蓉派川菜的特色
川菜派别介绍
川菜派别介绍
川菜是中国的四大菜系之一，口味麻辣浓烈，享有很高的声誉。
在川
菜中，派别是多样的，不同派别的川菜往往有各自独特的风味和烹饪
方法。
其中最具代表性的三种川菜派别有：
1. 传统派：传统川菜讲究刀工和烹饪技艺，菜品讲究色香味俱全。
代
表菜品有水煮牛肉、豆瓣鱼等。
2. 码头派：码头派川菜是川菜发展的初期形成的，其特点是口味麻辣
浓重，偏重调味。
代表菜品有毛血旺、辣子鸡等。
3. 创新派：创新川菜是在传统川菜的基础上进行改良和创新，口味更
加多样化，烹饪方法也更加新颖。
代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
此外，还有一些地方特色的川菜派别，如川西坝子为代表的肥肠系，
以钟水饺、担担面、钟乳石等地方特色小吃为主打的自成一系。
这些
派别各有特色，但都体现了川菜的风味多样性和独特性。
总的来说，川菜以其独特的口味和烹饪技艺，吸引了众多食客的喜爱。
无论是哪种派别的川菜，都能让人品尝到不一样的风味和体验。
中国的八大菜系
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。
在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。
春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。
为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。
新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”、“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日照市安氏一派。
成都饮食文化介绍
成都饮食文化介绍成都，作为中国四川省的省会城市，被誉为“天府之国”。
这个美食之都以其丰富多样的饮食文化而闻名于世。
成都的饮食文化融汇了传统川菜的独特风味和多元化的餐饮选择，吸引了无数的食客和美食爱好者。
在这里，人们可以品尝到丰富的川菜、特色小吃和独特的饮品，以及欣赏到传统的饮食礼仪和习惯。
本文将介绍成都的饮食文化，包括川菜的特点、成都的特色小吃以及当地人的饮食习惯。
首先来介绍川菜，川菜是中国八大菜系之一，以成都川菜为代表，被誉为中国四大菜系之一。
川菜以其独特的香辣口味、多种多样的调味料和复杂的烹饪技巧而闻名于世。
川菜的特点之一是重油重辣，讲究麻辣味道的烹饪手法。
著名的川菜包括麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁等。
这些菜品以其独特的口味和色香味俱佳的外观，赢得了全国和世界各地的美食爱好者的喜爱。
此外，川菜还注重食材的新鲜和质量，讲究烹调技巧和创新，融合了中草药的独特风味，以满足人们对美味的追求和健康的需求。
除了川菜以外，成都还有许多特色小吃值得一提。
其中最著名的就是火锅。
成都的火锅以其丰富多样的食材和独特的调料而闻名。
火锅以锅底烧沸，将各种蔬菜、肉类和海鲜等食材放入锅中煮熟，再蘸上调料食用。
火锅的味道丰富，辣味可口，是成都人生活中不可或缺的一部分。
此外，成都还有许多其他的小吃，如麻辣烫、毛肚、兔头等。
这些小吃以其独特的风味和精致的制作工艺，吸引了大量的游客和食客前来品尝。
在成都，当地人的饮食习惯也是一道独特的风景。
成都人饮食讲究丰衣足食，喜欢品尝各种各样的美食。
他们注重饮食的协调搭配，通常一餐中有素有荤，有酸有甜，味道鲜美。
此外，成都人还非常注重社交和聚会时的饮食，常常通过吃饭来表达情谊和建立紧密的人际关系。
例如，成都人喜欢邀请朋友一起吃火锅，享受美食的同时加深彼此间的感情。
成都人的饮食习惯也受到当地的气候和环境的影响，他们喜欢吃辣的食物，因为辣味可以帮助排汗和调节体温。
总之，成都的饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分，以其独特的特色和口味而受到全国和世界各地的喜爱。
川菜派系详解
川菜派系详解川菜作为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它历史悠久，取材广泛，菜式多样，调味多变，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东西南北中各方特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
其派系分为上河帮、下河帮、小河帮，下面分别作介绍：1、上河帮：又称蓉派川菜，以成都和乐山菜为主。
其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故，川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王。
现在一般酒店中宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
除此之外，小吃也是川菜中的重要组成部分，在川菜中，小吃主要也是以上河帮小吃为主。
【代表菜】麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片等。
小吃代表：四川泡菜、伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。
2、下河帮：又称渝派川菜，以重庆和达州南充菜为主。
其特点是家常菜，亲民，比较麻辣。
下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，俗称江湖菜。
其中，达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。
重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。
受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
【代表菜】毛血旺、口水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
3、小河帮：又称盐帮菜，以自贡和内江菜为主。
其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
八大菜系介绍
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
【陈皮味】
川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。
老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。 近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
【烹调方法】
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，打边炉、钙骨火锅食而不腻，味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的「重头戏」，在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼。
成都有哪些出名的美食_成都十大美食
成都有哪些出名的美食_成都十大美食成都十大美食成都作为川菜的发源地，其传统美食种类繁多，其中比较著名的十道美食：1、麻婆豆腐：以豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒粉等为主要原料，口感麻辣浓郁，是成都地区最经典的一道美食。
2、回锅肉：采用五花肉片或者丝炒至微焦，再加入泡红辣椒和郫县豆瓣炒制而成，口感咸香微辣，是一道常见的家常川菜。
3、担担面：使用细瘦的面条爆炒，佐以豆芽、木耳、辣椒油和花生碎等，唯美的红油调味使汤头色彩艳丽，鲜香可口。
4、牛肉面：选用上等的面粉和优质的牛肉，配以小块葱姜、鸡蛋和香菜，以断面下锅煮出清甜爽口的面条，吃起来更具有嚼劲和弹性。
5、夫妻肺片：是由猪肺、黄瓜丝等所组成的川菜特色，口感鲜嫩其中微辣，并搭配上酱油、蒜泥等调料，让你爱不释口。
6、兔头：重庆和成都都十分有名。
使用特制的辣酱包裹海量的兔头，火锅中烹饪或单独烤制，肉质嫩滑、入口即化，富有浓郁的重庆风味，是很多人的最爱。
7、棒棒鸡：属于成都的一道特色凉菜，但是也可以作为小吃。
是选用正宗汉阳鸡，煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后，再配上独特配方的料汁一起食用。
棒棒鸡的口味很多，有麻辣、五香、泡椒、藤椒等多种口味，是成都熟食里的典型代表。
8、火爆腰花：将牛腰子切成小块，再加上豆腐卤、泡红椒、郫县豆瓣等多种调料腌制而成，再快火炒制而成。
口感够香辣，也相当开胃。
9、酸菜鱼：重庆和成都都十分有名。
将切好的酸菜铺在鱼身上，上层再放些白菜、豆芽等蔬菜，烧制出味美汤鲜的川菜佳品。
10、串串香：与重庆的串串香有所不同，它通常会搭配麻辣烫食用，以肥肠、牛筋等内脏和各种蔬菜、豆制品为主要配料，在独特的调料茶汤中煮食而成，口感微辣浓郁，让人欲罢不能。
到成都高铁多少钱到成都高铁需要多少钱，需要看起点在哪里，同时乘客选择的座位不同，最终的费用也会有一定的区别。
比如从贵阳前往成都，购买一等座车票的价格是451元左右，二等座价格是282元左右，如果想要知道具体的价格，可以进入铁路12306内查询。
四川 川菜十大名菜
（图片来源于网络，侵权联系删除，谢谢）川菜作为中国四大传统菜系之一，自古就有很多耳熟能详的经典传统名菜，如闻名遐迩的麻婆豆腐、东坡肘子、宫保鸡丁等等四川传统名菜，这些经典传统名菜背后都有一个精彩的故事； 那么，川菜传统名菜还有哪些呢？ 四川传统代表菜还有哪些呢？1、麻婆豆腐麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，是上河帮蓉派川菜，属于川菜。
名菜典故由来，麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。
因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。
陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。
有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为'陈麻婆豆腐'，此言不径而走遂为美谈。
饭铺因此冠为'陈麻婆豆腐店'。
清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
2、眉山东坡肉东坡坛子肉又叫“东坡肉”，又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是眉山传统特色名菜；根据历史记载此菜为苏东坡首创，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。
他曾作诗介绍他的烹调经验：“慢著火，少著水，火候足时它自美。
”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
这里就不再细说。
在苏东坡的《食猪肉》里有关于此菜烹饪的详细做法“东坡肉色、香、味俱佳，菜品入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。
此菜为汉族传统佳肴，流行于江浙。
川菜厨师在吸收了精髓之后，将其烹制的手法继承与更加完善，以适合四川人的口味特点需求。
烹制时将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖汁、复制酱油，加入高汤在微火上慢焖而成。
3、宫保鸡丁宫保鸡丁是四川成都官府菜的代表菜，属于川菜系列，民间又称，宫爆鸡丁，宫保鸡丁中的“宫保”是指的清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”，太子少保又称为宫保，所以这道菜是以丁宝桢的名号来定的菜名。
名菜典故由来，清代山东巡抚丁宝桢曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。
八大菜系是指哪些,各有什么优缺点
咱们中国的【八大菜系】是指哪些呢？【八大菜系】指的是：川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜1、川菜--最受国人欢迎包括：蓉派、渝派、盐帮3种风味有红油、麻辣、鱼香等变化，鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片。
烹调特色：善用小炒、干煸、干烧、泡、烩优点：膳食纤维、维生素C含量最高缺点：蛋白质和钾的含量最低动物油脂的用量远高于其他菜系脂肪和热量最高烹调提示：少用油，特别是动物油脂!2、.湘菜--营养优点最多，但热量偏高湘菜就是湖南菜系以油重色浓、酸辣、咸香、清香、软嫩、浓鲜为特色，湘西外婆菜、腊味合蒸、小炒肉、剁椒鱼头。
烹调特色：炖菜、烧菜、蒸菜比较出名，尤以煨菜和腊莱著称优点：蛋白质以及多种矿物质的含量最高，钠含量最低，和川菜相比湘菜各种鱼虾的用量较高因此在补充蛋白质方面有一定优势。
缺点：动物油脂用量较多，所以低能量类菜品比例较低。
烹调提示：少用动物油脂!3、粤菜--海外华人的家乡味作为中国民间第二大菜系粤菜地位仅次于川菜，以清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻著称沙茶牛肉、蜜汁叉烧、广式肠粉、客家酿豆腐。
烹饪特色：擅长炒、爆、烩、煎、烤、煲优点：整体营养水平相对较高，每餐必有一道绿叶菜，是粤菜一个非常好的优点铁、锌含量相对较高，胆固醇、钠含量相对较低。
缺点：菜系里荤菜的红肉(畜肉)用量高，也就是说硬菜很硬加工肉用得也很多，豆制品偏少。
烹调提示：尽量减少红肉的比例，少吃腊肉、腊肠等加工肉4、鲁菜--唯一上榜的北方菜系八大菜系之首由齐鲁、胶东、孔府 3 种风味组成，清香、鲜嫩、味醇九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆大虾、葱烧海参、北京菜、天津菜、东北菜，都是鲁菜的变种北方家常菜基本也都是鲁菜。
优点：没有特别突出的优势，水产品和蛋类等优质蛋白用量较多，畜肉(红肉)用得最少。
缺点：超半数的鲁菜属于中能量菜品，整体热量偏高。
烹调提示：减少油的用量，豆制品可以多一点5、苏菜--南北融合菜适合不吃辣的人在江苏、浙江、安徽、上海等地，都有色调清新，口味清淡，甜咸适中，很少放辣椒水晶虾仁、松鼠鳜鱼、盐水鸭、狮子头、苏菜也叫「淮扬菜」，由徐海、淮扬、南京、苏南4种风味组成。
传统川菜菜谱
传统川菜菜谱川菜是非常受大家欢迎的。
因为川菜的味道比较辣，特别受年轻人的喜爱，川菜的特点非常的鲜明，融会了东西南北各个地区的精髓，传统的川菜菜谱菜式非常的多，而且口味清香鲜美，川菜的营养也比较全面，煎、炸、蒸、炒各个方面都非常的出色，下面就给大家详细的介绍一下川菜菜谱有什么。
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的派系上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多.下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)特点川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。
尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。
从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
【川菜味型】川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。
尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。
从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。
在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
蓉派川菜
品牌
▪ 廖ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ棒棒鸡、夫妻肺片连锁、钟水饺、韩 包子、努力餐、四川宾馆、陈麻婆豆腐、 赖汤圆、老麻抄手、龙抄手、三只耳、川 菜巴适馆、菜根香、八国布衣、川菜映像、 蓉派川菜世界、大蓉和、皇城老妈、老妈 蹄花
集中地
▪ 三圣乡、锦里、宽窄巷子、文殊坊、春熙 路、洛带古镇、耍都、武侯大道
蓉派川菜
简介
▪ 蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统 经典菜谱为准，蓉派川菜精致细腻，多为 流传久远的传统川菜。而且 蓉派川菜讲求 用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准， 其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。
来源
▪ 蓉派川菜的名称来源有两个传说。
▪ 一个是成都某著名企业入驻重庆后，发现重庆餐 饮业打出了渝派川菜的招牌，成都企业大惊之下 打出了蓉派的招牌。
▪ 另外的说法其实也是一种川菜的历史。重庆人的 饮食有句俗话：菜当三分粮，辣椒当衣裳。重庆 人作出的川菜味走极端麻辣到极致，很多外地人 吃不了。因此重庆的很多创新菜都是经过成都的 改良才走向全国各地。久而久之，成都的风格和 重庆的风格就渐渐清晰了起来。
菜品
▪ 麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、 粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、 蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉 丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡 墨鱼、清蒸江团、藤椒钵钵鸡、巴适馆棒 棒鸡、麻辣香锅、串串香、四川火锅、冒 菜、麻辣烫等
四大菜系
川菜一、简介是中国四大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。
据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。
自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多噢！在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
二、特点（一）选料认真自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。
它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。
原料力求包括调料的选用。
许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
（二）刀工精细刀工是川菜制作的一个很重要的环节。
它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。
这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
八大菜系
西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建
菜、客家菜、广东菜
八大菜系之首——鲁菜
即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以 孔府风味为龙头。 (1) 齐鲁风味 齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、 奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南 菜的一大特色。 (2) 胶辽风味 亦称胶东风味，以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主， 偏重清淡，讲究花色。 (3) 孔府风味 以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风 味较近。 孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛 堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。
各地烹饪方法不同(cooking techniques)
形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等； 江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、 焗、炒、炸等；
菜系划分
按地域(district)划分八大菜系
鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽
按文化(culture)流派划分
代表：
佛跳墙 Buddha skipping wall
鸡汤氽海蚌
荔枝肉即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙 江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。它 的风味包括杭州、宁波，绍兴，温州等地方的菜点特色。 杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味 清鲜，突出本味。 宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。 绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风 味。 温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调 讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工． 浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特 点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、 面点品种多，口味佳。 名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、 新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁 波汤团、湖州千张包子等。
川菜三大帮
下河帮（又称渝派川菜）
代表菜品：辣子鸡、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒黄喉等为代 表的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列，酸菜鱼、酸菜鸡等为代 表的酸菜系列，水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，泉水鸡、啤酒鸭为代 表的干烧系列，青（尖）椒鸡、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、 纸包鱼为代表的烤鱼系列等等、重庆火锅。 代表小吃：重庆小面、川北凉粉、凌汤圆、岳池米粉、蓬安麻花
下河帮（又称渝派川菜）
区域：重庆市全境，南充市，遂宁市（除开射洪），达州，广安，巴中，苍 溪 与小河帮重合区域：泸州市北部 中心：重庆 重要副中心：万州、达州、涪陵、南充 特点：做法粗犷、杂烩居多、用料大胆、味型浑厚、内脏菜品多、川东北区 域喜冲味，以重庆和达州南充菜为主。其特点是家常菜，亲民，比较麻辣。 下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人 称道，俗称江湖菜。 对待辣椒的态度是：干辣椒段，红油胡味重、汤色较清。
重庆小面九宫格火锅 Nhomakorabea万州烤鱼
小河帮（又称盐帮菜）
区域：自贡、内江、资阳 与下河帮重合区域：泸州市北部 与上河帮重合区域：泸州市南部、宜宾 中心：自贡 重要副中心：隆昌、内江 特点：以自贡和内江菜为主以，麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮 菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味，是水煮技法 的发源地，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有 “味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。 对待辣椒的态度是：干辣椒段，红油胡味重、汤色较清。
上河帮（又称蓉派川菜）
代表菜品：麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂 蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、 盐煎肉、干煸鳝片等。 小吃代表：伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、 银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。
川菜派系
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心，譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉
(3)下河帮
下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下;广东的海鲜火锅，打边炉、钙骨火锅食而不腻，味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的「重头戏」，在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼。
八大菜系之川菜
川菜简介基本资料川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的派系上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。
通常颇具典故。
其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。
渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。
大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。
渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。
小河帮(盐帮菜：以自贡和内江为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。
以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。
成都美食的特点及相关政策
成都美食的特点及相关政策
成都自古以来就有“天府之国”之称，是中国西南地区的经济、文化中心。
成都的美食是其独特的文化景观之一，以其独特的口味和多样性享誉全国。
下面我们将探讨成都美食的特点以及相关政策。
成都美食的特点：
1. 麻辣味道：成都的美食以麻辣味为主，特别是火锅和串串香，这种独特的味道让许多人欲罢不能。
2. 多样性：成都的美食种类繁多，包括川菜、湖广菜、粤菜、西餐等。
无论你是什么口味，都能在成都找到适合自己的美食。
3. 地方特色：成都美食中有许多地方特色美食，比如火锅、夫妻肺片、辣子鸡等，这些美食都有其独特的制作方法和口味。
相关政策：
1. 支持餐饮业发展：成都市政府一直在支持餐饮业的发展，推动餐饮业的转型升级，提高服务质量，增加餐饮业的竞争力。
2. 保护传统美食：成都市政府还制定了一系列政策来保护传统美食，比如对传统餐饮文化进行保护、传承和发展，保护名菜名点等。
3. 提高食品安全：成都市政府加强了对餐饮业的监管，提高了食品安全水平，加大了对违法经营的处罚力度，保障了市民和游客的饮食安全。
总之，成都美食的特点和相关政策，为成都的餐饮业和旅游业发展提供了有力的支持。
同时，我们也应该从消费者角度出发，注重食品安全和文化传承，让成都美食更好地走向世界。
四川民俗调查报告
四川民俗调查报告篇一：四川非遗调查报告篇一：四川国家级非遗名录篇二：四川民俗民风调查报告四川民俗民风惊世的川剧绝活:变脸.四川成都民俗风情变脸，这是川剧表演艺术的特殊技巧之一，观众非常感兴趣，看过之后，无不惊叹，它是揭示剧中人物内心思想感情的一种浪漫主义手法。
把不可见、不可感的抽象的东西变成可见、可感的具体的东西。
刘成基说：“变脸的手法大体上分为三种，它们是‘抹脸’、‘吹脸’、‘扯脸’”，此外，还有一种“运气”变脸。
“抹脸”是将化装油彩涂在脸的某一特定部位上，到时用手往脸上一抹，便可变成另外一种脸色。
如果要全部变，则油彩涂于额上或眉毛上，如果只变下半部脸，则油彩可涂在脸或鼻子上。
如果只需变某一个局部，则油彩只涂要变的位置即可。
如《白蛇传》中的许仙，《放裴》中的裴禹，《飞云剑》中的陈仑老鬼等都用“抹脸”。
吹脸，只适合于粉末状的化妆品，如金粉、墨粉、银粉等等。
有的是在舞台的地面上摆一个很小的盒子，内装粉末，演员到时做一个伏地的舞蹈动作，趁机将脸贴近盒子一吹，粉末扑在脸上，立即变成另一种颜色的脸。
必须注意的是：吹时闭眼、闭口、闭气。
《活捉子都》中的子都，《治中山》中的乐羊子等人物的变脸，便采用的“吹脸”。
《活捉子都》中的吹脸，粉末是放在酒杯内的。
“扯脸”是比较复杂的一种变脸方法。
它是事前将脸谱画在一张一张的绸子上，剪好，每张脸谱上都系一把丝线，再一张一张地贴在脸上。
丝线则系在衣服的某一个顺手而又不引人注目的地方(如腰带上之类)，随着表演的需要，在舞蹈动作的掩护下，再一张一张地扯下来。
一是粘脸谱的粘合剂不宜太多，以免到时扯不下来，或者一次把所有的脸谱都扯下来。
二是动作要干净利落，假动作要巧妙，能掩观众眼目。
如《白蛇传》中的钵童(紫金铙钵)，可以变绿、红、白、黑等七、八张不同的脸。
再如《旧正楼》中的贼、《望娘滩》的聂龙等也使用扯脸。
运气变脸传说已故川剧名演员彭泗洪，在扮演《空城计》中的诸葛亮时，当琴童报告司马懿大兵退去以后，他能够运用气功而使脸由红变白，再由白转青，意在表现诸葛亮如释重负后的后怕。
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蓉派川菜的特色
点火、倒油、热锅、将油倒出后再次入锅；随着丝丝青烟冒起，一盘腌制好的鸡丁瞬间被倒入油中，并在漏勺的搅拌下飞速盘旋，几秒钟便完成了从生到熟的过程。
起锅、沥油，再加入辣椒、花椒、大蒜、大葱、腰果进行翻炒，最后与炒熟的鸡丁在锅中汇合，浇入酸甜的汤汁，一盘宫保鸡丁就这样出炉了。
做完这道菜，李师傅解下围裙，与记者一道坐在大厅里的沙发上闲聊起来。
如今已是茶餐厅厨师长的他几年前也曾是一位负责切菜的小工。
“肉丝、萝卜丝、葱丝、辣椒丝，这些川菜里的配料都很考验刀工，光练这些就很辛苦。
”随后，他在成都凯宾斯基饭店做过一段时间，现在又来到了现在的餐厅。
“凯宾斯基是一家外资宾馆，所以我们做的菜品需要兼顾中西，做到融会贯通。
而我所在的茶餐厅也是兼顾传统与现代，菜肴既有特色川式做法，又融入许多新的食材。
”
说完，李师傅请记者尝尝眼前的这盘宫保鸡丁，而这一盘经典的蓉派川菜里就体现着传承与坚守：鸡块鲜嫩，腰果香脆，入口微酸，带着浓重的葱姜蒜味，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香才真的算过了嘴瘾。
这三个层次的口感在顺序、口味上都体现了传统的做法。
“而用腰果来替代过去的花生米则是我们的创新，因为它营养价值高、口感更松脆，也很受客人的欢迎。
”
当然，宫保鸡丁里出现腰果只是小小的改变。
而在食材上大胆选用海鲜这种传统川菜里不常见的配料才是更大的融汇。
“我们这家餐厅讲究粤菜与川菜的融合，主要就体现在用粤式的海鲜食材，加以川式的烹调方式。
有辣的口感，但也要保持鲜的味道。
”
李师傅说，川菜的做法都很容易和海鲜嫁接上。
比如螃蟹，可以把鸡丁换掉，其他不变，就是宫保螃蟹；比如鲍鱼，如果不是蒜蓉粉丝蒸而是加入五花肉、豆瓣酱、青尖椒、红美人椒进行爆炒，就带有咸鲜与辣的双重感受；还有像凉拌螺片，加入辣椒、麻油后在清凉中带着辣的热劲，这种感觉十分美妙。
“事实上，川菜在创新融合时也会对一些关键细节进行坚持，因为它们决定味道是否能更胜一筹。
举例来说，水煮的做法里如果能用七星椒炒香、把葱椿细，味道就远比直接在菜里撒海椒面来得细腻；而制作泡椒味菜品使用的泡姜、泡菜，我们后厨都自己亲自选料、晒制，并保证泡制时间。
否则它们很可能不够入味，做海鲜可能更会带来腥味大的问题。
”。