(全国卷地区专用)高考生物总复习第十二单元生物技术实践第1讲生物技术在食品加工及其他方面的应用课件
生物技术在食品加工及其他方面的应用(课件)-高考生物一轮复习(共63张PPT)
选择 材料
新鲜
称取 食盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
配制 盐水
清水︰盐 4 ︰1
泡菜 盐水
煮沸冷却
时间受温度影响
加入
发酵
成品
调味
料， 装坛
装坛至八成满， 注入盐水，没 过菜料，密封。 （营造无氧环 境，抑制其它 好氧菌生长）
测定亚硝 酸盐含量
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】 1.亚硝酸盐 （1）理化性质：白色粉末，易溶于水 （2）毒性：可转变成致癌物—亚硝胺
04
植物有效成分的提取
核心突破例题精讲
【例题】（2020·四川成都模拟预测）下列关于植物芳香油提取的叙述，错 误的是（ B ） A.不同植物芳香油的提取方法可根据原料的不同特点来确定 B.水蒸气蒸馏法是利用水蒸气将无挥发性的芳香油携带出来 C.萃取法提取植物芳香油的原理是芳香油可溶解于有机溶剂 D.压榨法提取植物芳香油的原理是利用机械压力榨出芳香油
含量较低：一般不会危害人体健康 摄入总量达0.3-0.5g：中毒 摄入总量达3g：死亡
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】 （3）代谢
绝大部分：随尿液排出 特定条件：适宜温度、PH、一定微生物作用下，
会转变成致癌物亚硝胺
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】
2.测定亚硝酸盐含量的原理（标准对照）
目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 ②抑制微生物的生长，避免腐败变质
加卤汤装瓶 →12%左右酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味 香辛料：调味、防腐杀菌
密封腌制 →用酒精灯对瓶口灭菌后密封 微生物产生的酶继续发酵的过程
知识总结 （三）控制制作腐乳材料的用量【科学探究】
高考生物(全国通用)总复习教师用书配套课件：专题一 生物技术在食品加工方面的应用(选修一)
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜的制作： (1)制作原理。 在_____条件下，_______将葡萄糖分解成_____。 反应式：C6H12O6 _______。 (2)制作流程。 无氧 乳酸菌 乳酸 2C3H6O
3
发酵
成品
(3)影响因素。 ①泡菜坛的选择：应选用火候好、_______、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。 无裂纹 ②控制腌制时间、_____和食盐的用量。 ③防止_____污染，严格密封。 温度 杂菌
，个别省份出现在选择题中，属中低档题。
【知识梳理】 一、果酒和果醋的制作 1.发酵菌种：
(1)图中A可表示_____发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自 酒精 _____________上的野生型_______。 (2)图中B可表示_____ 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 附着在葡萄皮 酵母菌 _________ 醋酸 变酸的酒 的表面的菌膜获取。
3.腐乳制作的3个方面： (1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。(2) 制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子 的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 (3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。
4.泡菜制作的3个方面： (1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。 (2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产 生乳酸的过程。 (3)亚硝酸盐含量的测定：方法为比色法，原理是在盐酸酸化条 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘 基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
30～35℃
无氧 ； 前期：_____
后期：_____
充足的氧气
最适为_________
需要___________
高考生物第一轮复习方案生物技术在食品加工中的应用
一、选择题1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作旳论述，对旳旳是() A．参与果酒发酵和果醋发酵旳微生物都具有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高旳环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶旳微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数旳增长逐渐减少盐量解析酵母菌是真核生物，具有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足旳氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶旳微生物参与，由于豆腐旳重要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数旳增长应增长盐量。
答案 C2．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌旳发酵装置中进行试验(如图)，恰当旳做法是(多选)()A．加入适量旳酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行试验解析酵母菌在无氧环境中可以运用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒旳制作即应用了此原理。
4 ℃旳环境不利于酵母菌进行发酵，因此选项A、C对旳，B、D 错误。
答案AC3．下列有关果醋制作旳论述中，错误旳是() A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，因此在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度规定较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中旳糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧菌，因此在发酵过程中需要适时通入氧气。
醋酸菌旳最适生长温度为30～35 ℃。
当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中旳果糖分解成醋酸；当缺乏糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案 B4．下列有关果酒和果醋旳制作原理、发酵过程旳论述中，错误旳是() A．果酒和果醋旳发酵菌种不一样，但代谢类型相似B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%旳酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒旳表面观测到旳菌膜也许是醋酸菌旳菌落D．果酒和果醋旳制作可用同一装置，但需控制不一样发酵条件解析果酒旳制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋旳醋酸杆菌是好氧菌。
生物高考新素养总复习全国课件选修一生物技术在食品加工及其他方面的应用
酶制剂的生产
发酵工程还可以生产多种酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶等。这些酶制剂在食品加工、医药等领域具有广泛应用。
生物芯片与生物传感器在医药方面的应用
生物芯片
生物芯片是一种集成了多个生物分子识别元件的微型器件，可用于疾病诊断、药物筛选 等领域。例如，基因芯片可以同时检测多个基因的表达情况，为疾病的早期诊断和治疗
03
生物技术在医药方面 的应用
基因工程药物与疫苗
基因工程药物
利用基因工程技术生产的药物，如胰 岛素、生长激素、干扰素等。这些药 物具有高效、安全、可大量生产等优 点。
基因工程疫苗
利用基因工程技术制备的疫苗，如乙 肝疫苗、流感疫苗等。这些疫苗可以 预防传染病的发生，提高人体免疫力 。
细胞工程在医药方面的应用
生物高考新素养总复习全国 课件选修一生物技术在食品 加工及其他方面的应用
汇报人：XX 20XX-01-29
目录
• 生物技术在食品加工中的应用 • 生物技术在农业方面的应用 • 生物技术在医药方面的应用 • 生物技术在环保方面的应用 • 生物技术在能源方面的应用
01
生物技术在食品加工 中的应用
发酵工程在食品加工中的应用
转基因作物的应用实例
如抗虫棉、抗病水稻等，提高了作物的抗性 和产量。
转基因作物的安全性问题
包括生态安全、食品安全等，需要科学评估 和严格监管。
生物农药与生物防治
生物农药的种类 及特点
包括微生物农药、植物源农 药等，具有环保、低毒、高 效等优点。
生物农药的制备 方法
利用微生物发酵、植物提取 等技术，生产生物农药原药 或制剂。
高考总复习 生物人教生物目录
必修三
第一章 第1、2节 整合提升 人体的内环境与稳态
稳态与环境
细胞生活的环境及其稳态的重要性
单元质量检测（十二）
第二章 第1节 第2、3节 动物和人体生命活动的调节 通过神经系统的调节 通过激素的调节神经调节与体液调节的关系
第4节
免疫调节
整合提升 单元质量检测（十三） 第三章 整合提升 单元质量检测（十四） 植物的激素调节 植物生长素的发现及其生理作用其他植物激素 第1、2、3节
目录
选修一 专题一 专题二 专题三 专题四 专题五 专题六 整合提升 传统发酵技术的应用 微生物的培养及应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取
生物技术实践专题
单元质量检测（十七）
目录
选修三 专题一 专题二 专题三 专题四 专题五 基因工程 细胞工程 胚胎工程
现代生物科技专题
生物技术的安全性和伦理问题 生态工程
整合提升
单元质Hale Waihona Puke 检测（十八）目录目录
第四章
种群和群落
第1、2节
第3、4节 整合提升
种群的特征及其数量的变化
群落的结构和演替
单元质量检测（十五）
第五章
第1节 第2、3节 第4、5节
生态系统及其稳定性
生态系统的结构 生态系统的主要功能——能量流动和物质循环 生态系统的信息传递和稳定性 生态环境的保护
整合提升
第六章 整合提升 单元质量检测（十六）
高考生物一轮复习 第12单元 生物技术实践课件 新人教版
4
高考纵览
山东卷第34 从生物材料 课标全国 山东卷 题(非选择)、 中提取某些特 卷第39题 第34题(非 海南卷第30题 定的成分 (非选择) 选择) (非选择) 北京卷第5 运用发酵加 江苏卷第 题(选择)、江 工食品的基本 3题(选择) 苏卷第21题 方法 (选择)
测定食品加 工中可能产生 的有害物质
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25
第37讲
传统发酵技术的应用
[答案](1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量 (6)不能 因为果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长， 且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃ (8)重铬酸钾 灰绿
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27
第37讲
传统发酵技术的应用
变式题1 [2012·镇江调研] 如图12-37-4为酿制葡萄酒 的两个简易装置，请分析回答：
图12-37-4
(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下 都能生存，所以，它属于__________微生物。 (2)制作果酒，需将温度严格控制在__________℃。制作 果酒后制果醋，应将温度控制在__________℃。
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19
第37讲
传统发酵技术的应用
(5)由于发酵旺盛期CO2的产生量非常大，因此需要及时排 气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子 (最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
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ห้องสมุดไป่ตู้
20
第37讲
2022高考生物(全国卷 地区专用)总复习 12第十二单元 课时练 Word版含解析
第十二单元第1讲生物技术在食品加工及其他方面的应用1.下面是果酒和果醋制作的试验流程和发酵装置。
依据图示回答下列问题：(1)完成图1中的试验流程________。
(2)图2装置中的充气口在______________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应____________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_______________________。
(3)葡萄酒呈现红色的缘由是____________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。
(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是__________________________________________________________。
2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是___________________________________，导致发酵过程中消灭的主要特别现象是______________；丙同学的错误是____________________，导致发酵过程中消灭的主要特别现象是__________________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_____________________________________。
高考生物一轮复习 2 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版 新人教版选修1
想一想： 制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？
提示： 主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现
代工艺来自优良菌种的接种。
看一看：
亚硝酸盐对人体有什么危害？
提示： 膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响
人体健康，只有在特定的条件下 ( 适宜的 pH 、温度和一定的微
生物作用)才会转变成致癌物——亚硝胺，它有致癌、致畸和致 突变作用
；
，同时使腐乳具有独特的香味； ⑳12% 的作
1．泡菜的制作
制作泡菜是利用了 乳酸菌 的发酵，它是一种
厌氧菌
( 填“厌氧菌”或“好氧菌” ) 。制作时，清水与盐的比例
是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以
形成坛内的 无氧环境 。
2．亚硝酸盐的危害及含量测定
(1)亚硝酸盐对人体健康的影响
1．制作原理和过程的比较
果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 制作 原理 酵母菌兼 醋酸菌有 毛霉的有 乳酸菌的 性厌氧 C6H12O6 重要 反应 酶 ――→ 2C2H5OH ＋2CO2 氧呼吸 C2H5OH ＋ 酶 O2――→ CH3COO H＋H2O 氧呼吸 蛋白质 蛋白酶 ――→ 多 肽酶 肽――→ 氨基酸 C6H12O6 酶 ――→ 2C3H6O3 无氧呼吸
1．制作原理
参与腐乳制作的微生物有多种，但是以⑭毛霉为主。毛霉
产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：
2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用
(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、 ⑲抑制微生物的生长 (2) 卤汤中的酒含量在
以 抑制微生物的生长 (3) 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有 用。 防腐杀菌 左右，酒可
2 ： 为什么进行果酒发酵时，将葡萄汁加入发酵瓶要保留 1/3的空间？
2019-2020年高三生物第一轮复习 专题1 生物技术在食品加工方面的应用练习 新人教版选修1
2019-2020年高三生物第一轮复习专题1 生物技术在食品加工方面的应用练习新人教版选修11.(12分)(xx·衡阳模拟)果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。
某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。
研究人员设置了如下图所示的装置：(1)果酒和果醋的制作分别利用了(填微生物名称)。
果酒制作时温度应控制在，果醋制作时温度应控制在。
(2)由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变的环境条件是。
(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是。
在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为，最后变为醋酸。
(4)可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。
在条件下，该物质与酒精反应使溶液呈色。
【解题指南】(1)图中甲装置瓶和乙装置瓶之间的导管的作用是使发酵液由甲装置瓶进入乙装置瓶；图中乙装置瓶和丙装置瓶之间的导管的作用是使发酵液由乙装置瓶进入丙装置瓶。
(2)关键词：由“果酒”转变为“果醋”。
(3)关键知识：果酒、果醋的发酵原理和影响条件。
【解析】(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为18～25℃，果醋制作的最适温度为30～35℃。
(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者的发酵温度也不同，因此由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。
(3)由图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，由果酒到果醋的发酵过程是醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。
(4)检测酒精的试剂是重铬酸钾溶液，条件是酸性条件，现象是溶液呈灰绿色。
答案：(1)酵母菌和醋酸菌18～25℃30～35℃(2)温度和氧气(3)甲、丙乙醛(4)重铬酸钾酸性灰绿2.(12分)腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。
其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。
高考生物一轮复习 第1讲 生物技术在食品加工中的应用课件(选修1)
题组二 果酒、果醋制作的发酵装置
3．(2017·江苏高考，多选)如图是探究果酒与果
醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的
是
()
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用
类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有
氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是
分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产
生的菌丝。
答案：B 12/9/2021
2．(2016·江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确
的是
()
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
12/9/2021
[归纳拓展] 影响腐乳品质的因素
(1)豆腐的选取：豆腐含水量以 70%为宜，若含水量过 高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)控制好材料的用量： ①盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐的浓度过低， 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓 度过高，会影响腐乳的口味。
( ×)
(7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
(×)
(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的
(√ )
(9)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的
(×)
(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗
再冲洗
(×)
12/9/2021
2．比较果酒和果醋制作的菌种
比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源
高考生物一轮复习方案 12 生物技术在食品加工中的用选修1
开躲市安祥阳光实验学校第2讲 生物技术在食品加工中的应用(1)运用发酵加工食品的基本方法 (2)测定食品加工中可能产生的有害物质 知识点一 果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作 制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应①________条件下，大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶②________；无氧条件下，酒精发酵，C 6H 12O 6――→酶③________氧气、糖源④________时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ；⑤____________糖源、氧气充足时：⑥____________＋O 2――→酶⑦________发酵条件温度一般酒精发酵⑧________，繁殖最适为⑨________左右最适为⑩________ 空气前期：⑪______氧；后期：⑫______氧；需要充足的⑬________ 时间10～12 d7～8 d2.制作流程挑选葡萄―→⑭________―→榨汁―→酒精发酵―→⑮________发酵 ⑯________ ⑰________名师点拨 ①葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。
②葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 知识点二 腐乳制作 1．原理(1)菌种：需多种⑱________协同作用，其中起主要作用的是⑲________________。
(2)菌种作用特点 ①蛋白质――→⑳ 氨基酸＋小分子肽②脂肪○21( )○22________＋○23________ 2．流程让豆腐上长出○24 加○25 腌制―加○26 装瓶→密封腌制3．影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及○27________。
①酒的作用：○28________微生物的生长，又能使腐乳具有○29________。
人教版 高考 生物一轮复习教案---选修1第2讲 生物技术在食品加工中的应用
第2讲生物技术在食品加工中的应用1．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是() A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。
一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。
答案B2．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是() A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。
弄清各制作过程的条件及原理是正确解答该题的关键。
醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛过程中越靠近坛口盐越要厚一些。
答案B3．鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。
如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。
(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是__________。
(2)过程①所用的微生物是____________，为了提高该微生物的利用率，最好用____________法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是____________。
(3)过程②所用的微生物是__________，其为____________(填“需氧型”或“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在____________。
高考生物一轮复习 教师用书 专题二生物技术在食品加工中的用选修1
藏躲市安详阳光实验学校专题二生物技术在食品加工中的应用最新考纲1．运用发酵加工食品的基本方法2．测定食品加工中可能产生的有害物质考纲解读1．制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2．设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3．腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4．泡菜的制作原理及其实验流程5．亚硝酸盐含量的检测方法6．对食品质量进行安全评估知识点一果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？想一想：制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？知识点二亚硝酸盐含量的测定看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？1．对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。
如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。
②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。
2．发酵技术中常用菌种的归纳项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧自我校对：①无氧②20 ℃③酸性④榨汁⑤有氧⑥30～35 ℃⑦糖源⑧酒精发酵⑨肽和氨基酸○10甘油和脂肪酸⑪卤汤⑫乳酸菌⑬乳酸⑭腌制时间⑮温度⑯食盐用量⑰对氨基苯磺酸⑱N1萘基乙二胺盐酸盐⑲玫瑰红⑳液议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。
想一想：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。
近年届高考生物总复习第十二单元生物技术实践第40讲生物技术在食品加工方面的应用课下作业新人教版(2
2019届高考生物总复习第十二单元生物技术实践第40讲生物技术在食品加工方面的应用课下作业新人教版编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2019届高考生物总复习第十二单元生物技术实践第40讲生物技术在食品加工方面的应用课下作业新人教版）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为2019届高考生物总复习第十二单元生物技术实践第40讲生物技术在食品加工方面的应用课下作业新人教版的全部内容。
第40讲生物技术在食品加工方面的应用【课下作业】1．（2018·江西新余第一中学月考)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
请据图回答下列问题：(1）请将图1中的实验流程补充完整.（2）冲洗的主要目的是________,冲洗应特别注意不能________,以防止菌种的流失。
(3)图2中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并不断向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是__________________________________________________________________ ______.(5）从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物，醋酸菌属于________生物.用________液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。
(6）葡萄酒呈现红色的原因是_____________________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为______色。
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B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统 的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄 汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
考点一
考点二
考点三
3.(2017北京中央民族大学附中月考，44)家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不
正确的是( C )
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶 B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间 C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．25 ℃左右密闭发酵并适时排气
【解析】 冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留
果酒制作 酵母菌
真核生物 异养__①__型 __②__上的酵母菌
果醋制作 醋酸菌 __③__生物 异养需氧型 变酸的酒表面的菌膜
2.原理与发酵条件
果酒制作 有氧条件下，酵母菌通过__ ①__大量繁殖：C6H12O6＋ 发酵原理 6O2__②__；无氧条件下，酵 母菌通过__③__产生酒精： C6H12O6__④__ 温度 氧气 时间 发酵温度18～25 ℃，繁殖最 适温度20 ℃左右 前期需，后期无 10～12 d 果醋制作 氧气、糖源__⑤__时，醋酸 菌将葡萄汁中的葡萄糖分解 成醋酸：C6H12O6＋ 2O22CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O；__⑥__糖源、氧气充 足时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸： C2H5OH＋O2__⑦__ 最适温度30～35 ℃ 需要充足的氧气 7～8 d
醋酸(杆)菌 ，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进 (3)过程乙中使用的微生物是___________ 行灭菌，其方法是 ______________；培养温度控制在 ________ ℃范围内。 高压蒸汽灭菌 30 ～35 氧气充足(有氧) 的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为 (4)在_____________ 醋酸。
【解析】(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊，因此为了提高出汁率和澄清度，可用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁。(2)过程甲是果酒 的制作，选用的菌种为酵母菌；鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以使发酵瓶中留有一 定量的空气，让酵母菌早期进行行无氧 呼吸产生酒精。在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(3)过程乙是果醋的制作，使用 的微生物是醋酸(杆)菌；在纯化菌种对培养基灭菌时，常用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌；醋酸菌 的最适生长温度为30～35 ℃，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在30～35 ℃范围内。(4)当
氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
考点一
考点二
考点三
归纳总结
1．果酒和果醋发酵装置的设计思路
(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作
的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充 气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染 ，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 2．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防 葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。
程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过
程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项 正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃， D项错误。
考点一
考点二
考点三
2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为 7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述 中，正确的是( B ) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
第12单元
生物技术实践
第1讲 生物技术在食品加工及其 他方面的应用
考点一
考点二
考点三
1．菌种的比较
比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源
【教材深挖】 下图为果酒、果醋制作实验装置图。请 据图分析：
(1)图中发酵瓶中葡萄汁的 量是否恰当？为什么？ (2)醋酸菌进行醋酸发酵时， 无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请 说明原因。 (3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？
有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上 携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生 酒精，25 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D正 确。
考点一
考点二
考点三
4．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：
(1)在果汁加工过程中可添加_______________ 纤维素酶和果胶 _ 酶提高出汁率和澄清度。 1/3 的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸 (2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________ 橙 色变为________ 灰绿 色，说明产生了酒精。 钾检测样液，如果颜色由________
3.制作流程
考点一
考点二
考点三
1.(2017 安徽六安霍邱一中月考， 13)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变 化过程，下列叙述正确的是 ( C ) A ．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C ．过程③和④都需要氧气的参与
D ．过程①～④所需的最适温度基本相同 【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是 丙酮酸，而由丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过