营养素与能量PPT课件

三级结构 (tertiary structure)
高级结构
四级结构 (quaternary structure)
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蛋白质的一级结构
——多肽链中氨基酸的排列顺序。
主要化学键——肽键（酰胺键）
牛胰岛素中氨基酸的排列顺序：
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2、蛋白质的空间结构（即蛋白质的二级结构、三级
结构和四级结构。）
质时动物体重增加的量。
动物增加体重
蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质
由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得的PER值重
复性常不佳，为了便于结果的相互比较，通常设酪蛋白(参
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考蛋白质)对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对
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照组PER值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。
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蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需 氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于构成机 体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率，这种现象称为 蛋白质的互补作用
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原 则
①远属
食物搭 配原则
②多样
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③同餐
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食物蛋白质的营养评价
机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋 白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高 。
蛋白质净利用率（%）=生物价×消化率
氮储留量 = 氮摄入量
×100(%)
= 摄入氮 （量 粪粪 氮 摄代 入谢 氮 （氮 量 尿） 尿 氮内源 ×氮 10） 0(%)
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（2）蛋白质功效比值（PER） ：指摄入单位重量蛋白
蛋白质的二级结构：大多数天然蛋 白质分子的多肽链并不是以松散的线状 结构存在，而是靠肽链上的氢键形成卷 曲盘旋的构象，称为蛋白质的二级结构。 （稳定因素： 氢键）
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蛋白质的三级结构
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蛋白质的四级结构
血红蛋白的四 级结构
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蛋白质的结构
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蛋白质的生理功能
第一节 生命的载体———蛋白质
蛋白质是生命的物质基础， 没有蛋白质，就没有生命
正常人体内约有 16%~19%是蛋白质，每 天约有3%被更新
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成肽反应
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蛋白质的结构
蛋白质的分子结构包括：
一级结构 (primary structure)
二级结构 (secondary structure)
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氨基酸
非必需氨基酸（12种，不一定从食物
氨基酸 中摄取）
必需氨基酸（9种，只能从食物中摄取）
人体蛋白质由20余种氨基酸构成，其中9种是人
体不能合成，但是又是维持机体氮平衡所必需的，
必须由食物供给，称之为必需氨基酸（亮、异亮、
赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）
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氨基酸模式
——蛋白质中各种氨基酸的构成比例
虽然 人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们
所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值
较高，是膳食中最好的食品
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2、蛋白质消化吸收率
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化 率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用 的越多，营养价值越高
真实消化率（%）=
1、供给生长、更新和修补组织材料 2、参与构成酶、激素和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡 4、供给热能 5、增强免疫力 6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制 8、运输功能 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10、肌肉收缩
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蛋白质的代谢
胰腺
胰蛋白酶 糜蛋白酶
指食物蛋白质中一种或几种必需 氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋 白质的合成为机体蛋白质的合成受 到限制，由于限制了此种蛋白质的 营养价值，这类氨基酸就称为限制 氨基酸。按其缺少数量的多少顺序 排列，称为第一限制氨基酸、第二 限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色 氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳 食中是主要的限制氨基酸。
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分， 蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例 愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高
通常情况将色氨酸的含量定为1，分别计算其他必 需氨基酸的相应比值，各种必需氨基酸的相对比值就 是该种蛋白质的氨基酸模式
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限制氨基酸
蛋白质
胃
胃酸
胃蛋白酶
小肠
小肠粘膜肽酶 氨基酸，二肽，三肽
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肝门静脉
肝脏和其他组织器官
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氮平衡（B）
----反映机体摄入氮和排出氮的关系
B=I-(U+F+S)
B：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等代谢氮
B = 0，氮平衡，摄入氮和排出氮相等，多见于正常成人； B > 0，正氮平衡，摄入氮多于排出氮；如生长发育期的儿 童，青少年，乳母及创伤恢复期患者； B < 0，负氮平衡，摄入氮少于排出氮，多见于蛋白质摄入 不足，营养不良等。
1、食物蛋白质含量 2、蛋白质消化吸收率 3、蛋白质利用率 4、氨基酸评分
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1、食物蛋白质含量
凯氏定氮法：蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测 定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量
常见蛋白质的含 量(每100 克食物)如下: 大米7 面粉9 黄豆36 绿豆24 豆腐7.4 白菜2 茄子2.3 苹果0.4 花生27 猪肉9.5 牛肉 20 人乳1.5 牛乳3.3 鸡蛋15 鲤鱼17 对虾21
3、蛋白质利用率
（1）生物学价值：食物蛋白质消化吸收后被机体利
用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利 用的程度越高，最大值为100。
生物价 =
氮储留量 氮吸收量
×100
= 氮摄吸入收氮量 （量 （尿粪氮 氮 尿粪内代源谢性氮氮） ×） 100
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（2）蛋白质净利用率（NPU） ：膳食蛋白质摄入后被
氮吸收量 摄入氮量
×100(%)
= 摄入氮量 （ 摄粪 入氮 氮 粪 量代谢氮） ×100(%)
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，
营养价值也越高。
按一般方法烹调时，常用食物蛋白质的消化率分别为：奶类：97%~98%、肉
19 类92%~94%、蛋类98%、米饭82%、面包79%、马铃薯74%、编辑玉版米pp面t 窝头66%。
4. 氨基酸评分（AAS）：也叫蛋白质化学评分， 是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考 蛋白质中该氨基酸含量的比值