湖南不同等级黑毛茶品质分析

外形条 索 由 “紧结 ”向 “粗松 ”转 变 ，香 气 由 “纯 正 ”向 “尚纯 正 ”转 变 ，滋味 由 “醇厚 ”向 “纯 和 ”转 变 。 由此 可 以推 断 ，不 同等 级 的黑 毛 茶 之间品质成分可能存 在很大差异。 目前 ，有关 黑 毛茶 的研 究 报 道 多 集 中在 黑 毛茶 渥 堆过 程 中 主 要 生化 成分 的变 化 及 加 工 工 艺 对 黑 毛茶 品质
黑 茶 是 湖 南 仅 次 于 绿 茶 的 第 二 大 茶 类 ，也 是 湖 南 省 重要 的特 色 茶 类 。黑 茶 是 以黑 毛 茶 为 原 料 ，采 用 特 定 加 工 工 艺 制成 的具 有 独 特 品质 特征 的茶 叶。黑毛茶作为黑茶原料 ，其 品质好 坏 直 接 影 响 黑茶 质 量 。不 同原 料 等级 的黑 毛 茶 感官品质存在较大差异 ，随原料成熟度 的增加 ，
湖 南 常德 ４１５３００）
摘 要：以一级 、二级和三级 ３个级别共 １２个 黑毛茶茶样为研究对象 ，分别对其感官品质和主要生化成分进 行比较分 析。结果表明 ：一级黑 毛茶条索 紧结 ，香气纯正 尚高，滋 味醇厚 ；二级黑 毛茶条 索尚紧结 ，香 气纯 正 ，滋味尚醇厚 ；
三级黑毛茶条索粗松 ，香气 尚纯正 ，滋 味尚纯和 。主要生化成分含量 ，一级 黑毛茶 的茶多酚 、氨基 酸 、咖啡碱 、水浸 出物 、可溶性糖 和 ７种儿茶素组分含量均最高 ；二级黑毛茶可溶性蛋 白含量最高 ，三级黑 毛茶最低 ；三级黑 毛茶简单
第 ４５卷第 ３期 ２０Biblioteka ８年 ９月 茶 叶 通 讯
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｅａ Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎ
Ｖｏ１．４５，Ｎｏ．３ Ｓｅｐｔｅｍ ｂｅｒ，２０１８
湖南不 同等级 黑毛茶 品质分析
赵 熙 ，黄 浩 。秦 国杰 ，钟 妮 ，余鹏 辉 。郑红发 Ｐ （１．湖南省农业科学院 茶叶研 究所，湖南 长沙 ４１０１２５；２．湖南省石 门县 白云山国有林场 ，
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａ ｔｏｔａｌ ｏｆ １２ Ｈｕｎａｎ Ｄａｒｋ Ｔｅａ Ｍ ａｏｃｈａ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ １ ，２．ｄ ａｎｄ ３ ｇｒａｄｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｓｅｎｓｏｒｙ ，
ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｍ ａｉｎ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ １ ｇｒａｄｅ Ｄａｒｋ Ｔｅａ Ｍ ａｏｃｈａ ｗａｓ ｔｉｇｈｔｌｙ ｋｎｏＵｅｄ，ｔｈｅ ａ ｒｏｍａ ｗａｓ ｐｕｒｅ ａｎｄ ｈｉｇｈ，ａｎｄ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｗａｓ ｍｅｌｌｏｗ；ｔｈｅ ２ ｇｒ ａｄｅ Ｄａｒｋ Ｔｅ ａ Ｍ ａｏｃｈａ ｗａｓ ｓｔｉｌｌ ｔｉｇｈｔ，ｔｈｅ ａｒｏｍ ａ ｗａｓ ｐｕｒ ｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｗａｓ ｓｔｉｌｌ ｍｅｌｌｏｗ ；ｔｈｅ ３ ｇ ｒ ａｄｅ Ｄａｒｋ Ｔｅａ Ｍ ａｏｃｈａ ｗａｓ ｔｈｉｃｋ ａｎｄ ｌｏｏｓｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｗａｓ ｐｕｒｅ．Ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｉｓ ｓｔｉｌｌ ｐｕｒ ｅ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｍａｉｎ ｂｉｏｃｈｅｍ ｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ， ｃａｆｅｉｎｅ，ｗａｔｅｒ ｅｘ￣ａｃＬ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ７ ｃａｔｅｃｈｉｎｓ ｉｎ ｔｈｅ １。 ｇｒａｄｅ Ｄａｒｋ Ｔｅａ Ｍ ａｏｃｈａ ｗｅｒｅ ｔｈ ｅ ｈｉｇｈｅｓｔ；Ｔｈｅ ２ ｇｒ ａｄｅ Ｄａｒｋ Ｔｅａ Ｍ ａｏｃｈａ ｈａｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｎｄ ｔｈｅ ３ ｇｒａｄｅ Ｄａｒｋ Ｔｅ ａ Ｍ ａｏｃｈａ ｈａｄ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ ｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅ ３ ｇｒａｄｅ Ｄａｒｋ Ｔｅ ａ Ｍ ａｏｃｈａ ｓａｍｐｌｅ’Ｓ ｃａｔｅｃｈｉｎ ＧＣ，ＥＧＣ，ＤＬ—Ｃ，ａｎｄ ＥＣ ｃｏｎｔｅｎｔ ａ ｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ２ ｇｒａｄｅ Ｄａ ｒｋ Ｔｅａ Ｍ ａｏｃｈａ，ｌｏｗｅｒｔｈ ａｎ ｔｈ ｅ １ ｇｒ ａｄｅＤａｒｋＴｅ ａＭ ａｏｃｈａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｄａｒｋ Ｔｅａ Ｍ ａｏｃｈａ，Ｇｒａｄｅｓ，Ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ，Ｂｉｏｃｈｅｍ ｉｃａｌ ｃｏｎｔｅｎｔ
Ｍ ａｏｃｈａ ｉｎ Ｈ ｕｎａｎ
ＺＨＡＯ Ｘｉ ，ＨＵＡＮＧ Ｈａｏ。，ＱＩＮ Ｇｕｏ－ｊｉｅ ，ＺＨＯＮＧ Ｎｉ ，ＹＵ Ｐｅｎｇ－ｈｕｉ ，ＺＨＥＮＧ Ｈｏｎｇ．ｆａ
（１．Ｔｅａ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＨｕｎａｎＡｃａｄｅｍｙ ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ；２．Ｈｕｎａｎ Ｓｈｉｍｅｎ Ｂａｉｙｕｎｓｈａｎ Ｓｔａｔｅ Ｆｏｒｅｓｔ，Ｃｈａｎｇｄｅ ４１５３００，Ｃｈｉｎａ）
儿茶素 ＧＣ、ＥＧＣ、ＤＬ．Ｃ和 ＥＣ含量高于二级黑毛茶 ，较一级黑毛茶低 。
关键词 ：黑 毛茶 ；等级 ；感官 品质 ；生化成分
中图分类号 ：￥５７１．１
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１００９．５２５Ｘ （２０１８）０３．２７．３１
Ｑｕａｌｉｔｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｇｒａｄｅｓ ｏｆ Ｄａｒｋ Ｔｅａ
收稿 日期 ：２０１８．Ｏ８．３Ｏ
修订 日期 ：２０１８—０９－０７
基 金项 目：国家现代农业产业技术体系建设专项 （ＣＡＲＳ．２３），湖南省农业科技创新资金 （２０１７ＬＭ０２）
作者简 介：赵熙 （１９８２．），女 ，新疆库尔勒人 ，副研究员 ，主要从事茶叶生化与加工利用研究 。
通讯作者 ：郑红发 （１９７５一），男 ，湖南长沙人 ，研究员 ，主要从事茶叶加工及综合利用方 面的研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｈｅｎｇｈｏｎｇｆａｌｌｌ＠ｓｉｒ￣ｃｏｍ