客家特产

珍珠粄
珍珠粄原名老鼠粄，著名作家 杜埃认为此名不雅，故改名为“珍 珠粄”。它的主要原料是粘米。做 法是用冷水浸几小时后，捞起滴干 后磨成粉，然后用开水拌和，反复 揉搓至适度后拧成团，即以特制的 “千孔粄擦”架在锅上，将粄团压 在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出 每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄 熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷 却后再捞起晾干即可备用。食用前， 煮或炒均可，配上肉丁、葱花、胡 椒粉等佐料，美味有加。大埔县内 以西河一带珍珠粄最为有名。
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大田柿花
大田柿花产于五华县大田镇的果合 柿（加工后称柿饼、柿花），有300多 年的历史。大田柿花具有三大特点：一 是果大、核小且少；二是肉厚质软，色 泽橙红，味似蜂蜜，久藏不硬化；三是 营养丰富，含有转化糖及游离酸，甘露 醇及维生素C等，有润肺、健胃、降血 压等药用功效。大田柿花的独特，除与 当地的气候、水土及栽种技术有关外， 柿花的加工也相当考究，柿果在养分充 分积累后进行采摘，选择大好晴天，将 去皮后的柿果置放在竹筛上曝晒三五天， 然后逐个揉搓成浑酱状，接着日晒夜露 约30天，直至水份基本蒸发，表层自然 淅出白色粉状糖分（俗称柿霜），便成 了色泽橙红，肉厚质软，有蜂蜜香味的 柿花了。
笋粄、豆粄
笋粄、豆粄其制作包括粄皮 和内馅两部分。粄皮以薯粉为原 料，用开水拌和揉搓，配以适量 煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆 形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及 竹笋为主，分别切碎，再配上虾 米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐 等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳 封口成半月形，放进开水锅中煮 至粄块浮起即熟，便可加上佐料 食用。至于豆粄，粄皮的制作与 笋粄相同，不同的是内馅则以赤 豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成 后用热油浸润，更能显示粄食的 香滑可口。
凉粉糕
大埔凉粉糕：已有800年历 史。呈半透明凝固状，具棕褐 至茶褐的仙人草本色。含胶质 多，富弹性，有天然仙人草风 味，并略带碱香。食用时，可 加入白糖或牛奶，爽滑可口， 清凉解热。有清热滤湿、凉血 降暑等功效，主治急性风湿关 节炎，高血压，糖尿病，中暑， 风热感冒等。日饮该糕一小碗， 对降血压有较好疗效。
酿豆腐
酿豆腐的馅料选用剁成 碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、 猪肉等，拌少量味精、白盐、 淀粉，一齐塞入鲜嫩的豆腐 块中间，或蒸或焖，或煲或 炸或煮，熟后即可食用，寒 冬季节开锅吃酿豆腐，别有 一番风味 酿豆腐是客家菜的代表， 鲜嫩滑香，营养丰富。一家 煮，十家香，是客家逢年过 节的保留菜式。
菊花糕
菊花糕是梅县畲 江镇的特产，糕如 菊花，ห้องสมุดไป่ตู้地软韧， 香甜可口。 菊花糕早在一百 多年前就已问市， 至今盛产比衰。它 用糯米为原料，加 上麦芽、白糖、榛 糖、生油等，搓成 糕坯，成形蒸熟， 冷却后即成。
线刀粄
线刀粄，又叫水粄子，就 是以线为刀割制的米粄，如同北 方的刀削面一样。它洁白爽滑、 清香可口，充饥又解渴，是客家 人喜爱的传统美食。过去，不论 街头小巷还是乡村小店都有摆卖， 每逢新谷登场，大家就用新米为 原料，做线刀粄庆丰收。
鸡颈粄
用水把“七分糯三 分粘”米粉和成小团， 放入热油锅里，用锅铲 压拍，然后把它翻过来 用锅铲压拍，不断重复， 把它压拍成薄片煎熟。 趁热取出，撒上白糖和 碎花生米，细细卷好。 用刀切成一圈圈竖起， 哟！还真的象鸡颈呢， 吃一口，又香又甜！ ( 兴宁)
新桥腐竹
地处我县最北部的华 城镇新桥，盛产饮誉海内 外的新桥腐竹。根据当地 水资源的特点，新桥腐竹 由优质黄豆为原料精制而 成，具有色泽好、耐煮、 味清香鲜甜。新桥腐竹主 要以家庭作坊式生产，
转水红曲、酒饼
红曲、酒饼是酿酒的必备 原料。我县的转水镇青西、新 民二村有生产红曲、酒饼的传 统习惯，已有几十年的生产历 史，生产的红曲、酒饼产量高、 质量好，远销广东、福建、江 西、湖南等省内外。主要以家 庭作坊式生产。
客家盐焗鸡抓爪
客家盐焗鸡爪（客家盐焗凤 爪）乃闻名海内外的客家小吃之 一。它采用传统配方，经特殊工 艺精制而成，风味独特，适合现 代人的口味。 本品采用粗盐、中药材焗熟， 真空保鲜包装，食用方便，实为 下酒席佐料，居家旅行，馈赠亲 友之佳品。
平远黄粄
制作方法：首先要选上好的干柴草 （如，干茶树枝、干稻草等），把这些 干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅 叶子（调色用）和少许生石灰（防止所 做的黄粄吃后过冷），然后，把草木灰 用干净的布包好放在桶中用水淋，制成 浸米用的草木灰水。同时，将约占三分 之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净 后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后 把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用 文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌， 使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软 又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆 中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团 放在臼中舂上十几二十分钟。
梅州客家特产
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姜糖
畲江“姜糖” 梅县畲江元记“姜糖”已有百余年历 史，中外驰名，远销国内外，选用优质嫩 肉姜，经科学精制，具有蜜味可口，味道 纯清，暖胃散寒，化痰止咳，顺气止喘， 诚为居家旅游、老少均有益效。
柚果
作为梅州特产的利市柚果，选用优质沙田柚皮， 对传统的腌制工艺进行革新，经科学方法加工 精制而成，使产品仍保留原果风味。据《本草 纲目》载：柚皮对人体具有化痰止咳、消闷等 疗效。( 梅州)
鸡煮酒
用客家特有的客家酒 和鲜嫩鸡肉制成，鸡肉嫩、 略带娘酒的味道。（一定 要客家特制：娘酒来炒）
可这道菜的重点在酒 上，娘酒与鸡肉搭配，少 了酒味的呛人，多了几分 酒香的甜味。（可别喝多 了，后劲大喔~！） 女人 坐月子时都是吃这个~可滋 补了！
五华生鱼脍
也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先 把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼 肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾 乾水份。进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸 泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花 生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别 用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟， 然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜 好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一 整碗扒进嘴里。
算盘子
算盘子算盘子主要原料为芋头、淀 粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、 鱿鱼丝、香菇、虾仁等。制作方法： 将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、 蒸透、热掺入薯粉，加开水拌匀揉 韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成 圆形，再用拇指与食指按，成两面 凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。 后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水 份，再放进锅里与配料炒匀，倒入 用猪骨熬好的上汤，洒上葱花或元 荽，就可上桌。其味香滑，鲜美可 口。
萝卜苗茶
萝卜苗茶选取优质萝卜菜苗， 洗净、切短，加入精盐、姜丝腌制 后烘干而成，以开水冲泡饮用，具 有清凉解署、祛热除温、消食开胃 等功效，男女老少，四季皆宜，为 客家人人的传统饮品。 萝卜苗茶是客家人流传几千年 的常用保健茶，由梅州市汇丰食品 有限公司生产的“东方”、“嘉应” 牌萝卜苗茶继承传统工艺配方，保 持原汁原味，具有健脾消滞、肠胃 不适、行气止痛、除湿利水、清热 解暑等功内含十多种氨基酸，是老 少居家旅行保健养生之佳品。
梅县金柚
梅县金柚是人们普遍 喜爱的水果，老少皆 宜，有益身心。除有 清热涧肺、化痰止咳 的功效外，并富含多 种维生素和氨基酸， 还含有类似胰岛素B 细胞分泌物质有调节 血糖的作用。
平远脐橙
平远脐橙产于广东省平远县。平远脐橙具有果大 美观、果皮较薄、油胞较细、色泽橙红鲜艳，肉 质脆嫩、化渣、风味甜浓、无籽、早熟且耐贮运 等特点。2003年，平远脐橙通过国家无公害农产 品认证。2006年，国家质检总局批准对平远脐橙 实施地理标志产品保护。
产地：梅州。 工艺：“梅干菜”是一种 客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜 抽了苔，它姆指粗细，顶带花蕾，形如 秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾 挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒 上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时， 便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满 后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了 十天半个月，取出晒干，便成职色泽金 黄，咸酸味甘的梅干菜。 用途：用梅干 菜烹制的菜肴，其鲜香之味，皆令食者 难以忘怀。如梅干菜扣肉，因肉里渗人 梅干菜之清香，而梅干菜又得肉香，故 而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻。 ( 梅州)