川菜菜谱大全

川菜菜谱大全
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。

下面是小编为大家收集的关于川菜菜谱大全，欢迎大家阅读!
一、米椒跳水蛙
原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
做法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

二、虫草花拌海参
原料：涨发好的海参150克虫草花50克小葱节50克小米椒末10克蒜米15克美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量
做法：
1.把涨发好的海参切成丝，干虫草花则用热水涨发好了备用。

2.把海参丝和虫草花纳盆，加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油，拌匀即可装盘上桌。

三、啤酒口福鲶鱼
原料：净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
做法：
1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。

2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。

3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。

四、金牌蒜香翅
原料：鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量
做法：
1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。

另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡中翅炸至表面金黄且内熟，捞出来沥油后，下玉米粒炸至酥脆。

3.另锅放少许的底油，下干辣椒节和葱节炝香以后，放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀，等到加盐、味精和鸡粉调好味，便出锅装盘。

五、干锅仔兔
原料：仔兔肉、方竹笋节、盐、料酒、干淀粉、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、香菜叶
做法：
1.把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀
2.待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

3.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒
4.等锅里的汁水收干时，放入盐、料酒、花椒油和香油调好味
5.出锅装盘时点缀上香菜叶，即成。

六、绝味香干
主料：攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克
调料：A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克，
做法：
1将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。

2净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。

关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量做法。

七、铁板鲫鱼
主料：鲫鱼250克
辅料：猪肉(肥瘦)50克调料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克
做法：
1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净后立即将鱼抹干;
2.在鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨;
3.油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼;
4.原锅中放入生猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水(以淹没鱼身为度)，用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内;
5.将葱、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。

要诀：炸鱼时，切忌过火、炸焦，油炸时间不宜过长，以免在高温油炸过程中产生有毒物质。

八、木桶牛肉
原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。

做法：
1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤
1.5小时至熟，
2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，
4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。

九、芙蓉酸辣虾
主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。

调料：
A料：啤酒30克，葱姜汁10克
B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克
C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克
做法：
虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟;鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。

锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。

十、铁板海香菇
主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。

A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。

调料：啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克做法：
1.海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段
2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。

3.脆笋炒好垫铁板上，待用;过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒
4.加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。

十一、椰果宫爆虾
主料：虾20只。

辅料：北杏仁25粒。

调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

做法：
1.将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用;
2.小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用;
3.油稍凉放入剪成小段的辣椒;
4.辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味;
5.倒入虾球开大火炒匀;
6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

十二、烤煸绍子松茸
主料：鲜松茸200克
辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白(段)20克。

调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

做法：
1.将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干;
2.将松茸整理;
3.将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油;
4.烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可;
5肉丁腌码入味用7成油温炸熟;
6.净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。

十三、腊味红腰豆
主料：红腰豆300克
辅料：腊肉100克、蒜苗丁30克。

调料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

做法：
1.腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉;
2.将腊肉切1厘米见方小丁备用;
3.炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油;
4.放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆;
5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘;
十四、番茄炖牛肉丸子
主料：鲜黄牛肉茸500克
辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、
调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

做法：
1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。

搅至肉馅有弹性，再加水，再搅;
2.如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。

每次加水都要少，要分几次加。

3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打
上劲的牛肉茸;
4.锅中放清水，放两片姜，烧开;
5.水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，(如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状);
6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型;
7.全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟;
8.番茄洗净切成块状;
9.放入锅中，继续煮两分钟;
10.放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。

十五、香菇茅台鸡
主料：土公鸡肉(带骨)650克
辅料：青笋200克(去皮)、鲜香菇100克。

调料：猪油150克、高汤750克、八角(大料)15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。

做法:
1.将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用;
2.青笋(莴笋)洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色;
3.锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒;
4.鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧;
5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁;
6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。