搅拌，以免混 入过多空气。
⑵ 先加防腐剂，后加酸味剂，防止防腐剂局部浓度过高而产生 沉淀。
⑶ 调配好的调味糖浆应与碳酸水配成成品小样，观色、品味应 与标样相符。
⑷ 调好的调味糖浆应尽快使用，以免分层、污染。
第四节 碳酸饮料生产主要工序
1、气体混合系统的绝对压力和液体温度
在温度不变时（15.56 ℃ ），CO2 溶解度随压力增加而增加。在一般 碳酸化压力范围内（P<0.8MPa）， CO2的溶解量服从亨利定律和道尔顿 定律：
V = Pi / 0.098 = P / 0.098 + 1 在压力不变时， CO2溶解度随温度降低而增加，温度影响常数称为亨 利常数，用H表示。碳酸化时料液温度一般为0～4℃，常在4℃左右。
容器→清洗→消毒→检验
第三节 碳酸饮料生产工艺
二、一次灌装法
优点：水和糖浆同时碳酸化， CO2含量充足；成品质量较稳定；灌装时不
易起泡、反冲；工艺简单，灌装速度快。
缺点：不适于带果肉碳酸饮料的灌装；糖浆水易受到污染；灌装时易破瓶；
设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒较严。
工艺：
饮用水→水处理
CO2
↓
↓
→成糖品浆→调配→混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→温罐 →检验→贴标
容器→清洗→消毒→检验
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2
↓
→成糖品浆
调配
混合→灌装→密封→温罐 →检验→贴标
↑
第四节 碳酸饮料生产主要工序
一、调味糖浆的调配
（一）碳酸饮料的主要原料
碳酸饮料的主要原料是糖浆、CO2和水。糖浆又称为调味糖浆或主剂，是在 一定浓度的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并允分 混匀后所得的浓稠状糖浆，它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料。
1、感官指标 应具有反映该类产品特点的外观、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。
色泽：果汁型、果味型应与果汁色泽相近，可乐型为棕红色。 香气与滋味：香气协调柔和，酸甜适口，有清凉感。
外观：清汁应澄清透明无沉淀；浑汁应均匀一致，有浑浊度。
2、理化指标
CO2含量：≥1.5倍（20℃时同体积饮料中溶解的CO2的体积倍数）。 果汁含量：≥ 2.5％（果汁型碳酸饮料，质量分数）。
第一节 概述
一、概念
碳酸饮料 (carbonated drinks)—— 在一定条件下充入二氧化 碳气的软饮料制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 成品中二氧化碳气的含量(20℃ 时体积倍数)不低于1.5倍。
第一节 概述
二、碳酸饮料分类
1、果汁型 含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、 橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
第三节 碳酸饮料生产工艺
一、二次灌装法
优点：对含果肉的碳酸饮料采用此法灌装有利；水和糖浆不易污染；糖浆
损失少；灌装系统较简单。
缺点：成品中CO2含气量不足，气泡不够细腻；灌装时易出现反喷（喷涌）
现象，造成装量不足；成品质量不稳定。
工艺：
饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 ↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→温罐→检验→ 贴标→成品 ↑
1、达到预期的碳酸化水平； 2、保证糖浆和水的正确比例； 3、保持合理和一致的灌装高度； 4、容器顶隙应保持最低的空气量； 5、密封严密有效； 6、保持产品的稳定。
三、灌装 （二）灌装方式和系统
二次灌装系统由灌浆机（糖浆机、定量机）、灌水机和压盖机 组成；一次灌装系统由配比器、灌装机和压盖机组成。
1、薄膜式混合机 2、喷雾式混合机
3、喷射式碳酸化器
4、填料塔式混合机
5、静态混合器
（四）、碳酸化过程的注意事项
1、保持一个合理的碳酸化水平 2、保持一个充分的过压程度 3、自始自终将空气控制在最低限度 4、保证水或产品中无杂质 5、保证恒定的灌装压力
第四节 碳酸饮料生产主要工序
三、灌装 （一）灌装的质量要求
化糖锅 糖浆过滤器 配料罐 灭菌器
第二节 碳酸饮料生产设备 三、碳酸化设备（灌装间）
❖ 冷却器 ❖ 脱气机 ❖ 混合机
四、灌装设备（灌装间）
❖ 洗瓶机 ❖ 灌装机 ❖ 封盖机 ❖ 温罐机
第三节 碳酸饮料生产工艺
碳酸饮料均由水、调味糖浆、CO2组成，生产工艺大致相同， 根据以上三种成分的混合顺序，碳酸饮料的生产大致分为两种。
二、碳酸化
（一）CO2溶解度及计量单位
在一定压力下，CO2与水或糖浆混合并溶解在其中的过程，称为碳酸饱和作 用或碳酸化作用（Carbonation）。用于碳酸化的设备称为碳酸化器或气水混合 机。各种碳酸饮料都有一个较佳的碳酸化度。
溶解度：在水中溶解量，0℃为171ml/100mL，20℃为88ml/100mL， 60℃ 为36ml/100mL；在水中生成碳酸，饱和水溶液pH值为4.5（25 ℃）。
1、甜味剂
可使用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等。常用白砂糖（甘蔗糖和甜菜糖， 8～14％），也可使用低热值人工合成甜味剂。
2、酸味剂
可用柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等。常用柠檬酸(0.1～0.2%)， 可乐型用磷酸(0.06～0.1%)。
3、香精
主要有柠檬、白柠檬、桔子、葡萄、菠萝、桃、苹果、草莓、橙、焦糖等香 精(0.005～0.01‰)。天然果汁有柑桔、白柠檬、葡萄柚、苹果、菠萝、柠檬等 ，用量2.5～10%。
一、调味糖浆的调配
（一）碳酸饮料的主要原料
4、色素
较多使用柠檬黄、日落黄、酸性红、焦糖色等合成色素(<0.05‰)。可乐型用 焦糖色素(单倍耐酸型0.35～0.45%，双倍耐酸型0.15～0.2%)。
5、防腐剂
使用较多的是苯甲酸钠(<0.2‰)，其次是山梨酸钾(<0.2‰) 。
6、CO2
碳酸饮料中体积最大的成分，使饮料产生发泡特性，产生清凉感，提高饮料 保藏性(>1.5倍体积)。 要求CO2纯度>99.5%。
1、灌浆机及其定量机构
灌浆机一般有24头、48头、96头，常用定量机构有两种形式： （1）、液面密封式定量机构 又称旋塞式定ห้องสมุดไป่ตู้杯机构，调节排气管高低可改变定量的大小。 定量较准确，密封性好。
（2）、容积式定量机构 定量机构是量杯，调节调节螺杆可改变定量大小。定量较准确。
2、配比器 (1) 比例泵法 (2) 孔板控制法
3、微生物指标
细菌总数 <50个/ml；大肠杆菌总数 <3个/ml； 酵母菌、霉菌 <50个/20ml；致病菌不得检出。
4、食品添加剂和食品营养强化剂
使用量及使用范围应符合GB 2760和GB14880的规定。
第四章 碳酸饮料
第二节 碳酸饮料生产设备
一、水处理设备（水处理车间）
二、配料设备（化糖间）
（三）CO2的利用率
碳酸饮料生产中，CO2的实际消耗量比理论需要量大，因为生产过程中 CO2的损耗很大。装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上CO2的用量为瓶内含气 量的2.2～2.5倍；采用二次灌装时用量为2.5～3倍。 一般果汁、果味型碳酸饮料的CO2容积为2～3倍，可乐型汽水为3～4倍。
提高CO2利用率的方法：
主要由CO2气刺激口腔粘膜和味觉而产生清凉感。碳酸饮料的风 味与溶入饮料的CO2量、进入口腔时气化的CO2量及气泡大小有 关。
四、碳酸饮料的营养价值
从营养角度看，普通碳酸饮料除甜味剂如砂糖产生一定热量外， 几乎没有营养价值；果汁型或蛋白型碳酸饮料据其品种和含量不 同而具不同营养价值。
第一节 概述
五、产品质量要求
一、二次灌装法
先将调味糖浆定量注入容器中，再加入碳酸水至规定容量，密 封后混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预 加糖浆法、后混合法、三段装瓶法。
二、一次灌装法
将调味糖浆与水预先按一定比例泵入混合机，进行定量混合后 冷却，然后再碳酸化、灌装，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行 灌装的方法又称预调法、前混合法或成品灌装法。
为尽可能的除去原料水和糖浆中的溶解空气，减少空气对CO2溶解量 的影响，可进行脱气处理。
二、碳酸化
（五）碳酸化方式与系统
碳酸化系统一般由冷却器、混合机和CO2净化器组成。碳酸化 过程一般是在碳酸化罐或管及填料塔内进行的，可在碳酸化罐的 顶部安装喷头、塔板，将液体分散成薄膜或雾状，使料液与CO2充 分接触并混合。碳酸化混合机有如下几种：