食品安全基本知识培训

5. 用流动的水将手冲洗 干净 Rinse hands thoroughly
6. 使用清洁纸巾将手 擦干 Dry hands with clean
25
GMP与个人卫生
26
GMP与个人卫生
27
GMP与个人卫生
28
GMP与个人卫生
29
GMP与个人卫生
Байду номын сангаас
30
GMP与个人卫生
31
GMP与个人卫生
12
食品安全简介
• 中国食品安全事件：
三鹿毒奶粉事件 ： 08年9月8日甘肃媒体曝光不满周岁婴儿疑
食用三鹿奶粉导致患有肾结石后，“毒奶粉”风暴越刮越猛。 国家质检总局16日晚披露，有22家企业69批次产品检出了含量 不同的三聚氰胺，包括北京奥运赞助商伊利和蒙牛、光明等知 名品牌。卫生部部长陈竺透露，肾结石患儿达 6244例，死亡3
8
食品安全简介
• 中国食品安全事件：
龙口粉丝事件：“吊白块”即甲醛次硫酸氢钠，可溶于水，常温时较 为稳定，遇高温经加工即可分解成甲醛和亚硫酸盐或二氧化硫，有强 还原作用，是工业生产用的漂白剂。过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸， 长期过量食用苯甲酸对肝脏功能有损害。因此国家严禁将其作为食品 添加剂在食品中使用。但仍有个别不法商家，将吊白块用作食品的漂 白剂，增加粉丝、面粉的韧性，不易煮烂。
21
GMP与个人卫生
• 用凉水漂洗的手
22
GMP与个人卫生
• 用肥皂洗净的手
23
GMP与个人卫生
• 洁净的手（用消毒剂消毒后）
24
正确的洗手程序 ·
正确设置洗手设 施 Set up preper hand washing sink.
1. 用流动的温水将手 润湿 Wet your hands with warm running water.
7
食品安全简介
• 中国食品安全事件：
海城豆奶事件：2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学 生及教师饮用豆奶发生食物中毒，其中涉及2556名小学生。 食物中毒的原因是豆粉中的一些抗营养因子未彻底灭活。 阜阳奶粉事件：2004年3月底至4月初，安徽阜阳市的一位 普通市民致电省内外媒体，使劣质奶粉事件公之于众。劣 质奶粉是用淀粉、蔗糖代替奶粉，奶香精进行调味而成。 阜阳市因食用劣质奶粉造成婴儿营养不良的229人，死亡 12人。
食品安全基础知识简介
目录
• • • • 食品安全简介 GMP与个人卫生 公司体系介绍 HACCP体系介绍
2
食品安全简介
• 食品安全：一般指食品本身对食品消费者 的安全性，即食品中有毒、有害物质对人 体的影响. • 安全食品目前在中国可以分四个层次：常 规食品、无公害食品、绿色食品和有机食 品. • 影响食品安全的危害因素：生物性危害、 化学性危害、物理性危害等.
4
食品安全简介
• 国际上食品安全事件： 二噁英事件：二噁英（dioxins,DXN)是一类多氯代三环芳烃类化合物 的统称，有209种异构体，是一种无色无味的脂溶性化合物，二恶英 的最大危害是具有不可逆的“三致”毒性，即致畸、致癌、致突变 ； 二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质， 尤其是氯系化学物质,象杀虫剂、除草剂、木材防腐剂、落叶剂（美 军用于越战）、多氯联苯等产品的过程中派生；二是来自对垃圾的焚 烧。焚烧温度低于800℃，塑料之类的含氯垃圾不完全燃烧，极易生 成二噁英。
6
食品安全简介
• 中国食品安全事件：
瘦肉精事件：瘦肉精学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。 该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神 经兴奋剂。在饲料中掺入瘦肉精，猪食用后在代谢过程中 促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦 肉率 。
２００１年８月份，广东省信宜县发生瘦肉精猪肉毒倒５ ３０人的事件；１１月份河源发生含瘦肉精的猪肉导致群 众中毒事件，共有６９０多人因吃了瘦肉精猪肉中毒而相 继到医院就诊。
HACCP七大原则 原则1 原则2 原则3 原则4 原则5 原则6 原则7
41
HACCP介绍
危害
食品安全危害是食品中那些可导致消费生病或 生理上受到伤害的生物、化学和物理性因素
危害种类
生物性 化学性 物理性 品质
42
HACCP介绍
生物性 细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌 霉菌：如黄曲霉、镰刀霉菌 病毒：如肝炎病毒 寄生虫：如蠕虫 藻类：如蓝绿藻、金褐色藻
34
•不要戴首饰进入车间工作－首饰 不易清洁，藏污。首饰容易掉落。 禁止员工戴假睫毛、假指甲、首饰， 搽浓烈的香水及指甲油 员工穿戴腰部以上没有口袋的工作 服，或口袋内不得有任何物品
35
• 不要在车间内吃东西、喝饮 料，吃口香糖、喝酒抽烟等 • 个人物品保存在更衣柜内 • 更衣柜内不允许存放食物 • 定点饮水 • 不要使用玻璃水杯
36
公司体系介绍
• 1、质量管理体系 ISO9001 • 2、食品安全管理体系 ISO22000/HACCP • 3、环境管理体系ISO14000
37
公司体系介绍
• 关于ISO文件架构： • 一至四阶（级）定义： • 一阶文件:“品质手册”----公司品质经营活动所包含内容 与指导纲要 • 二阶文件:“程序书"----公司各不同功能单位之间在各种作 业活动中之横向联系文件 • 三阶文件:各类“指导书”----某一单位权责以内某一工作 之步骤/细节描述文件(例如):图纸 • /料表作业标准（SOP),检验标准(S.I.P),各种操作说明 书……等 • 四阶文件:空白表格----必须加以规定使用。
3
食品安全简介
• 国际上食品安全事件：
疯牛病事件：疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种进 行性中枢神经系统病变，俗称疯牛病。患者脑部会出现海 绵状空洞，导致记忆力丧失，身体功能失调，最终神经错 乱死亡。
疯牛病的传播认为是通过给牛喂养动物肉骨粉传播的。 2000年7月英国有超过34000个牧场17万多头牛感染此病。 2002年，英国科学间预计可能有5万人最终死于此病。
2. 挤出一些洗手液 Apply some hand soap.
3-1 3-2 3-3 3-4 3-5 3-6 3. 按照上图方法搓洗手部至少20秒钟 Rub hands together following above procedure for at least twenty seconds.
4. 搓洗小臂并注意腕部 清洁 Clean low arm completely
17
根据FDA规定，GMP被分成四个域
一般规定
疾病控制 清洁 培训
设备/辅助装臵
建筑物与工厂设施
工厂/地面 卫生操作 卫生设施
生产及过程控制（包 括仓储及配送）
18
GMP与个人卫生
•
头
发
19
GMP与个人卫生
• 对着产品打喷嚏
20
GMP与个人卫生
• 未洗的手
2004年5月份，央视《每周质量报告》就曾经曝光过山东部分“龙口粉 丝”掺杂使假或使用“吊白块”的现象。当时，当地的“龙口粉丝” 产业因此遭遇“灭顶之灾”，100多家粉丝厂因此关张。
9
食品安全简介
• 中国食品安全事件： 彭州毒泡菜事件：2004年5月9日，中央电视台“每周质 量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业 使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事 一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产 企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产 企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了 全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间 里，人们都不敢乱吃泡菜。
玻璃 金属 塑料 石头 树叶 虫 珠宝 纽扣 木头
45
HACCP介绍
11
食品安全简介
• 中国食品安全事件：
陈化粮事件 ：2004年7月，全国10多个省市粮油批发市场陆续发现一 种被称作“民工粮”的大米，其价格比一般大米便宜逾三成，深受一 些工地老板、学校饭堂的青睐。这种大米其实就是国家粮库淘汰的发 霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素(黄曲霉素能引起肝癌，是目前发现 最强的化学致癌物，试验显示其致癌所需时间最短仅为24周)，按规 定只能卖给酿造、饲料等行业，绝不能当作粮食销售。据介绍，这些 “毒米”主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企业买来这些毒米 再转售，牟取暴利。
43
HACCP介绍
化学性
清洁剂 农药，杀虫剂 重金属 硝酸盐物质 化学添加剂 兽药残留物：抗体，荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨，胶粘剂 动物毒素 致敏物质 多氯联苯、氰化物 动物植物毒素
44
HACCP介绍
物理性危害 正常情况下食品中 没有的物质，它们 可以导致疾病使消 费者受到伤害
例。
13
14
15
为什么食品安全很重要？
保护人类的身体健康 政府对全国人民的身体健康负责 企业的名声和品牌 为国际贸易提供良好的规则环境
16
GMP与个人卫生
• 什么是GMP？ “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写， 中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”， 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全 的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的 强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过 程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生 质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业 卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设 备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统， 确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。