面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响

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面粉主要成分对食品加工品质的影响

面粉主要成分对食品加工品质的影响
纪建海;马军涛;王朝波;路士峰;赵文华;白瑞平
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2009(34)1
【摘要】不同的面制品对面粉品质有着不同的要求,而面粉的各种成分又决定着面粉的食品加工品质。

从面粉的淀粉、蛋白质、脂类、非淀粉多糖、酶类、灰分和矿物质6种主要成分入手,探讨各成分含量和性状变化对面制食品和加工品质的影响。

【总页数】5页(P16-19)
【关键词】面粉;成分;食品品质
【作者】纪建海;马军涛;王朝波;路士峰;赵文华;白瑞平
【作者单位】河北交通职业技术学院(东院)粮工系;辛集市黑马面粉公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.43
【相关文献】
1.中国传统食品专用面粉的品质特点与加工技术 [J], 王建印;刘孟亮
2.面粉中主要成分对挂面品质的影响 [J], 檀革宝;杨艳虹;邓剑锋
3.食品加工条件及主要成分对CPPs延缓磷酸钙沉淀能力的影响 [J], 胡志和;庞广昌;阎喜霜;陈庆森;汤文兰;沈建伟
4.适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响 [J], 邓
志英;田纪春;胡瑞波;赵亮;盛峰;王延训;张永祥;孙国兴;孙彩玲
5.食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响 [J], 张江华
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面条褐变原因分析

色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。

湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨，总结其原因主要有以下几方面。

1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响1.1小麦品质小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。

红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。

由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。

用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。

在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。

此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。

1.2制粉工艺制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量较高，粉路过短不能将它们完全清理出来，从而混入面粉中，增加了面粉的灰分含量，影响粉色。

同时，小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节，小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离。

吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。

另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。

要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。

一般说来，前路灰分较低，适于配高精度粉。

1心、2心粉色极佳，灰分大致为0.35%－0.40%，l皮到3皮粗的灰分也较低，大致为0.40% －0.55%，而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分范围大，大致为0.85%－3.20%。

对面粉出现返色褐变的分析与其处理研究

工艺技术
对面粉出现返色褐变的分析与其处广东深圳５１８０６７）
摘要：面粉返色褐变主要是指其制成品在进行蒸煮前都会出现的一种变色的现象。本文通过多年的实践经验，对面粉返色褐变的主要原因进行分析：ＰＰＯ是造成面粉褐变的主要原因，另外在小麦采购、清理及加工过程中出现的一些问题也会导致面粉返色褐变。这些需要不断提高操作人员的技能，完善制粉工艺，以满足消费者需求。
关键词：多酚氧化酶面粉褐变工艺
中图分类号：ＴＳ２１３．２
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７２．５３３６（２０１４）ｌ２－００１３－０１
原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品发红。芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红色，导致制面粉返色褐变主要体现在一些面粉制成品在加工制作和储藏过程中出现颜色加深的现象，这不仅影响成品发红。小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦ＰＰＯ活面制品的外观，还影响其营养价值，让消费者感到不性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光满，严重影响面粉销售。本文主要通过对面粉返色褐泽等面粉质量下降问题。变的原因进行分析，提出了相关改善措施。２．４出粉率高低２面粉返色褐变的主要原因面粉中ＰＰＯ活性越高越易变色，面粉中混入的皮２．１小麦中的多酚氧化酶层及糊粉层的多少直接影响到面粉中ＰＰＯ的活性，因小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关多酚氧化酶（ＰＰＯ）是一类广泛存在于植物体中的含系，出粉率越高，褐变现象越明显［２】。随着加工精度提Ｃｕｚ的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮，出粉率按照一氧化过程中将电子传递末端电子受体一一分子氧而般的普麦要求都易出现麸星，另外润麦时间不足，筛生成ＨＯ。小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒网破损等原因，也可能造成了面粉中的麸星含量超的糊粉层和皮层中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相标，使面粉制成品易返色褐变。对较少。多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致２．５食品添加剂使用短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作食品添加剂使用不当能引起面粉色泽不正或返用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化色。例如增白剂添加过量或添加不均匀会造成局部浓单元酚，将其转变为邻一二酚，并催化羟基酚到醌的度过大，未分解的过氧化苯甲酰受热会形成苯环基，脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促并与羟基结合形成苯酚，苯酚会被空气自然氧化呈红褐变… 。褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及色或紫褐色。另外面粉中加铁等营养强化物质，若同内在质量。时使用含有酚类物质的改良剂，就会因呈色反应而使２．２非酶褐变面粉和面制品发红［３ｌ。非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、３避免返色褐变的有效措施美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面制品返色综合以上面粉出现返色褐变原因，为尽量避免及主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）延缓面粉返色褐变，面粉厂需注意以下几项工作。和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂

抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究

总分７４８１８９．１９２．６
（续）
３６．９３６．４３５．７３３．０３４．６３３．３３２．７３１．９３１．２３０．５２９．６２８．５２７．３２４．５
４８
中国食物与营养
由表４可知，加入异抗坏血酸的样品大体上要高于未加入异抗坏血酸样品的白度。随着时间的变化，面条的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变，添加异抗坏
光滑性４．２４．３５．１５．２
食味３．５４．２４．３５．０
总分７４７７８５．６９０．７
由表５可知，添加异抗坏血酸后，面条总体的感官评价值有所升高。异抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作用，而且对改善面条品质也起到了积极作用，不失为一种好的面条添加剂。３．２．３植酸对面条品质的影响选取０．０２％，０．０４％，０．０６％三个添加量，初步测定其效果，结果见表６、表７。
作者简介：鲍宇茹（１９７１～），女，河南洛阳人，硕士，讲师，主要从事食品工程方面的研究。
项目
色泽表现状态适口性韧性粘性光滑性
食味
鲍宇茹：抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
４７
满分
１０１０２０２５２５５
５
表１面条评分项目评分标准
评分标准指面条的颜色和亮度，面条白、乳白、奶黄色、光亮为８．５～１０分；亮度一般为６～８．４分；色发暗、发灰、亮度差１～６分指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为８．５～１０分；中间为６．０～８．４分；表面粗糙、膨胀、变形严重为１～６分用牙咬断一根面条所需力的大小，力适中得分为１７～２０分；稍偏硬或软１２～１７分；太硬或太软１～１２分面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为２１～２５分；一般为１５～２１分；咬劲差、弹性不足为１～１５分指在咀嚼过程中，面条粘牙强度，咀嚼时爽口、不粘牙为２１～２５分；较爽口、稍粘牙为１５～２１分；不爽口、发粘为１０～１５分指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为４．３～５分；中间为３～４．３分；光滑程度差为１～３分指品尝时的味道，具麦香味４．５～５分；基本无异味３～４．５分；有异味为１～３分

面条褐变原因分析

面条褐变原因分析初步分析了面条褐变褪色原因色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。

湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨，总结其原因主要有以下几方面。

1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响1.1小麦品质小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。

红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。

由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。

用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。

在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。

吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。

另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。

要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。

一般说来，前路灰分较低，适于配高精度粉。

1心、2心粉色极佳，灰分大致为0.35%－0.40%，l皮到3皮粗的灰分也较低，大致为0.40%－0.55%，而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分范围大，大致为0.85%－3.20%。

【精华】面粉返色褐变的原因与处理方法

【精华】面粉返色褐变的原因与处理方法1、面粉返色褐变的主要原因1）小麦中的多酚氧化酶。

小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。

多酚氧化酶（PPO）是一类广泛存在于植物体中的含cu2+(铜离子）的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体—分子氧而生成H20。

小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。

多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变。

褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。

2）非酶褐变。

非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。

面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

3）小麦霉菌等微生物感染。

面粉加工企业在采购小麦原材料时把关不够，部分小麦存在着霉菌感染，在一定程度上造成了面粉的色变问题。

返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问题。

面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染，原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品发红。

芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红色，导致制成品发红。

小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光泽等面粉质量下降问题。

4）出粉率高低。

面粉中PPO活性越高越易变色，面粉中混入的皮层及糊粉层的多少直接影响到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显。

随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮，出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星，另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造成了面粉中的麸星含量超标，使面粉制成品易返色褐变。

食品颜色与褐变作用

食品颜色与褐变作用导语:食品颜色与褐变作用是食品科学领域研究的重要课题之一、食品的颜色不仅仅是反映食物的外观，更直接地影响了人们对食物的感觉和饮食欲望。

而食品的褐变作用则是指食物因氧化、热处理等因素引起的色泽变化，其不仅改变了食物的外观，而且还可能对食物的营养价值产生影响。

因此，研究食品颜色与褐变作用对于食品科学领域的发展具有重要意义。

一、食品的颜色与食物感官的关系二、食品颜色的形成机制食品的颜色主要由两种物质决定，一类是色素，另一类是非色素成分。

2、非色素成分：食品中的非色素成分对食物的颜色产生重要影响。

这类物质通常是由酮醇类和氨基酸类等所组成，通过氧化、糖化、加热等化学反应来产生颜色。

三、食品的褐变作用机制食品的褐变是指食物经氧化、糖化、加热等反应而产生的色泽变化。

褐变的形成主要有两种机制：酮胺反应和氧化反应。

1、酮胺反应：当含有氨基酸的食物暴露在空气中或加热时，会发生酮胺反应。

这是一种物质从胺类(amino)转变为酮类(ketone)的反应，同时会产生一系列的中间产物，最后产生棕色的终产物。

酮胺反应在食品中广泛存在，如糖与氨基酸的反应产生糖胺，肉类的熟化与糖分解也会产生酮胺反应。

2、氧化反应：氧化反应是指食物中的色素、非色素物质与氧气结合并发生氧化反应产生的褐色化合物。

氧化反应是食品褐变的重要机制之一，如苹果切割后暴露在空气中产生的褐变反应就是氧化反应所致。

四、褐变对食品的影响褐变不仅改变了食物的外观，还可能对食物的营养价值和味道产生影响。

1、营养价值：食品的颜色与其中所含的营养物质密切相关，例如红色的食物通常富含胡萝卜素和维生素C，绿色的食物富含叶绿素等。

褐变会导致食物的色泽改变，进而可能影响其中营养物质的含量和可溶性。

比如，苹果经过切割后暴露在空气中会发生氧化反应而变褐，这时其中的维生素C和其他营养物质可能会受到降解，导致营养价值的损失。

2、味道：食物的颜色能够直接影响食物的味道和口感，这是因为人们在食用过程中会对食物的颜色进行感知，颜色会对人们对食物的期待和评价产生影响。

简析小麦各种组分与面条品质的关系

研究表明，硬质和软质小麦粉经过脱脂后，挂面的白度和强度增加了，脂类的存在能提高应切力，而降低熟面条的表面硬度；非极性脂质能够增加熟面条的表面硬度，而非极性脂质和糖脂会降低挂面的断裂强度。脱脂后煮面时间减少，但熟面条的应切力增加，表明咀嚼力增加，另一方面表面硬度降低，煮面损失增加。章绍兵等人利用分离重组的手段，使参试面粉中的游离脂含量及脂类组分的比例超出常规范围，用 TA － XT2i 质构分析仪测定熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验，结果表明，游离脂含量增加时，面条先硬后软，黏结性和回复性有所降低，面条的干物质损失率随之增大，干物质吸水率下降；面粉中含有少量的脂，面条的拉伸强度及延伸性都好；极性脂质对面条保持良好的流变性质至关重要。
蛋白质的组成成分比其含量对面条品质影响更大。不同小麦品种，其麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，这导致了面团的弹性及延展性不同，因而造成加工品质的差异。 Griybowski 等人研究表明，面条的煮制品质与麦谷蛋白、醇溶蛋白的比值有关，并认为其比值应小于 1．5，与低分子量、中分子量麦谷蛋白的比值也呈显著正相关（r＝0．96）。小麦贮藏蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的数量和比例对面条的品质有重要影响。在蛋白质含量一定的情况下，熟面条的黏合性和咀嚼性与麦谷蛋白和醇溶蛋白的比值显著正相关；麦谷蛋白相对含量增加，面条的硬度和抗拉伸强度变大。
沉降值对面条品质也有一定的影响。沉淀值是蛋白质数量与质量的综合反映，可以较好地反映不同品种小麦的加工品质，用以判定面粉的加工用途。沉降值越大，表明面筋强度越大，对剪切力有较强抵抗作用，所制作面条的韧性好，在蒸煮过程中，会减少蛋白质失落，对面条的品质有益。有研究表明，如果 Zeleny－沉降值过高，面团强度大，面条煮至白芯消失的时间明显延长，面条表面被水煮侵蚀的程度也随之加重，造成面条表面粗糙，亮度降低，煮面品尝总分随

小麦粉理化性质与发酵面团的褐变关系

小麦粉理化性质与发酵面团的褐变关系宋晓燕;张艳;艾志录【摘要】褐变是影响面制品工业化生产的一个重要因素,该研究以32种小麦粉为材料,分别测定其蛋白质、湿面筋、多酚含量和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等理化指标,并观察发酵面团在0～4h的色泽变化,研究各理化性质对发酵面团色泽的影响规律.结果表明:发酵面团在放置过程中,多酚含量与2h 的a*值显著正相关(P＜0.05);PPO活性与发酵面团0h、2h及4h的L*值呈极显著负相关(P＜0.01),与0.5h、1h的L*值呈显著负相关(P＜0.05),与△L0*-4h呈极显著正相关(P＜0.01);蛋白质含量与发酵面团初始的L*值呈显著负相关(P＜0.05),与4h的L*值呈极显著负相关(P＜0.01),与△L0*～4h、△a0～0.5h呈显著正相关(P＜0.05).%Browning is an important factor impacting the industrial production of wheat-based products.In this research,wheat flours were prepared from 32 wheat cultivars.The protein content,wetgluten content,polyphenol content,and polyphenol oxidase (PPO) activity of the samples were determined.The color of the fermented dough from different wheat flours in 0 ～ 4 h were also analyzed to investigate the effects of physicochemical properties on the browning of fermented dough.Results indicated that the polyphenol content was significant correlated with a * value at 2 h (P ＜0.05).PPO activity was negatively correlated with L* value at 0 h,2 h,and 4 h(P ＜0.01) and L* value at 0.5 h and 1 h (P ＜ 0.05).Moreover,PPO activity was positively correlated with A L* 0 ～ 4 h (P ＜ 0.01).The protein content was negatively correlated with L* value at 0 h (P ＜ 0.05),4 h (P ＜ 0.01),and positively correlated with A L* 0 ～ 4 h,A a * 0 ～ 0.5 h (P ＜ 0.05).Theseresults could provide reference for the production of fermented flour products.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)002【总页数】6页(P73-78)【关键词】小麦粉;蛋白质;多酚;多酚氧化酶活性;发酵面团;褐变【作者】宋晓燕;张艳;艾志录【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002;河南粮食作物协同创新中心,河南郑州,450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450002【正文语种】中文中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面制品以蒸煮为主，馒头、面条、水饺是中国传统的面制食品。

小麦粉组分对产品品质的影响

小麦粉组分对产品品质的影响小麦粉的组分主要包括淀粉和蛋白质。

淀粉中直链、支链的比例，蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白的组成等，影响着面团中的面筋网络等内部组织结构，也决定了制作成面团的弹性、粘度等。

此外，组分在熟制、冻结、贮藏等加工及贮藏过程中的变化等，最终都影响着冷冻面条的品质。

1、小麦粉中蛋白质对于产品品质的影响小麦粉中大约含有12%的蛋白质，大致可分为两个大类:面筋蛋白和非面筋蛋白，其中非面筋蛋白占15-20%，主要包括清蛋白(溶于水)和球蛋白(溶于稀盐溶液)。

面筋蛋白又被称为贮藏蛋白占80-85%，不溶于水，吸水后形成具有一定粘弹性的网络结构，可分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白的分了量在30000到80000之问，呈现单链结构，链内通过肤氨酸二硫键连接，具有较强的吸水性，含有。

四种结构，通过疏水作用和氢键与麦谷蛋白结合，促进面团的流动性和可扩展性。

谷蛋白属于多链结构，分了量在80000以上，表现出较强的抗延展性，是面团具有弹性的主要原因。

谷蛋白主要是亚基通过二硫键连接构成，亚基由高分子量(65000-90000)和低分子量(30000-60000)之分，面筋蛋白形成骨架，淀粉颗粒分布于其中，冷冻面条的弹性、韧性等物性指标与蛋白质有着密切的关系。

郑了赘等阐述了冷冻面条中蛋白质的作用，蛋白质的含量和组成从各个方面影响冷冻面条的品质。

师俊玲等通过控制原料的比例，研究了蛋白质对于挂面、方便面的品质影响，蛋白质吸水或变性后形成的面筋网络结构使面团具有可塑性、弹性、韧性，是影响方便面复水性的主要原因。

刘锐等研究了蛋白质含量与面条白度、表观状态、质构特性等的关系，得到结论，较高蛋白质质量能够改善面条的蒸煮品质和感官评分，过高则会导致面条的外观品质变差，蛋白质含量应控制在12-14%湿面筋含量28-34%，沉降值40-45 mL，稳定时问5-15 min，为较为优质的蛋白质指标。

陆启玉等采用分离重组法分析了熟制面条的物性指标与蛋白质含量的关系，得出结论，面条的硬度与蛋白质含量正相关，面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关，麦谷蛋白相对含量增加使得面条的硬度和抗拉仲强度变大。

小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系

第 31 卷第 4 期 2005 年 4 月 515～518 页
作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA
Vol131 , No14 pp1 515 - 518 Apr1 , 2005
小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系
胡新中张国权 3 张正茂欧阳韶晖郑建梅郭波莉周丽 Ξ
权。 Received (收稿日期) :2004202221 , Accepted (接受日期) :2004206225.
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
516
作物学报
第 31 卷
蛋白质含量的增加 ,面条色泽有变暗的趋势[2 ,8 ,9] 。但是尚未见有关蛋白质组分对面粉及面条色泽影响的报道。Baik 等[10] 认为 ,蛋白质对面团褪色作用至少存在三种方式 ,一是作为与蛋白质紧密相联系的某一组分的影响 ,二是通过蛋白质含量改变籽粒的硬度而使破损淀粉粒的增减来实现 ,三是通过在制粉和轧片期间影响吸水率和改变质地来实现。蛋白质含量对白度的影响可能是通过改变籽粒的硬度和面粉的颗粒度来影响光的吸收和折射。
本实验以 21 个小麦品种的面粉和面条为材料 , 研究小麦蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量及不溶性谷蛋白含量对面条色泽的影响 ,分析了部分小麦品种面条白度的变化和蛋白质组分对小麦面粉色泽的影响 ,旨在为小麦面条白度质量控制及小麦育种提供理论指导和方法参考。
1 材料与方法
1. 1 材料以 2001 - 2002 年度陕西省品种比较试验岐山点的 21 个小麦品种 (系) 为材料 (表 3) ,种子收获后 ,经过清理 ,测其籽粒含水量及硬度 ,根据硬度润麦 (硬麦水分调节到 15. 5 % ,软麦调节到 14. 5 %) , 用法国肖邦公司 CD21 仿工业试验磨制粉 ,出粉率控制在 65 %左右 , - 5 ℃储藏备用。 1. 2 方法 1. 2. 1 面片制作称取面粉 100 g (14 %湿基) , 加 30 mL 蒸馏水 , 在揉和仪 (Mixograph) 中和面 5 min ,温度保持在 30 ℃。中间停机一次用小勺子将粘在面钵壁和针头上的面絮拨下。和好的面絮在塑料袋中静置 20 min 。面絮用面条机压延。压延顺序为 4. 0 mm 成型 ,4. 0 mm 对折 ,3. 0 mm、2. 0 mm、1. 5 mm 和 1. 0 mm 压延。压好的面片放在塑料袋中保存。 1.2. 2 色泽测定面粉和面条样品色泽用 Minolta CR310 型色彩色差仪 (Minolta Camera Co. , Ltd. , Japan) 测定。采用 CIE2L 3 a 3 b 3 色空间表示方法 ,L 代表亮度 ,a 代表红色 - 绿色之间的变化 ,b 代表黄色 - 蓝色之间的变化。L 越大 ,亮度越高。正 a 和正 b 表示较高的红值和黄值[6] 。将一定量面粉装入样品盒后 ,用 WSB2IV 型智能型白度测定仪 (杭州大成光电仪器公司) 测定面粉白度。将压延好的面片切成长 15 cm、宽 10 cm 的面片 ,在制面后 0 h 、2 h 、 24 h 测面片白度 ;24 h 后将面片用 1 000 mL 沸水煮

面粉中的谷胱甘肽含量及其对面团品质的影响分析

面粉中的谷胱甘肽含量及其对面团品质的影响分析面粉是我们日常生活中不可或缺的食材之一，它是制作面食、糕点等众多食品必须的原料。

但是，不同种类的面粉在原料中的成分存在差异，这些差异会直接影响到面团的品质。

而针对面粉中的某种成分——谷胱甘肽，在食品加工中起到什么作用，又有何影响呢？接下来，我们将从谷胱甘肽的含量及其对面团品质的影响两方面进行分析。

一、面粉中谷胱甘肽含量的差异谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）是一种含硫氨基酸的小分子三肽，它存在于所有细胞和细胞外液中。

在面粉中，谷胱甘肽含量的高低直接影响到面团的品质。

然而，不同种类的面粉中，谷胱甘肽含量的差异是显著的。

据研究，谷胱甘肽含量最高的是小麦胚芽粉，其次是全麦面粉和面筋，白面粉中含量最少。

同时，不同品牌或不同生产地的面粉中，谷胱甘肽含量也会有所不同。

因此，在面粉选择时，可以通过查看其营养成分表中谷胱甘肽含量的标注，来选择适合自己使用的面粉。

二、谷胱甘肽对面团品质的影响1. 提高面团的强度和韧性面团中的谷胱甘肽可以与面粉中的过氧化物酶结合，从而帮助面团中的蛋白质形成交联，增强面团的强度和韧性。

此外，谷胱甘肽还可以与色氨酸和酪氨酸等氨基酸反应，产生香气和黄色色素，使面团更加美观。

2. 延缓面团老化在面团中，谷胱甘肽与面粉中的脂肪酶和氧化酶一同发挥作用，延缓面团老化的效果显著。

这是因为谷胱甘肽能够降低面团中的自由基浓度，减缓脂肪氧化和色素变质的速度。

因此，在制作糕点和面包时，加入适量的谷胱甘肽有助于延长其保鲜期和口感的持久度。

3. 促进面包的发酵和膨胀在面包的制作过程中，谷胱甘肽还可以促进面团的发酵和膨胀。

这是因为面团中谷胱甘肽自身的还原性能，可以将还原型面粉中的谷氨酸和半胱氨酸氧化为二硫化物，从而形成交联，增强面包的张力和膨胀性。

总而言之，谷胱甘肽是面粉中的重要成分之一，对面团品质有着显著的影响。

因此，在食品加工中，加入适量的谷胱甘肽可以提高糕点和面包等食品的品质。

面粉品质对面的品质的影响

面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。

虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。

蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。

小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。

分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。

蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。

一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。

蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。

蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。

所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。

蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。

面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。

此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。

通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。

某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(361)

某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB 值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。

混合多种乳化剂的HLB可叠加。

2. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，米浆的韧性和弹性会增强。

3. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。

在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素纯化速率。

叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

4. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）答案：正确解析：5. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）答案：错误解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病征。

盐中加Se是为了抗大骨节病。

6. 牛奶是油包水型的乳浊液。

（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。

7. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）解析：8. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：苹果中含有酚类物质和多酚合酶，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变水解的发生。

2、名词解释（30分，每题5分）1. 完全蛋白质答案：完全蛋白质实质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适的蛋白质。

面粉化学组分对其制品品质的影响

• 如果面团中α－淀粉酶活性小，淀粉凝胶的黏度如果面团中α 淀粉酶活性小，就会过高，就会过高，这样就造成面团没有容纳大量气体的能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此，能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此，要生产烘焙产品，补充适量的α－淀粉酶是很必要生产烘焙产品，补充适量的α 要的。要的。
对烘焙食品：对烘焙食品： • 对面包的影响：（1）直链淀粉含量对面包体积和对面包的影响：（1 ：（质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏，质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏，尽管面包体积有所增大，但结构变差，尽管面包体积有所增大，但结构变差，气泡大而不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高, 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高,面包品质也下降。（2 淀粉糊化温度、品质也下降。（2）淀粉糊化温度、支链和直链淀。（粉比例、分子量分布、粉比例、分子量分布、支链淀粉分支程度以及非碳水化合物含量等都与面包老化有关。碳水化合物含量等都与面包老化有关。
• 淀粉作为面粉的重要成分，对面团和发酵过程产淀粉作为面粉的重要成分，生直接影响：生直接影响：（1）淀粉可以通过自身组成的变化影响面团特性和加工品质。性和加工品质。（2）淀粉含量和质量的变化必然会对其他成分如蛋白质产生重要的影响，如蛋白质产生重要的影响，从而间接影响面团特性和食品品质。性和食品品质。
（二）碳水化合物
Ⅰ、淀粉
淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 75%左右 • 1、直链淀粉，约占1/4，易溶于热水，形成的胶直链淀粉，约占1/4，易溶于热水， 1/4 体黏性较小，而且不易凝固。体黏性较小，而且不易凝固。 • 2、支链淀粉，约占3/4，易溶于热水，形成粘稠支链淀粉，约占3/4，易溶于热水， 3/4 的溶液。的溶液。

面粉的化学成分及性质

面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±0.5%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白（三）碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。

淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。

直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。

粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。

面粉中脂肪更少，低于1%。

（五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

（六）矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。

麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。

（七）面粉中的酶类1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。

β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。

可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。

它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。

湿面条储存过程中的褐变控制研究

国际上多采用面粉色彩色差计来测定面粉色泽，其测定结果以不同的色空间表示，常用的色空间有 XYZ、 L＊a＊b＊， L＊c＊h 和 HunterL＊a＊b＊，目前较为常用的为国际照明协会（CIE）于 1976 年制定的 L＊a＊b ＊法。 L＊称明度指数， L＊＝0 表示黑色， L＊＝100 纯白色； a＊称红度指数，＋a 值越大，颜色越趋向于红色； b ＊称黄度指数，＋b 值越大，颜色越接近于黄色。本研究使用 SMY－2000 系列测色色差计，用同等厚度面片的色泽代替面条色泽。
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 Rj
表 2 a＊值正交试验的测定结果
温度 A（℃） 1（55）
1 1 2（65） 65 65 3（75） 75 75 6．52 6．49 5．91 2．17 2．16 1．97 0．20
加水量 B（％） 1（34） 2（36） 3（38）
L＊值
88．25 89．23 88．52 91．18 82．72 87．68 90．60 89．28 88．88关系
图 4 加水量和 L＊值的关系
2．2 正交试验结果分析为了研究不同因素对面条褐变的影响，采用了单因
素对比和 L9 （34）正交试验设计，选取了温度、加水量、柠檬酸和氯化钠为正交试验的 4 个因素，面条明度指数 L＊值、面条红度指数 a＊值、面条黄度指数 b＊值的正交试验结果见表 1、表 2 和表 3。
工业， 2003 （8）： 1－2， 17．［2］黄淑霞，曾实，蔡静平，等．湿生面条的保鲜研究［J］．郑州粮

Vc对面片色泽和面条色泽的影响

Vc对面片色泽和面条色泽的影响1张源1,陈耕石1,黄峰2,刘子渲1,刘春雷1,尤明山1,李保云1,刘广田1(1.农业部作物基因组学与遗传改良重点开放实验室北京市作物遗传改良重点实验室作物杂种优势研究与利用教育部重点实验室中国农业大学,北京 100193;2.河南省周口农科院,河南周口 466001)摘要:研究抗坏血酸(Vc)增强面粉及其制品的白度效果。

实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料,测其面片色泽,并与对照(未加Vc)对比,结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用,加入Vc 可以延缓面粉褐变的程度。

面条加工实验表明,加入Vc可以明显改善面条色泽。

关键词:抗坏血酸(Vc);面片色泽;面条色泽;褐变中图分类号:TS211.4 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2009)02-0013-03Effect of Vc on color and luster of dough sheet and noodlesZHANG Yuan1,C HEN Geng-shi1,HUANG Feng2,LI U Zi-xuan1,LIU Chun-lei1,YOU Ming-shan1,LI Bao-yun1,LI U Guang-tian1(1.Key Laboratory of Crop Genomics and Genetic I mprovement,Ministry of Agriculture/Beijing Key Laboratory ofCrop Genetic Improve ment/Key Laboratory of Crop Heterosis Research and Utilization,Ministry of Education/China Agricultural University,Beijing 100193;(2.Zhoukou Academy of Agriculture and Science,Zhoukou Henan 466001)Abstract:The effect of whiteness of wheat flour and food improved by ascorbic acid is researched.Ten kinds of flour grinded from wheat as Kaimai18,Zhou16,Shanyou225,Xinong9718,Yu34,Zhou13,Zhou19,Luo mai4518,Zhou11and8901etc are the samples.0.6%Vc is added to each sample.Paste color are measured after3months and compared with the samples without Vc.It is found that Vc could improve paste color,and could also delay the flour getting bro wn.For noodle Vc could improve its color.Key words:ascorbic acid(Vc);color of dough sheet;color of noodles;browning面粉及其制品白度是重要的小麦品质指标,在面条、馒头、饺子等蒸煮食品的评价指标中,占总评分的30%[1]。

影响机制湿面色泽变化的研究

影响机制湿面色泽变化的研究面食是中国传统的重要食品，由于其口感细腻、口味多样，在世界各地深受欢迎，尤其在中国更是无人不知无人不晓，甚至被誉为中菜的经典代表。

但是由于面食的烹饪特征，它涉及到色泽的改变，这是由它的机制决定的。

那么，影响机制湿面色泽变化的研究究竟有哪些？首先要谈到面食色泽变化，就要讨论湿面。

湿面实际上是一种有机合成体，由复杂的有机物质组成，其中包括蛋白质、淀粉、糖类、脂类、无机盐等，这些有机物质的组合形成了湿面的基本结构，然后再从湿面结构上分析出影响机制色泽变化的因素。

首先，湿面结构内部的有机物质组成对色泽变化有重要影响。

湿面中蛋白质含量越高，湿面的颜色越浅，而淀粉含量越高，湿面就会变得更黄，更深；另外，众所周知，糖类除了有一定的营养价值外，也会改变湿面的色泽，而脂肪质含量越高，湿面的色泽就会变得更深；另外，湿面中的无机盐也有明显的影响，湿面中的无机盐含量越高，就会增加湿面的色泽，使湿面更为发亮。

湿面的加工方式也是影响湿面色泽变化的重要因素。

从加工的程度上来看，如果湿面经过了更多的加工处理，湿面的色泽就会变得更深；另一方面，湿面的加工温度也是影响色泽变化的重要因素，湿面在更高温度下加工时，湿面的色泽就会变得更深。

此外，湿面的搅拌方式也会影响湿面的色泽，一般来说，湿面经过中等强度的搅拌，色泽会变浅，而长时间高强度搅拌，湿面的色泽会变深。

另外，湿面的添加物也会影响湿面的色泽变化，比如添加不同色素、柠檬汁、番茄汁等，都会对湿面的色泽产生影响。

通过以上分析可以得出结论，湿面的色泽变化主要是由湿面结构内部的有机物质组成、加工方式、搅拌方式以及添加物等所决定的，这些影响因素又与湿面的材料、制作过程、冷却等相关，可以有效的改变湿面的色泽，并且在一定程度上影响湿面的口感和质感。

总之，通过上述研究，可以得出影响机制湿面色泽变化的主要因素，这对于湿面的制作技术有重要的指导意义，有助于湿面更好地保持色泽，提高品质和口感。