餐饮三效现场管理方法
宴会服务员三效定格表
每天 中午
14:30—16:50
16:50—17:00
收市安全检查、下班 值班人员值班 打卡到岗
电源关闭、收市操作安全规范、安全检查等 无脱岗、离岗，协助营业部带客看厅 提前打卡准备上班
服务员 服务员 服务员
17:00—17:10
部门小组会
仪容仪表合格、了解工作安排
服务员
17:10—17:30
每日 下午
参加风暴例会大pk 1、参加部门小组会议 2、完成部门盘点工作
服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 执行人 服务员 服务员 服务员 服务员
服务员
监督人
值班服务员
21:00
交接班、下班
与保安部进行交接班、下班
值班服务员
周一
上午
卫生大扫除
按照各部门细节卫生要求进行卫生大扫除
全员
监督人
周一
上午
9:30—11:30
周二
11:30—13:30
登记维修单 洗杯筐、下篮筐
参加培训
将需要维修的物品做好登记上交领班
将所有的杯筐、下篮筐用钢丝球刷洗干净，无污 渍
学习服务流程及标准、中餐基本技能、菜品等
周三
上午
整理布草间、拖布间
干净整齐、无杂物
周四
上午
补台布、整理标签
将破损布草进行缝补、脱落的标签换新
周五
上午
洗世纪宴府落地窗
无污渍、水渍，光亮
周六
上午
周末接待
全心全意为客人服务
周日
上午
周末接待
全心全意为客人服务
日期
具体内容
1号
1、调包间、调厅
2号 15号 每月 29号 30号
3效现场管理
3效现场管理体系
一、3效导入的理念：
传统的管理理念：
理想——目标——习惯——行动——文化
3效现场管理理念
行动——习惯——目标——理想——文化
二、3效现场管理可以帮企业得到什么好处：
1.如何减少库存，杜绝积压浪费？
2.如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？
3.如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？
4.如何做到安全零事故？
5.如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？
6.如何打造人性化工作环境？
三、实施步骤：
组织：成立3效推行小组并明确各负责人的职能职责，并以对赌模式进行PK；
计划：制定推行3效计划表（各部门推行的项目与时间节点）；
学习：学习3效的各项标准及实施技巧（老师跟进指导）；
执行：全面执行各项3效规范，自我审核并发微信至3效微信群进行讨论，不断进行调整，并达到最佳效果；
监督：组织检查、互相评估；
验收：组织本企业各高层管理，及外部企业老板进行现场验收；
四、3效实施步骤细节：
五、3效推行小组及对赌金：
对赌金的评比标准：（以15天完成3效为时间节点）
1、推行15天为一周期，每5天由政委邀请主席、并组织连长、排长进行3效的实施效果打分，检
查排名在前2名部门给与对赌金的10%的奖励；
2、3效导入完成进行验收时，以部门为单位，排名再前3名的给与奖励，第一名奖所剩金额的50%，第二名30%，第3名20%
六、3效给项标准对照表：
对照图
详见标准表格
要求：拍照用统一的正方模式，手机统一横向拿
对照图
保鲜盒上张贴标识。
餐饮三效
三效管理第一节三效管理概述什么是“三效管理”？它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。
简称“3E管理”。
餐饮企业现场由两大部分组成，即直接服务现场和间接服务现场，通常称“前店后场”。
直接服务现场指面对顾客的服务活动现场，如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。
间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场，即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场，如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。
餐饮企业现场管理可以划分为三个过程，它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。
这三个过程的反复循环和提升，就是企业经营活动的过程，也是现场管理的过程。
现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。
概括起来，现场管理就是对物、对事、对人的管理。
三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括，即“天天整理、事事规范、人人自律”。
“天天整理”的含义是：天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。
“事事规范”的含义是：合理划分企业现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。
“人人自律”的含义是：员工要热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。
企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。
“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则，它的主要内容体现在30条，300点。
三效管理的三个特点：一是内容的重点在于现场管理的基础部分在现场管理中，我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容，即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理，其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。
现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员，是动态的管理。
三效管理
三效管理﹒300点——餐饮企业现场管理实用手册第一章三效管理第一节三效管理概述什么是“三效管理”？它是提高企业物的使用效能（Effectiveness)、人的工作效率（Efficiency)、企业的经济和社会效益（Economy)的现场管理方法。
简称“3E管理”餐饮企业（指现时烹调加工、营销饮食制品，并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业）现场由两大部分组成，即直接服务现场和间接服务现场，通常称“前店后场”。
直接服务现场指面对顾客的服务活动现场，如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、外卖、收银等场所。
间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场，及通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场，如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等⏹餐饮企业现场管理可以划分为三个过程，它包括为顾客就餐的前期准备过程，顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。
这三个过程的反复循环和提升，就是企业经营活动的过程，也是现场管理的过程。
现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜点质量管理、服务水平管理等等，概括起来，现场管理就是对物、对事、对人的管理。
⏹三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括，即“天天整理、事事规范、人人自律”。
⏹“天天管理”的含义是：天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用功能。
⏹“事事规范”的含义是：合理划分企业现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率⏹“人人自律”的含义是：员工要热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。
企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。
⏹“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的基本原则，它的主要内容体现在《三效管理﹒30条》和《三效管理﹒300点》，简称《3E ﹒30》和《3E ﹒300》。
餐饮三控管理制度
餐饮三控管理制度一、前言餐饮业是一个涉及众多环节的行业，包括食材采购、食品加工、服务流程等多方面，因此要保证食品安全和服务质量，必须要有一套完善的管理制度。
本文将从三个方面介绍餐饮业三控管理制度，分别是食品安全控制、成本控制和服务质量控制。
二、食品安全控制1. 食材采购管理（1）建立供应商合作协议：与食材供应商签订合同，确保供应商符合相关法规和标准，并要求供应商提供食品安全合格证明。
（2）定期食材检测：对所有进货食材进行检测，确保食材无添加有害物质，杜绝有害食品流入餐厅。
2. 食品加工管理（1）建立标准作业流程：每道菜品都应有具体的制作流程，厨师要按照标准作业流程操作，确保食品加工的卫生安全。
（2）食品留样管理：每道菜品都要保存留样，以备查验，确保食品加工过程符合卫生标准。
3. 预防性物理控制（1）定期卫生检查：对餐厅整体环境进行定期卫生检查，消灭卫生死角，确保食品安全。
（2）食品储存管理：对食品储藏室、冷藏设备等进行定期清洁消毒，确保食品存储安全。
三、成本控制1. 食材成本控制（1）制定食材采购策略：根据菜品销售情况和成本变化，制定合理的采购策略，避免食材浪费和过期。
（2）厨房效率管理：提高厨房效率，避免食材浪费，降低厨房成本。
2. 人力成本控制（1）合理人员配置：根据餐厅营业情况和顾客需求，合理配置人员，避免人力浪费。
（2）培训管理：定期对员工进行培训，提高员工技能，提高工作效率，减少人力浪费。
3. 成本分析管理（1）准确成本核算：对餐厅每项开支进行准确核算，及时发现成本问题，作出调整。
（2）利润分析管理：分析每道菜品的利润情况，及时调整菜品价格，提高盈利能力。
四、服务质量控制1. 服务标准设定（1）建立服务流程：制定服务标准操作流程，明确员工服务规范，提高服务质量。
（2）顾客反馈管理：定期对顾客进行满意度调查，收集顾客反馈意见，不断改进服务。
2. 员工培训管理（1）员工服务培训：定期对员工进行服务技能培训，提高员工服务意识和服务水平。
餐饮三效管理
人人自律
1、以身作则：管理层身体力行，指导及 实践三效，履行个人职责，遵守专业守 则工作； 2、团队精神：互相合作，互相提示，多 作鼓励，加强正面讯息； 3、持之以恒：每天切实行三效，将三效 成为日常生活的习惯。
什么是 三效管理？
它是提高企业 物的使用效能（effectiveness） 人的工作效率（efficiency） 企业的经济和社会效益（economy）的 现场管理方法。简称“3E管理”。
三效管理的原则和主要内容
天天整理 事事规范 人人自律
天天整理
1、分层管理：将物品分类，决定需要和不需要的物品， 将同类文件和用品统一集中存放及处理，应用精简为 要的原则，减省无谓的消耗； 2、区别需要和想要：需要乃客观上要保留；想要乃主 观上想保留，设定准则，将常用的物品放在容易取到 的地方，将不常用的物品分类； 3、一字为好：一天工作计划表和排序，一套文具/工 具/一页纸的表格，一小时会议； 4、责任划分：整理清洁个人划分的责任区域，将物品 离地放置；
天天整理
5、分析现状：通常30秒内找不到用品的原因，不知存放在那里， 重复往返、附件不全，很难取出、需要修理。 6、物品分类：决定物品属于那一类，将同类物品放在一起，使 用相同颜色的标签，列明物品的名称及数量； 7、储存方法：有名有家：每件物品都有一个名称和一个存放地 7 点；容易辨认：有箭头标示，有灯光引路；安全储存：重物放在 底层；高度考虑：最方便的高度是由肩膀到膝盖。 8、切实执行（贯彻储存原则）：将工作范围划分区域，明确每 个分区位置的负责人，保持物品最低储存水平，订立先进先出的 安排，标明谁人正在使用借出物品及何时会归还。
三效管理
顾问后就着手进行部分场地的调整和改造。尤其是对厨房场地 进行了大幅的工程改造，厨房布局得以全面调整，全新投入使 用的各档口在日常经营中发挥更为重要的功能，各部门工作将 更为快捷、方便。三是按照NC报告的要求，组织进行逐条整 改落实。按照三效公司在第三次顾问后所制定的NC调整报告， 各部门分别进行了改进，并逐条进行整改落实，除涉及到工程 改造等方面的问题外，其他基本得到落实和解决。对一时解决 不了的，报三效委员会进行讨论，拿出相关意见，落实到位。 四是进行现场审核，全面组织实施。在标识、标签制作张贴的 基础上，三效执行委员会根据各部门的三效工作要求，进行现 场审核，对检查现场进行拍照作为审核依据，定期在每周的三 效会议上进行集中讨论，对所提出问题点，对照图片，拿出解 决问题的办法。公司董事会也定期进行了内审，对审核结果以 书面的形式交予三效执行委员会，进行改进。在现场审核重点 上，他们也从以前单纯的卫生检查转到现在物品摆放和操作程 序的合理性上。
环境卫生大大改观，消灭了卫生死角。各部门对卫生死角进行了地 毯式的清理，特别是多年以来从未清理过的部位，都进行了彻底的 清理整核。服务部门在所有的工作柜下都安装了轮子，只要轻轻一 推，便于清扫柜子底下及夹缝中的死角卫生，同样厨房内冰箱也安 装了滑轮，所有的柴油灶都更新为燃气灶，燃气灶下脚加高20公分， 这样就便于每天的清洁。按三效要求在工作场地内所有的物品必须 离地离墙15公分摆放，企业新增一批不锈钢搁架，把所有的以前就
随意放在地上的盛桶都放到搁架上，因此在我们厨房内，在地上是 看不到任何物品的，而且也便于我们随时清扫场地。 厨房实施了三效管理后，工作分工更合理，各岗位划出了明显 的卫生到人包干区域，并以分区图的形式加以颜色区分。清晰的设 备操作指引，使人人皆知，增加工作效率，减少意外事故的发生。 厨房内包括冰箱、墩头、刀具都有明确的直接入口和非直接入口的 标识，并用颜色加以区分。原料存放采用加盖的透明胶盒，冰箱内 摆放整齐，一目了然，原材料按“直接入口”和“非直接入口”严 格隔开存放。餐具存放有名有家，先进先出，防止餐具积压，保证 卫生。制定每周清洁计划，使我们的用品、用具、环境等保持光洁 如新。 在工作现场看得见摸得着的所有物品，我们都通过组织分类， 贴上标签标识，颜色区分来做到目视化的目的，对一些现场隐藏的 各种生产信息的管理如：设备运行现况、品质现况、物料存放现况 等。实现目视化管理的手段为求信息的内容。比如我们在冷菜间入 口处张贴，紫外线灯消毒时间、规定，以图示的形式来说明手消毒 和墩头消毒的流程，
餐饮业现场管理方法
餐饮业现场管理方法第一讲现场管理热身（上）中国的餐饮企业从不缺乏战略、策略、计划，但却普遍存在战略实施不力，执行计划打折的弊病，这是因为企业缺乏实施、执行、落实的能力和行动，这是中国餐饮企业的软肋。
进一步说，餐饮业现在最大的问题是中层、高层管理人执行力、行动力不足，这制约了企业未来的发展。
所有的执行都离不开现场，因此营运现场管理对餐饮业十分重要。
这就要求企业重视和落实现场管理，即锯掉椅子背，让管理人在现场实施走动式的管理，这是管理人深入一线，亲临现场，走动巡视，把握全局，发现问题，争取在第一时间化解与解决问题的管理方法。
现场管理理念（一）服务现场管理现在关于现场管理的研修主要针对生产型企业，针对服务型企业的现场管理几乎是空白。
事实上，服务型企业也需要现场管理，甚至比生产型企业更需要现场管理，因为服务型企业强调人对人服务的提供和授予。
因此，服务人员的心态、顾客的心态，决定了服务的提供与授予都处于动态过程之中，这也是营运现场管理最大的难度。
另外营运现场的环境有很多不确定的因素，例如停水、停电、停气等突发性事件，这也增加了服务营运现场管理的难度。
（二）服务人员心态从服务人员角度来讲，营运现场服务提供不但取决于既定的流程和标准，而且取决于服务人员是否以乐意的心态为顾客提供服务，这就是所谓的功能服务和心灵服务。
如果员工不是以乐意的心态去为顾客提供服务，而是程式化地提供服务，顾客是不会完全满意的。
从顾客角度讲，顾客的心情不一样，对服务的感受也不一样。
但是，服务型企业不能苛求顾客的心态，只能把握服务人员的心态，因此，企业要搞好营运现场服务，就必须加强对服务人员的心灵教育和心理服务的设计，对服务人员进行很好的训练，包括心灵的教育以及归属感、共同价值观的教育等。
在理念的指导和制度的约束下，让服务人员以乐意的心态为顾客提供服务，这也是所有服务型企业追求的目标。
（三）顾客感受评价服务型企业现场管理包括主体与客体二元结构。
三效管理：19张图片说不同.doc
三效管理：１９张图片说不同作者：来源：《中国大厨》2009年第08期同行探讨高学清：我在学习五常、6T时感觉理念性的东西较多，有些理念需要回来后再根据厨房实际情况制定详细的操作方法，这对于文化水平参差不齐的厨师来说不是件容易的事。
看了“三效”的系列图片，感觉跟五常、6T的理念一致，但制定的各项操作却更精细，而且更适用于厨房管理，对于厨师来讲，更容易接受。
三效管理是继五常、6T以后的种现场管理方法，专门针对餐饮单位制作，比五常、6T更有针对性，是五常、6T的延伸。
三效的理念是：提高物的效能、提高人的效率、提高企业的效益。
比起五常、６Ｔ，三效管理在节能降耗食品安全，食品卫生方面优势特别明显，而且从后厨、吧台到员工宿舍都有具体规定，比五常、6T更全面。
三效管理从杭州兴起，现在全国多个城市已经展开，笔者联系到杭州味庄、长沙火宫殿，北京浏阳河大酒楼等多家正在实行三效管理的酒店，听他们讲解三效与五常、6T的不同，并用照片的形式表现出来。
Part1：节能降耗7招图1：蒸箱分快蒸、慢蒸，并贴标签标明，减少开蒸箱门的次数。
比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，就可以把蒸鱼放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
图2：洗碗间的水池里标明水位线、洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具(实际上是一个带手提的不锈钢杯)标上刻度线。
一来避免水池里的水溢出而浪费，二来让员工了解洗餐具时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。
使用方法：每次洗碗把水放到红线处，放入一杯洗洁精即可。
北京浏阳河大酒楼用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币1265元。
图3：制作节油桶。
取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。
用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。
图4：解冻专用水龙头上安装节制阀，防止水流过大，从而出现浪费水的现象。
餐饮后厨现场管理方案
餐饮后厨现场管理方案在餐饮行业中，后厨现场管理是非常重要的一环。
后厨现场的管理好坏直接影响到餐厅的工作效率和顾客体验。
下面是一份后厨现场管理方案，以提供给餐饮从业人员参考。
一、后厨环境管理1.卫生管理：要定期进行后厨的清洁和消毒，并保持厨房清洁整洁。
要做好食材的储存和管理，避免交叉污染。
2.绿色环保：要提倡绿色环保理念，使用环保的清洁剂和餐具，减少能源的消耗，并做好垃圾分类处理。
二、餐具和器具管理1.配备充足的餐具和器具，提前准备好所需数量，并做好清洁和消毒。
2.要求后厨人员对餐具和器具的使用进行规范化管理，注意维护和保养，以延长使用寿命。
三、食材管理1.采购管理：要做好食材的采购计划，选择有品质保证的供应商，保证食材的新鲜和卫生。
2.储存管理：要将食材分类储存，避免交叉污染，并定期检查食材的保质期，做好食材的标记和记录。
四、岗位责任管理1.明确岗位职责：要为每个岗位明确职责和要求，让员工清楚工作任务，并进行相应的培训和考核。
2.建立制度和规范：要制定相关的制度和规范，明确工作流程和操作规范，确保每个环节的顺畅和效率。
五、员工管理1.招聘与培训：要选择符合要求的员工，并进行有效的培训，提高岗位技能和专业知识。
2.激励与奖惩：要建立激励机制，对工作表现突出的员工进行奖励，对违规或疏忽的员工进行相应的惩罚和纠正措施。
六、安全管理1.消防设施：保证后厨消防设施的完善和正常运行，进行定期的消防设备检查和维护。
2.安全警示：要为后厨设置明显的安全警示标志，提示员工注意安全，减少意外事故的发生。
七、沟通与协作1.建立良好的沟通渠道，加强与前厅和其他部门的协作，提高工作效率和服务质量。
2.定期组织会议，交流工作心得和问题，并及时解决矛盾和纠纷，保持后厨团队的稳定和和谐。
通过以上的后厨现场管理方案，可以有效提高后厨工作的效率和质量，并提升餐厅的整体竞争力。
同时，还能为顾客提供更好的用餐体验，提升顾客的满意度。
最新整理餐饮企业的现场管理方法二.docx
最新整理餐饮企业的现场管理方法二案例肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定，谁来查卫生——值班经理，何时查——每半小时，查什么——洗手间清洁的七大要点，哪种标准——训练规定的标准，谁来落实——清洁人员。
现场管理框架餐饮企业的管理层次一般分为经理、副理、领班。
领班以上的管理人称为管理团队，组成管理层；领班以下的所有人员称为工作团队，组成基层。
而管理人之间的分工协作就构成了现场管理的管理框架。
现场管理框架是组织体系设计在现场管理过程中的实现，是构筑现场管理体系的关键。
现场管理不可能只依靠某个人，卓越的现场管理是管理层和工作团队共同努力的结果。
经理、副理、领班都要参与现场管理，并在分工、协作、层次、跨度设计基础上实施现场管理的框架。
现场管理框架能摆正各级管理人在现场管理的位置。
现场管理人员不仅需要抽象思维，还需要具象思维。
既要把握大局，也能管理局部，通过给下属分派任务，通过营运现场的眼神、手势、表情与员工沟通，把局部和大局连接起来。
现场管理包括具体管理和细节管理，因此管理人还要注意细节的推敲。
推敲有两个技巧：一是时间弹性安排；二是及早做好弥补方案，这样在出现意外情况时才不至于手足无措。
1.经理的现场管理经理在进行现场管理时，应着重检查、控制、应对、评价、督导工作，即着重对营运的连续性和营运大局观的把握。
经理的现场管理还包括现场氛围管理、现场效率提升、现场危机应对、现场自我管理。
2.副经理的现场管理副经理有双重角色。
作为服务经理时，从事服务经理的部分工作内容；作为值班经理时，则从事服务经理的工作。
副理的角色任务表明，其现场管理应着重于执行与实施，即协助经理人完成应完成的工作内容。
当副理扮演值班经理角色时，其现场管理就是完成经理人应完成的工作内容。
3.领班的现场管理作为基层管理人的领班是一个非常实际的角色，不但直接指挥着下属，还要亲自接触顾客。
其工作重点30%是管理，30%是操作。
因此，领班现场管理的重点是一线管理和实际操作，对上要完成经理和副理分派的任务，对下要跟催、督导、协助员工完成岗位工作。
中小型酒楼三三制经营管理
中小型酒楼三三制经营管理中小型酒楼是指规模较小的餐饮企业，通常经营一些简单的餐饮服务和小型宴会，能够有效满足周边居民和游客的用餐需求。
针对中小型酒楼的经营管理，有一种常见的三三制经营管理方法，即“三统一、三标准、三区域”的管理方法，可以提高酒楼的运营效率和管理水平，同时提高顾客满意度。
下面将对这种经营管理方法进行详细解读。
一、三统一三统一是指“统一管理、统一操作、统一服务”，目的是为了确保酒楼的运营和服务质量高效稳定。
具体实现方法包括：1. 统一管理：餐饮企业应该建立健全的管理制度和机构，制定详细的管理规定，对经营过程进行全面管理。
管理人员要负责监督各类员工的服务质量，确保所有的服务都符合规范和标准。
2. 统一操作：餐饮服务的每个环节都应该有明确的步骤和规范，员工应该按照规范进行操作，确保服务质量的稳定。
例如，操作流程应该包括订餐、备菜、烹饪、配送、清洗等各个环节，员工应该通过培训熟悉每一项操作。
3. 统一服务：酒楼应该为顾客提供一致的高质量服务，包括用餐环境、服务礼仪和服务态度等。
酒楼应该营造温馨、舒适的氛围，同时服务人员应该热情、周到，为顾客提供个性化的服务。
二、三标准三标准是指“标准化管理、标准化操作、标准化服务”，目的是为了确保餐饮企业的经营管理更加规范化、科学化和规范化。
具体实现方法包括：2. 标准化操作：建立各种流程、操作规范和流程步骤，确保所有员工都能够有序、规范的进行工作。
操作流程要详尽、明确，操作规范要统一，员工应该在规定的时间内完成操作。
3. 标准化服务：建立高质量的服务标准，包括订餐、烹饪、配送、清洗等各个环节，以保证顾客享受到品质优良、服务周到的餐厅服务。
全体员工应该执行相关的服务标准，保证顾客的服务满意度高。
三、三区域三区域是指“前厅、中厅、后厨”，目的是为了确保餐饮企业的经营环节更加分工明确，各项工作可以有序、高效的完成。
具体实现方法包括：1. 前厅：前厅是餐饮企业的客户服务管理区域，包括后厨、售货台、服务区和客户用餐区等。
餐饮业现场管理跟进控制管理
餐饮业现场管理跟进控制管理
虽然每周企业都有工作计划和营运计划，每天也有当班计划，但是如果没有营运走势的跟进控制，所有计划都会大打折扣。
跟进控制是营运走势控制的基础，所有的营运计划、营销方案、各项标准都需要在营运过程中贯彻实施。
跟进控制直接影响着计划、方案、标准的实施水平，是其现场执行的保障。
1.把握实施进度
把握实施进度是否按计划实施，是否准备充分，每个人是否都在做该做的事，这是管理人在现场当班必须完成的工作。
否则，如果没有跟进实施，没有时间控制，再完美的计划也是枉然。
2.掌握执行情况
对执行情况的掌握是品质控制的基础，如果品质存在偏差最终会影响整体执行水平。
因此管理人应主动支持工作团队的工作，而不仅仅是在一旁指挥。
管理人应随时了解：是否达到计划设计要求？执行人员是否遇到问题？现场人员配置是否合理？
3.实施现场指导
经理人对现场存在的问题或潜在问题，应当进行现场跟进和指导。
实施现场指导既要指导时间控制和品质控制，又要现场解决下属在执行过程中所遇到的问题。
通过训练和现场指导，解决营运当中发现的问题，是实施现场管理指导的重要作用。
餐饮三效现场管理方法（全）
餐饮三效现场管理方法（全）餐饮三效现场管理方法（一）2014-04-30财智时空财智时空餐饮三效现场管理方法（一）什么是“三效管理”?它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。
简称“3E管理”。
餐饮企业现场由两大部分组成，即直接服务现场和间接服务现场，通常称“前店后场”。
直接服务现场指面对顾客的服务活动现场，如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。
间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场，即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场，如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。
餐饮企业现场管理可以划分为三个过程，它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。
这三个过程的反复循环和提升，就是企业经营活动的过程，也是现场管理的过程。
现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。
概括起来，现场管理就是对物、对事、对人的管理。
三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括，即“天天整理、事事规范、人人自律”。
“天天整理”的含义是：天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。
“事事规范”的含义是：合理划分企业现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。
“人人自律”的含义是：员工要热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。
企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。
“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则，它的主要内容体现在30条，300点。
三效管理的三个特点：一是内容的重点在于现场管理的基础部分。
在现场管理中，我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容，即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理，其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。
餐饮店做活动现场管理方案
餐饮店做活动现场管理方案
一、活动准备阶段
在准备举办活动的阶段，餐饮店需要做以下几项准备工作：
1.确定活动目的
–首先要明确活动的目的是什么，是为了提升店铺知名度、增加销量还是促进顾客互动等。
2.制定活动方案
–根据活动目的制定详细的活动方案，包括活动内容、时间、地点、流程等。
3.人员配备
–确定负责活动的工作人员，包括活动负责人、后勤人员、服务人员等。
4.物资准备
–准备活动所需的物资，包括宣传品、装饰物、活动道具等。
二、活动进行阶段
1.活动前准备
•在活动开始前，应确保活动现场的准备工作已经完成，包括布置场地、检查音响、确认人员到位等。
2.活动进行中
•活动进行中要保持现场秩序，引导顾客参与活动，确保活动顺利进行。
3.危机应对
•如果出现突发情况，应迅速处理，保障活动安全顺利进行。
三、活动结束阶段
1.整理现场
•活动结束后要及时清理现场，确保环境整洁。
2.总结经验
•活动结束后要及时总结活动经验，包括活动效果、问题和改进意见等，为下次活动做准备。
四、效果评估
1.收集反馈
•收集顾客和参与人员的反馈意见，了解活动效果。
2.数据分析
•对活动数据进行分析，比如参与人数、销售额增长等，评估活动效果。
以上是餐饮店做活动现场管理方案的具体内容，希望能对餐饮店举办活动有所
帮助。
餐饮服务现场管理方案范本
餐饮服务现场管理方案范本餐饮服务现场管理是指在餐厅、酒店、餐饮企业等场所内对餐饮服务过程进行管理和监督的一系列工作。
一个有效的餐饮服务现场管理方案可以提高餐饮服务质量，增强顾客满意度，并确保餐饮企业的顺利运营。
以下是一个餐饮服务现场管理方案的范本，供参考：一、前期准备：1. 设定目标：明确餐饮服务的目标与定位，制定具体的服务标准和指标以及员工表现评估标准。
2. 配置人员：根据服务需求，合理配置餐饮服务人员，确保人员数量和质量达到要求。
3. 培训员工：为新加入的员工提供针对性的培训，包括服务礼仪、产品知识、操作流程等方面的培训。
二、交接班制度：1. 设立交接班时间：设立固定的交接班时间，以确保员工之间能够顺利进行信息的传递和交接。
2. 交接内容：交接期间，员工应将前一班次的相关情况进行详细记录，包括当日的顾客反馈、服务异常情况等，以便后续班次进行参考和处理。
三、服务流程管理：1. 接待客户：建立良好的顾客接待机制，包括热情接待、及时引导和服务顾客的流程与要求。
2. 现场布局：根据不同的餐饮场所进行合理的现场布局，确保顾客就餐环境的舒适性和私密性。
3. 点单和送餐：建立快速高效的点单系统，确保顾客的订单能够及时准确地被记录和送达。
四、员工培训和评估：1. 培训计划：制定全面的员工培训计划，包括新员工培训、技能提升培训和定期复训等，以提高员工的专业素养和服务水平。
2. 评估机制：建立完善的员工绩效评估机制，根据员工在工作中的表现和达成的目标来进行评估和考核，并及时进行奖惩和激励。
五、顾客反馈管理：1. 反馈收集：建立顾客反馈的渠道和机制，包括口头反馈、书面反馈和在线反馈等，以了解顾客的意见和建议。
2. 反馈分析：对于收集到的顾客反馈进行分类和分析，找出问题的原因和解决方案，并及时进行改进和优化。
六、设备和环境维护：1. 设备检修：定期对餐饮服务所需要的设备进行检修和维护，确保设备的正常运行和使用寿命。
中小型酒楼三三制经营管理
中小型酒楼三三制经营管理中小型酒楼在我国餐饮行业中占据着重要地位，它的经营管理直接关系到酒楼的运营效益和长期发展。
三三制经营管理模式是一种行之有效的管理方式，具有很强的操作性和实际效果，对于中小型酒楼来说，采用三三制经营管理模式是一种理想选择。
本文将对中小型酒楼三三制经营管理进行详细分析和探讨，希望能为酒楼经营者提供一些有益的管理经验和启示。
一、三三制经营管理概述三三制经营管理是一种基于产品、服务和管理的创新模式。
具体而言，就是要以“三个三”为核心，即产品三重、服务三维、管理三化。
产品三重是指酒楼经营的产品具有三重特点：新鲜、时尚、美味。
服务三维是指对服务进行全方位的考量，即在服务的内容、形式和质量上都要做到精准、便捷、周到。
管理三化是指经营管理必须做到信息化、标准化和智能化。
在这种管理模式下，对酒楼的经营管理都要遵循这个核心理念，以此来提升酒楼的竞争力和经营效益。
二、产品三重1. 新鲜中小型酒楼的新鲜产品是吸引顾客的利器。
新鲜的食材经过精心处理和烹饪，可以保证菜品的口感和营养价值。
在选择食材供应商时，酒楼经营者应该注重食材的新鲜度和质量，可以与当地的农户或者农产品批发市场建立长期合作关系，以保证食材的来源和新鲜度。
在菜品设计和制作过程中，也要尽量保持食材的新鲜度，避免使用过期或者陈旧的食材。
2. 时尚时尚的菜品设计和摆盘也是中小型酒楼吸引顾客的重要手段。
消费者们不仅对口味有要求，也对菜品的外观和氛围有一定的追求。
酒楼经营者应该及时掌握时下的饮食流行趋势，不断创新菜品设计，注重摆盘艺术，使食品更加有吸引力和时尚感。
也可以通过与本地设计师或者时尚品牌合作，为酒楼打造具有时尚感的用餐环境，从而吸引更多消费者。
还可以在菜品上尝试新的烹饪方式或创新的口味，以满足消费者对时尚品味的追求。
3. 美味美味是中小型酒楼生存和发展的基础。
酒楼经营者应该注重菜品的口感和品质，通过不断的研发和改进菜品，提高菜品的口味和美味度。
饭店餐饮三项制度
饭店餐饮三项制度在饭店和餐饮行业中，制定并落实一些制度是非常必要的。
这些制度旨在提高餐厅服务的质量，保障消费者的权益以及维护餐饮服务的公平性。
下面将介绍饭店餐饮三项制度，分别为管理制度、服务质量制度和收费制度。
管理制度饭店必须建立一套完整的管理制度，其中包括员工管理、餐品管理和餐厅环境管理等方面。
员工管理对于餐厅员工的培训和管理是餐饮服务的关键。
饭店应该建立一个科学的培训制度，对所有新员工提供规范的培训和指导，以确保服务质量的统一性和稳定性。
同时，应该为员工制定一套完善的考核制度，以激励员工提高服务水平。
餐品管理饭店应该建立一套餐品质量标准，引导员工按照标准操作和管理食材，确保餐品的安全卫生和品质优良。
同时，还应该对餐品进行定期检测和评估，以确保餐品的品质和制作标准能够满足消费者的需求。
餐厅环境管理整洁的餐厅环境和舒适的氛围是消费者在饭店就餐的基本要求之一。
管理者应该对餐厅环境进行统一化管理，包括清洁卫生、人员流动，确保餐厅环境整洁明亮、舒适愉悦，营造和谐宜人的就餐氛围。
服务质量制度提供高质量的服务是餐厅的主要任务之一。
饭店应该建立一套科学的服务质量管理制度，用科学的方法监督员工的服务质量。
服务要求饭店应该对服务员的服务要求进行明确的规定，并沟通到员工的掌握范围，如礼貌、服务方式、打招呼、语言表达等等。
并对员工培训和考核过程中的输送服务技能、表现效果等内容，并不断纠正、更新服务流程。
服务态度饭店的服务员应该具备亲切、热情、礼貌、体贴、尊重对消费者的服务态度，帮助消费者解决疑难，满足消费者需求。
以营造服务良好环境，促进消费者的快乐和满意。
收费制度收费制度是餐厅价格确定和收费的制度。
饭店的收费制度应当明确、公正、合理，以保障消费者的利益和餐厅的长远发展。
收费规定饭店应当对餐厅内的服务标准及收费标准等进行明确的规定，并严格执行规定。
消费者在餐饮服务过程中享有合理的优惠、折扣和服务保障。
收费标准饭店的收费标准应当根据用餐档次、菜品、饮料等因素合理地制定，并定期进行评估和调整，以保证价格的公正合理。
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餐饮三效现场管理方法餐饮三效管理方法什么是“三效管理”？它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。
简称“3E管理”。
餐饮企业现场由两大部分组成，即直接服务现场和间接服务现场，通常称“前店后场”。
直接服务现场指面对顾客的服务活动现场，如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。
间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场，即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场，如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。
餐饮企业现场管理可以划分为三个过程，它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。
这三个过程的反复循环和提升，就是企业经营活动的过程，也是现场管理的过程。
现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。
概括起来，现场管理就是对物、对事、对人的管理。
三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括，即“天天整理、事事规范、人人自律”。
“天天整理”的含义是：天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。
“事事规范”的含义是：合理划分企业现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。
“人人自律”的含义是：员工要热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。
企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。
“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则，它的主要内容体现在30条，300点。
三效管理的三个特点：一是内容的重点在于现场管理的基础部分在现场管理中，我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容，即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理，其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。
现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员，是动态的管理。
围绕现场管理中心内容的基础部分，相对来说是常态的。
所谓基础部分的主要内容有：就餐环境设备安全清洁适宜，设备设施完好，出品服务优良，原材料调料卫生，各部门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。
这些基础工作的管理，就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行，能天天让顾客就餐满意，企业获得效益。
三效管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。
二是采用目视化管理目视化管理是提高工作效率的一种手段，目的是将管理的要求和意图让大家看得见，起到了迅速传递信息、及时发现问题、工作公正透明的作用，以推动和达到提高效率，人人自律的目的。
三效管理运用了目视化管理的方法，将工作的流程、岗位职责、物品使用保养、安全警示、活动讯息等上墙，用看板、文字、图片、线条等形式，使用不同颜色区分，应用广泛。
如部门班组公告栏，上下班“行三效”，仓储物品最高最低存量等等。
三是能持续长效管理三效管理的原则之一是“人人自律”，也是其显著特点。
实施三效管理的主体是员工，从而有别于其他管理方法。
实践告诉我们，实施三效管理成功的企业，一定是全员参与的企业。
从已经导入推行三效管理的企业来看，清洁的环境是员工创造的，一些物品的管理办法岗位的工作流程也是员工创造总结的，也只有员工理解和实践了三效管理，才能喜爱它，运用它，才能够自觉的维护自己创造的工作环境，自觉的执行自己创造总结的岗位制度流程，并且能够持续巩固和不断创新。
当然，企业有一套有效的措施来保证三效管理的巩固提高是不可缺少的。
如将三效管理作为新员工的基本培训内容；有实施的检查奖罚制度，有负责人和检查人等。
三效管理的作用和实施三效管理的作用企业推行实施三效管理，针对现场管理尤其是大力实现基础管理，强调天天整理、事事规范、人人自律，提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益，从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。
三效管理的实施实施三效管理导入简单，巩固不易，贵在坚持。
在导入过程中，要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行，领导挂帅，全员参与是关键。
在运用目视化的手段现场管理时，要结合企业实际，有的放矢，不搞花架子，以达到主观管物，客观管人的效用。
巩固三效管理，努力将三效管理融入企业现行管理中，改善提升企业管理水平。
巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能动性、创造性。
因为广大员工才是效能、效率、效益的真正创造者。
企业内审是不可缺少的环节，通过内审发现问题和解决问题，起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用，达到持之以恒、长效管理的目的。
三效管理*30条内容天天整理1．1整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓。
1．2清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮。
1．3精简为要，确定必需品的标签，存放处有明确的标识。
1．4有家有名，物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。
1．5合理使用，物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。
事事规范2．1部门、岗位的制度、工作流程上墙。
2．2设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。
2．3不同物品集中存放的地方，有平面图、总表上墙。
2．4物品存放需增加透明度，有高低存量、先进先出的指示。
2．5场所、管道、开关等标明功能及指引。
2．6有安全警示、提示、告示等体现。
2．7消防设施器材编号管理，专人负责检查记录。
2．8应急照明设施和用品，定期检查，齐备完好。
2．9食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具，有专人负责并做好记录。
2．10主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。
2．11周全的服务顾客的项目和措施，及其落实。
2．12提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。
2．13对培训、持证、考核、竞技比赛的情况，进行记录存档或上墙公示。
2．14及时解决故障和有效处理问题的准备。
（如：通讯联络、“P牌”、通知单、责任人）2．15各类应急预案及演习记录上墙。
2．16 从点滴做起，节约能源、环保回收。
2．17防止出错的方法（颜色、大小、文字区分等）2．18一字为好：一页通告、一小时会议、一套工具文具。
2．19结合企业实际的目视化管理（信息共享、公平公开、实用高效）2．20坚持日常的检查，有效的内审外检，整改有落实。
人人自律3．1高层承诺，全员参与，巩固深化，持之以恒。
3．2相互沟通，配合协作，彼此促进，共同提高。
3．3从我做起，行为规范，履行个人职责。
3．4良好的工作习惯，今天的事今天做好。
3．5上下班“行三效”，思考、总结五分钟。
餐饮300点综合类1．企业的招牌、室内外霓虹灯完好无缺。
2．企业正门入口处有经营场所的导向图。
3．企业正门入口处需有经营时间告知。
4．现场有企业文化内容的宣传。
5．企业和部门分别设置公告栏，有责任人，各类通知、告示、文件等加盖企业或部门公章并有除下日期。
6．企业建立资产总表，各部门有资产表，有责任人、检查人。
7．企业设立废电池和其他污染品的回收处；各部门设立环保回收箱。
8．各部门，场所有醒目．明确的部门，场所标识牌．9．现场的花草植物定位摆放，有品名，浇水，更换时间，有责任人。
10．采购，出品部门有主要原料，出品的标准样示图文上墙。
11．工作台的物品摆放整齐，有定位标识。
12．有文案工作的岗位，根据需要配备一套文具，有更新调换规定。
13．现场员工私人物品减少到最低程度，直至为零。
14．设员工水杯存放处,集中定位摆放,有对应总表。
15．员工上下班实行打卡制度，有专人负责监督。
16．所有岗位人员需有上岗责任牌。
17．所有员工上岗时精神饱满，穿整洁的工作服（包括鞋子帽子口罩等），佩戴工号牌，不留长指甲，不化浓妆，接触食品人员手上不准戴饰物。
18．相关人员须有健康证，司炉，电工，安保等安全重点岗位人员须持证上岗。
19．各部门制定卫生清洁责任分区图并上墙。
20．各部门根据岗位需要，建立定期清洁计划表；有清洁内容和检查人。
21．各部门需配齐一套清洁工具，定位存放并离地15厘米。
22．各部门根据抹布用途的不同以颜色区分，分类存放并按规定及时更换。
23．现场的时钟有责任人，定期校对和清洁。
24．空调定期清洗，有检查表和责任人。
25．按卫生规范的要求配备悬（壁）挂式灭蝇灯，制定清洁检查表，有责任人．检查人，开启时间。
26．易碰撞，摔倒等有安全隐患的地方，有警示，温馨提示和保护措施（如门槛，台阶，地面凹凸处，湿滑地段，斜坡，动力设备区域等）。
27．事故易发的场所有预防措施和提示（如割伤，扭伤，烧烫伤，电击伤等）。
28．顾客就餐区域有清晰，方向正确的失火逃生图（安全疏散图）。
29．仓库，垃圾房，维修等部门或场所有体力操作指引的提示，如：２５公斤以上需两人搬。
30．管道，井盖有颜色区分，有名称及流向指引。
如：消防管（红），煤气燃气管（黄）等。
31．部门设置钥匙箱，有总表和责任人；钥匙有编号和颜色区分，统一与现场对应。
32．禁烟区有“请勿吸烟”的提示。
33．水喉处有“节约用水”的提示。
供冷，热水的水龙头有颜色区分，左边冷水（蓝），右边热水（红）。
34．景观水池有温馨提示（如：请勿嬉水，）有责任人和清洁检查表。
35．前厅／出品／后勤／行政等区域有备用药箱或急救药品箱；药箱上有责任人和药品总表。
36．电话机（传真机）需标明本机号码（分机号码）；有通话限时提示；有常有联系电话的总表，并作颜色区分。
37．使用空调的地方配备温，湿度计，有合适温，湿度范围的提示，空调的出风口处加丝带，遥控器定位摆放。
38．电源开头有功能标识及方向指引。
39．电控箱有线路引入图，有开头指引，有责任人和检查表。
40．电线需直线直角布置，接线板离地固定，插头上标明所使用电器的名称。
41．贵重的装饰摆件（如：工艺品、字画等）需定位摆放，建资产卡，有责任人。
42．各部门按照需要配备计量器具，按规定进行定时检测。
秤的检测合格标俭须在现场体现，鉴定证书由专人保管。
43．企业、部门有专、兼职培训员，培训计划及落实有记录，定期考评，结果上墙。
44．完善会议制度，注重质量和效果，并有会议记录和会后跟进方案（如：班组会议 15分钟，主管级以上会议１小时）。
45．定期现场审核、资料存档。
46．各岗位有专人定期检查环境、设施、用具等，有检查记录和跟进措施。
47．各岗位、部门上、下班“行三效”。
服务部前厅48．前厅需设立顾客导示牌，有企业标识，文字规范清晰。
49．设立顾客休息区，备有沙发或椅子，配置书报架。
50．设立失物招领箱并有招领制度。
51．设立顾客意见箱或意见本（卡），有专人负责。
52．前厅设置顾客雨伞存放架，配备服务顾客用的雨伞。
53．订座处有订座记录本和一套完整的销售资料（如：喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料），客户资料录入电脑。
54．电话在铃声响三声内接听，订座人员须使用规范的服务用语。