富硒菜籽蛋白肽的物性研究
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Ｗ１－Ｗ０ 吸湿率（％）＝ —————× １００ Ｗ样品
１．３．３．２ 保湿实验 室温下，将上吸湿样品放置在装有干硅胶的干燥器
内。放置一段时间，分别称量放置后质量（ Ｗ １＇ ） ，根据 下式计算保湿率：
蛋白质是人体组成及代谢的物质基础，也是人类食 物结构的重要成分。过去研究认为，蛋白质在体内是 经体内蛋白酶水解成氨基酸形式被吸收的。现代研究表 明，蛋白质在体内消化后并不完全以氨基酸形式被吸 收，而是以寡肽（尤其是二肽、三肽）形式被吸收［１］。据 资料报道，小分子蛋白肽不仅有很好的溶解性、低黏 度、抗凝胶形成性，而且在体内消化吸收快，蛋白质 利用效率高。因而可作为那些由普通饮食不能充分满足 蛋白质营养需求的特殊条件人群的食品。水解蛋白的氨
差示扫描量热法自 ２０ 世纪 ６０ 年代以来已广泛应用于 蛋白质热变性研究。蛋白质变性一般表现出分子从有序 变为无序，从折叠变为展开，从天然状态变为变性状 态，在这些变化过程中都伴随着能量的变化。蛋白质 的热分析就是通过加热破坏蛋白质的结构，通过 ＤＳＣ 来 测量变性过程中的能量变化情况。热分析有两个重要指 标即变性温度和变性焓。变性温度代表蛋白质的热稳定 性，而变性热焓则反映蛋白质分子的疏水性，同时也 反映蛋白质分子的聚集程度。峰的宽窄也可说明是否具 有很高协同性，如果转变发生在一个很窄的温度范围， 说明它具有很高的协同性。
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｗｅｒｅ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｅｎｚｙｍｅ－ｈｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅｓ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｄｅｆａｔｔｅｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｍｅａｌ． Ｓｏｍｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｏｎ ｐｅｐｔｉｄｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ， ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ， ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｇａｉｎ ａｎｄ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｔａｉｎｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ， ｍｅｔａｍｏｒｐｈｉｃ ｂｙ ｂｅｉｎｇ ｈｅａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｅｐｔｉｄｅ ｈａｄ ｔｈｅ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｏｆ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｏｖｅｒ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅ ａｎｄ ｉｔ ｈａｄ ｎｏｔ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｎ ａｎｙ ｐＨ ｗａｔｅｒ． Ｉｔｓ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｗａｓ ｖｅｒｙ ｌｏｗ． Ｗｈｅｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｓ ３０％ ｉｔ ｓｔｉｌｌ ｈａｄ ｗｅｌｌ ａｐｐａｒｅｎｔ ｆｌｕｉｄｉｔｙ． Ｉｔｓ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｇａｉｎ ａｎｄ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｔａｉｎｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ ａｎｄ ｉｔ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｈｅａｔ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｅｐｔｉｄｅｓ；ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ；ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｇａｉｎ ａｎｄ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｔａｉｎｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ；ｈｅａｔ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 中图分类号：ＴＱ９３６．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０３－００８４－０３
１ 材料与方法
１．１ 材料 富硒菜籽蛋白肽、富硒菜籽分离蛋白 自制；大
豆分离蛋白 杜邦云梦蛋白食品有限公司。 １．２ 仪器
奥立龙 ８６８ 型酸度计；８０－２ 离心沉淀器；ＡＲ２１４０ 电子天平；微量凯氏定氮仪；Ｎ Ｄ Ｊ － １ 旋转黏度计；差 示扫描量热仪 ＤＳＣ－Ｑ１０ 型。
收稿日期：２００７－０２－２８ 作者简介：刘大川（ １ ９ ４ ３ － ） ，男，教授，主要从事油脂及植物蛋白工程的开发研究。Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ：ｄ ｃ ｌ ｉ ｕ ＠ ｗ ｈ ｐ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ
准确称取 ３～６ｍｇ 样品于铝皿中压片密封，以空铝 皿作对照。升温速率 １０℃／ｍｉｎ，温度范围 ２０～２００℃之 间。通过仪器的软件计算变性热焓（ΔＨ ） 、变性温度 （Ｔｄ）。
２ 结果与分析
２．１ ｐＨ 值与溶解度的关系 由图 １ 可见，菜籽蛋白质在酸性条件下会凝聚沉
淀，特别在等电点 ｐＨ４．０ 附近溶解度急剧下降，而菜籽 肽溶液在任何 ｐ Ｈ 条件下均具有良好的溶解性，有很好 的酸稳定性。其溶解性的增加可能是由于水解使分子量 的减小和因水解新产生的可离解的氨基和羧基基团，增
用差示扫描量热仪测定富硒菜籽分离蛋白和富硒菜 籽蛋白肽的热变性温度和焓，图 ４ 所示为测定的 Ｄ Ｓ Ｃ 曲线。
表 １ 富硒菜籽分离蛋白和肽的变性温度和变性热焓 Table 1 Denaturation temperature and enthalpy of selenium-
enriched rapeseed peptide (a) and protein isolate (b)
※基础研究
食品科学
2008, Vol. 29, No. 03 85
பைடு நூலகம்１．３ 方法
１．３．１ ｐＨ 值与溶解度的关系［６］ 准确称取 １．０ｇ 样品于 ５０ｍｌ 烧杯中，加入 １９ｍｌ 水。
在磁力搅拌器上搅拌，并用 ０．１ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ 或 ＮａＯＨ 在 ２ｍｉｎ 内把 ｐＨ 值调节到预定值。待 ｐＨ 值稳定后再连续搅拌萃 取 ２５ｍｉｎ，并控制此时的料液比为 １：２０。萃取完毕后离 心分离，测定上清液的含氮量，换算成 Ｎ Ｓ Ｉ 值。绘制 ｐ Ｈ 值与溶解度的关系曲线。
基酸组成几乎完全与原蛋白一样，保留了原蛋白的营养 特性。可用于酸性饮料和保健饮料，也可用于病员食 品、运动员饮料、婴幼儿食品等［ ２ － ４ ］。
本实验对富硒菜籽脱脂粕提取的分离蛋白在一定条 件下进行酶水解［ ５ ］ ，对水解产物精制后的富硒菜籽蛋白 肽产品的某些理化性质进行测定，以期为菜籽蛋白肽产 品的应用提供依据。
加了水解物的亲水性。利用这个性质可以很容易地开发 生产酸性蛋白质饮料和高蛋白果冻，而不受蛋白质沉淀 的影响。 ２．２ 溶液浓度与黏度的关系
黏度反映液态物质流变性质，它是液体或液体中分 子间吸引力的表征。图 ２ 为富硒菜籽蛋白肽和富硒菜籽 分离蛋白的黏度曲线，它反映了两者的黏度差异。
１０００
１００
富硒菜籽肽
菜籽是我国重要的油料作物，也是重要的植物蛋白 质资源。硒是维持人体正常生理功能所必需的微量元 素。它不仅能防治克山病、大骨节病等地方病；而且 能增强人体免疫力，起到抗衰老、抗肿瘤的作用；对 各种癌症、心血管系统疾病和眼疾都有良好的疗效。湖 北省恩施市是我国罕见的高硒地区之一，该地区富硒菜 籽资源丰富，开发潜力大。
由图 ３ 可见，富硒菜籽蛋白肽有很强的吸湿性与保 湿性，它的吸湿性与纯甘油相当，保湿性比纯甘油更
86 2008, Vol. 29, No. 03
食品科学
※基础研究
吸湿率（％）与保湿率（％）
１２０
富硒菜籽蛋白肽
１００
甘油
大豆分离蛋白
８０
富硒菜籽分离蛋白
６０
４０
２０
Fig.3
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
时间（×１２ｈ）
图 ３ 几各样品吸湿性与保湿性的比较 Comparison of moisture regain and moisture retaining
quality of four samples
好；大豆分离蛋白比富硒菜籽分离蛋白的吸湿性稍强， 但二者的保湿性能均较差，放入干燥器内很快就失去水 分。富硒菜籽蛋白肽有很强的吸湿性与保湿性，这种 特性可用于毛发、皮肤的保湿剂，非常适用于配制护 发膏及护发霜。随着人们对植物化妆品的趋向，它将 获得更加广泛的应用。 ２．４ Ｄ Ｓ Ｃ 测定
１．３．２ 溶液浓度与黏度的关系 用 ＮＤＪ－１ 型旋转黏度计测定室温下的不同浓度富硒
菜籽蛋白肽溶液的表观黏度，与富硒菜籽分离蛋白的表 观黏度相比较。
１．３．３ 产品的吸湿性和保湿性［７］
１３．３．１ 吸湿实验 室温下，准确称取 ０ ． ５ ｇ 样品放入称量瓶中，将称
量瓶放置在干燥器中，干燥器内放有碳酸钙饱和溶液（相 对湿度 ＲＨ ８１％）。放置一段时间，分别称量样品放置前 质量（Ｗ ０） 和放置后质量（Ｗ １） ，根据下式计算吸湿率：
１００
８０
溶解度（％）
６０
４０
２０
富硒菜籽肽
富硒菜籽蛋白质
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４
ｐＨ 值
Fig.1
图 １ 富硒菜籽肽和富硒菜籽蛋白溶解度曲线 Solubility curve of selenium-enriched rapeseed peptide and protein
富硒菜籽蛋白质
１０
黏度（ｍＰａ·ｓ）
１ ０ ５ １０ １５ ２０ ３０ ４０ ５０
浓度（％）
图 ２ 富硒菜籽蛋白肽和富硒菜籽分离蛋白的黏度曲线
Fig.2
Viscosity curve of selenium-enriched rapeseed peptide and protein isolate
由图 ２ 可见，富硒菜籽分离蛋白浓度在 １０％ 以下变 化不大，浓度超过 １ ０ ％ 黏度显著增大，急剧上升，浓 度达到 ２０％ 时溶液已基本上失去了流动性。而富硒菜籽 蛋白肽溶液的浓度在 １ ％ ～３ ０ ％ 的范围内，溶液黏度随 浓度的变化不大；即使浓度达到 ４ ０ ％ 时，黏度也只相 当于 １ ０ ％ 浓度的菜籽分离蛋白溶液的黏度，浓度达到 ５０％ 也仍然能保持良好的流动性。富硒菜籽肽的这一特 性可用于蛋白质流体食品中使用，既可以作为食品中氮 源的良好补充剂，又不会影响食品的流体性质。 ２．３ 产品的吸湿性与保湿性
84 2008, Vol. 29, No. 03
食品科学
※基础研究
富硒菜籽蛋白肽的物性研究
刘大川 １ ，周俊梅 ２
（１．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 ４３００２３； ２．国家粮食储备局武汉科学研究设计院，湖北 武汉 ４３００７９）
摘 要：对由富硒菜籽脱脂粕制得的分离蛋白酶水解制备的肽产品进行溶解度、黏度、吸湿与保湿和热变性等物 性研究。结果表明，富硒菜籽蛋白肽溶解度好，几乎不受 ｐ Ｈ 值变化的影响；黏度低、浓度 ３ ０ ％ 以上的肽液流 动性好；该蛋白肽吸湿与保湿性强，受热不易变性。 关键词：富硒菜籽蛋白肽；溶解度；黏度；吸湿与保湿；热变性
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｈｙｓｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ Ｒａｐｅｓｅｅｄ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｐｅｐｔｉｄｅｓ
ＬＩＵ Ｄａ－ｃｈｕａｎ１，ＺＨＯＵ Ｊｕｎ－ｍｅｉ２ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｎｅｒｉｎｇ， Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００２３， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｗｕｈａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ Ｄｅｓｉｇｎ， Ｓｔａｔｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｇｒａｉｎ Ｒｅｓｅｒｖｅ， Ｗｕｈａｎ ４３００７９， Ｃｈｉｎａ）
Ｗ１＇－Ｗ样品 保湿率（％）＝ ———————× １００ Ｗ样品 用纯甘油（浓度＞ ９９％）、大豆分离蛋白、富硒菜籽 分离蛋白做对照实验，与富硒菜籽蛋白肽相比较。
１．３．４ 差示扫描量热仪（ＤＳＣ）测定产品的变性热焓和变 性温度
１．３．３．２ 保湿实验 室温下，将上吸湿样品放置在装有干硅胶的干燥器
内。放置一段时间，分别称量放置后质量（ Ｗ １＇ ） ，根据 下式计算保湿率：
蛋白质是人体组成及代谢的物质基础，也是人类食 物结构的重要成分。过去研究认为，蛋白质在体内是 经体内蛋白酶水解成氨基酸形式被吸收的。现代研究表 明，蛋白质在体内消化后并不完全以氨基酸形式被吸 收，而是以寡肽（尤其是二肽、三肽）形式被吸收［１］。据 资料报道，小分子蛋白肽不仅有很好的溶解性、低黏 度、抗凝胶形成性，而且在体内消化吸收快，蛋白质 利用效率高。因而可作为那些由普通饮食不能充分满足 蛋白质营养需求的特殊条件人群的食品。水解蛋白的氨
差示扫描量热法自 ２０ 世纪 ６０ 年代以来已广泛应用于 蛋白质热变性研究。蛋白质变性一般表现出分子从有序 变为无序，从折叠变为展开，从天然状态变为变性状 态，在这些变化过程中都伴随着能量的变化。蛋白质 的热分析就是通过加热破坏蛋白质的结构，通过 ＤＳＣ 来 测量变性过程中的能量变化情况。热分析有两个重要指 标即变性温度和变性焓。变性温度代表蛋白质的热稳定 性，而变性热焓则反映蛋白质分子的疏水性，同时也 反映蛋白质分子的聚集程度。峰的宽窄也可说明是否具 有很高协同性，如果转变发生在一个很窄的温度范围， 说明它具有很高的协同性。
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｗｅｒｅ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｅｎｚｙｍｅ－ｈｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅｓ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｄｅｆａｔｔｅｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｍｅａｌ． Ｓｏｍｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｏｎ ｐｅｐｔｉｄｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ， ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ， ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｇａｉｎ ａｎｄ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｔａｉｎｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ， ｍｅｔａｍｏｒｐｈｉｃ ｂｙ ｂｅｉｎｇ ｈｅａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｅｐｔｉｄｅ ｈａｄ ｔｈｅ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｏｆ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｏｖｅｒ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅ ａｎｄ ｉｔ ｈａｄ ｎｏｔ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｎ ａｎｙ ｐＨ ｗａｔｅｒ． Ｉｔｓ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｗａｓ ｖｅｒｙ ｌｏｗ． Ｗｈｅｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｓ ３０％ ｉｔ ｓｔｉｌｌ ｈａｄ ｗｅｌｌ ａｐｐａｒｅｎｔ ｆｌｕｉｄｉｔｙ． Ｉｔｓ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｇａｉｎ ａｎｄ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｔａｉｎｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ ａｎｄ ｉｔ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｈｅａｔ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｅｐｔｉｄｅｓ；ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ；ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｇａｉｎ ａｎｄ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒｅｔａｉｎｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ；ｈｅａｔ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 中图分类号：ＴＱ９３６．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０３－００８４－０３
１ 材料与方法
１．１ 材料 富硒菜籽蛋白肽、富硒菜籽分离蛋白 自制；大
豆分离蛋白 杜邦云梦蛋白食品有限公司。 １．２ 仪器
奥立龙 ８６８ 型酸度计；８０－２ 离心沉淀器；ＡＲ２１４０ 电子天平；微量凯氏定氮仪；Ｎ Ｄ Ｊ － １ 旋转黏度计；差 示扫描量热仪 ＤＳＣ－Ｑ１０ 型。
收稿日期：２００７－０２－２８ 作者简介：刘大川（ １ ９ ４ ３ － ） ，男，教授，主要从事油脂及植物蛋白工程的开发研究。Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ：ｄ ｃ ｌ ｉ ｕ ＠ ｗ ｈ ｐ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ
准确称取 ３～６ｍｇ 样品于铝皿中压片密封，以空铝 皿作对照。升温速率 １０℃／ｍｉｎ，温度范围 ２０～２００℃之 间。通过仪器的软件计算变性热焓（ΔＨ ） 、变性温度 （Ｔｄ）。
２ 结果与分析
２．１ ｐＨ 值与溶解度的关系 由图 １ 可见，菜籽蛋白质在酸性条件下会凝聚沉
淀，特别在等电点 ｐＨ４．０ 附近溶解度急剧下降，而菜籽 肽溶液在任何 ｐ Ｈ 条件下均具有良好的溶解性，有很好 的酸稳定性。其溶解性的增加可能是由于水解使分子量 的减小和因水解新产生的可离解的氨基和羧基基团，增
用差示扫描量热仪测定富硒菜籽分离蛋白和富硒菜 籽蛋白肽的热变性温度和焓，图 ４ 所示为测定的 Ｄ Ｓ Ｃ 曲线。
表 １ 富硒菜籽分离蛋白和肽的变性温度和变性热焓 Table 1 Denaturation temperature and enthalpy of selenium-
enriched rapeseed peptide (a) and protein isolate (b)
※基础研究
食品科学
2008, Vol. 29, No. 03 85
பைடு நூலகம்１．３ 方法
１．３．１ ｐＨ 值与溶解度的关系［６］ 准确称取 １．０ｇ 样品于 ５０ｍｌ 烧杯中，加入 １９ｍｌ 水。
在磁力搅拌器上搅拌，并用 ０．１ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ 或 ＮａＯＨ 在 ２ｍｉｎ 内把 ｐＨ 值调节到预定值。待 ｐＨ 值稳定后再连续搅拌萃 取 ２５ｍｉｎ，并控制此时的料液比为 １：２０。萃取完毕后离 心分离，测定上清液的含氮量，换算成 Ｎ Ｓ Ｉ 值。绘制 ｐ Ｈ 值与溶解度的关系曲线。
基酸组成几乎完全与原蛋白一样，保留了原蛋白的营养 特性。可用于酸性饮料和保健饮料，也可用于病员食 品、运动员饮料、婴幼儿食品等［ ２ － ４ ］。
本实验对富硒菜籽脱脂粕提取的分离蛋白在一定条 件下进行酶水解［ ５ ］ ，对水解产物精制后的富硒菜籽蛋白 肽产品的某些理化性质进行测定，以期为菜籽蛋白肽产 品的应用提供依据。
加了水解物的亲水性。利用这个性质可以很容易地开发 生产酸性蛋白质饮料和高蛋白果冻，而不受蛋白质沉淀 的影响。 ２．２ 溶液浓度与黏度的关系
黏度反映液态物质流变性质，它是液体或液体中分 子间吸引力的表征。图 ２ 为富硒菜籽蛋白肽和富硒菜籽 分离蛋白的黏度曲线，它反映了两者的黏度差异。
１０００
１００
富硒菜籽肽
菜籽是我国重要的油料作物，也是重要的植物蛋白 质资源。硒是维持人体正常生理功能所必需的微量元 素。它不仅能防治克山病、大骨节病等地方病；而且 能增强人体免疫力，起到抗衰老、抗肿瘤的作用；对 各种癌症、心血管系统疾病和眼疾都有良好的疗效。湖 北省恩施市是我国罕见的高硒地区之一，该地区富硒菜 籽资源丰富，开发潜力大。
由图 ３ 可见，富硒菜籽蛋白肽有很强的吸湿性与保 湿性，它的吸湿性与纯甘油相当，保湿性比纯甘油更
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食品科学
※基础研究
吸湿率（％）与保湿率（％）
１２０
富硒菜籽蛋白肽
１００
甘油
大豆分离蛋白
８０
富硒菜籽分离蛋白
６０
４０
２０
Fig.3
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
时间（×１２ｈ）
图 ３ 几各样品吸湿性与保湿性的比较 Comparison of moisture regain and moisture retaining
quality of four samples
好；大豆分离蛋白比富硒菜籽分离蛋白的吸湿性稍强， 但二者的保湿性能均较差，放入干燥器内很快就失去水 分。富硒菜籽蛋白肽有很强的吸湿性与保湿性，这种 特性可用于毛发、皮肤的保湿剂，非常适用于配制护 发膏及护发霜。随着人们对植物化妆品的趋向，它将 获得更加广泛的应用。 ２．４ Ｄ Ｓ Ｃ 测定
１．３．２ 溶液浓度与黏度的关系 用 ＮＤＪ－１ 型旋转黏度计测定室温下的不同浓度富硒
菜籽蛋白肽溶液的表观黏度，与富硒菜籽分离蛋白的表 观黏度相比较。
１．３．３ 产品的吸湿性和保湿性［７］
１３．３．１ 吸湿实验 室温下，准确称取 ０ ． ５ ｇ 样品放入称量瓶中，将称
量瓶放置在干燥器中，干燥器内放有碳酸钙饱和溶液（相 对湿度 ＲＨ ８１％）。放置一段时间，分别称量样品放置前 质量（Ｗ ０） 和放置后质量（Ｗ １） ，根据下式计算吸湿率：
１００
８０
溶解度（％）
６０
４０
２０
富硒菜籽肽
富硒菜籽蛋白质
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４
ｐＨ 值
Fig.1
图 １ 富硒菜籽肽和富硒菜籽蛋白溶解度曲线 Solubility curve of selenium-enriched rapeseed peptide and protein
富硒菜籽蛋白质
１０
黏度（ｍＰａ·ｓ）
１ ０ ５ １０ １５ ２０ ３０ ４０ ５０
浓度（％）
图 ２ 富硒菜籽蛋白肽和富硒菜籽分离蛋白的黏度曲线
Fig.2
Viscosity curve of selenium-enriched rapeseed peptide and protein isolate
由图 ２ 可见，富硒菜籽分离蛋白浓度在 １０％ 以下变 化不大，浓度超过 １ ０ ％ 黏度显著增大，急剧上升，浓 度达到 ２０％ 时溶液已基本上失去了流动性。而富硒菜籽 蛋白肽溶液的浓度在 １ ％ ～３ ０ ％ 的范围内，溶液黏度随 浓度的变化不大；即使浓度达到 ４ ０ ％ 时，黏度也只相 当于 １ ０ ％ 浓度的菜籽分离蛋白溶液的黏度，浓度达到 ５０％ 也仍然能保持良好的流动性。富硒菜籽肽的这一特 性可用于蛋白质流体食品中使用，既可以作为食品中氮 源的良好补充剂，又不会影响食品的流体性质。 ２．３ 产品的吸湿性与保湿性
84 2008, Vol. 29, No. 03
食品科学
※基础研究
富硒菜籽蛋白肽的物性研究
刘大川 １ ，周俊梅 ２
（１．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 ４３００２３； ２．国家粮食储备局武汉科学研究设计院，湖北 武汉 ４３００７９）
摘 要：对由富硒菜籽脱脂粕制得的分离蛋白酶水解制备的肽产品进行溶解度、黏度、吸湿与保湿和热变性等物 性研究。结果表明，富硒菜籽蛋白肽溶解度好，几乎不受 ｐ Ｈ 值变化的影响；黏度低、浓度 ３ ０ ％ 以上的肽液流 动性好；该蛋白肽吸湿与保湿性强，受热不易变性。 关键词：富硒菜籽蛋白肽；溶解度；黏度；吸湿与保湿；热变性
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｈｙｓｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｓｅｌｅｎｉｕｍ－ｅｎｒｉｃｈｅｄ Ｒａｐｅｓｅｅｄ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｐｅｐｔｉｄｅｓ
ＬＩＵ Ｄａ－ｃｈｕａｎ１，ＺＨＯＵ Ｊｕｎ－ｍｅｉ２ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｎｅｒｉｎｇ， Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００２３， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｗｕｈａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ Ｄｅｓｉｇｎ， Ｓｔａｔｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｇｒａｉｎ Ｒｅｓｅｒｖｅ， Ｗｕｈａｎ ４３００７９， Ｃｈｉｎａ）
Ｗ１＇－Ｗ样品 保湿率（％）＝ ———————× １００ Ｗ样品 用纯甘油（浓度＞ ９９％）、大豆分离蛋白、富硒菜籽 分离蛋白做对照实验，与富硒菜籽蛋白肽相比较。
１．３．４ 差示扫描量热仪（ＤＳＣ）测定产品的变性热焓和变 性温度