茶的营养与保健功能PPT培训课件

咖啡碱的生理功能
• 对中枢神经系统有兴奋作用（提神） • 助消化、利尿 • 镇痛 • 强心
四、氨基酸
• 茶叶中已被发现的氨基酸有26种，除了组 成蛋白质的20种氨基酸外，还含有6种非蛋 白质组成的游离氨基酸。
•百度文库在所有游离氨基酸中，茶氨酸的含量占一 半左右。
• 茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味， 是茶叶的重要品质成分。
氟（F）
• 在所有植物中，茶叶中氟的含量最高。 • 老叶氟的含量是嫩叶中含量的12-36倍。 • 用嫩芽制成的高级绿茶含F量可低至约
20mg/Kg；而较成熟枝叶加工而成的黑茶中 F含量较高，达300~1000mg/Kg。
• 茶叶中的F很易浸出，热水冲泡时浸出率有60~80%。因此 喝茶也是摄取F的有效方法之一。中国自古就有用茶水漱 口的做法。
• 茶氨酸、γ-氨基丁酸的生理活性
• （1）降血压作用 • （2）抗肿瘤作用 • （3）抗疲劳作用 • （4）拮抗咖啡碱的兴奋作用 • （5）提高学习能力和记忆力
• γ-氨基丁酸 （GABA）
• GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不 同的是其分布非常广，在植物和动物体内 都有分布。
• 将茶鲜叶在氮气或二氧化碳气体中处理， 能显著提高茶叶中γ-氨基丁酸 的含量。
γ-氨基丁酸绿茶（GABA绿茶）
γ-氨基丁酸红茶
GABA含量4.13mg/g
五、维生素与矿质元素
• 维生素C
• Vc可治疗坏血病，是酸性的，故又称抗坏血酸。
研究表明， Vc的生理功能是抗炎、抗感染、抗毒、抗过 敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的 美容效果等。
Vc的功效还有增强免疫力、预防感冒、促进铁的吸收，而 且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基、抑制脂质过氧化 、从而有防癌、抗衰老等功能。
• 茶叶叶的VC与茶多酚之间存在有协同作用，使两者的生理 效应都得到提高。
一般绿茶Vc的含量约为279mg/100g，甚至有的 绿茶高达529mg/100g。乌龙茶的Vc含量为 120mg/100g，而红茶因经过发酵工艺，Vc含量 损失较大，一般在60mg/100g。
冲泡中，绿茶中Vc几乎全部冲泡出来进入茶汤， 被人们吸收利用。
• 氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。
• 但要强调指出的是，过量F会引起F中毒，如导致氟斑牙， 并使骨骼失去正常的颜色和色泽，容易折断。
氟斑牙
氟骨症
硒（Se）
• Se是人体内最重要的抗氧化酶,具有很强的 抗氧化能力，保护细胞膜的结构和功能免 受活性氧化和自由基的伤害，因而具有抗 癌、防衰老、维持人体免疫功能的效果。
• 茶多酚的抗氧化功能可表现为： 防癌抗癌及抗突变作用 抗辐射作用 美容（防衰老） 防紫外线
• 2.对心血管疾病的影响
通过降低胆固醇的沉积而减少心血管疾病（脑中风、 冠心病）的发生
二、茶多糖
• 茶多糖的含量随茶叶原料的老化而增多。 • 乌龙茶>绿茶>红茶（这与原料及加工方法
有关） • 茶多糖可治糖尿病。中医用泡饮粗老茶治
不同地区茶叶含硒量
茶样名 浙江龙 安徽敬 安徽瑞 江苏宜 四川红 海南红 陕西紫 湖北恩
称
井 亭茶 草魁 红
茶
茶 阳五林 施绿茶
乡
含Se量 0.147 0.122 0.160 0.025 0.095 0.16 3.85 6.42 mg/kg
思考题？
• 1.茶多酚对人体有哪些医疗保健功效？ • 2.茶氨酸的主要保健功效是什么？ • 3.茶叶中的咖啡因对人体有什么保健作用？ • 4.喝什么样的茶更有助于防治糖尿病？为什
• 1980年证实克山病大骨节病与地方性缺硒有关。 • 大骨节病是一种原因未明的慢性对称畸形性骨关节地方病，
该病在中国15个省（区）的303个县（旗）流行，危机重 病区人口3400多万。 • 克山病是一种病因未明的慢性过程的心肌疾病，我国东北、
西北与西南地区十五个省、市、自治区有本病流行。
• 中国是个缺硒的国家，达到国际公布的正常临界 值0.1mg/kg的县只有1/3，即我国2/3地区属缺硒 地区。
糖尿病的实践主要就是发挥了茶多糖的作 用。
• 茶多糖的药理功效：降血糖、降血脂、防 辐射、抗凝血及血拴、增强机体免疫功能 、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保 护心血管等。
三、生物碱
• 咖啡因、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物 碱。
• 咖啡因与儿茶素及其氧化产物可在温度降低 情况下形成乳浊现象，通常称为“冷后浑” 。这与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
多酚类的生理功能
抗氧化作用 对心血管疾病的影响
•1.抗氧化作用
• 茶多酚是天然高效抗氧化剂，不仅能抑制自由基的 产生，而且能有效清除人体内过量的自由基，达到 防病健身的功效。
食物热量
氧气
线粒体
生物能量 (ATP)
氧自由基
氧自由基
细胞内 细胞坏死 DNA 癌变
疾病、创伤、环境污染、放射线、紫外线、 化学药物、吸烟等均可增加身体的自由基。
茶的营养与保健功能医学 课件
第一节 茶的营养和药效成分
化学成分种类
水分
蛋白质
17
含氮有 氨基酸
1-4
机物 生物碱
2-5
酶
有 机
多酚类
干 物 质
化 合 物
不含氮 有机物
糖类 有机酸
类脂
20-35 20-25
3 8
色素
其他有 机物
精油
维生素
1 0.005-0.03
0.6-1.0
无 水溶性灰分
机 物
水不溶性灰分
50-60 40-50
含 量（%） 75-78
93-96
22-25
4-7
一、多酚类
• 多酚类是茶树酚类物质及其衍生物的总称。 • 主要包含以下几类：1.儿茶素（黄烷醇类）
；2.黄酮、黄酮醇类；3.花色苷类；4.酚酸 及缩酚酸。 • 鲜叶加工成干茶后，多酚类物质会发生不同 程度的变化：绿茶>乌龙茶>红茶。 • 绿茶: 21% (崂山绿茶) - 44% (云南绿茶) • 乌龙茶: 18% - 28% • 红茶: 10% - 15%
• 茶叶中的Se主要为有机硒，易被人吸收。 茶叶中硒的含量的高低主要取决于各茶区 茶园土壤中含Se量的高低，非高硒区茶叶 中的Se含量为0.05~2.0mg/Kg，
• Se在茶汤中的浸出率为10~25%，在缺Se地 区普及饮用富Se茶是解决Se营养问题的最 佳方法。
• 硒含量较高的为湖北、陕西以及贵州、四川的部分茶区的 茶叶，含量可达5~6mg/Kg。就茶树的各部位而言，老叶老 枝的硒含量较高，嫩叶嫩枝的含硒量较低。