西式牦牛肉灌肠加工工艺研究

西式牦牛肉灌肠加工工艺研究
吴海玥;金鑫燕
【摘要】本实验以牦牛肉为主要原材料,以感官评分作为评价指标,用L9(34)正交试验对西式牦牛肉灌肠的不同辅料配比进行了研究,得到了其最佳加工工艺,即鸡蛋、淀粉、食盐和酱油添加量分别为7％、7％、3％和4％时西式牦牛肉灌肠的感官指标最佳.
【期刊名称】《青海畜牧兽医杂志》
【年(卷),期】2016(046)006
【总页数】3页(P37-39)
【关键词】牦牛肉;西式灌肠;加工工艺
【作者】吴海玥;金鑫燕
【作者单位】青海大学畜牧兽医科学院,西宁,810016;青海大学畜牧兽医科学院,西宁,810016
【正文语种】中文
西式灌肠是以新鲜肉类及其他材料经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏或发酵等工艺加工而成，灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等，具有营养丰富、食用方便、风味独特、携带方便、易保存等优点[1，2]。

本实验是在西式熟熏肠的研究基础上，对西式牦牛肉灌肠的加工工艺进行了研究优化，确定了其最佳生产加工工艺及配方。

1.1 原材料
新鲜牦牛肉、猪瘦肉、猪肥膘、牛肠衣、亚硝酸盐、淀粉、鸡蛋、酱油、食盐、白砂糖、料酒、花椒粉、草果粉、胡椒粉、生姜粉、味精、蒜等。

1.2 主要设备
刀具、锅具、斩拌机、灌肠机、烘烤房、烟熏房、冰箱等。

1.3 工艺流程
新鲜原料肉→修整→低温腌制→绞肉→配料→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却贮藏→成品。

1.4 配方
牛肉5kg，猪肥膘1kg，猪精肉4kg，鸡蛋3%～7%，淀粉5%～9%、食盐1%～3%、酱油4%～8%、白砂糖50g、草果粉20g、花椒粉15g、胡椒粉15g、生姜粉15g、亚硝酸盐1.5g、料酒、味精、蒜等适量。

2.1 原料选择
选择卫生检验合格的新鲜肉作原料，瘦肉要去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管等，然后切成100～150g约3×3cm的肉块。

2.2 腌制
将切好的肉块添加食用盐和亚硝酸盐进行低温腌制，腌制时间48～72h，温度4℃。

2.3 斩拌
腌制好的肉块投入斩拌机进行斩拌，时间约15min。

2.4 配料
所有调料加入斩拌机进行搅拌直至混合均匀。

2.5 灌制与填充
将洗净的牛肠衣套在灌肠机肉馅出口套管上，再将斩拌好的肉馅移入灌肠机进行灌充。

灌制时必须掌握松紧适当，过松则肠体松弛并易使空气渗入而变质，过紧则在
煮制时肉糜受热膨胀易发生破损，灌制过程中如有气泡产生应及时针刺放气。

2.6 烘烤
灌装好的肉肠按要求长度打结后用清水冲去表面的肉糜油污，然后移入烘烤房进行烘烤，使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性，并去除肠衣的异味。

烘烤温度65～80℃，时间1h，烘好的灌肠表面干燥光滑，肠衣半透明，肉色红润。

2.7 蒸煮
锅中加水煮沸，将烘烤后的肉肠入锅，煮制30min左右，至用手轻捏肠体有弹性、肉肠切面平滑有光泽即可。

2.8 烟熏
煮制后送入烟熏室，约50℃熏制4h，烟熏可使肠体表面干燥、肠体呈茶褐色并产生特有的烟熏香味，同时增强肉肠的韧性，提高防腐能力，延长贮藏期。

2.9 贮藏
冷却后未包装的灌肠吊挂存放，温度20℃悬挂存放24h。

2.10 成品
成品灌肠肠衣干燥完整，与肉馅密切结合并富有弹性，肠体表面呈现均匀的核桃式皱纹，切面平滑光亮。

3.1 感官评定[6]
感官评定小组由6位食品专业相关人员组成，每人均对各项指标评分，取平均值。

即将制作好的西式牦牛肉灌肠样品依次排列好，观察外观、色泽，然后将其切开，观察组织结构质地，品尝口感、风味，并按照表1感官质量标准评分。

3.2 正交试验结果分析
通过单因素水平试验分别选取与产品质量相关的四个因素进行L9(34)正交试验得
到最佳配方，结果见表2，3。

由表3可看出，极差R的大小依次为A>B>C>D，即影响西式牦牛肉灌肠感官指
标的主要影响因素次序为鸡蛋添加量、淀粉添加量、食盐添加量、酱油添加量。

由正交试验结果分析可以看出最优组合为A3B2C3D1，因此，西式牦牛肉灌肠的最
佳配方为鸡蛋添加量7%、淀粉添加量7%、食盐添加量3%、酱油添加量4%。

本实验对西式牦牛肉灌肠的加工工艺进行了研究，以肉肠的感官评分为考察指标，对鸡蛋添加量、淀粉添加量、食盐添加量及酱油添加量进行了L9(34)正交试验优化，结果显示鸡蛋添加量7%、淀粉添加量7%、食盐添加量3%、酱油添加量4%时西式牦牛肉灌肠的感官指标最佳，以此工艺制备的西式牦牛肉灌肠肠体表面光滑，色泽纯正均匀，富有弹性，香味纯正浓郁，组织紧密有弹性，切片完好整齐，口感细腻均匀，有良好的咀嚼性能。

【相关文献】
[1]郑坚强，司俊玲.西式灌肠的加工[J].肉类工业，2010，4(348)：15-17.
[2]马丹，王德宝，等.内蒙古传统肉肠中乳酸菌的筛选及生长性能测定[J].食品科技，2015，3(40)：12-15.
[3]杨铭铎，张璇.新型肉肠开发的研究进展[J].四川旅游学院学报，2015，3(118)：14-17.
[4]朱立蕊，刘学军.复合蔬菜粒香肠配方的优化[J].肉类工业，2014，11(403)：4-9.
[5]杨金中.鲜味肉肠的加工[J].肉类工业，2009，6(338)：18.
[6]张慧霞，张慜.高纤维豆肠加工工艺研究[J].食品与生物技术学报，2012，1(31)：61-66.。