牛肉干的加工工艺

毕业论文
题目：牛肉干的加工工艺研究
学校名称：山东职业学院
系别：生物工程系
专业：食品生物技术及应用
年级： 2009级
专业层次：大专
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学号：**********13
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目录
摘要、关键词 (2)
一、前言 (4)
二、主要加工材料与设备
三、工艺流程及操作要点
四、结果分析
参考文献 (6)
致谢 (7)
牛肉干的加工工艺研究及品质比较
摘要：牛肉干是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，人们一直在改进其加工方法。

本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺及对现代加工工艺的研究，并进行了牛肉干品质比较，重点采取腌制调味、煮制、烘干等方法，加工出的牛肉干色泽棕红。

这样缩短了加工时间，节约能源，工艺要求不高，成本较低。

关键词：牛肉干；加工工艺；品质
1 前言
1.1牛肉干（牛肉干食品的介绍）【1】
1.1.1
1.2牛肉干的传统加工工艺（传统工艺流程的介绍）
1.3传统工艺生产的牛肉干的风味（口感、颜色、微生物等各个方面的特性）
2 牛肉干加工工艺研究及风味比较
2.1 牛肉干加工工艺研究（列出工艺流程，并重点介绍工艺改进的方面）
2.2品质比较
3 总结
牛肉干的加工工艺与其品质之间有非常密切的关系。

其中加工温度、….如何影响。

参考文献
【1】作者，出处，出版社，出版年月，页码。

一、前言
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。

中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。

牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。

但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。

随生活水平提高和加工技术演变，各种风味的牛肉干相继涌入市场，而成为市场上一股不可阻挡的力量。

二、主要加工材料和设备
1.1 实验材料
原料：鲜牛肉（符合食用标准）。

辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、味精、果汁、蚝油、十三香，桂皮
1.2 主要设备
台秤、0.01g电子天平、烘箱、砧板（三个）、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把）、大铁盆（两个）、
三、工艺流程及操作要点
2.1工艺流程
↗称重（处理后原料）
原辅料采购→原料预处理—初煮→切片→摊晾→混合原配料→初煮
↘称取配料
→复煮收汁----↗加蚝油↘
↘加果汁、↗—→摊晾→放入烘箱烘烤→成品
→再复煮→再烘烤→二次成品）
摊晾→放入烘箱
2.2 基本配方
2.3 操作
2.3.1 原料肉预处理
牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。

将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲洗30分除去血水、污物，沥干后备用。

2.3.2初煮
将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。

初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。

肉块捞出后，汤汁过滤待用。

（初煮过程中加入了桂皮消去牛肉腥味。

）
2.3.3切片
肉块冷却后，可根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求以保证有大致整齐划一的肉条或肉片。

（此次规格:3.5cm×2.5cm ×1cm）
2.3.4复煮、收汁
将切好的肉片放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。

可以依据口味而加少量十三香来调味，然后加入食盐、白糖等，溶化后加入肉条或肉片，用较高压煮制，随汤水的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤水时加入味精等调味料。

料酒可分两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。

一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。

2.3.5感官检验
牛肉干出产后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧，鲜嫩，切片黄褐色，有牛肉干固有的气味和滋味。

蚝油牛肉干吃起来比较鲜美，而果汁牛肉干有果汁的清新。

2.4技术指标
2．4.1感官指标
项目
指标
蚝油牛肉干果汁牛肉干
色泽外观浅褐色外观棕黄色
组织状态组织较结实组织较结实气味蚝油和牛肉干气味果汁味和牛肉干气味滋味鲜美、醇厚、无杂质果汁香味、醇厚、无杂质
2.4.2理化指标
项目指标
脂肪% ≤ 40
食盐% ≤ 6.5
2.5
牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

每100克牛肉干的营养成分：能量307千卡；蛋白质556克；脂肪8克；碳水化合物15克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；硒9.8毫克；铜0.29毫克；锰0.19毫克。

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食品成分表（2002）》.
四、结果分析
本次实验研究过程中有些操作比较简略，没有做一些对比梯度实验，导致结果有些不理想。

其中选料有个忽略，做蚝油牛肉干选的蚝油不是最好的做出的味道不算很好。

成功的是烘烤温度.压力和时间控制的适宜。

第二次成品的风味和滋味都基本符合牛肉干的标准。

在牛肉干的制作过程中，选料是成功做成牛肉干的第一步，每种辅料都要考虑其成分含量是否影响总体的风味；再者辅料与主料的比例很重要，所以不同浓度梯度的煮液对比风味可以让风味更佳；烘烤温度，压力和时间控制也要适宜。

参考文献
[1] 潘巨忠薛旭初……牛肉干加工优化方案的研究农产品加工.学刊 2006.5
[2] 浮吟梅吴晓彤……肉制品加工技术高职高专“十一五”规划教材化学工艺出版社2008.3
[3] 顾仁勇、姚茂君、傅伟昌《各种肉干、肉脯、肉松加工生产工艺技术汇编》化学工业出版社2009.03
[4] 农业部农民科技教育培训中心制作《肉干加工工艺》农业教育音像出版社2011.02
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致谢！。