大麦麦精

麦精中维生素的含量
项目 B1 B2 B6 B12 尼克酰胺 泛酸 叶酸 生物素 Vc 典型值(mg/100g) 0.8 0.3 0.6 0.005 7.2 5.5 0.06 0.006 0.10
风味
原料 其它 处理
色泽
工艺
组份
麦精的分类
产品分类
浅色
按 色 度 区 分
琥珀色
黑色
麦精风味特点的应用
项目
碳水化合物 蛋白质 灰分
含 量（%）
91 - 93和微量元素的含量
项目 K 钾 P 磷 Mg 镁 典型值 （mg/100g) 510 370 80
Ca 钙
Na 钠 Fe 铁 Cu 铜
25
15 0.80 0.70
Zn 锌
Mn 锰 Cr 铬
0.25
0.15 0.01
味
麦精组份特点的应用
生物发酵 化学膨松 或 酵母膨松
热
梅拉德反应
梅拉德反应
各色面包、 早餐谷物、 冷冻面团、 比萨饼脆皮
麦精色泽特点的应用
天然，无法规限制，不退色
着色剂
应用举例1
早餐谷物 特别适于作低糖高 蛋白食品的甜味剂 麦片 能量棒 甜味剂
另有大米 糖浆、玉 米糖浆
甜味 持久
应用举例2
梳打饼干
突出特征香
巧克力味 咖啡味 坚果烤香味 奶味
（ 减 少 可 可 粉 用 量 ）
（ 体 香 自 然 ， 尾 香 持 久 ）
（ 减 少 咖 啡 粉 的 用 量 ）
杏 仁 等
（ 麦 乳 精 等 ， 最 经 典 的 搭 配 ）
麦精风味特点的应用
矫正风味 矫 不良回味 “粉气” 焦香风味和自然的烘烤香气 促进各种香精香料等风味上的融合性 添加量为面粉量的1-2％ 碳酸氢铵、小苏打、焦亚硫酸钠等
麦芽奶
类型
黑色 黑色
使用目的
代可可粉 上色，不影响风味
用量 （%）
≤25 1~5
总固形物20%， 2.91%乳脂 肪,62%麦汁
浅色原麦汁
改善风味，口感
三明治面包
浅色
提升口感和质量，降低色素 使用并使面包切片柔软
0.5—5
发酵类烘焙产品
含酶麦芽粉
起发快，发酵时间短， 上色，不影响风味
≤1
用量参考
产品名称
用量 （%）
5—10
麦芽牛奶饼干
浅色
黑
饼干 黑 面包（混入生 面团即可） 黑 黑 黑
增加香味，突显坚果和巧克力的香气
浓郁的麦芽香味 烘烤麦香 ，天然、特殊的面包口感 上色 令人愉悦的香气、诱人的色泽和微妙 的烘焙麦芽风味
小于5
大于5 1—2 5 1—3
比萨基料
用量参考
产品名称
可可饮料 黑色面包、饼干、宠 物食品等
麦精
主要内容
麦精
麦精的生产
麦精的应用
麦精的 质量控制
原料
工艺
风味 特点
色泽 特点
组份 特点
管道和罐体 的清洗消毒
包装环境 的控制
麦精的生产原料
面筋含量低 蛋白质含量 比小麦低
便于酶解
淀粉糊化 温度低
膳食纤维高
大麦食品 粘性大
大麦
高抗氧化 成份 低脂肪
直链淀粉 含量高
大麦食品坚实，较硬
麦精的生产原料
大麦
啤酒用
藏族糌粑
发 芽
大 麦 食用 饲用
麦精的生产原料
（蛋白酶，淀粉酶，β -葡聚糖酶） 酶系丰富
维生素增加
麦芽
蛋白，淀粉 部化转化
（氨基酸、还原糖）
无机盐降低
工艺流程
大麦、麦芽 除杂 粉碎 定量 水、酶 糖化
真空干燥
真空浓缩
过滤
固体成品
液体成品
固体包装
液体包装
麦精的基本成分表
碳水化合物 蛋白质 B族维生素的来源 矿物质
百吉饼 面包 饼干 脆饼 早餐谷物 麦乳精 曲奇 糖霜 上色 巧克力风味 焙烤产品
用量（%）
1~5 1~5 0.5~2 1~4 1~3 30~35 2~8 5~25 2~25
2~10
质量控制
管道，储罐清洗和消毒
验证清洁方法
碱洗
热水洗
蒸汽消杀
采设备表面，流出水监测清洁效果
质量控制
包装环境控制
表面清洁与空气净化方案
起发
产气
葡萄糖
麦芽糖 矿物质
游离氨基酸
酵母生长需要 的所有营养
发酵类 烘焙产品 酵母和细菌的营养物质
天然食品配料 QS分类为淀粉糖（饴糖） 没有法规限制 可用于包括婴儿食品在内 的各类食品中
用量参考
产品 类型 用途
浓郁的麦芽香味，并且带来天然的甜 味和色泽，改善组织结构，在其他饼 干的制作中也可以使用相同的添加比 例
包材缓冲 人员净化
空气消杀
中间产品采样
包装环境监控
谢谢