「调料知识」凉菜各种调料的杀菌原理

「调料知识」凉菜各种调料的杀菌原理
凉菜生冷，因此给凉菜调味，并不只是赋予其味道那么简单，各种调味料，还能起到给其杀菌的作用。

今天，就给大家讲讲这一方面的知识。

1、醋：上海白醋、大红浙醋、镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋
通过醋酸起杀菌作用，具有防腐败、促消化、防疾病、增风味、除腥味等特点。

代表菜有酸渍青瓜、老醋茄子。

2、酒：花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒
主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒。

酒中所含的乙醇，通过使蛋白质变性、凝固而起到杀菌作用。

乙醇浓度在50%—90%范围内，并且有水存在时杀菌效果较好。

3、黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、鱼露
其抑菌成分为食盐和防腐剂，食盐浓度处于15%左右即可抑制酱、酱油中的部分细菌和寄生虫的生长。

若打开包装后存放时间太长，则应加热灭菌，晾凉后再使用。

4、白糖、糖桂花、玫瑰酱、蜂蜜
糖渍过程中能产生较高的渗透压，由高分子的物体向低分子的物体转移、扩散，使原料或微生物脱水，有效的抑制微生物的生长和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黄瓜蘸蜜、挂霜腰果等凉菜。

此外，高浓度的糖液有隔绝氧气的能力，从而抑制了好氧菌的活
动。

使用时此三种调料应现领现用、不宜久存，否则易招致螨虫的污染，诱发肠螨病、过敏性哮喘、尿路感染等病。

5、葱：香葱、大葱、洋葱
一般切成各种小料使用。

大葱、香葱可切丝或切段后蘸甜面酱生吃，成分为烯丙基硫化物，具有辛香味，基本没有杀菌作用。

洋葱的香辛成分为硫醚类化合物，具有一定杀菌作用。

有人用葱芯内的黏液与海米同食，可治疗阳痿、遗精、腰痛等。

葱白中含有的大葱素还能刺激甲肾上腺素的多量分泌，促进人体脂肪的分解，起到促进食欲、防病健身、减肥等多方面的功能。

6、姜：泡仔姜、老姜、姜汁
生姜酚、姜油酮是杀菌的主要成分。

泡仔姜较嫩，可切成丝、片，用于凉拌；老姜中粗纤维含量丰富，宜切末或榨汁。

7、蒜：蒜泥、蒜粉、蒜汁
蒜瓣中含有的蒜氨酶与氧气作用时，会分解出植物杀菌素——蒜素，具有强烈的杀菌作用，人们把它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。

8、芝麻酱、花生酱、甜面酱、蚝油、味精、鸡粉
杀菌作用较小或几乎没有。

9、五香粉、十三香、咖喱粉
复合香辛料，将八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黄等的干制品碾磨成粉末后混合而成。

食之味香带微辣，有开胃、增进食欲的功效。

而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒碱等成分都属于抗菌物质。

10、辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鲜辣椒
辣椒中的辣椒碱具有较强的抑菌、杀菌作用，同时，它还具有强烈的辣味，可以促进荷尔蒙的分泌，加强新陈代谢，燃烧体内多余脂肪，有助于减肥。

11、花椒、花椒粉
含芳香油及醇类物质，具有香麻、辛辣的味道。

花椒素是其中的一类酰胺化合物，具有一定抑菌、杀菌作用。

12、芥末膏、芥末酱
夏季常备的调味料，香辣、味冲。

其中的辣味成分，是由芥末面中的芥子苷，在芥子酶作用下分解产生的挥发性芥子油，具有很强的杀菌能力，因而加工生吃类菜肴时用的较多。

13、油：葱油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、红油
除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔绝空气中的氧气，有效的抑制细菌的活动，但调制后不宜久放。