第二章发酵技术实践单元检测(苏教版选修1)

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2023-2024学年高中生物苏教版选修1第2章发酵技术实践单元测试(含答案解析)

2023-2024学年苏教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.在制作泡菜的过程中不正确的是（）A.按照清水与盐的质量比为1∶4的比例配制盐水B.配制好的盐水需煮沸冷却C.腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量D.在坛盖边沿的水槽中要注满水以保证坛内的无氧环境【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸制作过程中要防止污染以防泡菜腐败变质清水与盐的质量比例为4∶1 且需要将盐水煮沸冷却 A错误故选A2.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作错误的是（）A. 质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B. 对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存C. 质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D. 制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠【答案】D【解析】A、B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性为保证其稳定性应避光保存C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发D．制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是使滤液中色素脱色使滤液变得无色透明故选D3.下列有关泡菜制作过程的叙述不正确的是（）A. 按照清水与盐的质量比为4: 1的比例配制盐水B. 放入蒜瓣生姜等香辛料的作用是杀灭杂菌C. 盐水入坛前要煮沸、冷却以防止污染D. 在坛盖边沿的水槽中注满水以保证坛内的无氧环境【答案】B【解析】解 A、按照清水与盐的质量比为4: 1的比例配制盐水 A正确B、放入蒜瓣生姜等香辛料的作用是调节风味 B错误C 、盐水入坛前要煮沸、冷却以防止污染 C正确D、在坛盖边沿的水槽中注满水以保证坛内的无氧环境 D正确．故选 B．4.在发酵技术中要避免杂菌污染下列相关叙述错误的是（）A. 泡菜制作加食盐、蒜、生姜及其他香辛料可有效防止杂菌污染B. 通过控制发酵温度可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖C. 制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶进行消毒D. 与自然发酵相比选用人工培养的菌种更易被杂菌污染【答案】D【解析】5.关于“腐乳的制作”实验下列叙述错误的是（）A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高影响毛霉生长B. 腐乳“皮”是前期发酵在豆腐表面生长的菌丝C. 勤向腐乳坯表面喷水有利于毛霉菌丝的生长D. 装坛阶段加人料酒可有效防止杂菌污染【答案】C【解析】腐乳制作的微生物主要是毛霉毛霉生长的适宜温度是15~18C 将腐乳胚堆积起来会导致堆内温度升高影响毛霉生长 A项正确腐乳外部有一层致密的“皮” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝它能形成腐乳的“体”使腐乳成形 B项正确勤向腐乳坯表面喷水会导致豆腐含水量过高不利于毛霉菌丝的生长 C项错误装坛阶段加入料酒可防止杂菌污染 D项正确6.下列有关泡菜制作的叙述中正确的是（）A. 加入陈泡菜液是为了调节发酵液的pHB. 乳酸发酵的本质是乳酸菌的无氧呼吸C. 盐水煮沸主要目的是排出其中的氧D. 泡菜中的亚硝酸盐有强烈的致癌作用【答案】B【解析】解 A.加入陈泡菜液是为了获得乳酸菌种使乳酸菌快速大量繁殖 A错误B.乳酸发酵的本质是乳酸菌的无氧呼吸 B正确C.盐水煮沸主要目的是杀灭杂菌 C错误D.泡菜中的亚硝酸盐绝大部分以“过客”的形式随尿液排出体外只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变为致癌物—亚硝胺 D错误故选 B7.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A8.我国的酿酒技术历史悠久古人在实际生产中积累了很多经验《齐民要术》记载将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发如鱼眼汤净淘米八斗炊作饭舒令极冷” 意思是将酒曲浸到活化冒出鱼眼大小的气泡把八斗米淘净蒸熟摊开冷透下列说法错误的是（）A. “浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B. “鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的\ CO_2释放形成的C. “炊作饭”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D. “舒令极冷”的目的是让酵母菌与空气充分接触有利于产酒【答案】D【解析】解 A.酒曲浸到活化酒曲中的微生物代谢加快 A正确B.“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生 CO_2 使溶液中出现气泡 B正确C.在做酒过程中为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭” 即蒸熟 C正确D.在酿酒过程中舒令极冷的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡 D错误故选 D9.下列不属于引起转基因生物安全性问题争论的原因是（）A. 转基因生物大多是不可育的B. 转移的基因不少是异种生物的基因C. 外源基因插入宿主基因组的部位往往是随机的D. 对基因间的相互作用以及基因的调控机制了解有限【答案】A【解析】解 A、转基因生物是增加了一个或几个少量的外源基因不会对子代繁衍造成多大影响故转基因生物大多是不可育的不属于引起转基因生物安全性问题争论的原因A正确B、转移的基因不少是异种生物的基因属于引起转基因生物安全性问题争论的原因 B错误C 、外源基因插入宿主基因组的部位往往是随机的属于引起转基因生物安全性问题争论的原因 C错误D、对基因间的相互作用以及基因的调控机制了解有限属于引起转基因生物安全性问题争论的原因 D错误．故选 A．10.下列关于传统发酵技术实验的说法错误的是（）A. 在果酒的基础上制作果醋应适当升高温度并通入无菌空气B. 制作腐乳时若酒精的含量过高则腐乳成熟的时间将会缩短C. 腌制泡菜时腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量D. 酿酒过程中大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境【答案】B【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌所以制作果醋时应通入氧气以保证有关菌种正常代谢 A 正确B.制作腐乳时卤汤中的酒精含量一般控制在12\% 左右若酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长若酒精含量过低则不足以抑制微生物生长还可能导致豆腐腐败 B错误C.温度过高、食盐用量过低容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加 C正确D.酒的酿造离不开酵母菌酵母菌是兼性厌氧微生物在无氧条件下酵母菌能进行酒精发酵在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 D正确故选 B11.下列有关果酒制作所用菌种的叙述正确的是（）A. 一年四季土壤中都有大量酵母菌在进行着旺盛的生长繁殖B. 随着时间的延续发酵液中酵母菌密度和酒精浓度会持续升高C. 酵母菌可在缺氧、呈酸性的环境中繁殖而其他微生物都不行D. 酵母菌是单细胞采摘的新鲜葡萄表面有丰富的酵母菌个体【答案】D【解析】解 A.自然界中酵母菌分布广泛“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁葡萄在秋季成熟落地会流出果汁果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖到了冬天酵母菌形成孢子进入休眠状态由春至夏土壤的温度逐渐升高酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期 A错误B.酒精是酵母菌的代谢产物当酒精达到一定浓度时会对酵母菌产生毒害作用 B错误C.在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物受到抑制但并不是都不行 C错误D.酵母菌是单细胞采摘的新鲜葡萄表面有丰富的酵母菌个体 D正确故选 D12.我国的酿酒技术历史悠久古人在实际生产中积累了很多经验《齐民要术》记载将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发如鱼眼汤净淘米八斗炊作饭舒令极冷” 意思是将酒曲浸到活化冒出鱼眼大小的气泡把八斗米淘净蒸熟摊开冷透下列说法错误的是（）A. “浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B. “鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的\ CO_2释放形成的C. “净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡【答案】C【解析】解 A.酒曲浸到活化酒曲中的微生物代谢加快 A正确B.“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生 CO_2 使溶液中出现气泡 B正确C.“净淘米”可以消除杂质在做酒过程中为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭” 即蒸熟 C错误D.蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡所以要“舒令极冷” D正确故选 C13.用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶下列相关叙述不正确的是（）A. 蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B. 酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C. 乳酸菌是异养厌氧菌D. 只有奶粉为乳酸发酵提供氮源【答案】D【解析】解 A、发酵过程中蔗糖为乳酸菌提供碳源和能源所以蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关 A正确B、乳酸菌在发酵时的产物只有乳酸并不产生气体所以如果发酵时出现明显的气泡说明有其他的微生物存在酸奶已经受到污染 B正确C 、乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型 C正确D、经蛋白酶水解后的玉米胚芽液中依然含有氮元素也可以为乳酸菌发酵提供氮源 D 错误．故选 D．14.传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼通过蒸熟、发酵、摊晒然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中主要利用黑曲霉发酵经5~6个月日晒夜露不断搅动酱缸里的酱进行“捣缸” 待酱料完全熟化再进行压榨过滤下列说法错误的是（）A. “蒸熟”使大豆蛋白质适度变性淀粉蒸熟糊化并杀灭附着在原料上的微生物B. 加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味C. “捣缸”的目的是通风降温混合均匀以利于曲霉正常生长繁殖D. 黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质增加酱油的鲜味【答案】B【解析】解 A.蒸熟使大豆蛋白质适度变性淀粉蒸熟糊化并杀灭附着在原料上的微生物A正确B.加盐的目的主要是析出豆腐中的水分使其变硬防止腐乳酥烂同时抑制微生物生长避免豆腐块变质 B错误C.捣缸的目的是通风降温混合均匀以利于曲霉正常生长繁殖 C正确D.黑曲霉产生的蛋白质水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质增加酱油的鲜味 D正确故选 B15.老面馒头用面肥（上次发酵剩下的一小团面）发酵而成面肥中主要含有酵母菌兼有一定数量的乳酸菌和醋酸菌等下列说法正确的是（）A. 馒头松软多孔与乳酸菌产生\ CO_2遇热膨胀有关B. 馒头发酵过程产生的酒精不能被醋酸菌利用C. 馒头发酵过程的适宜温度是30~35℃\D. 面肥应在干燥、洁净、低温环境中保存【答案】D【解析】解 A.馒头松软多孔与酵母菌产生 CO_2遇热膨胀有关且乳酸菌的呼吸产物只有乳酸一种不会产生 CO_2 A错误B.馒头发酵过程产生的酒精能被醋酸菌利用 B错误C.馒头发酵过程的适宜温度是18~ 25℃ C错误D.面肥应在干燥、洁净、低温环境中保存 D正确故选 D16.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效以下为山楂酒制作的有关过程请判断下列相关叙述不正确的是（）A.制作山楂酒的反应式为mathrmC_6 mathrmH_12 mathrmO_6 longrightarrow 2 mathrmC_2 mathrmH_5 mathrmOH+2 mathrmCO_2B.制作过程中所使用的发酵桶需要用体积分数为70%的酒精消毒C.山楂汁在发酵桶中发酵的温度最好控制在30~35℃范围内且需要密封发酵桶D.若要进一步制作果醋应在发酵液中加入醋酸菌菌种且需要提高温度【答案】C【解析】A项制造果酒利用了酵母菌的无氧呼吸其反应式是 \mathrmC_6 \mathrmH_12\mathrmO_6 \longrightarrow 2 \mathrmC_2 \mathrmH_5 \mathrmOH+2 \mathrmCO_2 A 正确B项榨汁前榨汁机需要洗净晾干发酵桶需要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤 B正确C项酵母菌的最适生长温度在18~25℃范围内 C错误D项通常利用醋酸菌来制作果醋醋酸菌的最适生长温度在30~35℃范围内 D正确故选C17.下列关于发酵过程产物检验的说法正确的是（）①果汁发酵是否产生酒精可用酸性重铬酸钾来检验②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定④测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法A. ①②③B. ①②④C. ②③④D. ①③④【答案】A【解析】解①果汁发酵是否产生酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验①正确②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定②正确③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定③正确④亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测量不能用品尝法④错误故选 A18.下列关于生物技术实践的叙述错误的是（）A. 制作果醋时通气的直角玻璃管内塞有脱脂棉球以过滤空气B. 以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可选择和鉴别尿素分解菌C. 振荡培养能使微生物与培养液充分接触从而促进微生物对营养物质的吸收D. 测定样品中亚硝酸盐含量时将水放入比色杯中直接测其OD值作为空白对照【答案】D【解析】解 A.制作果醋时通气的直角玻璃管内塞有脱脂棉球以过滤空气 A正确B.尿素分解菌的氮源是尿素其他不能利用尿素的微生物就不能生长同时尿素分解菌可以将尿素分解为氨可使酚红指示剂变红故以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可选择和鉴别尿素分解菌 B正确C.振荡培养能使微生物与培养液充分接触提供充足氧气从而促进微生物对营养物质的吸收 C正确D.测定样品中亚硝酸盐含量时将水放入比色杯中同时还需要加入显色液等试剂再测其OD值作为空白对照 D错误故选 D19.下列关于果酒和果醋制作的比较分析正确的是（）A. 适当加大接种量可缩短两种发酵的时间、抑制杂菌繁殖B. 制作果酒的适宜温度高制作果醋的适宜温度低C. 制作果酒与线粒体无关制作果醋与线粒体有关D. 果酒在无氧时产生于细胞外果醋在有氧时产生于细胞内【答案】A【解析】解 A.适当加大接种量可缩短两种发酵的时间、抑制杂菌繁殖 A正确B.制作果酒的适宜温度是18~25℃制作果醋的适宜温度是30~35℃ B错误C.果酒制作前期需要通入氧气让酵母菌大量繁殖因而与线粒体有关制作果醋的醋酸菌是好氧菌其发酵与线粒体有关 C错误D.果酒和果醋都产生于细胞质基质 D错误故选 A20.下列有关叙述正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与\ N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色染料B. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为\ 10:1C. 在用果汁制作果酒的过程中发酵瓶中溶液pH的变化是逐渐变小D. 乳酸菌在长期储藏过程中进行细胞呼吸会积累一定量的\ CO_2 使泡菜坛的水槽中有气泡冒出【答案】C【解析】解 A.在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 A错误B.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为 1:4 B错误C.在用果汁制果酒的过程中发酵瓶溶液中 CO_2越来越多而 CO_2溶于水呈酸性故发酵瓶溶液中pH的变化是逐渐减小 C正确D.在发酵初期水槽内经常有气泡产生这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈其利用氧产生的气体为 CO_2 乳酸菌进行无氧呼吸不产生 CO_2 D错误故选 C二、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）果酒制作过程中严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物通常所指的发酵条件包括________（多选）21.（2）苹果酒在________（填微生物）的作用下经过深层发酵可形成苹果醋乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________21.（3）制作泡菜的过程中有机物的干重将________ 泡菜坛内有机物的种类将________21.（4）有位同学在家制作泡菜时为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素结果发酵失败原因可能是________21.（5）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下乳酸菌仍不能正常生长还需要在培养基中添加________ 应用稀释涂布平板法分离乳酸菌时涂布平板的所有操作都应在火焰附近进行但操作过程中一定要注意防火不要将过热的涂布器放在盛放酒精的烧杯中A. 温度控制B. 溶氧控制C. pH控制D. 酶的控制【答案】A, B, C【解析】解（1）果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精所以发酵过程中需要严格控制溶氧量和温度还要控制初始状态的pH值酶在细胞内无法控制故选 ABC【答案】（2）醋酸菌, 乳酸菌是厌氧菌醋酸菌是好氧菌【解析】（2）苹果酒在醋酸菌的作用下形成苹果醋醋酸菌是好氧菌而乳酸菌是厌氧菌【答案】（3）减少, 增加【解析】（3）制作泡菜时需要乳酸菌等发酵过程中泡菜中的一些糖类被乳酸菌的细胞呼吸消耗其余有机物被分解形成各种小分子有机物【答案】（4）青霉素抑制乳酸菌的生长【解析】（4）青霉素是一种抗生素不仅对泡菜制作中的有害菌起作用对其中的有益菌也起作用【答案】（5）生长因子【解析】（5）乳酸菌的正常生长不仅需要充足的碳源、氮源、无机盐和水还需要一定浓度的生长因子22.（1）利用葡葡制作葡萄酒的过程中发挥作用的微生物主要是酵母菌该真菌产生CO_2的场所有________、________22.（2）家酿葡萄酒不需要额外接种酵母菌的原因是________ 葡萄酒中乙醇浓度往往不超过15% 最可能的原因是________22.（3）在果酒发酵过程中偶尔要打开气阀的目的是________影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及O_2等因素外还有________22.（4）筛选高产果酒的酵母菌菌株时为测定土壤中酵母菌的数量可用________法接种上所稀释过的酵母菌稀释液在适宜条件下培养一段时间后菌落周围________即是高产菌株【答案】细胞质基质, 线粒体（或线粒体基质）【解析】【答案】葡萄皮上有野生型酵母菌, 较高浓度乙醇对酵母菌有毒害作用、导致发酵停止【解析】【答案】排除酵母菌产生CO_2 以维持气压稳定, 葡萄品种、菌种、发酵时间【解析】【答案】稀释涂布平板灰, 绿色范围最大【解析】23.（1）利用带盖的发酵瓶制作葡萄酒的过程中每隔12h左右将瓶盖拧松一次然后再将瓶盖拧紧目的是________ 如果将瓶盖完全打开不久酒就会变酸原因是________ 23.（2）腐乳制备过程中毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成________ 脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸从而使豆腐变为味道鲜美的腐乳制作腐乳的实验流程是让豆腐上长出毛霉________加卤汤装瓶一密封腌制卤汤中酒的含量过低产生的影响是________23.（3）制作泡菜过程中泡菜坛需要密封的原因是________ 发酵后期乳酸含量继续增加当浓度达到1.2%以上时发酵速率逐渐变缓甚至停止主要原因是________【答案】（1）排出\ CO_2 防止杂菌侵入和保证无氧环境, 空气中的醋酸菌在瓶盖打开时进入发酵瓶在有氧条件下将酒精氧化为醋酸【解析】解（1）利用带盖的发酵瓶制作葡萄酒的过程中为排出 CO_2 防止杂菌侵入和保证无氧环境需要每隔12h左右将瓶盖拧松一次然后再将瓶盖拧紧如果将瓶盖完全打开空气中的醋酸菌在瓶盖打开时进入发酵瓶在有氧条件下将酒精氧化为醋酸不久酒就会变酸【答案】（2）小分子的肽和氨基酸, 加盐腌制, 不足以抑制微生物生长可能导致豆腐腐败【解析】（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸制作腐乳的实验流程是让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶一密封腌制卤汤中酒的含量过低可能会导致不足以抑制微生物生长使豆腐腐败【答案】（3）制作泡菜的菌种乳酸菌是厌氧生物密封为乳酸菌发酵提供无氧环境, 乳酸含量过高导致pH过低抑制了乳酸菌的生长【解析】（3）制作泡菜的菌种乳酸菌是厌氧生物密封为乳酸菌发酵提供无氧环境在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的 CO_2 发酵后期乳酸含量继续增加当达到1.2%以上时发酵速度渐渐变缓甚至停止主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长24.（1）酒精发酵阶段需添加酵母菌在操作过程中发酵罐先通气后密闭通气的作用是__________________________24.（2）醋酸发酵阶段独流老醋采用独特的分层固体发酵法发酵30天工艺如下①发酵过程中定期取样测定醋酸杆菌密度变化与颠倒前相比 B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是______________②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因发酵过程中发酵缸中__________层醋醅有利于乳酸菌繁殖积累乳酸③为检测发酵过程中乳酸菌的含量取不同稀释度的样品各0.1mL涂布到固体培养基上在适宜条件下培养一段时间统计得到 10^6、 10^7、 10^8三个稀释度的培养基上的平均菌落数依次为317个、125个、16个据此估算每毫升样品中的乳酸菌数约为___________个上述统计的菌落数往往比活菌的实际数目_________ 原因是_________________________________________【答案】（1）能提高酵母菌的数量有利于密闭时获得更多的酒精产物【解析】解（1）酵母菌是兼性厌氧型生物既能进行有氧呼吸又能够进行无氧呼吸在酒精发酵过程中先通气使酵母菌在有氧环境下大量增殖有利于密闭时获得更多的酒精产物【答案】（2）①先快速增长后趋于稳定, ②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动或下）, \ 1.25×10^10, 低（或少）, 当两个或多个细胞连在一起时平板上观察到的只是一个菌落【解析】（2）①由图可知颠倒后 B层先快速增长后趋于稳定②乳酸菌的呼吸方式为无氧呼吸颠倒前的B层和颠倒后的A层处于无氧环境有利于乳酸产生由于统计得到10^6、 10^7、 10^8三个稀释度的培养基上的平均菌落数依次为317个、125个、16个符合30~300条件的只有125 则每毫升样品中的乳酸菌数约为 1.25×10^10个因为当两个或多个细胞连在一起时平板上观察到的只是一个菌落所以上述统计的菌落数往往比活菌的实际数目低25.（1）泡菜是乳酸菌发酵的产物乳酸菌的代谢类型是________25.（2）按盐与清水的一定比例配制盐水将盐水煮沸冷却后注入到装好原料的泡菜坛中同时加入一定量的“老汁”（陈泡菜水）将盐水煮沸冷却的目的是________ 加入“老汁”的作用是________25.（3）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料然后将________反应后的样品与已知浓度的________进行目测比较大致估算出亚硝酸盐的含量25.（4）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量其实验数据如表所示(mg/kg)。

2023-2024学年高中生物苏教版选修1第2章发酵技术实践单元测试(含答案解析)

2023-2024学年苏教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒下列说法正确的是（）A. 葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B. 制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C. 制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D. 酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动【答案】B【解析】A、葡萄糖在细胞质基质中被分解线粒体不能分解葡萄糖 A错误B、有氧条件下酵母菌可快速繁殖故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖增加酵母菌数量然后再无氧发酵产生酒精 B正确C、发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中发酵液将处于酸性环境 C 错误D、发酵产物（如酒精）会抑制酵母菌的生长 D错误2.下列有关生物技术安全性和伦理问题的叙述正确的是（）A. 目前对于转基因生物安全性的争论主要在食品安全和环境安全两个方面B. 当今社会的普遍观点是不反对生殖性克隆人实验但反对转基因C. 反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿D. 生物武器是用致病微生物、生化毒剂、干扰素及重组致病菌等来形成杀伤力【答案】C【解析】解 A.目前对转基因生物安全性的争论主要是食物安全和环境安全另外还有生物安全问题 A错误B.当今社会的普遍观点是反对生殖性克隆人实验但不反对转基因 B错误C.试管婴儿可以设计婴儿的性别反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿 C正确D.生物武器是指有意识的利用微生物、毒素、昆虫侵袭敌人的军队、人口、农作物或者牲畜等目标以达到战争目的一类武器干扰素为淋巴因子并非生物武器 D错误故选 C3.下列有关果醋发酵的叙述错误的是（）A. 当缺少糖源时醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸B. 当氧气、糖源都充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸【答案】C【解析】解 A.当缺少糖源时醋酸菌将乙醇变成乙醛再将乙醛变成醋酸 A正确B.醋酸菌是一种好氧细菌当氧气、糖源都充足时将葡萄汁中的糖分分解成醋酸 B正确C. 当氧气充足时醋酸菌产生醋酸的场所是细胞质基质 C错误D. 醋酸菌为需氧菌因此果醋制作过程中需要通入无菌空气发酵的适宜温度是30～35℃D正确故选 C4.下列叙述支持“种植转基因农作物对人类是有利的”观点有几种（）①转基因农作物会产生毒性蛋白或过敏蛋白②转基因农作物的扩散会威胁生物的多样性③推广种植抗虫棉可减少农药使用对环境的污染④转基因农作物的种植增强了该农作物的竞争能力．A. 一种B. 两种C. 三种D. 四种【答案】A【解析】解①反方认为转基因农作物会产生毒性蛋白或过敏蛋白存在潜在风险错误②反方认为转基因农作物的扩散会对生物的多样性构成潜在的风险和威胁错误③推广种植抗虫棉可减少农药使用对环境的污染这是正方的依据正确④科学家赋予了转基因生物某些特殊性状增强了它们在该地区生存条件下的竞争能力有可能成为“入侵的外来物种” 威胁生态系统中其他生物的生存错误．故选 A．5.图甲是果酒和果醋发酵的装置图图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化相关叙述中错误的是（）A. 甲装置可先用于果醋的制作后用于果酒的制作B. 用甲装置制作果酒时要加入适量的酵母菌且适时打开阀bC. 醋酸发酵所需的最适温度高于酒精发酵所需的最适温度D. 图乙中过程③和④都需要氧气的参与但反应场所不同【答案】A【解析】解 A.醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可利用酒精生产醋酸但酵母菌不能利用醋酸生产酒精故甲装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A错误B.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境适时打开阀b以排出产生 CO_2 B正确C.果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵 C正确D.过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段该过程的反应场所是线粒体过程④表示果醋发酵醋酸菌属于原核生物所以该过程的反应场所是细胞质基质 D正确故选 A气泡产生的原因及成分的分析正确的是（）A. 乳酸菌有氧呼吸产生的\ CO_2B. 乳酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2C. 酵母菌呼吸作用产生的\ CO_2D. 醋酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2【答案】C【解析】解 AB.乳酸菌是厌氧细菌只能进行无氧呼吸无氧呼吸的产物中没有 CO_2 AB 错误C.酵母菌呼吸作用产生 CO_2 此原理常被用来发酵馒头 C正确D.醋酸菌进行有氧呼吸 D错误故选 C7.人们利用微生物发酵制作食品和饮料的历史源远流长果酒、果醋、酸奶、泡菜等的制作过程中微生物都发挥着重要作用下列说法错误的是（）A. 果酒是酵母菌利用果汁进行无氧发酵的产物B. 制作果醋所用的醋酸菌属于厌氧细菌C. 泡菜制作时所用的微生物是乳酸菌D. 酸奶的制作需要无氧条件【答案】B【解析】解 A.果酒是利用酵母菌无氧呼吸产生的 A正确B.制作果醋所用的醋酸菌属于需氧细菌 B错误C.泡菜制作时所用的微生物是乳酸菌 C正确D.酸奶的制作所用的微生物也是乳酸菌属于厌氧菌因此需要无氧条件 D正确故选 B8.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述正确的是（）A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶B. 发酵过程中始终要保持密封状态泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C. 在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D. 随着发酵进行亚硝酸盐含量逐渐增加用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】B【解析】解 A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为1∶4）混匀装瓶 A 错误B.由于乳酸菌是严格厌氧的因此发酵过程始终要保持密封状态泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 B正确C.在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C错误D.随着发酵进行亚硝酸盐含量先逐渐增加后又逐渐降低用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 D错误故选 B9.下列关于泡菜的腌制与亚硝酸盐测定的叙述错误的是（）A. 所用的盐水经煮沸可除去水中的氧气并杀灭杂菌B. 泡菜腌制过程中参与的菌种主要是假丝酵母和乳酸菌C. 用酸化的对氨基苯磺酸与亚硝酸钠反应生成紫红色物质D. 样品处理过程中运用了物理和化学方法完成杂质去除10.如图是谷氨酸棒状杆菌合成谷氨酸的途径．下列对这一图解的叙述中不正确的是（）A. 当谷氨酸过量时谷氨酸脱氢酶的活性会下降B. 这种调节是快速、精细的C. 谷氨酸脱氢酶的合成受遗传物质和诱导物的共同控制D. 如能把谷氨酸及时排出细胞细胞内的谷氨酸合成量会增加【答案】C【解析】解 A、由图可知当谷氨酸过量时会抑制谷氨酸脱氢酶导致谷氨酸脱氢酶的活性下降 A正确B、酶的活性的调节是快速、精细的 B正确C 、谷氨酸脱氢酶是一种组成酶它的合成仅受遗传物质控制 C错误D、如能把谷氨酸及时排出细胞就会解除其对谷氨酸脱氢酶的抑制使细胞内的谷氨酸合成量增加 D正确．故选 C．11.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述正确的是（）A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为1∶4）混匀装瓶B. 发酵过程中始终要保持密封状态泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水C. 在酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D. 随发酵进行亚硝酸盐含量逐渐增加用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】B【解析】A项泡菜制作中应先加蔬菜再加盐水且盐与水的比例为1∶4 A错误B项由于乳酸菌的严格厌氧因此发酵过程始终要保持密封状态泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水 B正确C项在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C错误D项随发酵进行亚硝酸盐含量先逐渐增加而后又逐渐降低用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 D错误故选B12.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当导致泡菜腐烂．下列可能原因正确的是（）①坛口密闭导致坛内缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖②坛口封闭不严氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③坛口封闭不严氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖④坛口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长繁殖．A. ①③B. ②④【答案】B【解析】参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物因此泡菜腐烂的原因可能是罐口封闭不严氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖但促进了其他腐生菌的生长和繁殖13.下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述正确的是（）A. 果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖B. 果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源C. 果醋制作时液面形成一层较厚的菌膜D. 果醋发酵阶段酵母菌仍具有发酵能力【答案】A【解析】 A 、果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖 A正确B、果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源但不能提供氮源 B错误C 、果醋制作时液面形成一层较薄的菌膜 C错误D、果醋发酵阶段需要不断通入氧气而酵母菌的酒精发酵需要无氧环境因此果醋发酵阶段酵母菌不具有发酵能力 D错误14.引发伦理问题的生物技术要包括（）①克隆人②设计试管婴儿③基因身份证④转基因生物．A. ①②B. ①②③C. ①②③④D. ④【答案】B【解析】解①克隆人严重违反了人类伦理道德是克隆技术的滥用克隆人冲击了现有的婚姻、家庭和两性关系等传统的伦理道德观念克隆人是在人为的制造在心理上和社会地位上都不健全的人①正确②设计试管婴儿把试管婴儿当作人体零配件工厂是对生命的不尊重早期生命也有活下去的权利抛弃或杀死多余胚胎无异于“谋杀” ②正确③个人基因资讯的泄漏造成基因歧视势必造成遗传学失业大军、造成个人婚姻困难、人际关系疏远等严重后果③正确④转基因生物引起安全性问题食物安全（滞后效应、过敏源、营养成分改变）、生物安全（对生物多样性的影响）、环境安全（对生态系统稳定性的影响）④错误．故选 B．15.下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述正确的是（）A. 制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质得到澄清溶液B. 制备标准显色液的步骤中可以不设置空白对照C. 在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应即形成玫瑰红色染料D. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量但温度和食盐的用量不影响其含量【答案】A【解析】解 A.制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是除去滤液中的色素等杂质得到澄清溶液 A正确B.制备标准显色液的步骤中需设置空白对照 B错误C.在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量也影响其含量 D错误故选 A16.下列有关传统发酵技术在食品生产中的应用的叙述正确的是（）A. 在利用新鲜葡萄进行果酒发酵时可以不另外接种发酵菌B. 果酒发酵时未密封的果酒表面的一层菌膜是乳酸菌繁殖后形成的C. 利用乳酸菌制作泡菜时泡菜坛一般需要装满D. 乳酸菌发酵时应在泡菜坛盖的水槽中加水中途无须再补充水【答案】A【解析】解 A.传统葡萄酒制作所需菌种来自葡萄皮上的野生酵母菌可以不另外接种发酵菌 A正确B.未密封的果酒表面的一层菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 B错误C.泡菜装坛八分满保留适量空气发酵发酵消耗完之后会变成真空就可以防止细菌滋生只留下所需要的真菌了空气太多细菌容易滋生空间太少不利于真菌繁殖 C错误D.水起密封作用阻止空气进入所以要补充水但是不能太频繁的换水会导致空气进入 D 错误故选 A17.家庭制作泡菜时一般需要配制泡菜盐水且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液在制作初期泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出对以上操作及现象的分析错误的是（）A. 制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出B. 在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C. 配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1∶4D. 若要分离纯化泡菜滤液中的乳酸菌可用平板划线法或稀释涂布平板法【答案】A【解析】解 A.乳酸菌是厌氧菌只能进行无氧呼吸且其无氧呼吸只能产生乳酸不会产生二氧化碳导致气泡产生 A错误B.陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种故在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短制作时间 B正确C.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1∶4 C正确D.纯化菌种时可用平板划线法或稀释涂布平板法分离得到单菌落 D正确故选 A18.传统发酵食品的制作需要利用各种各样的微生物下列相关叙述错误的是（）A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵B. 泡菜坛内的白膜是由产膜酵母大量繁殖形成的C. 制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精D. 制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸【答案】D【解析】解 A.在无氧条件下乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 A正确B.泡菜坛内的白膜是产膜酵母的繁殖形成的 B正确C.酵母菌在无氧条件下可通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 C正确D.制作果醋利用了醋酸菌在有氧条件下产生醋酸 D错误故选 D19.在制作泡菜的过程中不正确的是（）A.按照清水与盐的质量比为1∶4的比例配制盐水B.配制好的盐水需煮沸冷却C.腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量D.在坛盖边沿的水槽中要注满水以保证坛内的无氧环境【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸制作过程中要防止污染以防泡菜腐败变质清水与盐的质量比例为4∶1 且需要将盐水煮沸冷却 A错误故选A20.发酵工程在现代生物工程中地位越来越重要下列有关发酵过程叙述错误的是（）A. 首先要对发酵设备和培养基严格灭菌B. 要随时取样检测培养液的细菌数目、产物浓度等以了解发酵进程C. 在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分D. 要严格控制温度、pH、溶解氧等环境因素【答案】C【解析】解 A.发酵前要对发酵设备和培养基严格灭菌防止杂菌的污染 A正确B.发酵过程中要随时取样检测培养液的细菌数目、产物浓度等以了解发酵进程 B正确C.随着发酵的进行必需的营养组分减少因此在发酵过程中需要向装置中再添加必需的营养组分 C错误D.发酵过程中要严格控制温度、pH、溶解氧等环境因素 D正确故选 C二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）在腐乳制作过程中需接种菌种这些菌种中起主要作用的是毛霉菌（属于真菌）与细菌相比主要差异是（）21.（2）晒制的豆腐块为毛霉菌的生长主要提供的营养物质是________21.（3）菌种是发酵的关键如果有杂菌污染则表现出生化功能的变化从而影响腐乳品21.（5）腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质下列属于水解反应是（）①蛋白质+水→氨基酸②ATP→ADP ③核苷酸→核酸④葡萄糖→乳酸21.（6）不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶但研究发现以每克菌体计算两种菌降解脂肪的能力有所不同对此现象合理的假设是________A. 有无核糖体B. 有无细胞结构C. 有无成形的细胞核D. 有无细胞质【答案】C【解析】在腐乳制作过程中需接种菌种这些菌种中起主要作用的是毛霉菌（属于真菌）与细菌相比主要差异是有无成形的细胞核故选 C【答案】碳源、氮源【解析】晒制的豆腐块为毛霉菌的生长主要提供的营养物质是碳源、氮源【答案】D【解析】配置培养基挑选出所需的毛霉菌菌落配置的培养基应该是高盐的固体培养基故选 D【答案】A, B, C, D【解析】根据菌落特征鉴别毛霉菌时能够观察的菌落特征有形状、颜色、边缘、表面故选 A、B、C、D【答案】A【解析】腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质下列属于水解反应是①蛋白质+水→氨基酸、②ATP→ADP 而③核苷酸→核酸、④葡萄糖→乳酸属于合成反应故选 A【答案】两种菌分泌的酶量不同、两种菌酶基因的结构（酶结构）不同【解析】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶但研究发现以每克菌体计算两种菌降解脂肪的能力有所不同对此现象合理的假设是两种菌分泌的酶量不同、两种菌酶基因的结构（酶结构）不同故答案为（1）C（2）碳源、氮源（3）D（4）A、B、C、D（5）A（6）两种菌分泌的酶量不同、两种菌酶基因的结构（酶结构）不同22.（1）丙酮丁醇梭状芽孢杆菌含有________ 可催化淀粉水解使其作为________（填“碳源”、“氮源”或“碳源和氮源”）22.（2）生产流程中接种梭状芽孢杆菌前要对原料进行________ 发酵温度选择在35~38℃ pH为________22.（3）丙酮丁醇发酵的第一阶段主要是菌体增殖同时产酸第二阶段是代谢物分泌某发酵罐中丙酮丁醇梭状芽孢杆菌在发酵后期数量减少可能的原因是①_____________________________ ②______________________22.（4）固定化细胞常用的方法为________ 我国学者用工业瓷环作吸附载体将梭状芽孢杆菌固定化从菌体结构角度分析成功固定的原因是________【答案】（1）淀粉酶, 碳源【解析】解（1）根据题干提示该菌种中所含的物质能催化淀粉水解说明该种物质为淀粉酶淀粉中仅含有C、H、O三种元素因此其可作为碳源【答案】（2）灭菌, 中性或微碱性【解析】（2）生产过程中要生产纯种的丙酮丁醇梭状芽孢杆菌则应在接种前对生产原料进行灭菌处理该菌种属于细菌最佳培养条件为35~38℃ pH为中性或微碱性【解析】（3）后期菌种死亡的原因可能有发酵过程中产生的酸以及其他代谢物对菌种细胞产生毒害作用使得菌种死亡也有可能是发酵后期营养物质几乎消耗殆尽营养不足导致菌种死亡【答案】（4）包埋法, 丙酮丁醇梭状芽孢杆菌为原核生物细胞体积小【解析】（4）固定化细胞常用包埋法物理吸附法是利用微生物细胞与载体之间的静电引力使细胞吸附在吸附载体上该菌种的固定化可使用工业陶瓷环吸附因此从菌体结构来讲该种固定化细胞的方法能成功的原因在于丙酮丁醇梭状芽孢杆菌为原核生物细胞体积小23.（1）使用______________法将少量泡菜汁接种于培养基上经厌氧培养后得到图示结果23.（2）将上述培养基中各菌落转移至MRS—碳酸钙固体培养基（配置方法为当MRS 培养基冷却至45~50℃时加入已灭菌的碳酸钙充分混匀倒平板）厌氧培养48小时后发现有部分菌落周围出现透明圈其原因是__________________________23.（3）将上述培养基中具有透明圈的菌落转入MRS液体培养基发酵48小时后进行纸层析后显色处理得到下列实验结果（A为1.5%乳酸标样其余为不同菌种发酵液）则下列菌种属于乳酸菌的是______________________23.（4）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后会出现固形物凝聚成团的现象推测出现该现象的原因是_________________________23.（5）因为菌种相同部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg 于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐但是另一些研究人员认为这个结论不可靠其理由是_________________请给出改进实验的思路进一步确定此结论的可靠性方案改进 ____________________预期结果和结论若_______________ 则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐【答案】（1）稀释涂布平板【解析】解（1）从图示培养结果可知接种方法为稀释涂布平板法【答案】（2）细菌代谢产生的酸性物质分解碳酸钙形成透明圈【解析】（2）乳酸菌代谢可产生酸性物质与碳酸钙发生反应会形成透明圈【答案】（3）BCD【解析】（3）与乳酸标样相比可知 BCD属于乳酸菌【答案】（4）上述菌种发酵过程中产生乳酸降低了pH 使得其中的蛋白质空间结构破坏而凝聚成团坏而凝聚成团【答案】（5）亚硝酸盐可能来自于原料（鲜奶）, 增设一组实验测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量, 酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量【解析】（5）泡菜和酸奶的制作因为菌种相同部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg 于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐但是另一些研究人员认为这个结论不可靠其理由是亚硝酸盐可能来自于原料（鲜奶）可通过增设一组实验测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量来改进方案进一步确定此结论的可靠性预期结果和结论若酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐24. （1）工业上酿制橙子醋通常有两条途径一条途径是向捣碎的橙汁中直接接种________ 经过一次发酵而成在发酵过程中需要经常向发酵液中通入________ 另一条途径是经过先后两次发酵获得即________24.（2）可采用以下________种装置来进行发酵获得橙子酒但该装置有不足之处改进的方法是________24. （3）从自然界中分离获得酿酒和酿醋微生物的方法通常有两种即平板划线法和________ 平板划线法不适于对微生物进行计数其原因是________【答案】【解析】【答案】【解析】【答案】【解析】。

2023-2024学年高中生物苏教版选修1第2章发酵技术实践单元测试(含答案解析)

2023-2024学年苏教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计15小题每题3分共计45分）1.下表格内容中有错误的选项是（）A. AB. BC. CD. D【答案】B【解析】解 A.酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定溶液的颜色由橙色变成灰绿色 A正确B.在培养基中加入刚果红可与培养基中的纤维素形成红色复合物当纤维素被分解菌分解后红色复合物不再形成会形成以菌落为中心的无色透明圈 B错误C.以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂培养细菌由于分解尿素的细菌合成的脲酶将尿素分解成氨氨会使培养基的碱性增强进一步使酚红指示剂变红 C正确D.在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N−1−萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 D正确故选 B2.基因工程产物可能存在着一些安全性问题但不必担心（）A. 三倍体转基因鲤鱼与正常鲤鱼杂交进而导致自然种群被淘汰B. 运载体的标记基因可能指导合成有利于抗性进化的产物C. 目的基因本身编码的产物可能会对人体产生毒性D. 目的基因通过花粉的散布转移到其他植物体内从而可能打破生态平衡【答案】A【解析】解 A、三倍体转基因鲤鱼不能产生可育配子不能与正常鲤鱼杂交 A错误B、运载标记基因（如抗生素基因）多为抗生素基因可能指导合成有利于抗性进化的产物 B正确C 、目的基因如杀虫基因本身编码的产物可能会对人体产生毒性 C正确D、目的基因通过花粉的散布转移到其他植物体内造成基因污染 D正确．故选 A．3.下列关于乳酸菌的叙述不正确的是（）A. 乳酸菌的种类很多常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B. 在自然界中分布广泛空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C. 一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D. 乳酸菌是厌氧微生物【答案】C【解析】解 A、由分析可知乳酸菌的种类很多常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌等 A正确B、乳酸菌分布广泛在空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布 B正确C 、一个菜坛里的所有乳酸菌不一定是同一个物种因此不一定能构成一个种群 C错误D、乳酸菌是严格厌氧微生物氧气存在时抑制乳酸菌生长繁殖 D正确．故选 C．4.红茶菌是一种传统的活菌饮料由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在液体培养基中（主要含蔗糖和茶水）发酵产生研究表明将上述三种菌按一定的配比在总接种量为5%、初始pH为5.5、装液量为40%左右、温度为30℃的条件下发酵5天效果最好下列有关叙述错误的是（）A. 红茶菌的整个制作过程中发酵装置要严格进行密封B. 随着发酵的进行菌液的pH下降会抑制菌种的生长C. 初期温度和pH的控制有利于提高菌体内酶促反应速率D. 装液量为40%左右可防止发酵过程中发酵液从发酵装置中溢出【答案】A【解析】解 A.醋酸菌是好氧性细菌需要其发酵的过程不能密封 A错误B.随着发酵的进行发酵产物会使菌液pH下降从而抑制了菌种的生长 B正确C.初期温度和pH的控制有利于提高菌体内酶促反应速率 C正确D.装液量为40%左右既可为酵母菌大量繁殖提供氧气又可防止发酵旺盛时发酵液溢出D正确故选 A5.下列关于转基因生物与环境安全的叙述错误的是（）A. 如果转基因植物的外源基因来源于自然界则不存在安全性问题B. 重组的微生物在降解污染物的过程中可能产生二次污染C. 如果转基因花粉中含有毒蛋白或过敏蛋白可能会通过食物链传递到人体内D. 转基因生物所带来的环境安全问题是可以解决的【答案】A【解析】解 A、即使转基因植物的外源基因来源于自然界也可能会产生安全性问题如某些转基因植物产生的蛋白质可能会成为某些人的新的过敏源 A错误B、重组的微生物在降解污染物的过程中所产生的中间产物可能会对人类生活环境产生二次污染 B正确C 、如果转基因花粉中含有毒蛋白或过敏蛋白可能会通过食物链传递到人体内造成食物安全问题 C正确D、转基因生物所带来的环境安全问题是可以解决的 D正确．故选 A．6.生物技术安全性和伦理问题是社会关注的热点下列相关叙述错误的是（）A. 要严格挑选转基因植物的目的基因以避免基因产物对人类有害B. 人们普遍认同禁止生殖性克隆人但不反对治疗性克隆C. 生物武器是用微生物、毒素、干扰素及重组致病菌等来形成杀伤力D. 反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿【答案】C【解析】A、应严格选择转基因植物的目的基因避免产生对人类有害的物质 A正确B、当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆 B正确C、生物武器是指有意识的利用微生物、毒素、昆虫侵袭敌人的军队、人口、农作物或者牲畜等目标以达到战争目的一类武器干扰素为淋巴因子并非生物武器 C错误D、反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿 D正确故选C.7.下列说法正确的是（）A. 酵母菌和醋酸杆菌都属于微生物可构成一个种群B. 制作泡菜时按照清水与盐的质量比5:1 的比例配置盐水C. 人体中的亚硝酸盐以亚硝胺形式存在其中绝大多数随尿液排出D. 正确的泡菜腌制过程的后期坛中乳酸菌含量下降【答案】D【解析】A、种群是指生活在一定区域的同种生物的全部个体酵母菌和醋酸杆菌是不同种生物不能构成一个种群 A错误B、制作泡菜时按照清水与盐的质量比 4:的比例配置盐水 B错误C、绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出只有在特定的条件下才会转变成致癌物质--亚硝胺 C错误D、泡菜腌制过程的后期 pH过低、营养物质减少、有害代谢产物的积累等会抑制乳酸菌的增殖造成乳酸菌含量下降使乳酸菌生长进入衰退期 D正确故选D.8.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生这些气泡产生的原因及成分分别是（）A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物初期进行有氧呼吸产生CO_2 气体为CO_2B. 因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小气体被排出气体为空气C. 发酵初期酵母菌活动强烈其利用氧产生的气体为CO_2D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高空气受热膨胀排出气体为空气【答案】C【解析】A、乳酸菌是厌氧型微生物只能进行无氧呼吸产生乳酸 A错误B、腌制过程中蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水 B错误CD、在发酵初期水槽内经常有气泡产生这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈其利用氧产生的气体为CO_2 C正确 D错误9.生物技术安全性和伦理问题是社会关注的热点下列叙述错误的是（）A. 目前国际上大多数国家没有在转基因食品标签上警示性注明可能的危害B. 当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆C. 应基于科学和理性来讨论转基因作物的安全性问题D. 生物武器是用微生物、毒素、干扰素及重组致病菌等来形成杀伤力【答案】D【解析】解 A.为了加强对转基因生物的标识管理保护消费者的知情权我国对农业转基因生物实行了标识制度但目前国际上大多数国家没有在转基因食品标签上警示性注明可能的危害 A正确B.当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆 B正确C.应基于科学和理性来讨论转基因作物的安全性问题做到趋利避害不能因噎废食 C正确D.生物武器是指有意识的利用微生物、毒素、昆虫侵袭敌人的军队、人口、农作物或者牲畜等目标以达到战争目的一类武器干扰素为淋巴因子并非生物武器 D错误故选 D10.在25^\circ C 的实验条件下可顺利完成的是（）A. 光合色素的提取与分离B. 用班氏试剂鉴定还原糖C. PCR技术生产目的基因D. 制备用于微生物培养的固体培养基【答案】A【解析】解 A、光合色素的提取与分离实验在正常室温下就可以完成 A正确B、用班氏（斐林）试剂鉴定还原糖需要水浴加热 B错误C 、PCR技术包括高温变性(90-95^\circ C )、低温复性(55-60^\circ C )、中温延伸(70-75^\circ C ) C错误D、制备用于微生物培养的固体培养基需要加热使琼脂熔化 D错误．故选 A．11.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中说法错误的是（）A. 泡菜中的亚硝酸盐随着泡制时间的增加亚硝酸盐含量先升高后降低B. 该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C. 制作过程中温度过高食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D. 可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】解 A.随着泡制时间的增加泡菜中亚硝酸盐含量先升高后降低 A正确B.该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌 B错误C.在泡菜的腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量温度过高食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加 C正确D.可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 D正确故选 B12.某同学在制作腐乳的过程中发现豆腐腐败变质下列不属于其原因的是（）A. 用盐腌制时加盐量太少B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C. 制作卤汤时料酒加的量较多D. 装瓶后没有将瓶口密封【答案】C【解析】解 A.用盐腌制能使得豆腐块变硬同时能抑制杂菌生长如加盐量太少豆腐腐败变质 A 不符合题意B.用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒杂菌滋生豆腐块腐败变质 B不符合题意C.制作卤汤时料酒加的量较多腐乳成熟期延后但能抑制杂菌生长不会变质 C符合题意D.密封时将瓶口通过酒精灯的火焰再用胶条密封瓶口能防止杂菌污染 D不符合题意故选 C13.下列有关生物技术安全和伦理问题的观点不合理的是（）A. 当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆B. 生物武器是用微生物、毒素、干扰素及重组致病菌等来形成杀伤力C. 我国不发展、不生产、不储存生物武器、并反对其扩散D. 对于基因检测应该保护个人遗传信息的隐私权【答案】B【解析】解 A、当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆 A正确B、生物武器包括致病菌、病毒、生化毒剂以及经过基因重组的致病菌等不包括干扰素 B错误C 、我国不发展、不生产、不储存生物武器、并反对其扩散 C正确D、对于基因检测应该保护个人遗传信息的隐私权 D正确．故选 B．14.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当导致泡菜腐烂．下列可能原因正确的是（）①坛口密闭导致坛内缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖②坛口封闭不严氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③坛口封闭不严氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖④坛口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长繁殖．A. ①③B. ②④C. ②③D. ①④【答案】B【解析】参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物因此泡菜腐烂的原因可能是罐口封闭不严氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖但促进了其他腐生菌的生长和繁殖15.解淀粉芽孢杆菌在不同的胆盐浓度中存活率如下图所示下列说法错误的是（）A. 由图可知随着胆盐浓度增加解淀粉芽孢杆菌的存活率逐渐下降B. 由图可知相同胆盐浓度下解淀粉芽孢杆菌24h的存活率低于3hC. 解淀粉芽孢杆菌在胆盐溶液中生长会产生抗胆盐变异D. 由图可知 24h此菌的存活率下降速率最快时对应的胆盐浓度高于3h【答案】C【解析】A、由图中曲线及数据可知随着胆盐浓度增加解淀粉芽孢杆菌的存活率逐渐下降 A正确B、根据图中曲线可知在相同胆盐浓度下解淀粉芽孢杆菌24h的存活率低于3h B正确C、解淀粉芽孢杆菌在胆盐溶液中生长会将抗胆盐变异类型选择下来而不是导致其产生抗胆盐变异 C错误D、由图可知此菌24h存活率下降速率最快的胆盐浓度为 0.20-0.30之间 3h存活率下降速率最快的胆盐浓度为 0.10-0.20之间D正确故选C.二、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）16.（1）某同学利用鲜苹果汁来制作果酒和果醋时在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是________ 在利用果酒进行果醋发酵之前需要调整的发酵条件是________16.（2）在泡菜的腌制过程中需要进行密封发酵原因是________ 并注意控制腌制的________等还要跟踪检测腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量其原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与________发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料16.（3）腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施有________ 腐乳易被人体吸收的原因是________【答案】防止空气中微生物的污染, 通入氧气将温度设置为30sim 35\^circ C【解析】制作果酒和果醋时在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是防止空气中微生物的污染果酒发酵是在无氧条件下进行的且适宜温度是18-25^\circ C 而果醋制作需要不断通入空气且适宜温度是30-35^\circ C 因此在利用果酒进行果醋发酵之前需要调整的发酵条件是通入氧气将温度设置为30\sim 35^\circ C【答案】乳酸菌是厌氧菌, 时间、温度和食盐用量, 对氨基苯酸钠【解析】参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌因此在泡菜的腌制过程中需要进行密封发酵并注意控制腌制的时间、温度和食盐用量等检测亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯酸钠发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料【答案】用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒装瓶时操作要迅速、小心整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后要用胶条将瓶口密封封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰防止瓶口污染, 毛霉等将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸将脂肪水解为甘油和脂肪酸【解析】腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施有用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒装瓶时操作要迅速、小心整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后要用胶条将瓶口密封封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰防止瓶口污染腐乳易被人体吸收的原因是毛霉等将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸将脂肪水解为甘油和脂肪酸17.（1）果酒制作离不开酵母菌它是兼性厌氧型微生物在________、呈________的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制17.（2）在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜其形成原因是_____________________________ 当缺少糖源时醋酸菌利用乙醇转变为________ 再转变为醋酸17.（3）民间制作腐乳时当豆腐上长出毛霉后对豆腐要进行装瓶制作后期要加入酒和卤汤其中酒的含量一般控制在________左右若酒精含量过高会导致___________________________________________________17.（4）工业化生产以上食品需要对微生物进行纯化不同微生物培养的温度和时间往往不同可以每隔24小时统计一次菌落数目选取________时的记录作为结果这样可以防止因培养时间不足而导致遗漏菌落的数目在一定的培养条件下依据微生物在固体培养基上形成菌落的________（请写出两种）等特征可以区分不同的菌落【答案】（1）缺氧, 酸性【解析】解（1）果酒制作离不开酵母菌酵母菌是异养兼性厌氧型微生物可在缺氧、呈酸性的发酵液中生长繁殖而绝大多数其他微生物在这一环境中生长受抑制【答案】（2）酒表面氧气浓度较大醋酸菌会大量繁殖形成菌膜, 乙醛【解析】（2）在变酸的酒的表面由于氧气含量较高醋酸菌会大量繁殖形成白色的菌膜醋酸菌在缺乏糖源的情况下可将乙醇先转化为乙醛再转化为醋酸【答案】（3）12%, 对酶活性抑制作用增强腐乳成熟时间延长【解析】（3）制作腐乳时配制的卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤中的酒含量一般控制在12%左右酒精含量过高会抑制蛋白酶等酶的活性导致腐乳成熟时间延长而酒精含量过低不足以抑制杂菌的生长使腐乳腐败【答案】（4）菌落数稳定, 形状、大小、隆起程度和颜色（答对任意两点即可）【解析】（4）不同种类的微生物往往需要不同的培养温度和培养时间实验过程中可每隔24小时统计一次菌落数目选取菌落数目稳定时的记录作为结果这样可以防止因培养时间不足而导致遗漏菌落的数目一般来说在特定的培养条件下同种微生物表现出稳定的菌落特征如菌落的形状、大小、隆起程度和颜色等方面18.（1）在①过程进行旺盛时②过程往往不能进行原因是________18.（2）对②过程所用的微生物进行分离和纯化时在固体培养基上划线4次至少需要灼烧划线工具________次18.（3）为检测生产用水中的大肠杆菌含量每次将200mL水样过滤后取滤膜放在伊红美蓝培养基上重复三次将3个平板置于37℃恒温箱中培养24h后挑选________色的菌落进行计数平板上目的菌菌落数分别为32、292和36 据此可计算出每升水样中的大肠杆菌数为________个若采用显微镜直接计数法计数结果会偏高原因是________ 【答案】（1）酒精发酵旺盛时为无氧环境而醋酸菌为好氧细菌无法生存【解析】（1）在①过程进行旺盛时②过程往往不能进行原因是酒精发酵旺盛时为无氧环境而醋酸菌为好氧细菌无氧环境下无法生存【答案】（2）5【解析】（2）对②过程所用的微生物进行分离和纯化时在固体培养基上划线4次至少需要灼烧划线工具5次分别为划线前1次划线时3次划线结束后1次【答案】（3）黑, 600, 死菌也被计数【解析】（3）为检测生产用水中的大肠杆菌含量每次将200mL水样过滤后取滤膜放在伊红美蓝培养基上重复三次将3个平板置于37℃恒温箱中培养24h后挑选黑色的菌落进行计数平板上目的菌菌落数分别为32、292和36 据此可计算出每升水样中的大肠杆菌数为 (32+292+36)÷3÷200×10^3=600个若采用显微镜直接计数法计数结果会偏高原因是死菌也被计数19.果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖而其他绝大多数微生物则不可以原因是果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖而其他绝大多数微生物则不可以原因是_______________________________________________________________19.进行果醋深层发酵时即使只是短时间中断通入氧气也会引起醋酸菌死亡醋酸菌的代谢类型属于________型19.腐乳制作时从微生物培养的角度分析豆腐相当于________ 豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的________ 制作腐乳还要进行卤汤腌制卤汤由酒和香辛料配制而成这些材料不仅可以调制腐乳的风味还具有________的作用卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等含量一般控制在________左右19.泡菜腌制时可利用________法随时检测泡菜中亚硝酸盐的含量原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合呈现________色【答案】在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长而绝大多数其他微生物生长受到抑制【解析】酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳使得发酵液呈现酸性在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长而绝大多数其他微生物生长受到抑制【答案】异养需氧【解析】根据题意分析醋酸发酵时短时间中断通入氧气也会引起醋酸菌死亡说明醋酸菌的代谢类型是异养需氧型【答案】固体培养基, 碳源（或碳源和能源）, 抑制微生物生长, 12%【解析】腐乳制作时从微生物培养的角度分析豆腐相当于固体培养基豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的碳源制作腐乳还要进行卤汤腌制卤汤由酒和香辛料配制而成这些材料不仅可以调制腐乳的风味还具有抑制微生物生长的作用卤汤中的酒含量一般控制在12%左右【答案】比色, 玫瑰红【解析】检测泡菜腌制时产生的亚硝酸盐可以用比色法即在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈现玫瑰红色20.（1）甲同学在制酒阶段每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次但又不打开这样做的目的是________ 果酒制作的过程中不需要灭菌的原因是________ 制酒过程中先出水后出酒用反应式表示出刚开始时发生的主要化学变化 ________20.（2）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连这样做的作用是________20.（3）酵母菌的酒精发酵过程一般控制在________℃的温度范围则最适合酵母菌繁殖请简要说明理由 ________20.（4）葡萄汁为酵母菌的生长提供的营养成分是________20.（5）为了提高葡萄酒品质可以在葡萄汁中加入人工培养的酵母菌可利用________培养基来分离获得较为纯净的酵母菌种20.（6）在制作果醋、泡菜的过程中需要氧气的是________ 其原因是________【答案】制酒阶段的后期酵母菌无氧呼吸会产生大量气体如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入, 在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌能大量繁殖而绝大多数其它微生物都受到抑制,C_6H_12O_6+6H_2O+60_2oversetrightarrow6CO_2+12H_2O+能量【解析】酵母菌发酵时产生二氧化碳如果不及时放气发酵瓶可能会爆炸因此在制酒阶段每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次不打开是为了防止氧气和有害杂菌进入果酒制作的过程中不需要灭菌原因在于在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌能大量繁殖而绝大多数其它微生物都受到抑制刚开始发酵罐内存在氧气主要进行有氧呼吸反应式为C_6H_12O_6+6H_2O+60_2\overset \rightarrow 6CO_2+12H_2O+能量【答案】防止污染【解析】为了防止空气中的杂菌进入发酵瓶引起污染因此排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连【答案】18～25, 在此温度下酶的活性最强代谢最旺盛【解析】18～25℃是酵母菌生长繁殖的适宜的温度范围 30﹣35℃是醋酸菌生长繁殖的适宜的温度范围因此）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃而制葡萄醋时要将温度控制在30﹣35℃【答案】碳源、氮源、水、无机盐和生长因子【解析】葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供的营养成分是碳源、氮源、水、无机盐、生长因子【答案】选择【解析】要分离获得较为纯净的酵母菌菌种可采用选择培养基【答案】果醋, 制果醋需要的醋酸杆菌为需氧型生物其生命活动需要氧气【解析】制果醋需要的醋酸杆菌为需氧型生物其生命活动需要氧气而制作泡菜的菌种为乳酸菌其属于厌氧微生物。

2023-2024学年高中生物苏教版选修1第2章发酵技术实践单元测试(含答案解析)

2023-2024学年苏教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计13小题每题3分共计39分）1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述错误的是（）A. 通过控制发酵温度可抑制其它微生物的生长繁殖B. 制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶制作腐乳需要利用胞外酶C. 可以利用果醋制作的菌种来探究细胞呼吸的方式D. 都可以通过人工接种菌种来提高产品质量【答案】C【解析】解 A.由题意分析可知不同微生物发酵的适宜温度不同因此通过控制发酵温度可抑制其他微生物的生长繁殖 A正确B.果酒和果醋是利用的胞内酶而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶 B正确C.参与果醋制作的微生物是醋酸菌而醋酸菌属于嗜氧菌即只能进行有氧呼吸因此不能用其来探究细胞呼吸方式 C错误D.一般工业上一般采用人工接种优良菌株的方法来提高产品质量 D正确故选 C2.人们利用某些微生物制作食品时需要分析微生物的特点控制微生物的发酵条件下列与此有关的各项内容不正确的是（）A. ②③B. ②④C. ①③D. ①④【答案】C【解析】解①中是用于制作果酒的装置该装置不合理的地方是排气管一端不能插入培养液中否则不仅不能达到排出二氧化碳的目的而且会由于容器内气压过大导致培养液溢出①错误②中是用于制作果醋的装置醋酸菌是好氧菌通入氧气有利于醋酸菌发酵②正确③中用毛霉制作腐乳应该先接种毛霉再加盐如果操作顺序颠倒先加盐后接种会导致毛霉生活的环境渗透压过大毛霉无法生长③错误④中制作泡菜用的是乳酸菌④正确故选 C3.下列关于传统发酵技术实验的说法错误的是（）A. 在果酒的基础上制作果醋应适当升高温度并通入无菌空气B. 制作腐乳时若酒精的含量过高则腐乳成熟的时间将会缩短C. 腌制泡菜时腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量D. 酿酒过程中大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境【答案】B【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌所以制作果醋时应通入氧气以保证有关菌种正常代谢 A 正确B.制作腐乳时卤汤中的酒精含量一般控制在12\% 左右若酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长若酒精含量过低则不足以抑制微生物生长还可能导致豆腐腐败 B错误C.温度过高、食盐用量过低容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加 C正确D.酒的酿造离不开酵母菌酵母菌是兼性厌氧微生物在无氧条件下酵母菌能进行酒精发酵在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 D正确故选 B4.下列关于几种传统发酵技术的分析正确的是（）A. 在密闭容器中温度由20℃升至32℃时果酒可以转变成果醋B. 家庭制作果酒和泡菜时要在酒精灯火焰旁进行接种操作C. 制作果酒、泡菜、腐乳用的容器一定要清洗干净减少杂菌污染D. 制作果酒、泡菜、腐乳时要将培养基进行高压蒸汽灭菌【答案】C【解析】解 A.醋酸菌是好氧性细菌即使温度升至醋酸菌的最适生长温度在密闭容器中缺乏氧气果酒也不能转变成果醋 A错误B.家庭制作果酒和泡菜时原料中带有菌种不需要进行接种操作即使接种也不必在酒精灯火焰旁进行 B错误C.制作果酒、泡菜、腐乳用的容器都要清洗干净还要晾干这样可减少杂菌污染 C正确D.制作果酒、泡菜、腐乳时水果、蔬菜和豆腐相当于培养基不需要也不能进行高压蒸汽灭菌 D错误故选 C5.下列关于传统发酵技术的应用叙述错误的是（）A. 果酒发酵需要在无氧条件下进行B. 果醋的制作过程中必须始终保持在有氧条件下进行C. 腐乳制作过程中加入酒的目的是使其具有独特的香味D. 泡菜的制作离不开乳酸菌【答案】B【解析】解 A.果酒发酵主要利用酵母菌无氧呼吸产生酒精所以需要在无氧条件下进行A正确B.果醋是由醋酸菌将乙醇变为乙醛的过程乙醇的产生需要在无氧条件下微生物进行无氧呼吸产生所以果醋的制作先在无氧条件下产生酒精再加入醋酸菌在有氧条件下进行B错误C.腐乳制作过程中加入酒的目的是使其具有独特的香味 C正确D.泡菜的制作需要乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 D正确故选 B6.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与N-1-奈基乙二铵反应生成的溶液呈（）A. 紫红色B. 蓝色C. 砖红色D. 橘红色【答案】A【解析】解在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选 A．7.下列叙述错误的是（）A. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】A【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下 A错误B.酵母菌无氧呼吸能产生酒精因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下 B 正确C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 C正确D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 D正确故选 A8.以下实验中观测指标不正确的是（）A. 当有果酒产生后会在酸性条件下与重铬酸钾反应呈灰绿色B. 纤维素分解菌分解纤维素后加有刚果红的培养基由无色变成红色C. 用伊红﹣美蓝培养基培养大肠杆菌菌落会呈现黑色D. 分解尿素的细菌会使培养基中PH升高使酚红指示剂变红【答案】B【解析】A、当有果酒产生后会在酸性条件下与重铬酸钾反应呈灰绿色 A正确B、刚果红染液可以与纤维素反应呈红色纤维素分解菌能够将纤维素分解而出现无色的透明圈说明该细菌能分解纤维素 B错误C、伊红美蓝指示剂能够专一鉴别大肠杆菌菌落其菌落呈蓝紫色或黑色且具有金属光泽 C正确D、尿素为唯一氮源的培养集中加入酚红指示剂培养细菌如果指示剂变红说明该细菌能分解尿素 D正确9.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（）A. 制备标准显色液—配制溶液—制备样品处理液—比色B. 制备标准显色液—制备样品处理液—配制溶液—比色C. 配制溶液—制备样品处理液—制备标准显色液—比色D. 配制溶液—制备标准显色液—制备样品处理液—比色【答案】D【解析】解在测定亚硝酸盐含量时应先制备溶液再制备标准显色液和样品处理液最后进行比色故选 D10.生物繁殖的本质是基因复制人类正利用这一点进行基因工程从而产生了基因污染．基因污染是指在天然的生物物种基因中掺进了人工重组基因这些外来基因可随被污染的生物的繁殖得到增殖再随被污染生物的传播而发生扩散．根据以上叙述下列关于基因污染产生的原因表达不正确的是（）A. 基因工程可能打破了物种的原有屏障破坏了生物原有基因B. 基因工程是通过染色体的重组发生基因交换从而获得了生物的新性状C. 基因工程能间接导致了基因污染D. 人类在发展基因工程作物时没有充分考虑生物和环境之间的相互影响【答案】B【解析】解 A、基因工程是通过人工导入外源基因破坏了生物原有的基因组成 A正确B、基因工程是通过人工导入外源基因未发生发生基因交换 B错误C 、基因工程间接导致了基因污染 C正确D、人类在推广转基因作物时没有充分考虑生物和环境之间的相互影响 D正确．故选 B．11.下列有关生物技术安全性及伦理问题的说法错误的是（）A. 转基因生物的安全性争论包括食物、环境、生物安全三个方面B. 基因身份证上可以检测到个人的所有基因C. 反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿性别D. 当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆【答案】B【解析】A、转基因生物的安全性争论包括食物、环境、生物安全三个方面 A正确B、基因身份证是把个人的致病基因和易感基因检测出来记录在磁卡上因此不能检测到个人的所有基因 B错误C、反对设计试管婴儿的原因之一是有人滥用此技术选择性设计婴儿性别 C正确D、当今社会的普遍观点是禁止克隆人的实验但不反对治疗性克隆 D正确12.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中用到的主要微生物分别是（）A. 醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌【答案】B【解析】13.下列关于传统发酵技术的说法中错误的是（）A. 果酒的制作离不开酵母菌酵母菌属于兼性厌氧生物在有氧条件下大量繁殖B. 制作果醋需要醋酸菌它是一种严格厌氧的微生物可将葡萄中的糖分解为醋酸C. 多种微生物参与了腐乳的制作如酵母菌、毛霉、曲霉等D. 制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物可以通过无氧呼吸产生乳酸【答案】B【解析】解 A.果酒的制作离不开酵母菌酵母菌属于兼性厌氧微生物在有氧条件下能大量繁殖 A正确B.制作果醋需要醋酸菌它是一种严格需氧的微生物可将葡萄中的糖分解为醋酸 B错误C.多种微生物参与了腐乳的发酵如青霉、毛霉、曲霉等且它们都是真核生物 C正确D.乳酸菌是一种厌氧微生物可以通过无氧呼吸产生乳酸 D正确故选 B二、多选题（本大题共计6小题每题3分共计18分）14.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误15.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）。

第二章发酵技术实践单元检测(苏教版选修1)

生物苏教版选修1第二章发酵技术实践单元检测（时间：60分钟，满分：100分）一、选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1 •图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香，后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是（）。

A. ①B.②C.③D.④2•利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象是（）。

A有酒精大量产生B.发酵液逐渐澄清C.发酵液中有大量气泡产生D.发酵液红色加深3. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。

通常所指的发酵条件不包括（）。

A. 温度控制B.溶氧控制C. pH控制D.酶的控制4. 下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是（）。

6. 制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（）。

A防止水分的蒸发 B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发7. 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）。

BPHD轸姻罕<耀琵<卿£<酒趣5.酵母菌是人类培养出的第一种“家养微生物”。

在一个固定容积的培养液中，单位时间内在不同的氧气浓度下，下图所示的酵母菌相关指标与实际不相符的是（A. 质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B. 对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C. 质量浓度为5卩g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D. 制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠8．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别？（）A. 青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉9．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解？（）A. 脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施C.加缓冲液 D .加新鲜培养基11. 豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）。

第二章发酵技术实践同步测试苏教版选修一

第二章发酵技术实践同步测试苏教版选修一1．(2014·泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。

请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

(2)制作泡菜的原理是_______________________________________________________________________________________________________________________________。

(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。

在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_______________________________________________ ________________________________________________________________________。

解析：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

【课堂新坐标】（教师用书）2021学年高中生物第2章发酵技术实践综合检测苏教版选修1(1)

【课堂新坐标】（教师用书）2021-2021学年高中生物第2章发酵技术实践综合检测苏教版选修1时刻：45分钟总分值：100分一、选择题(共12个小题，每题5分，共60分)1．酒厂在利用酵母菌酿酒的进程中，经检测活菌数量适宜，却不产生酒精，应采取的方法是( )A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基【解析】酵母菌只有在无氧条件下才能发酵生成酒精。

【答案】B2．(2021·伊犁高二期末)制作葡萄醋时，必需操纵的发酵条件是( )A．温度18～25 ℃，适时通气B．温度18～25 ℃，隔间空气C．温度30～35 ℃，隔间空气D．温度30～35 ℃，适时通气【解析】醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，而且是需氧的细菌，因此要不断适时地进行通气。

【答案】D3．要使泡菜制作成功，最要紧的条件是( )A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料【解析】乳酸菌是厌氧型细菌，必需在无氧环境下发酵才能产生乳酸。

制作泡菜成功的关键是维持缺氧环境。

【答案】A4．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接(如图)，其要紧目的是( )A．让产生的气体缓慢排出B．避免杂菌污染C．避免散热过量D．有利于通过排气口进行气体互换【解析】排气口和一个长而弯曲的胶管连接，能够在排气的同时，有效阻止杂菌进入发酵装置中。

【答案】B5．以下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵进程中培育液pH转变曲线图，以下表达正确的选项是( )甲乙A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期能够闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并维持原有温度D．图乙中能正确表示pH转变的曲线是③【解析】发酵初期因为培育液中有氧气，微生物进行有氧呼吸，产物是CO2和水，因此会有气泡产生。

中期能够闻到酒香，说明进行酒精发酵，产物是酒精和CO2。

后期接种醋酸菌，产物为醋酸，醋酸的酸性较强，使溶液的pH迅速下降，图乙中能正确表示pH转变的曲线是②。

2023-2024学年高中生物苏教版选修1第2章发酵技术实践单元测试(含答案解析)

2023-2024学年苏教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计20小题每题3分共计60分）1.下图为某同学设计的果酒和果醋的发酵装置示意图分析正确的是（）A. 果汁要装满发酵瓶造成无氧环境有利于果酒发酵B. 在果酒发酵过程中每隔12h左右打开瓶盖一次放出\ CO_2C. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大而对醋酸菌的发酵影响不大D. 果醋发酵过程中适时通过充气口充入氧气有利于醋酸杆菌的代谢【答案】D【解析】解 A.果汁不能装满发酵瓶要留1/3空间让酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖A错误B.发酵过程中不能打开瓶盖只能拧松释放二氧化碳且防止杂菌污染 B错误C.温度对酵母菌和醋酸菌的发酵影响都很大 C错误D.醋酸菌是好氧性细菌要适时充入氧气 D正确故选 D2.下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是（）A. 亚硝酸盐为白色粉末易溶于水B. 亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC. 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上应尽量少吃咸菜D. 亚硝酸盐具有防腐作用应在食品中多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】A项亚硝酸盐为白色粉末易溶于水 A项正确B项亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg B项正确C项咸菜中亚硝酸盐较多平均含量在7mg/kg以上由于亚硝酸盐可转变成致癌物因此应尽量少吃咸菜 C项正确D项当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时会引起中毒达到3g时会引起人死亡D项错误故选D3.利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是（）A. 酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌B. 酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌C. 酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌D. 黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌【答案】C【解析】解啤酒的工业发酵使用的菌种是酵母菌味精的生产可利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产出谷氨酸再经处理得到谷氨酸钠便可制成味精胰岛素的生产需要使用基因工程的方法将人的胰岛素基因转移至大肠杆菌由大肠杆菌进行工业发酵获得胰岛素酸奶的工业发酵使用的菌种是乳酸杆菌．故选 C．4.如图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作①、②、③、④表示它们制作的相同之处下列相关叙述错误的是（）A. ①表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物B. ②表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物C. ③表示两者制作过程都需要有氧环境D. ④表示三者制作过程的温度相同【答案】D【解析】解 A.甲酵母菌属于单细胞真菌乙醋酸菌属于细菌也是单细胞的生物丙霉菌属于多细胞真菌因此①表示两者的主要菌种都是单细胞生物 A正确B.甲酵母菌属于真菌丙霉菌也属于真菌真菌是真核生物因此②表示两者的主要菌种都属于真核生物 B正确C.乙醋酸菌、丙霉菌都是需氧菌因此③表示两者制作过程都需要氧气 C正确D.果酒、果醋和腐乳制作所需温度分别为18∼25℃、30∼35℃和15∼18℃ ④表示三者制作过程的温度相同 D错误故选 D5.研究人员以苹果为原料先接种酵母菌发酵96小时再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）进行发酵酿造苹果醋下图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线下列相关分析不正确的是（）A. 发酵0~24小时酵母菌进行了有氧呼吸B. 24小时后随着发酵时间延长pH逐渐下降C. 96小时后发酵温度应适度升高调整D. 发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中【答案】D【解析】解 A.酵母菌是兼性厌氧菌有氧呼吸产物为水和 CO2 无氧呼吸产物为 CO2和酒精由图可知 0-24小时之内酒精含量为0 可以判断酵母菌在进行有氧呼吸 A正确B.如图所示随着发酵进行总酸增加 pH逐渐下降 B正确C.酒精发酵的最适温度是18℃~25℃而醋酸发酵的最适温度是30℃左右由酒精发酵改为醋酸发酵需要提高反应温度 C正确D.由于细胞呼吸释放的能量大部分以热能的形式散失只有少量存储在ATP当中因此发酵过程中有机物的能量并没有全部留在发酵产品中 D错误故选 D6.金黄色葡萄球菌（SAU）是细菌性肺炎的病原体之一细菌性肺炎一般需要注射或口服抗生素进行治疗当细菌出现耐药性时疗效下降 A、B、C、D四种抗生素均可治疗SAU 引起的肺炎为选出最佳疗效的抗生素研究者分别将含等剂量抗生素A、B、C、D的四张大小相同的滤纸片a、b、c、d置于SAU均匀分布的平板培养基上在适宜条件下培养48h 结果如图下列相关叙述正确的是（）A. 对实验使用的培养皿采用高压蒸汽的方法灭菌B. A、B、C、D四种抗生素抑菌效果最佳的是抗生素DC. 细菌出现耐药性的原因是由于抗生素导致细菌发生变异D. 滤纸片b周围透明圈中出现一菌落可能是该菌落发生了基因突变【答案】D【解析】解 A.对实验使用的培养皿采用干热灭菌法而不是高压蒸汽法 A错误B.抑菌圈越大说明抗生素的抑菌效果越好因此A、B、C、D四种抗生素抑菌效果最佳的是抗生素A B错误C.细菌出现耐药性的原因是由于抗生素对细菌进行了选择耐药性弱的细菌被杀死耐药性强的存活 C错误D.滤纸片b周围透明圈中出现一菌落可能是该菌落发生了基因突变产生抗性 D正确故选 D7.与制作泡菜过程中发挥主要作用的微生物不属于同一类的是（）A. 大肠杆菌B. 金黄色葡萄球菌C. 酵母菌D. 醋酸菌【答案】C【解析】解制作泡菜时发挥主要作用的微生物是乳酸菌乳酸菌是原核生物大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、醋酸菌都是原核生物酵母菌是真核生物故选 C8.下列关于传统发酵技术的应用叙述错误的是（）A. 果酒发酵需要在无氧条件下进行B. 果醋的制作过程中必须始终保持在有氧条件下进行C. 腐乳制作过程中加入酒的目的是使其具有独特的香味D. 泡菜的制作离不开乳酸菌【答案】B【解析】解 A.果酒发酵主要利用酵母菌无氧呼吸产生酒精所以需要在无氧条件下进行A正确B.果醋是由醋酸菌将乙醇变为乙醛的过程乙醇的产生需要在无氧条件下微生物进行无氧呼吸产生所以果醋的制作先在无氧条件下产生酒精再加入醋酸菌在有氧条件下进行B错误C.腐乳制作过程中加入酒的目的是使其具有独特的香味 C正确D.泡菜的制作需要乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 D正确故选 B9.为了防止转基因作物的目的基因通过花粉转移到自然界中的其他植物中科学家设法将目的基因整合到受体细胞的叶绿体基因组中其原因是（）A. 叶绿体基因组不会进入到生殖细胞中B. 受精卵中的细胞质几乎全部来自卵细胞C. 转基因植物与其他植物间不能通过花粉发生基因交流D. 植物杂交的后代不会出现一定的性状分离比【答案】B【解析】A、花粉中的精子在形成过程中丢掉了大部分的细胞质包括叶绿体但是卵细胞中含有叶绿体基因组 A错误B、受精卵中的细胞质几乎全部来自卵细胞精子中几乎不含叶绿体基因组即叶绿体中的目的基因不会通过花粉传递给下一代将目的基因导入花粉可防止造成环境污染 B正确C、转基因植物与其他植物基因可以进行交流不存在生殖隔离 C错误D、转基因植物相当于杂合子杂交后代会出现性状分离 D错误10.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物下列相关叙述错误的是（）A. 利用乳酸菌无氧呼吸生成乳酸制作泡菜B. 利用酵母菌无氧呼吸生成酒精制作果酒C. 利用醋酸杆菌无氧呼吸生成乙酸制作果醋D. 利用毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶制作腐乳【答案】C【解析】解 A.泡菜制作的原理是乳酸菌在无氧条件下通过乳酸发酵生成乳酸 A正确B.果酒制作所利用的原理是酵母菌在无氧条件下细胞呼吸生成酒精 B正确C.果醋制作所利用的原理是醋酸杆菌可以生成乙酸而醋酸杆菌属于好氧菌不能无氧呼吸 C错误D.毛霉等产生蛋白质酶可以将豆腐中的蛋白质分解氨基酸和小分子肽脂肪酶则可以把脂肪分解为甘油和脂肪酸 D正确故选 C11.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中说法错误的是（）A. 泡菜中的亚硝酸盐随着泡制时间的增加亚硝酸盐含量先升高后降低B. 该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C. 制作过程中温度过高食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D. 可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】解 A.随着泡制时间的增加泡菜中亚硝酸盐含量先升高后降低 A正确B.该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌 B错误C.在泡菜的腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量温度过高食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加 C正确D.可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 D正确故选 B12.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时所用微生物的异化作用类型分别是（）A.兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型B.厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型C.兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型D.厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型【答案】A【解析】制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉（主要）酵母菌是兼性厌氧型微生物醋酸菌为好氧菌乳酸菌为厌氧菌毛霉为需氧型生物 A正确故选A13.下列哪项不是转基因食物潜在的安全隐患（）A. 转基因植物有可能合成对人体有直接毒性或潜在毒性的蛋白质B. 转基因植物合成的某些新的蛋白质有可能成为某些人的过敏原C. 某些转基因生物可以合成淋巴因子进入人体增强相应细胞的免疫力D. 某些基因足以使植物体内某些代谢途径发生变化导致转基因农作物营养成分的改变【答案】C【解析】A、在环境安全方面转基因植物花粉中的有毒蛋白可能通过食物链进入生物故A不符合题意B、在食物安全方面不能对转基因食物安全性掉以轻心有可能出现新的过敏源故B不符合题意C、某些转基因生物可以合成淋巴因子进入人体增强相应细胞的免疫力这是对人体有利的不属于转基因食物潜在的安全隐患故C符合题意D、在食物安全方面某些基因足以使植物体内某些代谢途径发生变化导致转基因农作物营养成分的改变故D不符合题意14.人们利用某些微生物制作食品时需要分析微生物的特点控制微生物的发酵条件下列与此有关的各项内容都正确的是（）A. AB. BC. CD. D【答案】B【解析】A项装置中液体太满不适宜酒精发酵 A错误C项腐乳制作过程中先接种毛霉（或者让豆腐上长出毛霉）再加盐腌制 C错误D项泡菜的制作是利用乳酸菌发酵 D错误故选B15.下列关于造成相关实验失败的原因分析正确的是（）A. 制作果酒时未对发酵装置进行消毒处理造成发酵失败B. 制作果醋时通入氧气过多或温度过低造成发酵失败C. 制作腐乳过程中配制卤汤时料酒加的量过多造成豆腐腐败变质D. 制作泡菜时放盐的比例过大造成泡菜腐烂发霉【答案】A【解析】解 A.制作果酒时未对发酵装置进行消毒处理导致杂菌污染造成发酵失败 A正确B.制作果醋时利用的是醋酸菌醋酸菌是好氧细菌通入氧气过多利用发酵温度过低抑制酶的活性造成发酵延长 B错误C.制作腐乳的卤汤时料酒加的量较少易造成豆腐腐败变质加料酒的量多成熟期延长 C 错误D.制作泡菜时放盐的比例过小造成泡菜腐烂发霉 D错误故选 A16.泡菜制作过程中下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌及乳酸含量的叙述正确的是（）A. 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B. 腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰然后下降C. 腌制后期乳酸含量会急剧下降D. 腌制的全过程乳酸的含量先增加后不变 pH先增加后不变【答案】B【解析】A．泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢将糖类转化成乳酸因此发酵初期就有乳酸菌存在 A 项错误B．由于发酵条件的变化乳酸菌大量繁殖达到一定量后由于酸度过大乳酸菌数量会下降 B 项正确C．腌制后期乳酸含量会上升 C项错误D．腌制的全过程乳酸的含量先增加后继续增加 pH先下降后保持不变 D项错误故选B17.下列关于生物技术安全性和伦理问题的叙述不正确的是（）A. 人类对转基因生物安全性的争议集中在食物安全、生物安全和环境安全方面B. 设计试管婴儿实质是选择性移植体外受精形成的胚胎应予以禁止C. 由于克隆人严重违反人类伦理道德且克隆技术尚不成熟多数人对其持否定态度D. 基因筛检可能帮助人类及早预防某些遗传性疾病但也会引发基因歧视问题【答案】B【解析】解 A、人类对转基因生物安全性的争议集中在食物安全、生物安全和环境安全方面 A正确B、设计试管婴儿实质是选择性移植体外受精形成的胚胎应正确判断其利与弊有利方面如解决了不育问题提供骨髓中造血干细胞救治患者最好、最快捷的方法等 B错误C 、由于克隆人严重违反人类伦理道德且克隆技术尚不成熟多数人对其持否定态度 C正确D、基因筛检可能帮助人类及早预防某些遗传性疾病但也会引发基因歧视问题D正确．故选 B．18.《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺“大率酒一斗用水三斗合瓮盛置日中曝之七日后当臭衣（指菌膜）生勿得怪也但停置勿移动挠搅之数十日醋成” 下列有关叙述错误的是（）A. 该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸B. 加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C. “衣”位于变酸的酒表面是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D. 挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触还可以增加溶液中的溶解氧【答案】C【解析】解 A.该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸 A正确B.加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 B正确C.“衣”是醋酸菌大量繁殖形成的 C错误D.挠搅不仅让醋酸菌与酒精充分混合还可以增加溶液中的溶解氧 D正确故选 C19.泡菜是我国的传统食品之一但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害某兴趣小组准备参加“科技创新大赛” 查阅资料得到下图下列相关叙述正确的是（）A. 亚硝酸盐在人体摄入后都会转变成具有致癌作用的亚硝胺B. 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量上升是乳酸菌大量繁殖导致C. 图示表明pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少D. 据上图曲线分析第8天后的泡菜比第3天后的更适于食用【答案】D【解析】解 A.亚硝酸盐在人体摄入后大部分随尿排出只有在特定条件下一部分亚硝酸盐才会转变成具有致癌作用的亚硝胺 A错误B.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量上升是生成亚硝酸盐的微生物大量繁殖导致 B错误C.图示表明pH下降是因为乳酸积累导致 C错误D.据上图曲线分析第8天后的泡菜中亚硝酸盐的含量比第3天低故第8天后的泡菜比第3天后的更适于食用 D正确故选 D20.如图所示为面包霉合成氨基酸的途径若要在发酵工程中利用面包霉来大量合成氨基酸A 应采取的最佳措施为（）A. 提高酶①的活性B. 增加底物的浓度C. 通过基因工程导入合成酶②的基因D. 通过诱变育种选育不能合成酶③的菌种【答案】D【解析】解 A.提高酶①的活性只能缩短达到反应平衡点所需要的时间并不能改变反应平衡点 A错误B.增加底物的浓度氨基酸A的处理会增加但由于B氨基酸可以抑制中间产物的分解导致A的增加不明显 B错误C.通过基因工程导入合成酶②的基因这样中间产物还受到氨基酸B的抑制不能大量生产氨基酸A C错误D.通过诱变育种选育不能合成酶③的菌种中间产物只能通过酶②合成氨基酸A 所以可以大量合成氨基酸A D正确故选 D二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）制作泡菜时所用盐水煮沸其目的是________．为了缩短制作时间有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液加入陈泡菜液的目的是________．21.（2）泡菜制作过程中乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程．21.（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、食盐用量和________等．21.（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内泡菜液逐渐变酸这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________．【答案】消毒杀菌, 陈泡菜液含有乳酸菌为泡菜发酵提供菌种【解析】解（1）制作泡菜时所用盐水要煮沸其目的是消毒杀菌．陈泡菜液含有乳酸菌可为泡菜发酵提供菌种因此为了缩短制作时间有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．【答案】无氧呼吸【解析】（2）乳酸菌是厌氧菌进行无氧呼吸．【答案】温度, 腌制时间【解析】（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．【答案】乳酸菌先增后减其他杂菌逐渐减少【解析】（4）泡菜制作过程中由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸泡菜液逐渐变酸随乳酸菌的数量增加泡菜液的酸性增强不耐酸的杂菌数量逐渐减少．22.（1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋工业上酿制苹果醋通常有两条途径一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种________（填微生物名称）经过一次发酵制成在发酵过程中需要经常向发酵液中通入________ 另一条途径需经过先后两次发酵获得即________22.（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌通过发酵豆腐中营养物质的种类________（填“增多”或“减少”）制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤若卤汤中的酒精含量过高则会导致腐乳________22.（3）泡菜具有独特的风味在我国的泡菜品种中东北酸菜和四川泡菜都非常有名它们的制作过程基本类似都是利用________（微生物名称）发酵向坛中注入盐水前煮沸所用盐水的目的是________ 在泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化情况是________ 【答案】醋酸菌, 无菌空气, 先接种酵母菌获得果酒再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋【解析】参与醋酸发酵的微生物是醋酸菌醋酸菌是嗜氧菌因此其进行醋酸发酵时需要通入无菌空气当缺少糖源时醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸因此可先接种酵母菌获得果酒再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋【答案】增多, 成熟时间延长【解析】腐乳制作过程中蛋白质和脂肪被分解成相应的小分子有机物因此豆腐中营养物质的种类增多制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤若卤汤中的酒精含量过高则会导致腐乳成熟时间延长【答案】乳酸菌, 杀灭细菌（或灭菌）, 先增加后减少【解析】参与泡菜制作的微生物是乳酸菌向坛中注入盐水前煮沸所用盐水的目的是杀灭细菌（或灭菌）在泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先增加后减少23.（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜原因是新鲜蔬菜中________23.（2）制作泡菜所利用的菌种是________ 与酿造果酒所需菌种相比较该菌种在细胞结构上的主要特点是________23.（3）配制的盐水需煮沸其作用是________和________23.（4）测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与________发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量23.（5）制备样品处理液过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是________【答案】（1）亚硝酸盐的含量较低【解析】（1）制作泡菜应该选用新鲜的蔬菜因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低【答案】（2）乳酸菌, 没有以核膜为界限的细胞核（没有成形的细胞核）【解析】（2）制作泡菜利用的是乳酸菌而酿制果酒利用的是酵母菌乳酸菌是原核生物酵母菌是真核生物所以二者在细胞结构上的最大的区别是乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核【答案】（3）杀死盐水中的微生物, 去除盐水中的氧气【解析】（3）盐水需要煮沸一方面是为了杀死盐水中的微生物一方面是为了去除盐水中的氧气【答案】（4）对氨基苯磺酸, 玫瑰红【解析】（4）利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成攻瑰红色染料来测定亚硝酸盐的含量然后将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】（5）除去杂质【解析】（5）制备样品处理液过程中使用的氢氧化铝乳液可以吸附样品滤液中的杂质使泡菜汁澄清透明以便使后续的显色反应更明显24.（1）分离培养酵母菌通常使用________（填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基该培养基应采用________灭菌法灭菌若将酵母菌划线接种在平板上培养一段时间后可观察菌落菌落的含义是________________________________________________ 24.（2）酵母菌液体培养时若通入氧气可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）若进行厌氧培养可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）24.（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌酵母菌引起面包松软的原因是_________________________________________【答案】（1）麦芽汁琼脂, 高压蒸汽, 由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的集合体【解析】解（1）酵母菌喜欢糖因此分离培养酵母菌通常使用麦芽汁琼脂培养基培养基一般采用高压蒸汽灭菌法灭菌菌落是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的集合体【答案】（2）菌体快速增殖, 乙醇产生【解析】（2）酵母菌属于兼性厌氧型生物在有氧条件下能够进行有氧呼吸并大量繁殖在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳【答案】（3）酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔【解析】（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌这是由于酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔。

苏教版高中生物选修1 第二章章末复习：《发酵技术实践》章末通关套卷(二)

第二章发酵技术实践（时间∶100分钟满分∶100分）一、选择题（本题包括20小题，每小题2.5分，共50分）1.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列有关分析中，正确的是（）A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸B.终止发酵时间应选择在P点时C.酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D.N点时酵母菌种群增长速率最大2.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量4.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是（）A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定5.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是（）A.苏丹Ⅲ或ⅣB.双缩脲试剂C.斐林试剂D.重铬酸钾溶液7.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热8.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制9.有关醋酸生产措施的叙述，正确的是（）A.常用的菌种是醋酸菌B.发酵过程中不能通入空气，要密封C.在发酵中控制的只是温度、pH、通气量D.实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品10.下列关于发酵条件的叙述中，错误的是（）A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间。

2016-2017学年高中生物第2章发酵技术实践第1节运用发酵技术加工食品学业分层测评苏教版选修1

第2章发酵技术实践第1节运用发酵技术加工食品学业分层测评(建议用时：45分钟)[学业达标]1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )A．温度18～25 ℃，适时通气B．温度18～25 ℃，隔绝空气C．温度30～35 ℃，隔绝空气D．温度30～35 ℃，适时通气【解析】醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，并且是需氧型细菌，所以要不断适时地进行通气。

【答案】 D2．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气，在短时间内发生的变化是( )①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A．②③B．②④C．①③ D．①④【解析】在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。

而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

【答案】 B3．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。

下列有关果酒制作的叙述中，正确的是( )【导学号：67850025】A．为使葡萄更干净，应该去梗清洗B．酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一【解析】冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃。

【答案】 D4．下列说法不正确的是( )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d【解析】利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。

高中生物第2章发酵技术实践章末综合测评苏教版选修1(2021年最新整理)

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第2章发酵技术实践章末综合测评（时间:45分钟，分值：100分）一、选择题(共8小题，每小题5分，共40分）1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用,其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质( ）A．硝酸盐 B．硝酸铵C．亚硝胺D．氨【解析】在剩菜存放过程中，在一定微生物作用下，部分亚硝酸盐转变为亚硝胺,具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害.因此，长时间存放的剩菜一般不可食用。

【答案】C2．维生素C又称抗坏血酸，缺乏时不会出现的是( ）A．创口溃疡不易愈合B．皮下组织、黏膜等处易出血C．表面伤口流血不止，即血友病D．毛细血管通透性增大【解析】血友病是一种伴X染色体隐性遗传病,与维生素C的缺乏无关。

【答案】C3．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C．用自然菌种发酵酿酒时，需将葡萄汁高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时,接近瓶口部分的盐要铺薄【解析】醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通入氧气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用；自然发酵时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高压蒸汽灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚些。

高中生物第二章发酵技术实践章末综合检测(二)苏教版选修1

章末综合检测 ( 二)[ 学生用书 P79( 单独成册 )]( 时间： 90 分钟满分：100分)一、选择题 ( 本题包括16 小题，每题 3 分，共 48 分 )1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A．菌种均可来自于自然环境B．均需在同样温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加解析：选 A。

参加果酒制作的微生物是酵母菌，参加果醋制作的微生物是醋酸菌，参加腐乳制作的微生物主若是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A 正确；果酒制作的适合温度是18～25 ℃，果醋制作的适合温度是30～35 ℃，腐乳制作的适合温度是15～18 ℃， B 错误；参加果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵， C 错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对牢固，最后减小，D错误。

2．以下相关传统发酵技术的表达，正确的选项是()A．制作果酒最快捷的路子是先制果醋，再制果酒B．酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完好同样C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长生殖解析：选C。

制作果醋最快捷的路子是先制果酒，再制果醋， A 错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不同样的，发酵底物也能够不同样， B 错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解， C 正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必定促进微生物的生长生殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功， D 错误。

3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，以下关于酵母菌的说法中合理的是()A．酿造葡萄酒时必然要完好间隔空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成就醋C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案： C4．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

苏教版高中生物选修一第二章发酵技术实践单元测试

苏教版高中生物选修一第二章发酵技术实践单元测试一、单项选择题1.以下有关生物技术的表达，不正确的选项是〔〕A. 制造果醋时，必需向发酵装置不时地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B. 制造腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C. 变酸的酒外表的菌膜是醋酸菌少量繁衍构成的D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种2.应用酵母菌发酵消费酒精时，投放的适宜原料和在消费酒精阶段要控制的必要条件区分是〔〕A. 玉米粉和有氧B. 大豆粉和有氧C. 玉米粉和无氧D. 大豆粉和无氧3.腐乳滋味鲜美，易于消化、吸收，是由于其内主要含有的营养成分是〔〕A. NaCl、水、蛋白质B. 无机盐、水、维生素C. 小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D. 蛋白质、脂肪、NaCl、水4.以下有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制造的比拟，不正确的选项是〔〕A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B.三种发酵进程中都可以经过控制发酵温度完成对微生物类型的控制C.果酒发酵在无氧环境下停止，果醋和腐乳发酵在有氧条件下停止D.果酒、果醋和腐乳制造进程应用的都是微生物胞内酶5.腐乳制造进程中，影响腐乳风味和质量的是〔〕①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小．A. ①④⑥B. ①③⑤⑥C. ①②③④⑤D. ①②③④6.以下有关果酒、果醋和腐乳制造的表达，正确的选项是〔〕A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制造果醋C. 在果醋、腐乳制造进程中都需求氧气的参与D. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的添加逐渐增加盐量7.某研讨性学习小组以樱桃番茄为资料停止果酒、果醋发酵实验。

以下相关表达正确的选项是A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧停止果醋发酵，然后隔绝空气停止果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵取得的产品质量更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁衍8.制造四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是〔〕A. 隔绝空气，抑制细菌繁衍B. 阻止尘埃，防止污染C. 形成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D. 防止污染，利于醋酸菌发酵9.如图是果醋和果酒发酵装置，以下关于各个部件功用的描画，错误的选项是()。

苏教版高中生物选修一第二章发酵技术实践单元测试

苏教版高中生物选修一第二章发酵技术实践单元测试A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C. 在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与D. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量7.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖8.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A. 隔绝空气，抑制细菌繁殖B. 阻止尘埃，防止污染C. 造成缺氧环境，利于乳酸菌发D. 防止污染，利于醋酸菌发酵9.如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是( )。

A. 充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B. 排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C. 出料口是用来取样的D.充气口的开关始终要处于开的状态10.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（）A. 加入12%的料酒B. 逐层增加盐的用量C. 装瓶时让瓶口通过酒精灯火D. 用含水量为70%的豆腐制腐乳11.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是( )A. 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液二、填空题12.关于果酒和果醋的制作的实验，请回答下列问题：I．（1）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________ 两种微生物的发酵原理．后者在结构上的主要特点是________（2）影响上述微生物发酵的主要因素有________ （两项即可）．（3）在制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵液的pH一直下降，原因是________II．在培养菌种时，为了检测菌种，以无菌操作技术进行以下实验操作：①将1g样品溶于无菌水，定容为10ml．②对上述菌液进行4次梯度稀释：取1ml前一种稀释菌液+9ml无菌水，摇匀．③吸取0.1ml最后一次稀释所得菌液涂布于细菌培养基平板上．④将平板放在37°C恒温环境中培养24h后，计数平板上菌落数目．假如计数得平板菌落数为5．（1）题中所采用的计数法是________ ，样品含活菌数约为________ 个/g．样品的实际含菌数比这个数据________ （填多、少），原因是________（2）为了使所得菌体数目更加准确，应该________ ．13.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4号下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图．请问：（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________ ．（2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第________ 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________ 天比较好．（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？________ ，原因是________（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法________ ．14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜的原理是________ ．（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________ ．（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________ ，盐水需煮沸并冷却后才可使用是因为________ ．（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________（5）测定亚硝酸盐含量的方法是________ ．15.（1）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是________ ，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________ ，它对人体是无害的．（2）PCR技术是DNA循环复制的过程，每次循环可以分为________ 、________、________ 三步．促成了PCR 技术的自动化的Taq细菌1966年被发现于美国黄石国家公园，它为PCR技术提供了________ ．（3）欲从土壤中分离出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培养基中加入________ 制成选择培养基进行分离；若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是________ ．（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是________ ，其中对培养皿进行灭菌常用的方法是________ ．三、实验探究题16.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

第二章 发酵技术实践 单元检测(苏教版选修1)

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苏教版高中生物选修一 第二章 发酵技术实践 单元测试

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