我国传统发酵火腿存在问题及发展趋势

我国传统发酵火腿存在问题及发展趋势
【摘要】分析了传统发酵火腿生产过程中及最终产品中存在的主要问题，探讨了影响因素、改进措施和解决方法，并对我国发酵火腿未来的发展趋势进行了概述。

【关键词】传统火腿；生产工艺；改进措施；发展趋势
我国传统干腌火腿属于自然发酵肉制品，其生产过程均在自然条件下进行。

传统干腌火腿经过了长时间的成熟过程，肌肉蛋白质和脂肪经历了复杂的生物化学变化，水解和氧化等反应过程形成的产物及次级产物共同形成了干腌火腿独特的风味[1]。

传统火腿以色、香、味俱全等特点而声誉国内外，深受消费者喜爱。

然而近年来，西式火腿以其安全卫生、食用方便等优点大举登陆中国市场。

面对激烈的竞争，要想保存和发展我国传统火腿的特色，就必须对其进行深入研究，采用现代科学技术克服传统工艺的缺陷，采用先进规范的现代食品生产安全质量管理体系，使原料标准化、工艺现代化、产品规格化。

因此，本论文从火腿的生产工艺入手，分析我国火腿存在的问题并找到解决方法，综述了火腿未来的发展方向，旨在为我国干腌肉制品的加工提供理论依据。

１．中式火腿存在的问题
整体而言，以金华火腿为代表的传统中式火腿的总销量和出口量都不大，市场空间狭小，中式火腿的地位已岌岌可危，其存在的主要问题分析如下。

1.1生产问题
1.1.1生产设备
一方面，设备简单、简陋，工业化、自动化程度低等已成为普遍存在的问题。

另一方面，在火腿行业，我国缺少体系化的产业标准，不仅如此，我国标准和国际标准还存在着一定的差距，我国的标准以产品标准为重点，而国际标准更注重由原材料到加工方法，直至检测要求的一系列更为完善、严格的标准体系。

标准的差距，在我国火腿的出口过程中构成了一道无形的屏障。

1.1.2生产环境
温度和相对湿度：
在干腌火腿加工过程中，温度是主要的生产工艺参数，也是火腿产品质量的重要影响因素，不同加工阶段对温度有特定的要求。

金华火腿的风味被公认为是国际干腌火腿最浓烈的一种，这是金华火腿经过6-7月的“低温脱水、中温发酵、高温成熟[2]”的结果，但是随着加工温度的升高，就会出现陈腐、酸败、感观差等不良现象。

相对湿度作为干腌火腿的重要影响因素之一，其在80%以上，火腿表面就会有霉菌的生长。

而相对湿度低于80%，就会使火腿中的水分过分蒸发，产品坚硬，成品率低。

1.1.3生产周期
传统生产工艺每个生产周期是一年，生产厂家都集中在冬季开始生产，势必造成原料供应紧张，价格上涨，因此缩短生产周期进行全天候生产是厂商、也是肉品研究者共同关心的问题。

1.2产品问题
1.2.1含盐量
我国火腿普遍含盐量高，一般高达9-12%，远远高于国外干腌火腿的盐含量（4-5%），不利于直接食用，大多只能做调味用。

而对消费者来说摄入过多的食
盐，容易引发高血压等心血管病症，因此限制了我国干腌火腿的消费量。

1.2.2脂肪氧化
干腌火腿大量的风味成分是由脂肪氧化产生。

其中高于 5 个碳原子的直链醇、醛、酮、烷基呋喃等成分是典型的脂肪氧化产物；通过氧化还能生成酸类物质、内酯等风味成分。

另外，由脂肪氧化生成的一级产物还可以进一步发生反应，如参与美拉德反应等，形成大量的二级风味产物[3]。

干腌火腿的脂肪氧化是多方面影响导致的。

在火腿的生产过程中，脂肪氧化从腌制开始大量发生，于盐后和晾晒工艺段达到最高，温度、盐含量和光照是其主要影响因素。

医学研究表明，脂肪过度氧化形成的氧化产物可诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。

1.2.3微生物腐败及存在毒素残留
传统的干腌火腿大都是在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵成熟的，微生物污染的机会多。

由于火腿本身营养成分丰富，适合微生物的的生长繁殖，随着时间的延长，势必会造成火腿的腐败变质。

如金华火腿在发酵和成熟过程中表面会产生种类繁多的霉菌。

研究证实，多数霉菌具有诱变作用，在较为恶劣的环境下会产生毒素，有些真菌毒素可诱导基因突变和产生致癌性，这对食品安全和人类健康构成了很大的威胁。

2.解决措施
2.1原料的标准化
原料是决定干腌火腿品质的基本要素。

原料的品质特性反映为原料的大小、肥瘦程度、皮下脂肪含量、肌肉pH值、色泽及内源酶活性等指标的差异。

国内外大量研究表明，原料腿过大，腌制时食盐难以渗透，干燥时脱水困难，常温下腌制时易于变质；皮下脂肪含量高则出品率高，但会降低产品的可接受性；通过规定品种、饲养管理，原料的肥育程度及脂肪酸组成等，使传统的特色猪种更适合于现代化火腿生产。

2.2采用现代科学技术改进传统工艺
2.2.1腌制技术
腌制是火腿制作的关键步骤。

滚揉技术，是西式肉制品常用的肉品腌制技术，国外用这项技术对干腌火腿进行快速腌制的研究结果取得了肯定的结论，尤其是对去骨干腌火腿效果更好。

这对于我国的传统干腌火腿工艺改进很有参考价值。

2.2.2添加剂技术
微生物污染、脂肪氧化等问题困扰着火腿的发展。

传统工艺只用盐和亚硝酸盐作为腌制剂，为了减少微生物的数量和种类，盐用量就大大增加，导致成品偏咸，不宜食用过多。

现代工艺采用复合腌制剂腌制火腿，在控制微生物数量和脂肪氧化的基础上，还保留了原有火腿的风味。

2.2.3生产设备改进
借鉴国外同类产品加工设备，对我国某些加工企业落后的生产设备予以改进，同时引进一些国外的先进生产设备，尽量避免人为因素影响火腿加工的质量，缩短不同工艺之间火腿输送的时间，提高效率。

3.发展趋势
3.1开发低盐、生食火腿新品种
传统火腿存在干、硬、咸等缺点。

低盐、生食火腿的开发能够成为肉制品新的增长点，大幅度增加火腿的消费量，促进中式火腿的生产发展。

西班牙、意大利西欧国家历来就有生食干腌火腿的传统。

近年来，由于制作工艺技术的进步和
卫生检验技术的完善，生食的卫生安全有了充分的保证。

生食火腿以其特有的风味和丰富的营养赢得了很好的市场，具有较好的发展前景。

3.2开发无骨火腿
中式传统火腿大多是以整只火腿进行包装销售，销售渠道窄，销售量少。

无骨火腿作为一种新产品，它具有易于分割，食用方便、卫生美观、质量均匀等特点，因而深受广大消费者的欢迎，已逐渐成为干腌火腿市场销售的主要产品形式。

3.3开发即食火腿
小包装即食火腿的开发也是近年来的研究热点，相比于生食火腿，小包装即食火腿是根据中国人的口味开发研制的，具有携带方便、食用安全、营养丰富及保质期长等特点。

将整个的火腿进行合理分割，取可食部分进行深加工，采用高温灭菌使蛋白质变性，从而氨基酸含量增多，形成其特有的风味。

同时采用脱盐处理使即食火腿的盐分降低，提高其可食性。

加工过程中产生的边角料可用于加工成火腿酱等副产品，以提高原料的利用率。

[科]
【参考文献】
［１］党亚丽,王璋,许时婴.干腌火腿的质量分析及改善方法.食品工业科技,2008,(2):308-311.
［２］韦何雯,尹中.金华火腿的研究现状及发展趋势.肉类工业,2012,(4):46-48.
［３］郇延军,周光宏,徐幸莲.脂类物质在火腿风味形成中的作用[J]．食品科学,2004,25(1):186-190.。