酒水

7、客人品过酒后，需征求意见，是否可以立即倒酒或稍后。
8、倒酒时，需，并先女后男，按顺时针方，最后点酒人。
9、为客人倒酒时，商标需始终朝向客人，酒瓶口离开杯子前，顺时针方向轻轻转一下， 避免瓶口的酒滴落在台面上。
10、倒完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备多瓶酒。
4、然后拿干净口布包瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞双手同时反方向动，并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。
5、开瓶时，动作不可过猛，以免发出过大的声音而影响客人。
6、用口布将瓶口和瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用口布包住。
7、用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。
8、向主人杯中倒入六分之一的酒请客人品尝。
8、询问每位客人是否喜欢加话梅，要的话用冰夹将话梅放入杯中。
9、随时为客人加酒。
10、随时更换热水，以保持酒的温度，黄酒壶的酒倒完时，马上将花雕酒倒入黄酒壶中，继续加热。
11、当花雕酒倒完后询问客人是否要加酒，如主人同意服务程序同上。
餐饮部工作政策及程序
制度：香槟服务程序编 号：F&B -PP－067
政策：
上香槟酒按规定的服务程序执行。
程序：
1、准备好冰桶，在冰桶内加入三分之一的冰，再加入1/3的水， 然后把香槟酒放入冰桶里冰冻，再放到桌旁，不影响客人及正常工作位置。
2、将酒瓶从冰桶中取出，向点酒的客人展示，客人确认后放回冰桶内。
3、用酒刀将瓶口处的锡纸割掉，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下放入冰桶中。
甜葡萄酒：甜（红、粉红、白）葡萄酒，酒度10—24度，还原糖5克/100毫升以上，含糖量较高，酸度低，酒味甘美，香气芬芳。以烟台红葡萄酒为代表。
半甜（红、粉红、白）葡萄酒，酒度10—13度，还原糖1.2—5克/毫升。此酒含糖量稍低。
酒水分类
软性饮品（Soft Drink）
鲜橙汁、新奇士橙汁、橙中宝、可口可乐、苏打水、崂山矿泉水、法国矿泉水、冰水
制 度：白葡萄酒和玫瑰红酒服务程序编 号：F&B -PP－011
政策：
上白葡萄酒和玫瑰红酒的服务按规定的程序执行。
程 序：
1、准备好冰桶（连架），在冰桶内放入大约1/3的冰，再加入1/3的水，把酒放入冰桶里冰冻，然后放在客人桌上。（不影响客人和正常工作的位置）
2、将酒瓶从冰桶里取出向客人展示，客人确认后放回冰桶。
啤酒种类的划分：啤酒有各种不同的品种，通常按四种方法来划分
按麦汁浓度来划分：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒
按杀菌与否划分：凡未经杀菌的均属于鲜啤酒，俗称生啤酒，反之，经过杀菌的啤酒，即为熟啤酒。
按颜色划分：淡色啤酒又称黄色啤酒，口味淡雅。浓色啤酒又称黑啤酒，酒液呈咖啡色而又有光泽，口味浓厚，并带有浓厚的焦香味。白色啤酒是以白色为主色的啤酒，我国现已有生产，其酒精度很低，适合妇女及不善饮酒者用。
白牌（White label）
毡酒（Gin）
酿造原料是杜松子，特有芳香，不需要储存。
哥顿毡（Gordon Gin） 武士毡（Beefeater Gin）
伏特加（Vodka）
从发的谷物中蒸馏出来，习惯冰镇、净饮。
史曼诺夫（Smirnoff） 俄罗斯(Moskovskaya)
兰姆酒（Rum）
酿造原料是蔗糖，橡木桶中储存而成。
1、按酒精含量划分：可分为含酒精啤酒和无酒精啤酒。
葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的。
我国葡萄酒的种类：
干葡萄酒：干（红、粉红、白）葡萄酒，酒度10—13度，还原糖0.5克/100毫升以下，酒的酸度偏高，酸甜适口，醇厚芬芳。代表品种有长城葡萄酒和北京干白葡萄酒。
半干（红、粉红、白）葡萄酒，酒度10——13度，还原糖0.5—1.2克/100毫升。酒的酸度比干葡萄酒的酸度稍低。
制 度：中餐培训内容（细则）酒水知识 编 号：F&B -PP－039
政策：
酒水知识。
程序：
1、国酒
中国酒品种繁多，琳琅满目，分类的标准和方法不大一致，有以原料进行分类的，有以酒度高低分类的，也有以酒的特性分类的，但最常用的分类方法是生产部门的分类法和商业部门的分类法。
生产部门主要根据酿制工艺和酒的性质分类，分为酿造酒、蒸馏酒、加工酒、（又叫再制酒），配制酒（又叫合成酒）等。
餐饮部工作政策及程序
制度：红葡萄酒的服务程序编 号：F&B -PP－032
政策：
上红葡萄酒按规定的服务程序执行。
程序：
1、1、在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成与酒篮底相符的程度，不要超出酒篮。
2、2、检查客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。
3、将酒瓶轻轻卧放于酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标向上。
3、并在暖座上横放一条叠好的口布。
4、用一块干净的口布垫着花雕酒向客人展示，商标朝向客人，并告诉客人花雕酒需要加热的时间，请客人等待。
5、将花雕酒打开，到入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的暖座内加热约2到3分钟即可。
6、当花雕酒加热至35摄氏度左右时，开始为客人倒酒。
7、倒酒时，左手拿口布，右手拿花雕酒壶，用口布将壶底部擦干净，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒，八分满即可。
商业部门的分类是由经营习惯沿袭下来的，分为白酒、黄酒、色酒（又叫果酒）和啤酒。
白酒
白酒的香型：白酒主要分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型。
啤酒
啤酒是用大麦为主要原料，经过发芽、糖化、发酵酿造而成，它是含有低酒精成分和二氧化碳的一种饮料酒。因其刺激性小，极富营养，素有液体面包之称，特别适合做夏季的清凉饮料。
8、倒酒后：
可以把酒篮放在桌上，但瓶口不许朝向客人。但酒标要面向试酒者，当剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶。
餐饮部工作政策及程序
制度：中餐服务程序（食品和饮品推销）编 号：F&B -PP－081
政策：
食品和饮品的推销。
程序：
1、解食品和饮品的供应情况，保证酒单上的饮品均能供应
2、服务员开餐前需了解当天的厨师长推荐及食品节推销内容
啤酒（Beer）
啤酒是用大麦为主要原料。
青岛、生力、嘉士伯、卢云堡、喜力
红酒（Red win）
以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的。
波尔多（Baordeaux）、勃银地（Borgundy）
中国红色葡萄酒 以上按瓶卖
按杯或卡拉夫计（House wine）
白酒（white wine）
以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的。
加冰杯（7安士） rock(7oz)
什饮杯（9安士） hi-ball(9oz)
甜酒杯 liqeur
鸡尾酒杯 cocktail
爱尔兰咖啡杯 irish
散装小酒瓶 carafe
如何擦酒杯
用桶装热水
左手拿镜布端住杯底，右手拿镜布另一端
将杯热水面上方，利用蒸气湿润杯壁
用右手连镜布自然转动杯壁，左手配合转动
透过光线检查杯壁干净程度，光亮透明无指印为准
7、倒酒：
倒酒要从主人的（试酒者）右边客人开始，顺时针方向，先女士、后男士，每次份量为红酒杯的1/2杯量，最后试酒者在倒酒的过程中， 从客人的右侧服务，酒标要向客人，瓶口离开杯子前，要顺时针转动一下酒瓶，以防止瓶口处有剩余的酒滴积聚后，掉落在客人身上或餐桌上，并且在服务中要注意手要轻，避免酒中的沉积物荡起，并且要预先客人的数量，人数比较多时，可不按上述标准为客人倒酒。每次倒酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完后有点剩余，并及时提醒客人是否需要再加。
2、酒水牌的讲解（另附）（重点）
内容包括：酒水名称、原料、酿造方法、产地、度数、饮用方法、杯具、价格
餐饮部工作政策及程序
制 度：花雕服务程序 编 号：F&B -PP－033
政策：
上花雕酒按规定的服务程序执行。
程序：
1、客人点花雕酒后，在酒吧取酒。
2、同时备话梅、花雕壶、花雕酒杯、餐巾、黄酒壶和暖座，在暖座内放入大约1/3的开水。
牌子：Bisquit,Martell,Remy,Martin,Hennessy
年份：VO,VSO,VSOP,XO
V．O————very old 很久
V.S.O————Very Superior Old 12—17
V.S.O.P ——Very Superior Old pale 18—25
V．V．S．O．P——Very Very Superior Old Pale 25
美亚士（Myers）、 百家地（Barcadi）
酒杯分类
葡萄酒杯 wine(red white)
水杯 water
香槟高杯 champagne flute
白兰地杯 cognac
些厘/波酒杯 sherry/port
果汁杯（5安士/9安士）juice(5oz/9oz)
啤酒杯 beer
什饮高杯 collin
6、试酒：
将已开瓶的酒向点酒人的酒杯中注入酒杯六分之一杯量，然后轻轻晃动酒杯，（倒酒时要拿起酒杯，但只许拿着杯脚，慢慢地倒以防止酒中杂质倒出来，此杂质为葡萄皮、枝、果核等，为无害杂质。）以便酒与空气充分接触，然后把酒杯放回原处，退后稍站立，并出手势请客人试酒，客人试酒后，需征求客人意见是否立即倒酒或稍后。
推销食品
服务员主动向客人介绍菜单的内容，特别是有特色的菜肴
服务员介绍某一道菜时，可以用分析的方法，告诉客人此道菜的主料、配料、制作方法和味道如何
推销时，如遇客人不能决定两道菜选择那一道好，服务员应该把两道菜加以比较，告诉客人那里不同，并告诉客人那道菜更受欢迎
推销时，可适当用吸引的词句，但不能强加于客人，要尊重客人的意见
3、服务员应熟练掌握菜单知识及酒水知识、海鲜价格、特价推广菜式及各种菜式的做法和原料，要了解酒水的产地、度数、香型、价格