关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结

关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结
关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结
摘要：葡萄与葡萄酒工程专业是以化学、生物学和工程学为
基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科
学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。

除传统的葡萄
与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食
品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域。

关键词：
葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相关知识
为期一周的小学期已经结束了，通过这一周的学习与参观，
我对食品学院有了进一步的了解与认识，也对各专业课程有了些
许了解。

其中我对葡萄酒专业最感兴趣。

下面是一些我的收获与
个人感想。

葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学
理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。

它是生物工程、
食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，
其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食品生物工程的
先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的系
列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机
结合，促进葡萄酒的健康消费。

本专业除传统的葡萄与葡萄酒生
产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医
药保健、质量控制、工程设计等诸多领域，在生物工程、食品科
学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。

本专业培养具有
生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基本理论、
基本知识，实践技能的高级科技人才。

熟悉葡萄酒的原料生产、
酿造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。

同
时学习所设置的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益
技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才
的需求。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的
新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度
数不能低于85°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-201*规定，
葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于70%的酒精饮品。

通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。

以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡
萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。

酒的
颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混
合发酵而成。

酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡
黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

具体酿
造工艺步骤：一，去梗
也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。

因枝梗含有特
别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，压榨果粒。

酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所
含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。

就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

三，榨汁和发酵。

经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。

有了酒汁就可酿
制好酒。

葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。

经过发酵，葡萄中
所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。

因此，在发酵过程中，
糖分越来越少，而酒精度则越来越高。

通过缓慢的发酵过程，可
酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四，添加二氧化硫。

要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添
加二氧化硫处理。

二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引
起的氧化作用。

新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉
淀与换桶。

第二次沉淀要4至6周。

沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

葡萄酒的好处有：1：佐餐性：独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。

2：营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。

3：保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。

又有美容、防衰老的功效。

4：享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。

饮用后令人愉悦欢快、给人以温暖的情感享受。

有人说，葡萄酒是艺术和产品的结合，具有较高品尝价值。

当然了，毕竟葡萄酒也是含有酒精的，过量饮用肯定会对身体有影响。

所以一定要适量。

那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些简单的步骤。

观酒：倒入杯中，通过评价酒的色泽和质感，对这支酒的产地、年份和可能的口味进行推测。

闻酒：通过闻，弄清酒中含有的不同的味道层次。

品酒：让酒液在口腔中流淌，流过舌头的各个部位去体会各种感觉。

总的来说，这个专业从学习乐趣和发展前途上看都是非常不错的。

该专业培养方案体现了葡萄酒从原料到消费者餐桌的全程知识，教学活动紧扣生产环节，使学生具备复合型知识和操作技能，毕业生受到用人单位的普遍好评和充分肯定。

毕业后可到国家机关、大专院校、科研院所、质量技术检测监督、知识产权保护、产品策划和设计、商贸公司、文化交流等部门从事酒类企业管理、葡萄酒生产、营销贸易、文化推广、新产品新技术开发、机械和工程生产及设计等领域的工作。

毕业后主要从事葡萄与葡萄酒、果露酒的新产品研发、生产经营、商品检验、贸易及学校、科研单位的教学、科研工作。

参考文献：《了解一点葡萄酒》、《葡萄酒与健康》、《品酒人生》
扩展阅读：葡萄酒分析总结
世界产区概述
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）201*年发布的统计资料（Statitiquemondiaha，然后不断下降至1998年。

从1999年开始，我们可区别两个时期（图1）：
快速增长期：1999~201*增长了179mha，特别是从1999到
201*年，增长了125mha；然后是基本稳定期，从201*年以来，世
界葡萄栽培面积基本稳定在略高于7900mha的水平上（预计201*
年为7905mha）。

1.1各大洲的葡萄栽培面积
预计201*年各大洲葡萄栽培面积的分布为（图2）：欧洲
（包括前苏联的国家）的葡萄栽培面积接近世界葡萄总面积的60%，其中15国欧盟占3/4，而25国欧盟的葡萄栽培面积占世界总面积的25%略强；亚洲的葡萄面积接近世界总面积的22%，但大部分不
用于做酒；剩余（19%）部分为其它3个洲的葡萄栽培面积，其中
接近12%的面积分布在美洲。

1.2世界葡萄栽培面积的变化
最近5年来，世界葡萄栽培面积的变化如下（图3）：最近葡萄栽培面积的增长是由于欧洲栽培面积下降减缓和其它各洲栽培面积增长的结果；亚洲葡萄栽培面积的增长是世界葡萄栽培面积增长的主要动力；如果说在开始主要是南半球和美国葡萄栽培面积的增长的话，从201*年以来，亚洲（特别是中国）葡萄栽培面积的增加，则成为世界葡萄栽培面积增长的主要原因。

1.3葡萄栽培面积为世界前12位的国家
在这12个国家中，可以看出土耳其、中国、伊朗都排在世界的前7位，特别是与1998年比较，中国的葡萄栽培面积已经翻了一番，明显高于美国的葡萄栽培面积（图4）。

1.4世界葡萄栽培总面积预测（201*年）
根据世界葡萄栽培面积的长期变化和近年来的变化趋势，OIV 认为，到201*年，世界葡萄栽培总面积将接近8000mha，比现在要增加100mha（图5）。

2世界葡萄
世界葡萄世界葡萄产量一方面受201*年及其以前的葡萄栽培
面积的影响，因为201*至201*年新种植的葡萄还没有进入结果期；另一方面受每年气候变化和栽培技术的影响。

2.1世界葡萄总产量
随着葡萄面积的增长，世界葡萄产量一直持续上升至上世纪
80年代初期，但是，由于新增面积进入结果期的时间差和葡萄单
产的提高的综合影响，使世界葡萄产量在上世纪90年代的初期而
不是在90年代末下降到最低点。

上世纪90年代末全球葡萄总产
量为6000万T，与10年前的产量持平。

预计201*年产量为6600
万T，比201*年增加54%（图6）。

2.1.1各大洲葡萄产量
根据201*年产量，各大洲葡萄产量在全球总产量中所占的份
额如下：欧洲产量占总产量的50%（其中25国欧盟占85%）；亚
洲接近25%；美洲约占20%；其他两个洲略低于9%（其中非洲占约
2/3）（图7）。

212主要生产国的葡萄产量
由于葡萄园的单产不同，主要葡萄生产国的排序与按葡萄栽
培面积的排序有所不同。

对于葡萄产量，在葡萄栽培面积位于前
12位的国家中，有10个国家榜上有名。

此外，南非和德国代替葡萄牙和罗马尼亚，列入全球葡萄产量前12位（图8）。

213世界葡萄单产
长期的统计分析显示，全球葡萄平均单产呈明显的增长趋势。

例如，虽然201*年至201*年全球的气候不能够并不利于葡萄的生产，但是201*～201*全球的平均的单产为8mg/ha，比1996～201*增加了3%。

3.2鲜食葡萄的国际贸易我们以201*年的统计资料来分析
鲜食葡萄的国际贸易状况。

3.1.1鲜食葡萄的进口
201*年全球各国鲜食葡萄进口量达到280万T，比201*年增
加了30万T（图10）。

预计全球鲜食葡萄的进口量将会增加，但
与全球葡萄总产量（201*年6260万T）比较，其增幅并不大。

201*年，欧洲以占全球鲜食葡萄进口量的56%而位居第一位，领先于美洲（29%）和亚洲（15%）。

非洲和大洋洲几乎没有鲜食
葡萄的进口。

在主要鲜食葡萄进口国中，美国以48万T的进口量位于第一位，领先于德国的32万T。

随后是英国，荷兰，加拿大，法国和
俄罗斯，以上几个国家的进口量都为15万T到20万T之间（图12）。

3.2.2鲜食葡萄的出口
201*年世界鲜食葡萄的出口量为310万T，呈增长趋势（图13）。

但是由于葡萄酒市场和葡萄干市场的全球化，使得鲜食葡
萄的出口量增长幅度很小，因为鲜食葡萄的出口量只占葡萄总产
量（6260万T）的5%。

在全球鲜食葡萄的出口贸易中，美洲占全球出口量的50%左右，欧洲各国为1/3，亚洲约占10%。

非洲和大洋洲的鲜葡萄的进口和
出口贸易均为空白（图14）。

在主要鲜食葡萄出口国中，智利的出口量为90万T（约占全
球出口量的30%），为全球第一大出口国。

列第二位的意大利，由于201*年产量锐减，其201*年的出口量仅为50万T（201*年为
67万T）（图15）。

4.3世界鲜食葡萄的产量
这里所指的鲜食葡萄产量，是指在全球的葡萄产量中，最终
以水果的形式进行内销和出口的那一部分葡萄的产量。

世界鲜食葡萄的产量在上世纪90年代初稍有下降后，自1995年起呈上升趋势。

201*年产量约为1630万T，与201*年相比变化
不大（图16）。

231各大洲鲜食葡萄的产量
以鲜食葡萄产量排序，201*年全球各大洲所占比例基本如下：亚洲占全球产量的二分之一强；欧洲占全球产量的五分之一强；
其余的四分之一由美洲和非洲瓜分，各占60%和40；而大洋洲的
产量极少（图17）。

4.1.212个主要生产国的产量
亚洲的中国、伊朗、土耳其、印度，欧洲的意大利，美洲的美国、智利和巴西，非洲的埃及均为鲜食葡萄的主要生产国（图18）。

但是，与图15比较就会看出，多数主要鲜食葡萄生产国都不是鲜食葡萄的主要出口国，而鲜食葡萄国际市场上出口活跃的国家主要是为智利、意大利、美国和南非。

5.4世界鲜食葡萄的消费
从1990年起至201*年，鲜食葡萄的消费一直呈上升趋势，201*年消费量为1573万T与201*年比较，增加了4万T。

5.1.1各大洲的鲜食葡萄消费量
亚洲占全球201*年鲜食葡萄消费量的55%，欧洲随后占1/4，其次是美洲和非洲。

大洋洲在这一市场上仍然是空白。

5.2.2鲜食葡萄的主要消费市场
中国以270万T的消费量远远高于其他国家，成为鲜食葡萄第一消费大国。

其次是伊朗、土耳其和印度（消费量均为100多万T）。

亚洲也是鲜食葡萄的第一消费大洲。

埃及位于第五位，列于美国和巴西之前。

在欧洲，只有意大
利和德国是鲜食葡萄的消费大国。

6.5世界葡萄干
6.1.1葡萄干总产量
世界葡萄干的产量也呈上升趋势，201*年产量约为122万T，与201*年相比小幅上升（图22）。

在世界葡萄干总产量中，亚洲
占1/2以上，美洲（占1/3以上），其他各大洲占世界产量的13%（其中欧洲占2/3）（图23）。

在世界12个主要葡萄干生产国中，以201*年为例，美国和土耳其为世界葡萄干最大生产国，产量均超过35万T；其他国家中，只有伊朗的产量超过10万T，希腊和智利的产量仅约为5万T
（图24）。

252世界葡萄干消费量
同产量一样，世界葡萄干消费量亦呈上升趋势。

201*年为122万T，比与201*年略有增长（图25）。

在世界葡萄干的消费量中，虽然欧洲不是葡萄干的主要生产地，但却占201*年全球葡萄干消
费总量的38%，美洲和亚洲只各占28%（图26）。

在世界主要葡萄干消费国中，美国以25万T的消费量为葡萄
干第一大消费市场；其次是土耳其，消费量为17万T；再次是英国，消费量为10万多T（图27）。

6.2.3世界葡萄干的国际贸易
从上述分析可以看出，各大洲葡萄干的生产和消费并不平衡，说明葡萄干的国际贸易非常活跃。

201*年全球葡萄干进口贸易呈上升趋势，为70万T，占总产
量的一半以上（产量为122万T）（图28）。

其中欧洲以约占全
球进口量的2/3的明显优势，在世界葡萄干进口贸易中列于第一位，其次是美洲和亚洲（图29）。

在葡萄干的主要进口国中，英国虽然不是葡萄干的生产国，
却是葡萄干的第三大消费国，同时也是葡萄干进口贸易的第一大国。

其次是德国、俄罗斯和荷兰。

葡萄干的出口贸易量略低于进口贸易量，但也呈上升趋势。

201*年出口贸易量为68万T，与201*年持平（图31）。

葡萄干贸
易全球化的趋势日益明显，全球葡萄干产量的一半以上用于出口（201*年为56%）。

在各大洲的葡萄干出口贸易中，亚洲为葡萄干的主要出口地，占全球出口量的58%，其次是美洲（约占25%）（图32）。

在上世纪90年代后五年中，欧洲和大洋洲的葡萄干出口贸易
呈下降趋势，美洲的贸易量停滞不前。

1990年至201*年葡萄干出
口贸易的增长主要是由于亚洲出口量的增加。

美洲和非洲的出口
贸易额稳定了市场国际化的趋势（图33）。

在世界葡萄干出口贸易中，土耳其、伊朗和美国是主要的出
口国，出口量均在10万T以上，它们的出口量之和占全球出口总
量的2/3图34。

3葡萄酒
如果简单考虑，生产1g葡萄干需要4g鲜葡萄的话，那么
201*年用于压榨（包括损耗）的葡萄约占全球葡萄总产量的66%，鲜食葡萄占26%，葡萄干占8%。

因此，葡萄压榨产品的生产葡萄
酒的生产（包括葡萄酒、葡萄汁和浓缩果汁等）占全球葡萄生产
的主导地位。

不计算鲜食葡萄和葡萄干的增加量，预计201*年这一比率将超过66%。

而在压榨产品中，葡萄酒又毫无疑问地处于主导地位。

7.1世界葡萄酒产量
长期以来，世界葡萄酒的产量显然从一个侧面反映了世界葡萄的产量状况。

与葡萄产量一样，世界葡萄酒的产量在上世纪80年代的初期达到其最高峰（），逐年下降，到上世纪90年代初，全球葡萄酒产量下降了70亿L（下降21%）。

1996－201*年这一时期与19911995年相比，，。

1999年和201*年这两年的葡萄酒产量（不包括果汁和浓缩汁），201*年和201*年的产量与前两年相比略有下降。

但201*年全球产量将会提高，，与1992年产量基本相同。

7.1.1各大洲的葡萄酒生产（201*年）
201*年的世界葡萄酒总产量中，欧洲占主导地位，占总产量
的71%。

仅25国欧盟就占全球产量的62%。

其次为美洲，占全球
产量的16%。

其他的各大洲共占总产量的4%～5%（图36）。

312主要葡萄酒生产国的产量
由于201*年不利天气因素的影响，201*年位于前列的主要生
产国的产量均有所下降。

201*年葡萄酒主要生产国的排列基本保
持传统，要注意的是中国产量位于第6名，超过11亿L（图37）。

313世界葡萄酒产量预测
根据葡萄酒生产的长期发展情况，以及自上世纪90年代末以
来的发展趋势，OIV预测世界全球葡萄酒的生产到201*年将约为290亿L（比现在减少5亿L）（图38）。

8.2全球葡萄酒消费
在全球范围内的数据统计存在极大的困难，总是会和实际有
所出入。

此外，在葡萄酒市场中不可忽视的工业用途（如：蒸馏
酒精、醋和味美思等）的葡萄酒用量则很难统计。

上世纪70年代末，世界葡萄酒消费量最大，达到286亿L。

上世纪80年代中期到90年代中期消费量大幅下降（下降到224
亿L），随后小幅增长，90年代末达到225亿L。

1996年起至今，全球葡萄酒消费量呈缓慢增长的趋势。

预测201*。

与201*年相比
有小幅增长（201*）（图39）。

8.1.1各大洲的葡萄酒消费水平
201*年欧洲占全球葡萄酒消费量的68%，仅25国欧盟就占全
球57%的消费量。

其次为美洲，占全球消费量的20%。

再次为亚洲，占全球消费量的7%。

其他两大洲各占2%和3%（图40）。

8.2.2主要葡萄酒消费国
毫无疑问，世界葡萄酒消费量前12位的国家是主要的葡萄酒
市场：预计201*年前8位的主要葡萄酒消费国的消费量将达到
154亿L，占全球总消费量的2/3（图41）。

8.3.3世界葡萄酒消费量预测
根据葡萄酒消费量长期以来的变化情况，以及近期的增长趋势，OIV预测到201*年，全球葡萄酒消费量将达到237亿L至245
亿L，比现在增加6亿L至7亿L（图42）。

324世界葡萄酒人均消费量前12位的国家
对201*年各国（除卢森堡外，该国葡萄酒的购买力主要水平的研究表明，传统葡萄酒生产国的人均消费量最高。

但全球的葡萄酒人均消费量仍然呈下降趋势。

但是葡萄酒传统生产国西班牙的人均消费量却较小，在12个人均葡萄酒消费量最大的国家中，丹麦是唯一的非生产国（图43）。

9.3世界葡萄酒市场的平衡
这是一项非常必要但又有难度的研究。

事实上，对世界葡萄酒市场平衡的研究，除了与葡萄酒生产和销售相关的数据外，还需要分析葡萄酒库存量以及除葡萄酒消费外的如我们前面所提的其他工业用量。

因此我们只能间接地对世界葡萄酒市场平衡进行分析。

9.1.1世界葡萄酒产量和消费量之差的变化
为了研究未来世界葡萄酒产量和消费量之差（即剩余量）的变化，可以采取两种方法：一种是直接研究历史上各年剩余量的
发展变化，这样预计到201*年，世界葡萄酒的剩余量将达到48亿L；另一种是通过计算201*年葡萄酒的剩余量，间接得出到201*年，世界葡萄酒的剩余量约在38亿L到65亿L之间，。

但是，我们在这里所估计的剩余量，是相对稳定的库存量，而不包括需要满足工业用葡萄酒的那一部分。

目前，全世界葡萄酒的剩余量（产量－消费量）约为32亿L至38亿L。

OIV建议全球葡萄酒市场剩余量应保持在10亿L到20亿L之间，平均约为全球市场总需求量（约为276亿L）的5%（15亿L）。

9.2.2世界主要葡萄酒生产国葡萄酒的剩余量以近3
年的平均水平作为参照，通过研究各国葡萄酒的剩余量，间接表现出了主要葡萄酒生产国的贸易需求。

根据葡萄酒剩余量与国内消费量的比值的大小，可以将12个葡萄酒主要生产国分为下列4类（图45）：
出口型国家（葡萄酒剩余量至少约等于国内消费量）：澳大
利亚、智利、南非和西班牙；内销为主、出口为辅的国家：法国、意大利、葡萄牙；
内销和出口基本持平的国家：美国、阿根廷、中国和罗马尼亚；进口型国家：德国。

34世界葡萄酒的国际贸易
9.3.1全球葡萄酒出口贸易
世界葡萄酒市场，这里也就是说世界上所有国家的出口量，
自上世纪80年代末以来一直呈上升趋势。

预计与201*年比较，
201*年世界葡萄酒出口总量会有新的增长：201*年至201*年增加
6亿L，201*（图46）。

201*年，在世界葡萄酒出口市场中，欧洲占主导地位，为的
全球总量的74%（与201*年相比下降了1%），仅25国欧盟就占全球市场的2/3；然后依次是美洲（13%）、大洋洲（9%，值得注意
的是，大洋洲葡萄酒生产量仅占全球的4%）、非洲（4%），最后
是亚洲（图47）。

此外，对于各大洲的葡萄酒世界市场变化的研究表明，虽然欧洲在全球葡萄酒出口贸易中占绝对优势，但其在世界葡萄酒贸易增长中所占的比重，自上世纪80年代末起逐渐缩小：80年代90年代初占世界贸易增长的2/3，90年代期间占1/2，近年来占1/3；而大洋洲和非洲所占的比重则逐渐上升（图48）。

在世界12个主要的葡萄酒出口国中，201*年法国、意大利和西班牙3个欧盟主要葡萄酒出口国出口量仍然很接近。

此外，虽然201*年葡萄牙由于干旱葡萄酒产量减少，但其201*年的出口量仍然保持强劲。

同样值得注意的是主要“新世界葡萄酒生产国”的出口量，特别是澳大利亚的201*年的出口量超过了6亿L（图49）。

9.4.2世界葡萄酒进口贸易
在世界葡萄酒市场上，在世界出口总量的增加同时，世界进口总量也保持增长趋势（图50）。

需指出的是，由于转口贸易的原因，世界出口总量会高于世界尽快总量。

各大洲201*年进口量和出口量的主要差别分析如下：欧洲、美洲和亚洲的进口量比出口量多2～3％，而大洋洲则几乎只有出口而没有进口。

在世界12个主要葡萄酒进口国中，预计201*年主要进口国的排序与过去没有多大差异：德国为第一大葡萄酒进口国，其次是英国，美国位于法国之前，列第三位。

值得注意的是，瑞典以及斯堪的纳维亚国家葡萄酒消费量的增加，其中丹麦的葡萄酒消费量增加最快。

（备注：201*年全球葡萄酒产量为266亿升）。