果蔬化学成分与贮藏特性PPT教案

主要化学
营养物质
成份
构成风味 的物质
构成质地
的物质
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1.2.1水分及无机成分
1、水分 果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果 蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量 达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中 含水量低的山楂为65％左右。 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在 进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫， 从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解， 造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和 抗病性，引起品质劣变。
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1.1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响
影响果蔬耐贮性的采前因素有： 1、产品自身因素 2、自然环境因素 3、农业技术因素
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1.1.1产品自身因素
1、种类和品种 （1）种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。 ✓ 果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决
定的 ✓ 只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对
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1.1.2自然环境因素
2、光照 绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强
度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、 风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐 贮性。 光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮 藏中容易衰老；光照过强也有危害，会产生日灼并，不能 进行贮藏。 光照还与花青色素的形成有密切相关 光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。
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1.2.1水分及无机成分
矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。 菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被 人体吸收， 而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收 。
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1.2.2维生素
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。分为两大 类水溶性维生素和脂溶性维生素
苹果、梨＞桃、李、杏等核果＞热带和亚热 带生长的水果 第7页/共123页
1.1.1产品自身因素
（2）品种 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异 一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品
种次之，早熟品种最不耐贮藏，
原因：①晚熟品种生长期长，成熟期间气温 逐渐降低，组织致密、坚挺，外部保护组 织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械 伤能力强。
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1.1.3 农业技术因素
2、灌溉 土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有
重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。 水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而
不耐长期贮藏，易发生生理病害。
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1.1.3 农业技术因素
3、修剪、疏花和蔬果 适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，
来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。
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1.1.1产品自身因素
5、结果部位 同一植株上不同部位着生的果实，其大小、 颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。
对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。
对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性 最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实 强。
②晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能
力强
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同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异
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1.1.1产品自身因素
2、砧木 砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，
从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实 产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。 了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响，有利于今后果园 的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样， 才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。
光照、降雨量和空气的相对湿度不同，从而影响果蔬的生 长发育、品质和耐贮性。
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1.1.2自然环境因素
5、土壤 土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响
到果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果蔬的品质和 耐贮性； 不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于 生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤 中
随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过 程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响 。
一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则 不耐贮藏。
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2、淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。主要存在于未熟果实 及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%～40%、马铃薯14%～25%、 藕12%～19%等淀粉含量较高，豌豆为6%，其它果蔬含量较少。水果、蔬 菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含 量逐渐减少。
果蔬化学成分与贮藏特性
会计学
1
主要内容
采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响 果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程
中的变化 果品蔬菜原料的采后生理特性
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关于水果和蔬菜的基本概念
1. 概念
果品(Fruit)：水果和干果的总称
水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味 的植物果实的总称
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维 生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C 保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性， 所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的 活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。
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1.2.2维生素
2、脂溶性维生素 （1）维生素A原（胡萝卜素） 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。
功能：①维持粘膜的正常生理功能，保护眼 睛和皮肤，能提高对疾病的抵抗性。
②贮藏中损失不显著。 （2）维生素E和维生素K
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1.2.3碳水化合物
1、糖
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是果蔬甜味 的主要来源，含糖量差异很大。主要包括单糖、双糖等可 溶性糖。也是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也 是微生物繁殖的有利条件。
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1.1.3 农业技术因素
1、施肥 施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，
才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量 施肥 N肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降 缺K 延缓成熟，着色、差品质下降；K过多，易产生生理 病害。适量K，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的 色泽和芳香的气味。
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1.2.2维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对
防止坏血病起着重要作用。事实上人类饮食中90%的维生素C 是从果蔬中得到的，人体对VC的日需要量为50mg。
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1.2.2维生素
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水 果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生 素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护 地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果 表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。
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1.2.1水分及无机成分
2、矿物质 矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果
蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～ 15%。
果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物质 影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜 的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有 重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果 蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾含 量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢， 耐贮藏。
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总结： （1） 树龄树势 （2） 果实大小 （3） 植株负载量 （4 ）结果部位
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1.1.2自然环境因素
1、温度 每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要
求，在适宜温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越 短。 果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发 育、产量、品质和耐贮性产生影响。
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1.1.2自然环境因素
3、降雨 降雨会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬
的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约 着果蔬的生产。
在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份， 都会影响果蔬的品质和质量。
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1.1.2自然环境因素
4、地理条件 果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、
4、田间病虫防治 病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐
贮性也有不良影响，因此，田间病虫防治是保证果蔬优质 高产的重要措施之一。
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1.1.3 农业技术因素
5、生长调节剂 调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种类型： （1）促进生长促进成熟 （2）促进生长抑制成熟衰老 （3）抑制生长促进成熟 （4）抑制生长延缓成熟
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1.1.1产品自身因素
3、树龄和树势 一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。 苹果苦痘病发病规律有如下特点： 幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，
结果少的发病较重，大果比小果发病重。 4、果实大小 同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般
水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏， 在维生素酶的作用下，遭到分解。 因此应当掌握好果蔬的贮藏条件， 使维生素C的损失减少到最低。
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1.2.2维生素
1、水溶性维生素 （1）维生素B1 维生素B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性
条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外 线及射线的作用很易破坏。当pH大于4时，有些金属离子 (如Cu2+)、亚硫酸根可使其降解，在pH小于3时该反应进行 得十分缓慢。 (2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧 化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳 定。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
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1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化
果 蔬
水分
产
碳水化合物 有机质
品
单宁
%
（ 重 量
含氮物质 干物质 色素物质
维生素
）
芳香物质
矿物质
酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
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构成颜色
的物质
酶
构成香味 果蔬中的 的物质
干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实
蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作 烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也 归入蔬菜
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2.果品、蔬菜的分类
水果
落叶果树产品
常绿果树产品
a．仁果类：苹果，梨，山 楂。
柑桔类：橙、柑、柚、柠檬； 荔枝类：荔枝、龙眼；
b．核果类：桃，杏，樱桃。 坚果类：椰子；
减轻或克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积 和结果部位，使果实在生长期间获得足够的营养，从而影 响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮 性。 同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比 例，使果实具有一定的大小和优良的品质。
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1.1.3 农业技术因素
c．柿枣类：柿，枣。
核果类：芒果、橄榄；
d．坚果类：核桃，阿月浑
浆果类：枇杷、番木瓜；
子。
瓜类
e．浆果
甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；
草生果实类：香蕉、菠萝
西瓜
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蔬菜
茄果类：蕃茄、茄子、辣椒 瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜 豆类：菜豆、青刀豆 绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜 地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱 葱蒜类：葱、蒜、韭菜
不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量 又不浪费人力财力 例如：蔬菜 叶菜类--最难保藏、易腐烂 果菜类--次之 根菜类--再次之，最耐贮藏
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1.1.1产品自身因素
蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是： 块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官 果菜类包括瓜、果、豆类 花菜类 叶菜类贮藏性最差 水果的贮藏性从强到弱的顺序是：