高校食品工厂设计课程教学改革研究

农产品加工
２０１４年第１１期
摘要：综合食品科学与工程专业的相关基础课程设置、工厂实习和教学过程，探讨食品工厂设计课程改革中的关键
问题及解决办法，重点研究教学环节的改革，提出“温故知新”和“反馈式”教学法，通过教学改革强调课程设计的创新性和实用性，从而提高该课程的教学质量。

关键词：食品工厂设计；食品科学与工程；教学改革中图分类号：ＴＳ２０８文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．１１．０２５
ＩｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｏｎＴｅａｃｈｉｎｇＲｅｆｏｒｍｏｆＦｏｏｄＰｌａｎｔＤｅｓｉｇｎｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
ＺＨＡＮＧＣｕｎ－ｓｈｅｎｇ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉａｎｇｓｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｓｅｔｔｉｎｇｏｆｂａｓｉｃｃｏｕｒｓｅｓ，ｐｌａｎｔｐｒａｃｔｉｃｅａｎｄｔｅａｃｈｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ｔｈｅｋｅｙｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｉｔｓｓｏｌｕｔｉｏｎｓａｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｍｏｆｔｅａｃｈｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｓｍａｉｎｌｙｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ，ａｎｄｔｈｅｔｅａｃｈｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｆｇａｉｎｎｅｗｉｎｓｉｇｈｔｓｔｈｒｏｕｇｈｒｅｓｔｕｄｙｉｎｇｏｌｄｍａｔｅｒｉａｌａｎｄｆｅｅｄｂａｃｋａｒｅｐｒｏｐｏｓｅｄ．Ｎｏｖｅｌｔｙａｎｄｐｒａｃｔｉｃａｂｉｌｉｔｙａｒｅｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｄｕｒｉｎｇｔｈｉｓｔｅａｃｈｉｎｇｒｅｆｏｒｍｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｔｅａｃｈｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｉｓｃｏｕｒｓｅ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｐｌａｎｔｄｅｓｉｇｎ；ｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ；ｔｅａｃｈｉｎｇｒｅｆｏｒｍ
收稿日期：２０１４－０７－１８作者简介：张存胜（１９８３—），男，博士，讲师，研究方向为生物质资源化利用、植物蛋白提取。

我国每年的大学毕业生近７００万人，学生就业压力很大，但每年我国一些技工类工作岗位难以完成招聘任务，应届本科生的基本技能与社会需求不能匹配对接，主要原因是应届本科生的动手操作和实践能力较弱，对知识的掌握仅仅处在理论阶段，不能将所学知识与生产应用相结合。

为提高我国食品行业的整体水平，培养食品专业应用型综合人才，江苏大学对食品科学与工程专业进行了教学改革，通过教学改革和实践环节的加强和拓展，促进学生向应用性和实用性人才发展，目前已取得显著效果，其中，食品工厂设计课程教学改革在本专业改革中发挥了积极重要的作用［１－２］。

本文综合食品科学与工程专业的相关基础课程设置、工厂实习和教学过程，对江苏大学食品科学与工程专业食品工厂设计课程教学改革做了探讨，重点研究了教学改革需解决的关键问题及解决办法，以提高食品工厂设计的教学质量。

１构建基础课程框架扎实理论基础
食品工厂设计课程是建立在多门课程上的综合性较高的课程。

它的综合性体现在以下方面：①以食品生产工艺为主线，需要对工艺中的各个环节的物料流量、热量流量进行衡算，通过对整个生产工艺的物料及热量衡算，计算出每个生产环节的物料和热量的利用效率，进而对整体工艺做衡算。

②在物料和热量衡算的基础上，依据物料和热量通量对各个生产阶段的主要生产设备及辅助设备进行选型。

这部分是建立在学生对食品加工机械与设备学习和课外资料（如《化工工艺手册》等）的搜集的基础上。

③学生需要对食品工厂的选址、厂房布置、人员安排等内容进行工厂统筹规划，包括建筑面积比例的合理选择、绿化设计、道路的设置以及生活区的安排等。

进行上述内容设计，学生需首先进行食品工厂设计理论知识的学习。

最后，食品工厂设计课程要求学生利用ＡｕｔｏＣＡＤ软件进行计算机制图，分别对工厂布置图、工艺流程图和生产车间布置图进行绘制。

作为工科类专业，计算机辅助制图是学生学习的必要环节，除ＡｕｔｏＣＡＤ外学生需首先完成
机械制图的学习，结合课外资料（如《
化工工艺制图
》等）的查询才能顺利完成制图要求。

通过以上分析可知，要顺利完成食品工厂设计课程设计，前提必须涉及食品工程原理、食品工艺学、机械制图、计算机制图等多门课程的学习。

因此，食品工厂设计课程是架构在多门课程之上的综合性课程，在学
高校食品工厂设计课程教学改革研究
张存胜
（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江２１２０１３）
文章编号：１６７１－９６４６（２０１４）１１ａ－００７８－０３
第１１期（总第３７０期）农产品加工
Ｎｏ．１１２０１４年１１月
ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏｖ．
２０１４年第１１期
习该课程之前需进行其他课程的学习。

江苏大学食品科学与工程专业前期课程中，虽然设置了机械制图等制图课程，但忽略了计算机软件制图，为了进一步提高教学质量和学生素质，使教学符合时代发展需求，食品工厂设计课程改革中，特增添了ＡｕｔｏＣＡＤ软件教学，主要对ＡｕｔｏＣＡＤ中基本功能运用进行了详细的讲解，同时通过对制图中具体实例的练习，增强了学生使用ＡｕｔｏＣＡＤ软件的熟练程度。

在后期的课程设计答辩过程中发现，与往届学生相比，ＡｕｔｏＣＡＤ软件的学习显著提高了本届学生的制图水平，拓宽了制图操作技能。

２加强工厂实习教学环节注重提高实践能力
食品工厂设计课程是建立对工厂认知基础上的一门实践性较高的课程。

工厂实习课是学生在大学阶段一次难得的认知工厂生产、理论知识联系实际的机会，学生对实习过程既兴奋又充满好奇，如何使学生利用好实习机会充分了解食品工厂是教学改革中的关键问题。

以往的工厂实习相关教师与企业约定后，教师带队去参观工厂生产车间，学生进行走马观花式的实习，草草参观工厂车间，实习结束后很快将实习过程中所见所闻抛之脑后，来不及思考就把相关的知识遗忘，剩下的可能只有些许照片作为记忆。

（１）带着问题进行工厂实习。

在实习前，学生需对企业有充分的了解，这主要通过学生查询企业的相关资料，对企业现有的工艺流程、产品的加工方法及加工原理进行预先了解和认识，对生产过程中存在的疑惑预先记录，在实习过程中通过与工程师和管理人员的广泛交流和讨论，掌握相关关键工艺、产品经济效益、企业文化和管理经验等，提高学生的实践意识。

（２）提交实习报告、自我总结。

工厂实习结束后，学生需对实习环节的所见所闻予以总结，以书面形式提交实习报告，可对企业经济运行状况分析、产品分析及市场需求、企业文化和管理等任一方面书写心得体会，也可对企业缺乏的理念或生产存在的问题提出建议，并进一步与企业沟通，通过实习过程的自我总结可充分调动学生对食品工厂生产的思考、提高学生学习兴趣和实践能力，取得良好的教学效果。

３注重教学环节改革提高教学质量
３．１温故知新的教学方法
食品工厂设计是一门既“新”又“旧”的课程，“新”在于它与学生前面所学课程不同。

一方面，本课程中学生学习方式有了新的改变，即以学生搜集整理资料、自己主动解决问题为主，课堂传授为辅，采用师生互动的教学模式；另一方面，该课程的学习内容体现了实践性，与理论课相比，该课程突显学生对实际问题的解决，在学习该课程前需要进行工厂实习，充分了解食品工厂在设计、运行和管理等各个方面的内容。

“旧”在于该课程所用到的基本理论知识基本是其他课程的知识，该课程是将已学知识与本课程的任务要求结合，从而进行综合运用的过程。

因此，该课程设计是对学生综合知识和实践能力的综合考验。

由于机械制图课程设置在大二，食品工程原理设置在大三上学期，而该课程开设于大三下学期，部分学生对相关知识已经遗忘。

所以在该课程设计初始阶段，很有必要对已学的相关知识进行复习，一方面可以使学生回忆起相关课程的知识内容，起到温故知新、稳固知识构架的作用，另一方面有利于学生在课程设计过程中顺利完成后续工作。

例如，在对机械制图的基本制图知识复习的同时，结合化工工艺制图中有关工艺流程图、车间设备布置图和总平面图图纸的画法（如标注方法、字体、图例等）和本课程设计的具体要求，能够充分调动学生复习知识的积极性，加强了知识的记忆。

因此，温故知新的教学方法对该课程改革中具有重要的作用。

３．２课程设计分组
每个班级人数为２２￣２６人，将一个班级内的学生分成多组，有利于促进每个学生的动手主动性，有效地防止了抄袭现象。

例如，２４人班级课程设计内容分为精米粉加工、豆奶粉加工和糯米粉加工３个大组，每组８人，每个大组分为４小组，每组２人。

同时要求每组中的食品工厂生产量不同。

例如，要求４个小组的糯米粉加工厂年生产量分别为１０００×１０４，１５００×１０４，２０００×１０４，２５００×１０４ｔ。

由于每个小组的生产量不同，因此物料衡算时每个阶段的物料流量不同，热量衡算不同，所选的设备的型号及设备数量也就有所差别。

所以此种分组方式防止了类似小组的抄袭，提高了每位同学的动手能力。

３．３加强对学生辅导和答疑
在２０１１级学生食品工厂设计过程中，对食品科学与工程专业同水平的２个班级进行了实验研究，分别对食品１班和食品２班予以不同的辅导方式，在课程设计的前２周，对１班学生课程设计过程中遇到的问题进行及时辅导和答疑，而对２班遇到的问题让学生自己查询资料解决，直至第２周周末进行辅导和答疑，结果发现１班学生课程设计的进度明显快于２班学生。

与其他理论基础课程不同，食品工厂设计要求学生查询资料、自己解决相关问题的环节较多，在解决相关问题的过程中难免遇到各种各样的问题，如设备选型不合适、设备布置不合理等，及时对设计过程中学生出现的问题予以解答
张存胜：高校食品工厂设计课程教学改革研究７９
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农产品加工２０１４年第１１期
置身于现实工作场景中，建立模拟就业系统，企业接收或帮助推荐受训学生就业，实行预就业制；除此以外，企业还可接收专业教师进行实践锻炼，为培养双师型教师提供社会条件，同样也为企业提供技术服务和优秀毕业生，互惠互利，形成了良好的合作关系。

６结语
在综合实训教学改革探索过程中，认识到以下几点：①选择合适的实训项目。

研究型设计性的实训项目不仅要考虑实验室条件和学生实验的特点，还要尽量贴近实际生产和生活，选择新颖的实训项目，以引起学生的学习兴趣。

②实训前的讨论和实训后的总结是必要的。

在讨论的过程中，教师可以了解学生对实训理解的深度，并针对学生在设计过程中的问题加以指导，确保实训在安全条件下进行。

通过讨论，使学生对自己的实训方案、操作步骤以及原理都有充分的认识和了解，做到实训前对整个
实训过程思路清晰，做到实训时心中有数，确保实训顺利进行。

通过实训后的总结，提高了学生对自己实训方案的认识，澄清了实训中没有弄懂的问题；同时也给学生提供了一个展示才华的平台［３］。

高职高专教育的培养目标是职业型、应用型、技能型的高等技术应用型人才，开展高职高专学院的综合实训教学是高职教育的发展趋势。

为了高职高专学院综合实训教学的需要和发展，各校应根据实际情况逐步推进、不断完善，积极组织人员开发学习教材，在使用中总结经验，开拓思路，在今后的实践中不断地发展、改进。

参考文献：
张剑，李梦琴，冯勤，等.食品科学与工程专业教学体系改革的实践与探索[J].高等农业教育，2007（6）：50-52.
夏良耀．完善高职实训教学体系的对策[J].职业技术教育，2006，17：88-90.
马宇翔，刘玉兰.食品科学与工程专业实践教学改革[J].中国西部科技，2011（15）：80-81.◇
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和纠正，能够明显提高课程设计的效率。

因此，课程辅导和答疑在本课程设计中显得尤为重要。

３．４反馈式教学方法
与温故知新教学方法相辅相成，反馈式教学方法主要用该课程设计的中后阶段，经过对已学知识的复习和一定时间的资料搜集、查询，学生已储备了解决该课程设计的知识，并能够按照要求进行物料衡算、热量衡算、工艺设计和图纸制作，然而在设计过程中，学生或多或少地存在一些疑难问题需要解决，教师的辅导虽然在很大程度上能够解决疑难问题，但课程设计的复杂性往往使得设计成果不能达到目标要求，而反馈式教学方法能够充分地洞察该课程教学过程中的死角问题。

教学反馈的方法较多，学生可以发邮件与教师课下沟通，也可督促学生在课堂提问，反馈该课程设计的难点，最重要的是教师应当积极地发现教学死角，通过对学生设计成果初步审查、提问等方式，充分了解学生对知识的把握程度和对新信息的掌握程度。

根据学生的回答情况，教师对课程设计中存在的普遍性问题加以讲解，才能使课程设计成果更加理想。

３．５课程设计的创新性和实用性
该课程的验收主要以答辩的形式验收，验收过程中教师根据学生的自述、课程设计说明书和相关工艺图纸对学生进行相关问题询问，对所答的错误内容进行纠正，对说明书和图纸的画法存在的问题予以修改，进一步加强学生在食品工厂设计过程中的存在的盲区进行知识补充。

要求课程设计的内容具有创新性和实用性，教师根据学生设计的有创新性的内容予以肯定、加分，增强学生创新意识。

另外，还需对设计内容的实用性作评判，需要结合实际生产需求对设计成果进行评价。

此外，还需要根据学生出勤情况，对出勤率高的学生予以表扬，提高其学习积极性。

４强化理工结合学以致用
学校是培养人才的基地，学生学习知识目的不仅在于学，而更重于用。

江苏大学食品科学与工程专业已构建完善的基础知识框架，通过不同课程的学习使学生掌握了食品行业涉及的基本理论知识，同时又通过课程设计加强了实践环节学习，整个知识框架构成了理工结合的教学模式，该模式的目标是使学生在今后工作中能兼备理科和工科知识，既能“顶天”，进行前沿科学理论研究，又能“立地”，进行企业和生产车间实际问题的解决，真正能够将知识学以致用，为社会提供实用人才。

参考文献：
段旭昌，李忠宏，袁亚宏，等.食品新技术和食品安全及可持续发展理念在《食品工厂设计》教学中的实践[J].教育教学论坛，2013（3）：227-229.尚永彪，夏杨毅，李洪军，等.《食品工厂设计》企业现场教学方法初探[J].西南农业大学学报（社会科学版），2010，8（3）：195-196.◇
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