酶在食品贮藏保鲜中的应用

酶在食品贮藏保鲜中的应用
摘要:酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注，因为是一种无毒的，绿色的方法，所以在食品的贮藏中具有很好的应用前景。

文章通过对食品贮藏保鲜中常用几种酶的介绍，表明利用酶的各种特性可以更好的保藏食品，延长食品货架期。

关键字:酶，葡萄糖氧化酶，溶菌酶，过氧化氢酶，保鲜
The application of enzyme in Food storage and preservation Abstract:Enzymatic preservation,as a new preservation technology causing great concern,because it is a non-toxic,green way,therefore have good prospects in the storage of food.The article introduce several enzymes which commonly used for food storage and preservation,show that though the various features of enzymes can be better preserved foods and prolong the shelf life of food.
Key words:Enzyme,Glucose oxidase,Lysozyme,preservation
食品在加工、运输和贮藏过程中由于受到氧气，温度，光照及微生物等影响，会导致食品的色、香、味及营养发生变化严重可能会引起腐败变质，不可食用。

因此，食品的防腐保鲜始终是一个重要的问题需要生产者去解决。

目前在食品生产加工中为达到食品的防腐保鲜、延长保质期的目的，最常用的方法就是添加防腐剂、保鲜剂等食品添加剂，或是热杀菌等。

虽然食品添加剂可起到很好的作用，但毕竟是化学制品，剂量控制不当可能引发潜在危害影响人体健康，而加热杀菌虽高效但过度加热会导致蛋白质变性、非酶褐变、维生素的流失及改变风味等不良后果[1]。

随着人们生活水平的不断提高，绿色健康消费已成为消费者的追求。

酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术有很广阔的前景[2]。

其次，酶备受关注的生物活性及对食品质量较好的维持性也很适用于作为一些保鲜膜的添加剂[3]。

1 酶法保鲜
酶是生物催化剂，与其他非生物催化剂相比，具有专一性强，催化效率高等特点。

生物酶作为一种催化剂在食品保鲜中具有特殊的保护作用。

不同的食品保鲜需要不同的酶参与，其作用在于创造一个有利于维持食品质量的环境，防止食
品的腐烂变质[4]。

与其他方法相比酶有以下优点[5]：①酶本身无毒、无味、无臭，对食品无潜在风险②专一性，不会引起其他成分的化学变化③高效性，低浓度即可反应④反应所需条件温和，对食品质量无损⑤反应终点易控制
国外对酶的应用范围较广，主要作为食品添加剂，并且安全规定很严，并就此提出了对酶制剂来源的安全性评估标准[6]。

就酶在各领域来说，食品、饲料工业用量最大，其次依次为是洗涤剂，纺织工业，造纸工业，化学工业等。

基于以上提到酶的优点将其用于食品的保鲜，可有效防止外界因素，尤其是氧气和微生物对食品造成的不良影响。

一般用于食品保鲜的酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶及过氧化氢酶。

2 酶在食品保鲜中的应用
2.1 葡萄糖氧化酶
食品保鲜过程中，氧气的存在对食品贮藏有很大的影响。

葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）由黑曲霉发酵制得的一种需氧脱氢酶，具有除去葡萄糖、脱氧、杀菌等功能[7]。

其保鲜原理：催化葡萄糖与氧发生反应，生成葡萄糖酸和双氧水，有效降低和消除密封容器中的氧气，从而防止食品氧化，起到保鲜作用。

作为一种天然的食品添加剂，食用安全，如马清河等[8]研究表明葡萄糖氧化酶可除去果汁中的氧气，防止产品氧化变质，抑制褐变，延长果汁的贮藏期。

另外，以固定化葡萄糖氧化酶为包装材料还可有效抑制微生物的生长，有实验表明[9]：以葡萄糖氧化酶为主要成分研制出的新型生物保鲜剂也表明了对虾具有明显保鲜作用。

这与传统的添加Vc或亚硫酸盐来防褐变和抗氧化相比对人体无害，且所需量少，适于大生产使用。

2.2 溶菌酶
溶菌酶（lysozyme）是一种催化细胞壁中肽多糖水解的酶，又称细胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是由多种氨基酸残基构成的碱性球蛋白，属于糖苷水解酶。

它具有热稳定性强、耐酸性强的特征，在室温干燥条件下可长期保存[10]。

其保鲜原理[11]：该酶专一作用肽多糖分子中的N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，破坏细菌的细胞壁，使细胞溶解死亡，从而有效防止和消除细菌对食品的污染，达到防腐保鲜的目的。

溶菌酶可从鸡蛋清或微生物发酵制得，不同来源的溶菌酶特性不同。

采用溶
菌酶对食品进行保鲜，一般使用蛋清溶菌酶。

溶菌酶现已广泛用于水产品、低度酿造酒、乳制品及香肠、奶油等食品保鲜及作为保健食品的添加剂[12]。

2.3 过氧化氢酶
过氧化氢酶(Hydrogen Peroxidase)又称触酶（Catalase,CAT），是一类广泛存在于动物，植物和微生物体内的末端氧化酶，属于氧化还原酶类，是具有生物活性的蛋白质。

其作用原理：产生氧化性极强的羟基自由基，对含C-H或C-C 键的有机物有很好的降解作用，同时催化细胞内过氧化氢分解，防止氧化[13]。

有研究表明，当种子被冷藏还未出现冻伤时，CAT的活力很高，说明CAT能够防止果蔬在低温冷藏时被冻伤[14]。

过氧化氢在牛奶保鲜中的应用，即用过氧化氢对牛奶进行巴氏消毒后，过剩的过氧化氢可用过氧化氢酶消除。

同时，在过氧化氢分解过程中产生的氧和牛乳中的溶解氧可经酶促反应除去，从而保护鲜奶中的Vc和其他易被氧化的物质。

当酶量在0.6%-1.0%时对鲜牛奶的保质期有延长作用，经试验确定过氧化氢酶的最佳用量为1%[15]。

3 展望
随着生物技术的不断发展，酶工程技术也发生着革命性的变化。

酶在食品加工中的应用取得了巨大的经济效益，但在有众多益处时我们也不能忽视它的弊端，有些我们需要的要不断的推陈出新，而我们所不希望的要尽力避免，如蛋白水解酶类，水果的成熟、芳香物质的产生、果胶的分解等。

21世纪，作为生物工程重要组成部分的酶工程飞速发展，具有很广的前景。

但酶制剂保鲜的应用尚处于起步阶段，大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义。

相信通过科学工作者的不断努力，酶技术在未来的食品保鲜事业中将发挥越来越重要的作用。

参考文献
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