营养师教程社区营养PPT课件

▪ 成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多的食物，在体内代谢可产 生酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅 类、嫩玉米、干酪等。
▪ 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多的食物，在体内代谢 可产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。
对社会人群进行连续动态观察，以便作
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营养调查和营养监测的异同点：
共同点：调查研究人群的营养状况
不同点：营养调查
营养监测
① 以个体为基础 ② 调查现状 ③ 微观分析
① 以环境条件、社 会条件、经济条 件为基础
② 探讨改善的措施 和途径
③ 宏观分析
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一、居民营养状况调查
六、吃清淡少盐的膳食
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我过居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。
世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。
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七、如饮酒应限量
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高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降， 食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。
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二、社会营养监测
㈠ 分类 1、长期动态观察性监测：其结果用于制订社会营养发展的各项政策和 规划。 2、规划效果评价性监测：其结果用于总结和改进已推行的规划和措施。 3、及时报警和干预监测：目的在于控制和缓解人群营养失调。
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㈡ 资料来源 1、统计部门 2、轻工、商业等食品生产、流通部门 3、公安、卫生、教育等人口管理和保健部门
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二、多吃蔬菜、水果和薯类
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蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳 食纤维。
红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅 色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素 B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、 铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来 源。
有些水果维生素及一些微量元素的含量不如 新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、 苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果 如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜 素的丰富来源。
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二、幼儿与学龄前儿童 1、每日饮奶； 2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
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三、学龄儿童 1、保证吃好早餐； 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖 摄入； 3、重视户外活动。
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第四节 营养教育
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中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔
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前言
《中国居民膳食指南》是根据营养学原 理，结合我国国情制定的，是教育人民群 众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健 康的指导性意见。
为帮助人们在日常生活中实践《指南》， 中国营养学会专家委员会进一步提出了食 物定量指导方案，并以宝塔图形表示，称 为《中国居民平衡膳食宝塔》。它直观地 告诉居民食物分类的概念及每天各类食物 的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者 每日应吃食物的种类及相应的数量，对合 理调配平衡膳食进行具体指导。
薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以 及多种维生素和矿物质。
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含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、 减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
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三、常吃奶类、豆类或其制品
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奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很 高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达 到推荐供给量的一半左右。
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第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳 食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
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第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要 提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
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谷类食物是中国传统膳食的主体。 要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太 精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到 糠麸之中。
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三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法 ㈠ 营养生理需要量（略） ㈡ 确定营养素需要量的方法
□动物实验研究 □人体代谢研究 □人群观测研究 □随机性临床研究
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1、动物实验研究 优点：可控制营养素摄入水平、环境条件、遗传特性等，可获得准确
数据。 缺点：动物和人体需要量的相关性不明；动物的剂量水平和给予途径
概述
一、概念：社区营养（community nutrition）是研究如何适应现实社会生活 来解决人类营养问题的理论、实践和方法。
二、特点： 1、强调被研究人群的综合性和整体性。 2、突出被研究问题的宏观性、实践性和
社会性。 三、内容：主要从社会生活出发，着眼社会人
群总体，从营养科学与社会条件、社会因 素结合上，研究解决居民营养问题。
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3、组织 ① 调查范围：全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等按 比例分层抽样。 ② 调查时间：调查年内每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次3～5天 （不包括节假日）。 ③ 调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。
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㈡ 膳食调查 1、目的 了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素数量 和质量，对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。 2、方法 ① 称量法（称重法） ② 记帐法（查帐法） ③ 询问法（24小时回顾法） ④ 化学分析法
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㈢ 人体营养水平鉴定 借助生化、生理等实验手段，发现营养失调（临床营养不足、营养储
备水平低下、过营养等），以便及早纠正。 （参考指标见5版教材P199，表6-4） 意义：人体营养失调时，生化指标的改变总是出现在临床症状之前。
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㈣ 营养失调的临床检查 根据症状、体征和必要的临床检验，检出营养失调（营养不足症、营
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第二节 居民营养状况调查与社会 营养监测
概念 1、营养调查（nutritional survey）：运用
调查检验手段准确了解某一人群以至个体的 各种营养指标水平，用来判定其当前营养状 况。 2、营养监测（nutritional surveillance）： 收集分析对居民营养状况有制约作用的因素 和条件，预测居民营养状况在可预见的将来 可能发生的动态变化，并及时采取补充措施， 引导这种变化向人们期望的方向发展。
不适用于人。
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2、人体代谢研究 优点：在代谢病房中进行，可严格掌握营养素的摄入和排出。 缺点：受实验期限、受试对象的生活、营养素摄入水平、经费等的
限制。
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3、人群观测研究 优点：直接反映自由生活人们的状况，证明营养素摄入量和疾病风险
的相关性。结合实验室方法可判定因果关系。 缺点：混杂因素难以控制；存在主观系统误差。
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第一节 中国居民膳食营养素参 考摄入量
一、膳食营养素参考摄入量的概念（略） 二、每日膳食营养供给量（略）
全面达到营养素供给量的膳食被称为合理膳食（rational diet）或 平衡膳食（balanced diet）或健康膳食（health diet）。
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平衡膳食应在营养素充足的基础上达到 下列平衡：
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3、人群营养指标 ① 营养调查指标 ② 食物平衡表 ③ 人均动物性食品增长率或销售额 ④ 谷类食物热能、动物性食品热能占膳食热能比值
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第三节 保证居民营养的膳食结构与 政策措施
一、中国居民膳食营养状况和居民健康 二、膳食结构 三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要 四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 五、食品强化与新食物的开发 六、无公害食品、绿色食品和有机食品
㈠ 目的、内容和组织 1、目的 ① 了解居民膳食和营养素摄取情况，并与DRIs对比。 ② 了解居民与营养有关的健康状况，发现营养不平衡人群，为营养 监测提供基础资料。 ③ 为综合性或专题性科研课题提供依据。
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2、内容 ① 膳食调查 ② 人体营养水平的生化检验 ③ 营养不足或过剩的临床检查 ④ 人体测量
养缺乏症、过营养等）（5版教材P200，6-5）。 ㈤ 人体测量（5版教材P200，表6-6）
1、体重、身高：参考值，BMI 2、周径：头、胸、上臂、小腿围 3、横径：骨盆径，肩峰距 4、皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁
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㈥ 营养调查结果分析评价 1、居民膳食营养素摄入量与食物结构 2、居民营养状况与发育状况 3、营养方面的倾向性问题 4、第二代发育趋势及原因分析 5、各种人群中特有的营养失调趋势 6、特有营养问题解决程度、经验与问题。
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第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘 薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
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第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
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第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、 脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
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㈢ 指标 社会经济、医疗保健、人群营养指标 1、社会经济指标 ① Engel指数 =食品支出/家庭总收入×100% ②收入弹性 =食品购买力增长(%)/收入增长(%) ③ 人均收入增长率
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2、医疗保健与健康指标 ① 新生儿死亡率，早期新生儿死亡率，围产期新生儿死亡率 ② 婴儿母乳喂养率 ③ 新生儿体重 ④ 儿童发育状况 ⑤ 居民平均寿命 ⑥ 慢性疾病年度变化
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中国居民膳食指南
中国营养学会 1997.4
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一、食物多样、谷类为主
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除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平 衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、 促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。
豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及 维生素B1、维生素B2、烟酸等。
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四、经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和荤油
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鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物 质的良好来源。
肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是 某些慢性病的危险因素，应当少吃。
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五、食量与体力活动要平衡， 保持适宜体重
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进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。 如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积 存即增加体重，久之发胖。 若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳 动能力下降。
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八、吃清洁卫生、不变质的食物
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在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并 符合卫生标准的食物，严把病从口入关。
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特定人群膳食指南
中国营养学会 第53页/共75页
一、婴儿 1、鼓励母乳喂养； 2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助。
1、三种生热营养素之间的比例平衡； 2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡； 3、EAA之间的平衡； 4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间 的平衡； 6、钙、磷之间的平衡； 7、成酸性、成碱性食品之间的平衡； 8、动物性、植物性食品之间的平衡。
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4、随机性临床研究 优点：随机分组可限制混杂因素的影响；可发现人群观测中不能发现
的影响。 缺点：受人群、时间、经费等限制。
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例1：成人能量推荐摄入量的确定方法 能 量 推 荐 摄 入 量 = 0 . 9 5 B M R × PA L
例2：成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 （要因加算法） 蛋白质推荐摄入量=0.92+0.12×2 =1.16g/（kg·d）