薏米营养保健功能及其开发应用

摘要：

概述了薏米的营养保健功能，综述了薏米在食品中的开发现状，并分析了薏米的开发利用前景。关键词：

薏米；营养功能；开发应用中图分类号：ＴＳ２１８文献标识码：Ａ文章编号：１００７－５５０Ｘ（２００６）１１－０１０３－０４

薏米（Ｃｏｉｘｌａｃｒｙｍａ－ｊｏｂｉ［Ｌ．］ｖａｒ．ｆｒｕｍｅｎｔａｃｅａＭａｋｉｎｏ）属禾本科植物，一年生或多年生草本植物，又名薏苡仁或薏仁米，俗称

“药王米”、“回回米”、“六谷米”等。薏米全身都是宝，它的籽实、根、茎、叶，人类都可以利用。薏米的营养价值、药用价值都是其它植物所不能比的，

它在禾本科植物中独占鳌头，因此，被誉为“世界禾本科植物之王”［１］。薏米富含淀粉，也是一种营养性食品，可作主食

或菜肴的配料，在药膳中应用也很广泛，曾被列为宫廷膳食之一。卫生部将薏米列为药食兼用品，利水渗湿补脾，清热排脓。有专家认为其保健美容的功效同冬菇、灵芝相比毫不逊色。

近年来随着保健食品的风行，在国外，特别是日本开发薏米食品较为深入和广泛，利用薏米生产出了许多保健产品。由于薏米是很好的药食两用功能性食品原料，正日益成为人们理想的健康营养食品。因此，开发薏米产品具有明显的社会效益和经济效益。

１薏米的营养保健功能

１．１薏米的营养价值

据报道，薏米是一种营养平衡的谷物。它含有蛋白质１４％，脂肪５％，碳水化合物６５％，粗纤维３％，钙

０．０７％，磷０．２４２％，铁０．００１％，这些成分的含量均大大超过稻米，所含蛋白质远比米、

面高，而且还含有人体所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必需氨基酸及矿物质［３］。薏米的不饱和脂肪酸含量也较高，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞膜透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能。

１．２薏米的药用价值

薏米是我国民间传统的中药，其性甘微寒，有健脾、补肺、消炎、利尿、渗湿、排脓、镇症和止痛之效。《本草纲目》谓薏米“健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年”。近年来的实验证明，薏米中的薏米酯是一种抗癌物

质，对癌细胞有抑制作用，特别是对胃癌、

子宫颈癌、绒毛膜上皮癌有特殊功效。薏米中含有药用价值很高的薏八醇及β－γ，２种谷甾醇，这些特殊成分，也就是薏米具有防癌作用的奥秘所在［２］。

薏米富含膳食纤维，有预防高血脂、高血压、中风及心血管疾病的功效。

１．３薏米的食用价值

薏米是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痔疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效［３］。经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。正常健康人常食薏米食品，既可化湿利尿，又使身体轻捷，还可减少患癌的几率。薏米含有多种营养成分，而且易消化吸收，对于老人、薏米营养保健功能及其开发应用

庄玮婧，吕峰，郑宝东

（福建农林大学食品科学学院，福建

福州３５０００２）收稿日期：２００６－０７－２７作者简介：庄玮婧（１９８４－），女，福建福清人，硕士研究生，研究方向：食品化学与营养。

第１１期（总第２１０期）

№１１（Ｓｅｒｉａｌ№１１）福建轻纺ＴｈｅＬｉｇｈｔ＆ＴｅｘｔｉｌｅＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓｏｆＦｕｊｉａｎ２００６年１１月ＮＯＶ．２００６

・１０４・福建轻纺・２００６・

产妇、儿童、久病体虚、病后恢复期患者都是比较好的滋补食物。

２薏米营养保健成分的研究进展

２．１薏米多糖

薏米含有丰富的多糖。日本的友田正司［４］对薏米成分进行筛选，得到３种活性多糖，精制得到多糖Ａ由鼠李糖：阿拉伯糖：木糖：甘糖露糖：半乳糖（１：１：１：ｌｌ：ｌ０）组成，Ｂ由鼠李糖：阿拉伯糖：木糖：甘露糖：半乳糖：葡萄糖（３：１８：１３：３：１Ｏ：５）组成，Ｃ为葡聚糖。这３种活性多糖具有降血糖的作用。徐梓辉［５］等利用四氧嘧啶选择性破坏胰岛β细胞建立糖尿病小鼠模型，结果发现薏米多糖能降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖；试验中还发现薏米多糖显著抑制肾上腺素引起的小鼠血糖升高，因此可以推测薏米多糖可能有抑制肝糖原分解、肌糖原酵解，抑制糖异生作用，从而达到使血糖水平降低的目的。

２．２薏米淀粉

薏米淀粉颗粒大小均匀，形状较规则，大多呈椭圆形或截头椭圆形；薏米淀粉具有很强的双折射性，其颗粒有明显的偏光十字，偏光十字呈“Ｘ”形。薏米淀粉糊比较稳定，凝沉速度缓慢，较难凝沉。因此，薏米产品不象其他淀粉类制品那样容易老化［６］。

２．３薏苡仁油

薏苡仁油的主要成分为甘油三酯（９１．４８±３．４３％），甘油二酯（１．４７±０．６３％），甘油单酯（５．７５±３．１９％），脂肪酸烃酯（１．Ｏ０±０．７８％）［７］。它以甘油三酯为主要组成，而不饱和脂肪酸残基占甘油三酯脂肪酸残基的大部分（＞８５％），因此具有一定的抗癌作用。

２．４薏苡仁酯

薏苡仁酯（ＣＸＬ）是从中药薏苡仁提取的有效成分，具有抗癌和免疫调节作用，可提高肿瘤对化疗药物的敏感性。当薏苡仁酯（ＣＸＬ）和顺铂（ＤＤＰ）以５：１的剂量比例作用时，它们的联合效应能够更有效的抑制人鼻咽癌细胞的增殖；当薏苡仁酯与５一氟脲嘧啶合用，能使后者抑制人鼻咽癌细胞增殖作用得到加强。

２．５薏米脂肪酸

薏米中的脂肪酸主要含有十六酸（棕榈酸）１３．０５％，９，１２－十八碳二烯酸（亚油酸）３５．７５％，９－十八碳烯酸（油酸）３９．８５％。研究表明，亚油酸能与胆固醇结合成酯，所生成的酯比较容易转运、代谢和排泄，可使胆固醇转化成胆酸，经胆汁排出，改变胆固醇在体内的分布，减少其在血管壁过多的沉积。因此亚油酸可用于高血脂和动脉硬化的防治和某些药物如维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ内含物的溶剂，以增强药物的功效。薏米油中还含有具有很强的抗癌活性的奇数碳链脂肪酸［８］。

３薏米系列产品的开发

薏米虽然营养价值高，又有药用价值，可是薏米淀粉不容易α化，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，这就限制了薏米在食品方面的利用。运用加工手段将薏米加工成各种产品，便于人们食用和吸收。

３．１薏米保健酒

传统的保健酒是一种加工酒，即以其他酒为酒基加入糖液、药材等泡制而成。张钟［９］等研究了薏米保健酒的酿制，则利用禾本科作物种子薏仁米经过糖化，直接发酵蒸馏，从而得到低度保健酒。薏米中的薏苡酯及特有的三萜类化合物等保健因子是高分子化合物，因而沸点较高，根据蒸馏原理．将互不相溶的混合液蒸馏时，混合液的沸点比其中任一组分的沸点都低。所以，这些高沸点成分能在较低温度下被蒸入酒中。因此，通过发酵和蒸馏能将薏米中的保健因子带入酒中。