食物的表观酸碱性和生理酸碱性的检测

食物的表观酸碱性和生理酸碱性的检测
1问题情景
大家看这是什么？苹果，想吃吗？先回答我几个问题：
⑴有没有想过这些食物的酸碱性呢？
过去往往认为，苹果、番茄等酸性口味的食物是酸性食物，事实并非如此简单。

在营养学中，食物的酸碱性分为食物的表观酸碱性和食物的生理酸碱性。

食物的表观酸碱性是指食物直接表现出来的化学酸碱性，它是烹饪调味时的重要参考因素。

而食物的生理酸碱性则不是，生理酸性食物是指食物经消化代谢后，其残留物能给体液带来酸性影响的食物;反之，则叫做生理碱性食物。

营养学中的食物酸碱性并不是以食物的表观酸碱性来衡量的，而是以食物的生理酸碱性为基准的。

⑵我们常吃的食品中哪些是酸性、碱性食品?
我们的主食米、面、以及肉类、蛋类等均为生理酸性食物，而海带、苹果等蔬菜、水果大多为生理碱性食物。

因此日常生活中我们应注意荤素搭配，全面、均衡吸收各种营养。

⑶为什么说食用碱性食品好?
人体体液的pH都必须维持在一定范围内(如血液的pH在7.4左右，呈弱碱性)。

由于血液中有缓冲系统能调节酸碱性，再加上机体肺、肾等器官的调节作用，使体液pH维持在一狭小范围内(血液的pH在7.35～7.45之间)。

体内酸(碱)聚集过多，将会出现酸(碱)中毒，情况严重时甚至会危及生命。

多食用碱性食品，对减轻机体负担，维持人体体液的酸碱性平衡是有好处的。

⑷酸性体质对人的影响？
酸性体质的人常会感到身体疲乏、记忆力减退、注意力不集中、腰酸腿痛、腹泻、便秘等，到医院也检查不出什么毛病。

如果长期处在酸性体质不加以改善，女性的皮肤会过早地黯淡和衰老；儿童会造成发育不良、食欲不振、注意力难以集中等症状；中老年人则会因此引发糖尿病、神经系统疾病和心脑血管疾病。

⑸专家是如何测定食物酸碱性大小的?
营养学中，常利用燃烧的方法，来判断食品的酸碱性。

2设计实验方案
在查阅资料的基础上，经过讨论，提出了测定食物酸碱性的实验方案。

2.1确定食物的酸碱性
(1)确定食物的表观酸碱性
取适量食物，切碎，挤压出汁(或用浸泡液)，用pH试纸或酸碱指示剂测出其酸碱性(如：苹果汁的pH<7，说明苹果呈表观酸性)。

(2)确定食物的生理酸碱性
取适量食物，切碎，放入坩埚内，在酒精喷灯上灼烧至质量不再减轻为止，将残渣转移入烧杯，加少量水溶解，测出其酸碱性(如：苹果灰分浸泡液的pH>7，说明苹果呈生理碱性)。

2.2定量测定食物的生理酸碱性
(1)称20g食物，用上述步骤制得食物灰分的浸泡液，过滤，用少量水洗涤滤渣。

(2)将滤液转移入锥形瓶，加入2滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的盐酸(或氢氧化钠)溶液滴定至终点，读出消耗酸(碱)溶液的体积。

(3)计算出该食物每100g消耗的标准酸碱的物质的量，得出食物的生理酸碱性数值(营养学中食物生理酸碱性值以100g食物所消耗的标准酸碱的物质的量来表示)。

3实验验证
在活动中，学生分为3组，分别测定不同类型的食品。

第1组测定主食类，第2组测定动物性食品，第3组测定植物性食品，每组测定2个样品。

所得实验数据见表1，与专业性文献值比较见表2：
4讨论与交流
实验后，组织学生交流、讨论。

(1)过去往往认为，苹果、番茄等酸性口味的食物是酸性食物，事实并非如此简
单。

食物的酸碱性分为食物的表观酸碱性和食物的生理酸碱性。

食物的生理酸碱性与表观酸碱性不一定相同，如苹果、话梅，表观呈酸性，但却呈生理碱性。

营养配餐时所谓的酸碱平衡是指要合理搭配生理酸碱性食物。

(2)实验结果分析实验结果与文献值的酸碱性全部相符，但在具体酸碱性值大小
上有所差异。

分析原因有：①实验操作存在误差;②食物的酸碱性大小与品种、产地、成熟度等因素有关，出现差异是正常的。

为了验证这一说法，学生可以做2个不同品种的苹果的生理碱性值测定，观察结果。

证明此推测有一定道理。

(3)进一步探究：
①呈生理酸性的食物中含硫、磷、氮元素较多;呈生理碱性的食物含钾、钙、镁等元素。

可以引导学生设计实验来验证这一说法。

②有资料说常食用碱性食物的人智商高，引起同学的浓厚兴趣，关注这一问题。

③能否用科学方法来改变某一品种食物的表观或生理酸碱性值，使其更符合人类的需要，提出各种设想。

虽然在活动过程中发现的问题不能全部解决，但学生并不因此而失望，反而进一步激发了学习的欲望，这正体现了科学探究活动的开放性，正是科学探。