餐饮业厨房卫生管理规范

餐饮业厨房卫生管理规范
第一章厨房卫生管理概述 (2)
1.1 厨房卫生管理的重要性 (3)
1.1.1 保障消费者健康 (3)
1.1.2 提升餐饮企业竞争力 (3)
1.1.3 促进餐饮业可持续发展 (3)
1.1.4 预防为主，综合治理 (3)
1.1.5 制度先行，规范操作 (3)
1.1.6 责任明确，层层落实 (3)
1.1.7 培训教育，提高素质 (3)
1.1.8 持续改进，不断完善 (3)
第二章厨房设施与设备卫生 (3)
1.1.9 厨房布局卫生要求 (4)
1.1.10 厨房地面卫生要求 (4)
1.1.11 厨房墙壁卫生要求 (4)
1.1.12 厨房天花板卫生要求 (4)
1.1.13 厨房排水卫生要求 (4)
1.1.14 烹饪设备卫生要求 (4)
1.1.15 冷藏设备卫生要求 (4)
1.1.16 清洗设备卫生要求 (5)
1.1.17 消毒设备卫生要求 (5)
1.1.18 其他设备卫生要求 (5)
第三章食品原材料采购与储存卫生 (5)
1.1.19 采购原则 (5)
1.1.20 采购流程 (5)
1.1.21 采购卫生要求 (6)
1.1.22 储存设施 (6)
1.1.23 储存要求 (6)
1.1.24 储存卫生要求 (6)
第四章食品加工过程卫生 (6)
1.1.25 原料处理 (7)
1.1.26 加工过程 (7)
1.1.27 食品成品处理 (7)
1.1.28 食品原料防护 (7)
1.1.29 食品加工防护 (7)
1.1.30 食品成品防护 (8)
1.1.31 食品卫生监测 (8)
第五章餐具清洗与消毒卫生 (8)
1.1.32 餐具清洗的基本原则 (8)
1.1.33 餐具清洗的具体要求 (8)
1.1.34 餐具消毒的基本原则 (9)
1.1.35 餐具消毒的具体要求 (9)
第六章厨房环境与个人卫生 (10)
1.1.36 厨房环境清洁卫生要求 (10)
1.1.37 厨房环境清洁卫生操作规范 (10)
1.1.38 厨房环境清洁卫生检查与监督 (10)
1.1.39 厨房工作人员个人卫生要求 (10)
1.1.40 厨房工作人员个人卫生操作规范 (10)
1.1.41 厨房工作人员个人卫生检查与监督 (11)
第七章食品安全与质量控制 (11)
1.1.42 监管体制 (11)
1.1.43 监管内容 (11)
1.1.44 监管措施 (11)
1.1.45 原料质量控制 (12)
1.1.46 加工过程质量控制 (12)
1.1.47 储存质量控制 (12)
1.1.48 餐具清洗消毒质量控制 (12)
1.1.49 食品添加剂使用质量控制 (12)
1.1.50 从业人员健康管理 (13)
第八章食品卫生处理 (13)
1.1.51 加强食品安全意识 (13)
1.1.52 完善食品安全管理制度 (13)
1.1.53 严格食品采购和储存管理 (13)
1.1.54 加强食品加工过程管理 (13)
1.1.55 报告 (13)
1.1.56 现场调查与处理 (14)
1.1.57 处理与整改 (14)
1.1.58 总结与预防 (14)
第九章厨房卫生管理培训与监督 (14)
1.1.59 培训目的 (14)
1.1.60 培训内容 (14)
1.1.61 培训方式 (14)
1.1.62 监督目的 (15)
1.1.63 监督内容 (15)
1.1.64 监督方法 (15)
1.1.65 监督责任 (15)
第十章厨房卫生管理法规与标准 (15)
1.1.66 相关法律法规概述 (16)
1.1.67 厨房卫生管理法规的主要内容 (16)
1.1.68 厨房卫生管理的基本要求 (16)
1.1.69 厨房卫生管理具体标准 (16)
第一章厨房卫生管理概述
厨房卫生管理是餐饮业质量保障的关键环节，关乎消费者的健康和餐饮企业的声誉。

以下为本章内容概述。

1.1 厨房卫生管理的重要性
1.1.1 保障消费者健康
厨房卫生管理直接关系到食品的卫生安全，是保障消费者饮食健康的重要措施。

良好的厨房卫生管理能够有效预防食源性疾病的发生，降低食品安全风险。

1.1.2 提升餐饮企业竞争力
厨房卫生管理水平的高低直接影响到餐饮企业的形象和竞争力。

一个干净、整洁、卫生的厨房能够给消费者留下良好的印象，提高企业的市场口碑。

1.1.3 促进餐饮业可持续发展
厨房卫生管理对于餐饮业的可持续发展具有重要意义。

通过规范厨房卫生管理，可以降低餐饮业对环境的影响，提高资源利用效率，实现绿色环保。

第二节厨房卫生管理的基本原则
1.1.4 预防为主，综合治理
厨房卫生管理应遵循预防为主、综合治理的原则，从源头上控制食品安全风险，保证食品卫生。

1.1.5 制度先行，规范操作
制定完善的厨房卫生管理制度，使厨房工作人员在操作过程中有章可循，规范操作，提高卫生管理水平。

1.1.6 责任明确，层层落实
明确厨房卫生管理责任，将责任分解到每个岗位和工作人员，保证卫生管理措施得到有效执行。

1.1.7 培训教育，提高素质
加强厨房工作人员的培训和教育，提高其卫生意识和操作技能，保证厨房卫生管理措施的落实。

1.1.8 持续改进，不断完善
厨房卫生管理应不断总结经验，查找不足，持续改进，以适应餐饮业发展的需要，提高卫生管理水平。

第二章厨房设施与设备卫生
第一节厨房设施卫生要求
1.1.9 厨房布局卫生要求
（1）厨房布局应合理，明确划分加工、烹饪、清洗、消毒、存储等区域，保证各区域功能明确，避免交叉污染。

（2）厨房应设有独立的原料进货、成品出库通道，保证原料与成品分开，避免交叉污染。

（3）厨房内应设有足够的通风设施，保持空气流通，降低厨房内的油烟、气味等污染物浓度。

1.1.10 厨房地面卫生要求
（1）厨房地面应采用防滑、易清洗的材料，保证地面平整、无积水。

（2）地面应定期清洁、消毒，保持清洁卫生，避免细菌滋生。

1.1.11 厨房墙壁卫生要求
（1）厨房墙壁应采用光滑、易清洗的材料，避免使用吸水性强的材料。

（2）墙壁应定期清洁、消毒，保持表面干净，避免细菌滋生。

1.1.12 厨房天花板卫生要求
（1）厨房天花板应采用不易积灰、易清洗的材料，保证天花板整洁。

（2）天花板应定期清洁、消毒，避免细菌滋生。

1.1.13 厨房排水卫生要求
（1）厨房排水系统应畅通，避免堵塞，定期进行清理和维护。

（2）排水管道应定期进行清洗、消毒，保证排水系统卫生。

第二节厨房设备卫生要求
1.1.14 烹饪设备卫生要求
（1）炉灶、烤箱等烹饪设备应定期清洁、保养，保证设备表面干净，避免油污、灰尘等污染物积累。

（2）炉灶燃烧器应保持清洁，避免积碳，保证燃烧充分。

（3）烤箱内部应定期清洗，避免食物残渣、油污等污染。

1.1.15 冷藏设备卫生要求
（1）冷藏设备应保持清洁，定期除霜、消毒，保证冷藏效果。

（2）冷藏设备内部应定期检查，避免食物变质、交叉污染。

（3）冷藏设备外部应保持干净，避免细菌滋生。

1.1.16 清洗设备卫生要求
（1）洗碗机、洗菜机等清洗设备应定期清洁、消毒，保证设备表面干净。

（2）清洗设备应保持正常运行，避免因设备故障导致清洗效果不佳。

（3）清洗设备周围应保持整洁，避免细菌滋生。

1.1.17 消毒设备卫生要求
（1）消毒柜、消毒剂等消毒设备应定期检查、维护，保证消毒效果。

（2）消毒设备应按照操作规程使用，避免消毒不彻底。

（3）消毒设备周围应保持干净，避免细菌滋生。

1.1.18 其他设备卫生要求
（1）食材加工设备如切菜机、搅拌机等应定期清洁、消毒，保证设备表面干净。

（2）厨房用具如刀具、砧板等应定期清洗、消毒，避免交叉污染。

（3）厨房垃圾处理设备应保持清洁，定期清理，避免细菌滋生。

第三章食品原材料采购与储存卫生
第一节食品原材料采购卫生要求
1.1.19 采购原则
（1）采购食品原材料应遵循新鲜、卫生、质量可靠的原则，保证原材料来源合法、安全。

（2）采购人员应具备一定的食品卫生知识，了解各类食品原材料的卫生要求。

1.1.20 采购流程
（1）采购计划：根据厨房实际需求，制定食品原材料采购计划，明确采购品种、数量、规格等。

（2）供应商选择：选择具备合法资质、信誉良好的供应商，保证食品原材料的质量。

（3）质量验收：对采购的食品原材料进行质量验收，检查是否符合卫生要求，对不合格的原材料予以退货。

（4）索票索证：采购食品原材料时，要求供应商提供有效的质量检验报告、
产地证明等相关证件。

1.1.21 采购卫生要求
（1）原材料新鲜度：保证采购的食品原材料新鲜，无腐烂、变质现象。

（2）食品包装：采购的预包装食品应包装完好，标签清晰，符合国家有关标准。

（3）食品运输：食品原材料在运输过程中应保持清洁，避免污染。

第二节食品原材料储存卫生要求
1.1.22 储存设施
（1）储存场所：食品原材料储存场所应保持干燥、通风，避免阳光直射，保证食品储存安全。

（2）储存设备：配备相应的储存设备，如冰箱、冷库、货架等，保证食品原材料在储存过程中不受污染。

1.1.23 储存要求
（1）分类储存：食品原材料应按照种类、性质分类储存，避免交叉污染。

（2）温度控制：对需要冷藏、冷冻的食品原材料，应根据其特性调整储存温度，保证食品品质。

（3）储存期限：根据食品原材料的保质期，合理安排储存期限，避免过期食品。

（4）防虫防鼠：储存场所应采取有效措施，防止虫害、鼠害侵扰。

1.1.24 储存卫生要求
（1）储存环境卫生：保持储存场所环境卫生，定期清理，避免垃圾、污物堆积。

（2）储存容器清洁：储存食品原材料的容器应保持清洁，避免污染食品。

（3）储存人员操作规范：储存人员应遵守操作规程，保证食品原材料在储存过程中的卫生安全。

（4）食品标签管理：对储存的食品原材料进行标签管理，明确标注名称、规格、生产日期、保质期等信息。

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第四章食品加工过程卫生
第一节食品加工过程中的卫生操作
1.1.25 原料处理
（1）原料采购：保证采购的原料符合国家食品安全标准，不得使用过期、变质、有毒、有害的原料。

（2）原料储存：按照不同原料的特性，采取相应的储存措施，保证原料在储存过程中不受污染。

（3）原料清洗：对蔬菜、水果等原料进行彻底清洗，去除表面污物和农药残留。

肉类、水产品等原料应按照规定进行预处理。

1.1.26 加工过程
（1）加工场所：保持加工场所清洁卫生，定期进行消毒处理。

（2）加工设备：使用符合国家卫生标准的加工设备，定期对设备进行清洗、消毒。

（3）加工人员：加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子和手套。

操作前需洗手，操作过程中应避免直接触摸食品。

（4）加工操作：遵循加工工艺，保证食品在加工过程中不受污染。

加工过程中应避免交叉污染，如生熟食品分开加工。

1.1.27 食品成品处理
（1）成品储存：将成品妥善储存，避免受潮、变质、污染。

冷藏食品需在规定温度下储存。

（2）成品包装：采用符合国家卫生标准的包装材料，保证包装严密，防止食品在运输、储存过程中受到污染。

（3）成品配送：按照规定路线和时间配送，保证食品在配送过程中不受污染。

第二节食品加工过程中的卫生防护
1.1.28 食品原料防护
（1）采购防护：对供应商进行资质审查，保证原料来源可靠。

（2）储存防护：加强原料储存管理，防止原料受到污染。

（3）运输防护：采用封闭式运输车辆，保证原料在运输过程中不受污染。

1.1.29 食品加工防护
（1）加工场所防护：保持加工场所清洁卫生，定期进行消毒处理。

（2）加工设备防护：定期对加工设备进行清洗、消毒，保证设备卫生。

（3）加工人员防护：加强加工人员卫生培训，提高卫生意识。

加工人员应穿戴清洁的工作服、帽子和手套，操作前需洗手。

（4）加工过程防护：遵循加工工艺，保证食品在加工过程中不受污染。

1.1.30 食品成品防护
（1）成品储存防护：加强成品储存管理，防止成品受潮、变质、污染。

（2）成品包装防护：采用符合国家卫生标准的包装材料，保证包装严密。

（3）成品配送防护：加强配送环节管理，保证食品在配送过程中不受污染。

1.1.31 食品卫生监测
（1）原料监测：对采购的原料进行定期检测，保证原料符合国家食品安全标准。

（2）加工过程监测：对加工过程进行实时监控，保证食品加工过程中的卫生安全。

（3）成品监测：对成品进行定期检测，保证食品质量符合国家食品安全标准。

第五章餐具清洗与消毒卫生
第一节餐具清洗卫生要求
1.1.32 餐具清洗的基本原则
餐具清洗是厨房卫生管理的重要组成部分，必须遵循以下基本原则：
（1）分类清洗：根据餐具的材质、形状和使用用途，将餐具分为不同类别进行清洗。

（2）先除残渣：在清洗餐具之前，应先除去餐具上的食物残渣，避免食物残渣在清洗过程中对餐具造成污染。

（3）温度适宜：餐具清洗时，水温应控制在4060℃，过高的水温可能导致餐具变形或损坏，过低的水温则无法有效去除油污。

1.1.33 餐具清洗的具体要求
（1）清洗剂的选择：应选择符合国家卫生标准的餐具清洗剂，不得使用对人体有害的化学物质。

（2）清洗程序：餐具清洗应遵循以下程序：预处理（除去食物残渣）→浸泡（使用清洗剂）→刷洗（用刷子刷洗餐具表面）→冲洗（用清水冲洗餐具）→晾干。

（3）清洗时间：餐具清洗时间应根据餐具的污染程度和清洗剂的使用说明来确定，保证餐具表面清洗干净。

（4）清洗设备：餐具清洗应使用专用的清洗设备，如洗碗机、洗杯机等，以保证餐具清洗效果。

第二节餐具消毒卫生要求
1.1.34 餐具消毒的基本原则
餐具消毒是保证餐具卫生的关键环节，必须遵循以下基本原则：
（1）先清洗后消毒：餐具在消毒前必须经过彻底清洗，以保证消毒效果。

（2）选择合适的消毒方法：根据餐具的材质、形状和使用用途，选择合适的消毒方法。

（3）定期更换消毒剂：消毒剂应定期更换，避免因消毒剂失效导致餐具消毒不彻底。

1.1.35 餐具消毒的具体要求
（1）消毒剂的选择：应选择符合国家卫生标准的餐具消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。

（2）消毒方法：
（1）煮沸消毒：将清洗干净的餐具放入沸腾的水中，煮沸510分钟。

（2）蒸汽消毒：将清洗干净的餐具放入蒸汽消毒柜，蒸汽消毒30分钟。

（3）化学消毒：将清洗干净的餐具浸泡在消毒液中，浸泡时间应根据消毒剂的使用说明来确定。

（3）消毒时间：餐具消毒时间应根据消毒方法、消毒剂的使用说明和餐具的材质来确定，保证餐具消毒效果。

（4）消毒设备：餐具消毒应使用专用的消毒设备，如消毒柜、蒸汽机等，以保证餐具消毒效果。

（5）消毒记录：应建立餐具消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、消毒人员等，以便对餐具消毒情况进行追溯。

第六章厨房环境与个人卫生
第一节厨房环境清洁卫生
1.1.36 厨房环境清洁卫生要求
（1）厨房内部应保持整洁、明亮，无油污、积水、灰尘等杂物。

（2）厨房地面应使用防滑、易清洁的材料，并定期进行清洁和消毒。

（3）厨房墙壁和天花板应采用易于清洗的材料，并保持干净、无污垢。

（4）厨房内的设备、设施应定期清洗、消毒，保持表面光洁、无油污。

（5）厨房内的废弃物应妥善处理，不得随意堆放。

1.1.37 厨房环境清洁卫生操作规范
（1）厨房清洁工作应由专业人员负责，定期进行。

（2）清洁过程中，应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。

（3）清洁工具应专用，不得与其他区域混用。

（4）清洁工作应在厨房空闲时段进行，以免影响正常运营。

（5）清洁完毕后，应做好记录，保证清洁质量。

1.1.38 厨房环境清洁卫生检查与监督
（1）厨房环境清洁卫生工作应接受企业内部卫生管理部门的监督和检查。

（2）检查人员应定期对厨房环境进行检查，发觉问题及时整改。

（3）对厨房清洁卫生工作不规范的行为，应予以通报批评，并采取相应措施。

第二节厨房工作人员个人卫生
1.1.39 厨房工作人员个人卫生要求
（1）工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲。

（2）工作服应干净整洁，不得穿着破损、油污的工作服。

（3）工作人员应佩戴口罩，避免口鼻分泌物污染食材。

（4）工作人员不得在厨房内吸烟、饮酒，不得食用不洁食品。

（5）工作人员应定期进行健康检查，保证身体健康。

1.1.40 厨房工作人员个人卫生操作规范
（1）工作人员进入厨房前，应先洗手、消毒。

（2）工作过程中，如需接触食材，应佩戴口罩、手套。

（3）工作结束后，应做好个人卫生清洁，包括洗手、洗脸等。

（4）工作人员应定期更换工作服，保证工作服的干净整洁。

1.1.41 厨房工作人员个人卫生检查与监督
（1）厨房工作人员个人卫生工作应接受企业内部卫生管理部门的监督和检查。

（2）检查人员应定期对工作人员个人卫生进行检查，发觉问题及时整改。

（3）对个人卫生不达标的工作人员，应予以批评教育，并采取相应措施。

第七章食品安全与质量控制
第一节食品安全监管
1.1.42 监管体制
餐饮业厨房食品安全监管应遵循国家相关法律法规，建立完善的食品安全监管体系。

各级食品安全监管部门应依法履行职责，加强对餐饮业厨房的监督检查，保证食品安全。

1.1.43 监管内容
（1）食品原料采购：餐饮业厨房应建立健全食品原料采购管理制度，保证采购的食品原料符合国家食品安全标准。

（2）食品加工过程：厨房加工过程中，应严格遵守食品安全操作规程，保证食品不受污染。

（3）食品储存：食品储存应按照规定条件进行，防止食品变质、污染。

（4）餐具清洗消毒：餐饮业厨房应定期对餐具进行清洗、消毒，保证餐具清洁卫生。

（5）食品添加剂使用：餐饮业厨房应严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。

（6）食品从业人员健康管理：加强食品从业人员健康管理，定期进行健康检查，防止患有传染性疾病的人员从事食品加工工作。

1.1.44 监管措施
（1）定期检查：食品安全监管部门应定期对餐饮业厨房进行现场检查，发觉问题及时整改。

（2）监督抽检：对餐饮业厨房的食品进行定期抽检，保证食品安全。

（3）信息公示：餐饮业厨房应将食品安全相关信息进行公示，接受社会监督。

第二节食品质量控制措施
1.1.45 原料质量控制
（1）采购合格原料：餐饮业厨房应采购符合国家食品安全标准的食品原料，保证原料质量。

（2）建立原料追溯体系：餐饮业厨房应建立原料追溯体系，保证原料来源可追溯。

1.1.46 加工过程质量控制
（1）制定食品安全操作规程：餐饮业厨房应根据国家相关规定，制定食品安全操作规程，保证加工过程中食品不受污染。

（2）培训从业人员：加强食品从业人员培训，提高其食品安全意识和操作技能。

（3）加工设备管理：餐饮业厨房应定期对加工设备进行清洗、消毒，保证设备卫生。

1.1.47 储存质量控制
（1）食品储存条件：餐饮业厨房应根据食品种类，采取合适的储存条件，防止食品变质、污染。

（2）食品储存期限：餐饮业厨房应遵守食品储存期限规定，保证食品新鲜。

1.1.48 餐具清洗消毒质量控制
（1）制定餐具清洗消毒制度：餐饮业厨房应制定餐具清洗消毒制度，保证餐具清洁卫生。

（2）定期检查餐具清洗消毒情况：餐饮业厨房应定期检查餐具清洗消毒情况，发觉问题及时整改。

1.1.49 食品添加剂使用质量控制
（1）合法使用食品添加剂：餐饮业厨房应严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。

（2）食品添加剂储存管理：餐饮业厨房应加强食品添加剂储存管理，防止添加剂变质、污染。

1.1.50 从业人员健康管理
（1）健康检查：餐饮业厨房应定期对食品从业人员进行健康检查，保证从业人员身体健康。

（2）健康教育：加强食品从业人员健康教育，提高其食品安全意识和操作技能。

第八章食品卫生处理
第一节食品卫生的预防
1.1.51 加强食品安全意识
（1）增强厨房工作人员的食品安全意识，定期组织食品安全培训，保证每位员工了解食品安全的重要性。

（2）强化厨房工作人员的责任心，使其严格遵守食品安全操作规程，保证食品卫生。

1.1.52 完善食品安全管理制度
（1）制定食品安全管理制度，明确各部门和员工的职责，保证食品安全。

（2）建立食品安全监管机制，对食品采购、加工、储存、销售各环节进行严格监控。

1.1.53 严格食品采购和储存管理
（1）采购食品时，选择具备合法资质的供应商，保证食品来源安全。

（2）对采购的食品进行严格验收，不符合食品安全标准的食品不得入库。

（3）储存食品时，按照食品种类、保存条件进行分类存放，避免交叉污染。

1.1.54 加强食品加工过程管理
（1）严格执行食品加工操作规程，保证食品加工过程中的卫生安全。

（2）对食品加工工具和设备进行定期清洗、消毒，防止细菌滋生。

（3）定期对厨房环境进行清洁、消毒，保持厨房卫生。

第二节食品卫生的处理流程
1.1.55 报告
（1）发生食品卫生时，当事人应立即向厨房负责人报告。

（2）厨房负责人接到报告后，应迅速向餐饮企业负责人报告。

（3）餐饮企业负责人应在第一时间向当地食品药品监管部门报告。

1.1.56 现场调查与处理
（1）食品卫生发生后，立即启动应急预案，组织人员进行现场调查。

（2）检查原因，分析可能存在的食品安全隐患。

（3）对涉及的食品、原料、加工工具、设备等进行封存、取样，送检。

（4）根据调查结果，采取相应措施，如停止销售、召回问题食品等。

1.1.57 处理与整改
（1）对责任人进行严肃处理，追究相关责任。

（2）根据原因，制定整改措施，加强食品安全管理。

（3）对厨房进行全面清洁、消毒，保证食品安全。

（4）定期对整改情况进行检查，保证整改措施落实到位。

1.1.58 总结与预防
（1）对进行总结，分析原因，提出预防措施。

（2）加强员工食品安全培训，提高食品安全意识。

（3）完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。

第九章厨房卫生管理培训与监督
第一节厨房卫生管理培训
1.1.59 培训目的
厨房卫生管理培训旨在提高厨房工作人员的卫生意识和操作技能，保证餐饮服务过程中的食品安全和卫生，预防食物中毒等的发生。

1.1.60 培训内容
（1）食品安全法律法规及标准：使工作人员了解国家相关法律法规，熟悉食品安全标准，提高法律意识。

（2）食品卫生知识：包括食品原料的采购、储存、加工、烹饪等环节的卫生要求，以及食品的保鲜、冷藏、消毒等方法。

（3）厨房卫生操作规程：教授工作人员正确的操作流程，包括食品加工、餐具清洗、设备维护等环节的卫生操作。

（4）食品安全风险防控：分析厨房卫生管理中可能出现的风险点，制定相应的防控措施。

1.1.61 培训方式
（1）理论培训：通过讲解、演示、案例分析等方式，使工作人员掌握厨房卫生管理的基本知识。

（2）实践操作：组织工作人员进行实际操作，熟悉厨房卫生操作规程，提高操作技能。

第二节厨房卫生管理监督
1.1.62 监督目的
厨房卫生管理监督旨在保证厨房卫生管理制度的有效执行，及时发觉和纠正卫生管理中的问题，预防食品安全的发生。

1.1.63 监督内容
（1）厨房卫生环境：检查厨房内部卫生环境是否整洁，是否存在卫生死角。

（2）食品原料采购与储存：监督食品原料的采购渠道、储存条件是否符合卫生要求。

（3）食品加工过程：检查食品加工过程中的卫生操作是否规范，是否存在交叉污染等风险。

（4）餐具清洗消毒：保证餐具清洗消毒流程的规范执行，防止餐具污染。

（5）设备维护：监督厨房设备是否定期清洁、维护，保证设备运行正常。

1.1.64 监督方法
（1）定期检查：制定定期检查计划，对厨房卫生管理进行全面检查。

（2）不定期抽查：在非检查时间对厨房卫生管理进行抽查，发觉潜在问题。

（3）监管部门监督：加强与监管部门的沟通协作，接受监管部门的监督指导。

1.1.65 监督责任
（1）厨房卫生管理员：负责厨房卫生管理的日常监督，对发觉的问题及时进行整改。

（2）餐饮企业负责人：对厨房卫生管理负总责，保证厨房卫生管理制度的有效执行。

（3）监管部门：依法对餐饮企业进行监督检查，督促企业落实厨房卫生管理责任。

第十章厨房卫生管理法规与标准。