烧烤中的有害成分细说

烧烤中的有害成分细说

利世辉指导老师：甘雄

（钦州学院食品科学与工程（海产品运输与加工）112班广西钦州114940）

摘要：烧烤的可口吸引了很多人不顾健康屡吃不爽。然而烧烤是致癌最高的食品之一。当今我们中国很多食品都是不合格的人们食用，但是健康是生存的基本。作为一个学习食品的大学生让人们吃到健康的食品是我们的义务和责任。

关键词：亚硝酸盐、黄曲霉毒素、丙烯酰胺、苯并芘、癌症

1.烧烤中含有的有害物质

亚硝酸盐、黄曲霉毒素、丙烯酰胺、苯并芘

2.烧烤中有害物质的组成和化学性质及对人体的危害

2.1.亚硝酸盐

中文名：亚硝酸钠（亚硝酸盐）分子式：NaNO2

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。

2.2. 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种（B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇）。黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素。B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）.前者为基本毒性结构后者与致癌有关.M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含B1,B2,G1,G2,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1为毒性及致癌性最强的物质.

它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。

2.3. 丙烯酰胺

别名：2-丙烯酰胺结构式：CH2=CHCONH2 分子式：C3H5NO

淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，别名AM，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃(3325Pa)，熔点84~85℃，密度1．122g/cm3。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。是有机合成材料的单体，生产医药、染料、涂料的中间体。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。室温下稳定，但熔融时则骤然聚合。易燃，受高热分解放出腐蚀性气体。毒性很大，LD50 126mg/kg。对中枢神经系统有危害，且可能致癌，对眼睛和皮肤亦有强烈的刺激作用。

丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

2.4.苯并芘

别名：3,4-苯并芘分子式：C20H12

苯并芘无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 。蒸汽压为0.665×10-19kPa/25℃。溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等。日光照射下，大气中的苯并芘化学半衰期不足24小时，没有日光照射为数日。水中的苯并芘在强烈日光照射下半衰期为几小时至十几小时，土壤中苯并芘的降解速度8天约为53%～82%；对酸碱较稳定，日光照射能促使分解，速度加快。水体、土壤和作物中苯并芘都容易残留，进入人体后，分解速度比较快。苯并芘具有致癌、致畸、致突变性。危险特性，遇明火、高热可燃。受高热分解放出有毒的气体。

苯并芘被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。

3.食用烧烤会引起癌症

烧烤中的有害物质机会都会引起癌症。癌症是一大类恶性肿瘤的统称。癌细胞的特点是无限制、无止境地增生，使患者体内的营养物质被大量消耗；癌细胞释放出多种毒素，使人体产生一系列症状；癌细胞还可转移到全身各处生长繁殖，导致人体消瘦、无力、贫血、食欲不振、发热以及严重的脏器功能受损等等。与之相对的有良性肿瘤，良性肿瘤则容易清除干净，一般不转移、不复发，对器官、组织只有挤压和阻塞作用，但癌症（恶性肿瘤）还可破坏组织、器官的结构和功能，引起坏死出血合并感染，患者最终由于器官功能衰竭而死亡。

4.概述

烧烤中含有亚硝酸盐、黄曲霉毒素、丙烯酰胺、苯并芘等高致癌率的化学物质。这些化学物质都能不同程度的改变人体细胞活性使细胞变异引起癌变。

在现在这个人人追求健康生活的社会，少吃或者不吃烧烤视乎事件比较难的事情。烧烤的高致癌率是每个人时刻应该意识到的。只有让人们时刻意识到烧烤的高致癌率和癌症的难治愈才能减少他们吃食烧烤，提高国人的身体素质。