老面馒头
老面馒头的做法和配方
老面馒头的做法和配方
材料：
- 面粉 500 克
- 酵母 5 克
- 糖 30 克
- 盐 5 克
- 温水 250 毫升
步骤：
1. 将面粉倒入一个大碗中，加入酵母、糖和盐，搅拌均匀。
2. 逐渐倒入温水，边倒入边搅拌面粉，直到面团开始形成。
3. 将面团放在清洁的台面上，开始揉面。
揉面的动作要均匀有力，直到面团变得光滑有弹性。
4. 将揉好的面团放回碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖没有风的地方发酵。
发酵时间大约为1小时，或直到面团的体积翻倍。
5. 发酵完成后，取出面团，将其放在台面上，用手压下去排气。
6. 将面团分成小块，每个小块约为50克。
将每个小块搓圆，
然后用手压扁成饼状。
7. 将饼状面团放在蒸锅的蒸架上，盖上锅盖，再次发酵15-20
分钟。
8. 打开火，将蒸锅置于炉上开始蒸煮。
蒸的时间大约为15-20
分钟，或直到面团变得松软饱满。
9. 蒸熟的老面馒头取出，放置在凉架上稍微晾凉一下即可。
注意事项：
1. 温水的温度不要过高，以免杀死酵母。
2. 面团发酵时，选择温暖没有风的地方，可以加快发酵的速度。
3. 在蒸馒头时，火候要适中，不要过旺以免面团糊掉。
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤如下：
1. 选好面粉，把面粉放在面案上，加适量老面和清水。
面要和的软一些，和好之后用湿布或保鲜膜盖好醒面。
老面是天然发酵产生的，现在很少用了，主要是酵母粉的普及使用。
2. 准备好的红豆馅，也可以换成白糖、花生等自己喜欢的其他食材。
3. 将醒发好的面团放在面案上反复揉面，把里面的空气排出。
再做成一个个大小均匀的面团。
4. 把面团顶部放入已经加好水的蒸锅里面，再次醒发。
注意一定要用凉水哦，这样才能达到老式的那种效果。
5. 等所有的面团顶部放入蒸锅后，再次醒发20分钟左右，直到面团被蒸发起发两倍大小。
6. 打开火开始蒸，大火蒸十五分钟。
不要急于去揭锅盖，这样蒸出来的馒头才会暄腾、松软、不粘锅。
等锅盖上的蒸汽比较足的时候就可以关火了。
按照上述步骤操作后，就可以吃到和老式糕点相似的馒头了。
老面馒头的做法
老面馒头的做法
老面馒头是一道非常常见的家常菜，忙碌的工作结束后，回家坐上一道这样的菜，还能放松放松自己。
这道菜的营养价值颇高，健康而营养，适合不同年龄段的人食用。
而且，这道菜的颜色让人看起来就很有食欲。
1、发酵好的老面肥
2、盖上保鲜袋发酵二倍大，然后把食用碱面用温水化开
3、老面肥用温水化开成面浆，放入干面粉和少许盐揉成面团
4、加入适量碱水揉匀，碱水不要一次都倒入，防碱过大蒸出不白发黄口感打折，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可
5、在把省下面粉加入揉匀成光华面团
6、用切刀切出等量相同面挤
7、然后揉成圆馒头，像这样圆圆的
8、放入面板上，如有食红，用筷子点缀几个红点，为了更养眼漂亮（没有可以省略）
9、然后放入蒸锅盖上盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气改大火蒸15分钟（也可在室温饧发好直接蒸熟）
10、白白胖胖，非常喧软老面馒头出锅了
11、搿开看内部非常细腻有嚼劲
12、成品摆放装饰^_^
饭店虽然为我们提供了方便，但还有很多不足，还是自己做比较好，老面馒头的做法容易，营养又健康。
老面馒头发酵原理
老面馒头制作主要采用二次发酵法
制
作
老面 面粉 水
一次 和面
一次 发酵
二次 和面
二次 发酵
加碱 中和
工
成型
醒发
气蒸
冷却
成品
艺
老面馒头的特点
酵子发酵
酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等 为原料， 多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌 种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌 等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用， 产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的质构 及风味更佳。
老面发酵
老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌 种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部 分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源， 掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉， 成型醒发蒸制完成。
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
14
乳酸 菌
23
老面馒头有毒是真的吗
老面馒头是指用传统方法制作的馒头，通常使用老面（即发酵过的面团）作为发酵剂，而不是使用现代的干酵母或泡打粉等化学发酵剂。
关于老面馒头有毒的说法，目前并没有科学依据支持。
事实上，老面馒头与使用化学发酵剂制作的馒头在营养成分和安全性上并没有明显区别。
然而，如果老面馒头在制作过程中不注意卫生和食品安全，可能会存在一些食品安全问题。
例如，如果老面中存在有害菌，或者在制作过程中没有进行充分的消毒和清洁，就可能会导致食品中毒等问题。
因此，为了确保食品安全，建议在制作老面馒头时注意以下几点：
1. 选择新鲜、无异味的老面，并在使用前进行充分的消毒和清洁。
2. 在制作过程中注意卫生，保持厨房和工具的清洁卫生。
3. 控制发酵时间和温度，避免过度发酵或发酵不足。
4. 在食用前进行充分的蒸煮，确保馒头熟透。
总之，老面馒头本身并没有毒，但是在制作过程中需要注意食品安全和卫生问题，以确保食用安全。
呛面和老面馒头的区别
呛面和老面馒头的区别
呛面是将老面放在温水中泡软，加入面粉、酵母粉揉成面团，发酵3个小时后做成馒头，再发酵30分钟后蒸熟，味道香甜，吃起来有嚼劲。
老面馒头是将老面用温水泡软后加入面粉、小苏打揉成面团，发酵3-5个小时左右，做成馒头直接蒸熟即可。
1、制作方式不同
呛面需要二次发酵，先将老面放入温水中泡软，然后加入面粉、酵母粉揉成面团后发酵3个小时左右，然后制作成馒头的形状继续发酵30分钟，最后放在蒸锅上蒸熟即可。
老面馒头只需要一次发酵即可，将老面泡软后加入适量的小苏打、面粉揉成光滑细腻的面团，然后用保鲜膜密封后发酵5-8个小时，最后做成馒头的形状直接蒸熟即可。
2、发酵方式不同
呛面是用酵母粉发酵的。
在烘焙过程中，酵母主要起到促进淀粉糖化的作用。
在糖化过程中，面团中会产生大量气体，使面团体积膨胀，制作出来的馒头口感蓬松。
老馒头里加了小苏打，小苏打是碱性物质，可以中和面团里的酸性物质，还会产生大量气体使面团膨胀。
3、口感不同
面条个头大，色泽亮白，皮光滑细腻，口感有嚼劲，有一种浓浓的甜味，而且由于馒头中的水分较少，更容易保存。
老面馒头比较小，味道比呛面淡，吃起来很软。
因为老面馒头发酵的时间更长，所以更蓬松。
老面馒头配方
老面馒头配方
老面配方：
1. 100g引子500g面粉250g水和成面团，醒发10个小时，表面蜂窝状，能闻到刺鼻的酸味（注意：放在温暖的地方30-40度左右）
2. 500g面粉5g酵母250g水
和成面团，醒发10小时，表面蜂窝状，能闻到刺鼻的酸味（注意：放在温暖的地方30-40度左右）
馒头配方
商用版
面粉50斤纯老面15斤（酵母老面10斤）
水18-20斤碱面50-100g左右（具体看面的酸度，边加边闻，不酸为止）
家用版
面粉1斤纯老面150g（酵母老面100g）
水180-200g 碱面1-2g
引子
主料：
酒曲：2粒
细玉米面：2斤（用不完）
温水：适量
1.酒曲磨面，用300g温水化开，静置30分钟
2.加入200g细玉米面，发酵6小时以上（放置温暖地方30度左右）
3.看见表面冒泡：
第一次加玉米面1两
第二次加玉米面1两
第三次加玉米面1两，并加温水2两
第四次加玉米面1两
第五次加玉米面1两
第六次加玉米面1两
间隔2小时加一次，每一次加面都要求引子发酵起来
4.将发酵好的引子散在盘内，放阴暗处晾干，不要暴晒，不要放冰箱冷冻或者冷空气下。
5.晾干后，放在塑料袋里收起来
原材料及设备选择
面粉：
选用当地小厂子的普通特一粉就可以了（中筋面粉）五得利三星至六星馒头粉
五得利五星粉，六星粉
家用设备
蒸锅，盆，刀，案板，电子称
和面机，圆馒头机
蒸房48盘双开门
不锈钢操作台1.8*80*80
压面机60型。
老面馒头减肥可以吃吗
老面馒头减肥可以吃吗
老面馒头的主要成分是面粉和水，其热量相对较高，因此在减肥期间，需要控
制摄入的热量。
老面馒头中含有大量的碳水化合物，而碳水化合物是身体能量的主要来源，过多摄入会导致热量过剩，从而影响减肥效果。
因此，如果想要减肥，建议在饮食中适量控制老面馒头的摄入量。
此外，老面馒头中的脂肪含量也不容忽视。
虽然老面馒头并不是高脂肪食物，
但其中仍然含有一定量的油脂。
在减肥期间，需要减少脂肪的摄入，以帮助身体消耗多余脂肪，达到减肥的效果。
因此，如果想要减肥，建议在饮食中适量控制老面馒头的摄入量。
另外，老面馒头中还含有一定量的蛋白质。
蛋白质是身体细胞的重要组成部分，对于减肥期间的饮食来说，适量摄入蛋白质可以帮助维持肌肉的健康，减少因减肥而导致的肌肉流失。
因此，在减肥期间，适量摄入老面馒头也可以为身体提供一定的蛋白质，有助于维持身体健康。
综上所述，老面馒头在减肥期间是可以食用的，但需要适量控制摄入量。
在饮
食中，可以将老面馒头作为主食的一部分，但需要搭配蔬菜、水果等低热量食物，控制总热量的摄入。
此外，也可以选择烤制或蒸制的方式来制作老面馒头，减少添加油脂的量，以降低热量摄入。
总之，老面馒头减肥期间可以食用，但需要注意适量，合理搭配其他食材，才能更好地帮助减肥达到效果。
老面馒头技术培训
探索新的原料和配方
新型原料的引入
尝试引入新型原料，如 全麦粉、杂粮粉等，丰 富老面馒头的口感和营 养。
原料配比的优化
通过对原料配比的调整 ，优化老面馒头的口感 和质地，提高产品品质 。
天然原料的使用
尽量使用天然原料，减 少食品添加剂的使用， 提高老面馒头的健康程 度。
开发新的口味和品种
1 2
新口味的研究
竞争导向定价
02
根据市场上同类产品的价格水平来制定价格，确保价格具有竞
争力。
价值导向定价
03
根据老面馒头的品质、口感、营养价值等因素来制定价格，确
保价格道
通过超市、便利店、面包店等零售渠道销售老面馒头，扩大销售 范围。
批发渠道
通过批发市场、经销商等渠道将老面馒头销售给餐饮企业、食堂 等机构。
蒸制
将蒸笼置于蒸锅上，大火蒸制20-25分钟 ，关火后焖5分钟即可。
制作馒头
将发酵好的面团揉成条状，切成小段，再 揉成馒头形状，放置在蒸笼中继续发酵 10-15分钟。
老面的制备
将老面与面粉按照1:3的比例混合，加入 温水揉成面团，放置在温暖处发酵至体积 膨胀、表面起泡。
制作面团
将发酵好的老面与面粉混合，加入温水揉 成面团，继续发酵至体积膨胀。
功能特点
发酵箱能够提供稳定的温度和湿 度环境，使面团在最佳条件下进 行发酵，提高馒头的口感和品质
。
使用方法
将面团放入发酵箱中，调整温度 和湿度至适宜范围，等待面团发
酵至所需状态。
蒸锅
蒸锅介绍
蒸锅是一种用于蒸制馒头的专业设备，能够提供 高温蒸汽，使馒头快速蒸熟。
功能特点
蒸锅具有高温、高压的特点，能够使馒头在短时 间内蒸熟，保持馒头的口感和营养。
戗面馒头(老面馒头)的做法【美味佳肴食谱】
戗面馒头（老面馒头）的做法
文章导读
工作压力大是现在很多人需要面对的一个问题，一天下来整个人基本上已经是很疲劳了，再去花心思整一桌丰盛的晚餐不太现实，这时候不妨可以考虑一些简单的菜式，比如戗面馒头（老面馒头）的做法简单，既可满足健康需要，也不用花过多时间。
1、水和碱面混合之后再和老面搅拌均匀！效果老面融入水！
2、加入面粉与泡打粉的新面进行搅拌至均匀！
3、之后用压面机压光滑！然后平铺面案上（如图）……手揉馒头也可以！但是一定揉实了！
4、卷面，一定要卷实了！
5、用刀剁成一节一节的！放入刷上油的带眼屉里，笼屉也可以，但馒头与馒头之间的距离要大点！因为它在醒发和蒸发过程中会逐渐膨胀！进行醒发
6、醒发过程中，差不多轻轻拿起感觉重量很轻，比刚剁出来的馒头要轻，而且能感觉到蓬松就可以蒸了！
7、上汽均匀后像我剁这么大的一般蒸6-8分钟！越大蒸的时间越长！
闻到浓郁的味道了没？戗面馒头（老面馒头）准备出锅的时候味道特别诱人，把它炖得很烂，味道更加棒，用汤汁拌饭吃味道更是无法言喻的美。
传统的老面馒头的制作方法
传统的老面馒头的制作方法材料：-面粉：500克-老面：100克-酵母：5克-水：300毫升-细砂糖：20克-食盐：5克器具：-抟面盆-刮板-面粉筛-滚刀-涂面布-大布料-发酵篮-温度计步骤一：准备老面1.将老面取出，放在室温下解冻至室温。
2.在面粉中加入1勺水，搅拌至面粉和水充分混合。
3.加入逐渐加入剩余的面粉和水，揉成光滑的面团。
4.将面团放入抟面盆中，用湿布盖好，放在温暖处醒发5小时，直至面团膨胀2倍大。
5.将醒发好的面团切成两半，包好，冷藏12小时以增加酵母的活性。
步骤二：揉制面团1.将老面取出，放在室温下解冻至室温。
2.在抟面盆中加入面粉、砂糖和食盐，用手指将干性材料充分混合。
3.在面粉中加入酵母和适量的水，用手指搅拌，使酵母溶解。
4.逐渐加入剩余的水，揉成光滑的面团。
5.将面团放在抟面盆中，用湿布盖好，放在温暖处发酵约1.5小时，直至面团膨胀2倍大。
步骤三：整形发酵1.将发酵好的面团取出，将其压扁排气，并揉成面团。
2.将面团分割成大小均匀的小块。
3.将每个小块用手揉成椭圆形，然后将两端对折叠起来。
4.将折叠好的面团整形成圆形，将其摆放在发酵篮中，用湿布盖好。
5.将发酵篮放入温暖处发酵约2小时，直至面团膨胀2倍大。
步骤四：蒸制馒头1.制馒头前，将锅中倒入适量的清水，放入蒸网架。
2.将发酵好的馒头摆放在蒸网架上。
3.再次用湿布盖好馒头，放在温暖处醒发20分钟。
4.放入蒸锅中，用大火蒸15分钟，然后关火，再蒸5分钟。
5.关火后，稍等片刻，打开锅盖，用温度计测量馒头的温度。
6.如果温度达到80摄氏度以上，即可取出馒头，放在容器中，用湿布盖住，让馒头松软。
制作传统的老面馒头需要一定的时间和耐心，但是经过这样的制作过程，可以制作出柔软、香甜的老面馒头。
在享用美食的同时，也能够体会到传统的手工制作过程的魅力。
老面馒头生产流程
老面馒头生产流程一、老面制作。
1. 材料准备。
- 面粉：普通中筋面粉就可以啦，大概准备200克。
- 水：100毫升左右，水温呢，根据季节来调整。
夏天用常温水，冬天可以用30 - 40度左右的温水。
- 酵母：3 - 5克。
2. 混合搅拌。
- 把面粉倒入一个大碗里，挖个小坑，把酵母放进去。
然后慢慢倒入水，一边倒一边用筷子搅拌。
开始的时候面粉会结成小疙瘩，没关系，继续搅拌，直到面粉都变成面絮状。
3. 揉成面团。
- 用手把面絮揉在一起，刚开始面团可能有点粘手，别担心，手上沾点干面粉继续揉。
揉到面团表面比较光滑就可以了，这个面团要稍微软一点哦。
4. 发酵。
- 把揉好的面团放在一个大碗里，盖上保鲜膜或者湿布。
然后找个温暖的地方让它发酵，夏天的话大概2 - 3个小时，冬天可能要4 - 6个小时甚至更久。
等到面团体积变成原来的两倍大，用手指在面团上戳个洞，洞口不回缩，老面就制作好啦。
二、馒头制作。
1. 材料准备。
- 老面：刚才制作好的老面全部拿出来。
- 新面粉：根据老面的量来添加，一般是老面重量的2 - 3倍，比如老面200克，新面粉可以准备400 - 600克。
- 碱：适量，大概每500克面粉用1 - 2克碱。
碱的作用是中和老面发酵产生的酸味，还能让馒头更蓬松。
- 水：适量，用来调节面团的软硬度。
2. 加入新面粉和碱。
- 把老面撕成小块放在一个大盆里，加入新面粉。
然后把碱用少量水化开，慢慢倒入盆里。
3. 揉面。
- 开始揉面啦，这个过程有点费力气哦。
一边揉一边加水，水要一点一点加，直到把面粉都揉成一个光滑的面团。
揉面要揉透，大概揉15 - 20分钟，这样馒头才会更有嚼劲。
4. 二次发酵。
- 揉好的面团再放回盆里，盖上保鲜膜，让它进行二次发酵。
这次发酵时间短一些，夏天大概30 - 40分钟，冬天1 - 1.5个小时。
发酵到面团体积比原来又大了一些就可以了。
5. 整形。
- 把发酵好的面团放在案板上，揉一揉排气。
然后把面团搓成长条，用刀切成大小均匀的小剂子。
老面馒头技术培训ppt精品模板分享(带动画)
起源和传说
最初用于充饥，随着时代发展，逐 渐成为地方特色美食
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
传说：与诸葛亮有关，诸葛亮北伐 时，为了解决军粮问题，发明了老 面馒头
各地做法不一，但共同点是都需要 老面发酵
老面馒头的文化背景
起源：起源于战国时期 制作工艺：采用传统发酵技术制作而成 地位：中国传统的面食文化代表之一 传承：历经千余年传承发展至今
老面馒头的制作方法和变化多样的制作方式
老面馒头的制作 方法：包括和面、 发酵、揉面、制 作形状、蒸煮等 步骤，其中发酵 是关键，需要掌 握好温度和时间。
变化多样的制作方 式：可以在老面馒 头的基础上，通过 添加不同的馅料、 调料、形状等，变 化出多种口味和样 式，如红糖馒头、 豆沙馒头、花卷等。
制作技巧：掌握 好面粉、水质、 发酵时间等，以 及适当的口感和 外观要求，可以 制作出更加美味 的老面馒头。
实际案例分析： 分享成功和失败 的老面馒头制作 和销售案例，分 析原因并提出建
议。
互动环节：邀 请听众提问， 分享更多关于 老面馒头的制 作和销售经验。
老面馒头的营养价值和 健康饮食
老面馒头的营养成分和价值
营养成分：含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素等 营养价值：提供能量，维持人体正常生理功能，有助于维持身体健康 消化吸收：老面馒头易于消化吸收，适合各个年龄段人群食用
添加副标题
老面馒头技术培训
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 老面馒头的技术制
作
02 老面馒头的历史 04 老面馒头的创新和
发展
05 老面馒头的营养价 值和健康饮食
06 老面馒头的制作技 巧和经验分享
广告词老面包子馒头
广告词老面包子馒头
1.城里馒头够漫柔——老面馒头。
2.老面馒头包子，让生活充满有机色彩。
3.老面馒头有百味，老面包子养生味。
4.老面馒头包子，健康口味出众。
5.老面馒头多滋味，养生新体会。
6.老面做馒头，康养新滋味。
7.身体好，走得远——老面馒头包子。
8.健康美味我选择——老面馒头包子。
9.老面馒头包子，养生伴你左右。
10.五谷馒头养生好——老面馒头。
11.天赐养生食材，地赋老面馒头。
12.品味老面馒头，留住健康美丽。
13.老面蒸的馒头包子，怎么吃都养生。
14.独特的口感，忠于绿色健康——老面馒头包子。
15.放心品老面馒头，为健康加油。
16.融入健康元素，乐享老面馒头。
17.地道养生馒头，厚道老面粮心。
18.老面馒头包子，健康杂粮益胃。
19.不拼颜值拼实力——老面馒头包子。
20.老面养生馒头，健康包你满意
21.爱上老面馒头，享受健康生活。
22.胃好，胃口才好——老面馒头包子。
23.老面馒头包子，为健康“蒸”气。
老式发面蒸馒头的方法
老式发面蒸馒头的方法制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔(密集恐惧症不拍照)。
次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉克、水毫升混合，和成面团(此时不放面碱/小苏打)。
第一次蒸煮：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。
老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。
加碱做面：将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。
如何推论加碱多少最合适：第一次蒸煮之后的面团，撕破呈现出蜂窝状并有所酸味时，就可以加碱做面了。
可以边提边搓，等言没酸味时，扔掉一块食指小的面团，在炉子边烤熟，切开，面团没黄色且并无酸味，就是摆碱量最合适，可以制形了。
如果呈现出黄色，就是碱多了，可以把面团摆一会，再播发一发，然后再煎。
分剂子、留老面：碱面团不必再次醒发，而是将搓不好的面团分为大剂子已经开始制形。
先掏出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜砌不好，不要曝露在空气中，特别注意美白。
同时，将一块剂子领出(不要煎)做为老面，在二次睡着煎成之后，用保鲜袋纸盒不好，摆冰箱冷藏留存。
制形：最简单的方法就是搓成一个长条，用刀切。
也可以制成圆形馒头：如果馒头剂子大，可以轻易搓成圆形，如图所示(像是搓小面团一样搓大剂子，充份按搓;然后将平整的一面对着手心;手心轻轻按住着、手指回去搓并朝一个方向转动着搓，直到大剂子变为圆形馒头;最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部(让馒头朝一个方向旋转)，让馒头上大下小，因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些)。
也可以用纸盒包子的方法，挑一个面团并作心儿，再挑一个面团面团变成面皮，面皮包面心儿，存有褶皱的一面朝下，然后再擦拭成圆形馒头。
老面馒头总是没有酵母馒头大，是份量不足吗？才不是
老面馒头总是没有酵母馒头大，是份量不足吗？才不是发面有两种最基本的发面方法，一是用老面做发酵剂，二是用酵母做发酵剂。
不同的发面方法，蒸出的馒头因其口味的不同，前者叫纯碱(也叫老面)馒头，后者叫酵母馒头。
能尝出口感，分辨出馒头区别的，一定感觉到了这么一种现象。
就是专作老面馒头的，也深深的知道，即使自己使出浑身解数，还是没有酵母馒头大。
也是啊，很多人也深有同感。
(△自蒸的老面馒头近景图)这并不是感觉的错误，也不是份量不足。
其实，这也是有原因的：起发的面团在效果上有一定的差异老面是上次蒸馒头留下来，下次发面时捏碎了，用温水化开再搅拌至面粉中。
在一定的温度，在很长的一段时间内才能达到面团完全醒发的状态。
总是滞后于新型的发酵物――酵母，且发面的效果也有差别。
•发面的效果优劣是蒸出好馒头，“大馒头”的先决条件。
老面发酵是纯自然发酵，全靠老面中天然的酵母发酵，所产生的二氧化碳有限，发酵总是不很到位，这也是老面馒头“个头”小的根本原因。
•酵母就不同了，它是生物性发酵，在25――30℃的发面环境下，4小时左右面团会发酵到位。
由于产生了大量二氧化碳，面团会变得松软。
这样，老面馒头总是没有酵母馒头的“个头”大。
受食用碱加入的影响•用老面发好的面，加入适量的纯碱是为了中和发面中的酸碱度。
加纯碱是个技术活，全凭经验的累积。
加入的纯碱过量，馒头会发黄，“个头”也不大；若加入的纯碱少了，馒头会发酸，还不蓬松。
因为发面加入的纯碱只有在一定程度下受热而产生碳酸氢钠，不能不说是纯碱的使用在一定程度上阻止着发酵。
随着开蒸温度的逐渐升高，胚子已被定型，出锅的馒头也就有点小。
•而酵母呢，一般都是凉水上锅开蒸，只要水温还没有达到50℃，酵母仍有发酵的能力。
也就是说，还没有达到时，馒头胚仍在增大，出锅的馒头也会大一些。
尽管这样，老面馒头以其口感筋道，又有原生态的意念和想法，加之馒头店多以酵母及泡打粉发酵蒸制为主，老面馒头还是很受百姓的欢迎。
老面馒头生产流程
《老面馒头生产流程》小朋友们，今天咱们来看看老面馒头是怎么做出来的哟！要做老面馒头，第一步得准备好面粉。
面粉白白的，摸起来软软的，就像棉花糖一样。
然后呢，把老面放进去，老面可是做馒头的宝贝哦。
接着要加水啦，水要一点一点加，就像小雨滴慢慢落下。
一边加水一边搅拌，把面粉和老面搅成面团。
揉面团的时候可有意思啦！要用手使劲儿揉，就像揉橡皮泥一样。
揉好的面团放在盆子里，盖上一块布，让它睡一会儿觉。
等面团睡醒啦，变得胖胖的，就可以拿出来继续揉啦。
把面团分成一个个小面团，再把小面团揉成圆圆的馒头形状。
最后把馒头放进锅里蒸，不一会儿，香喷喷的老面馒头就出锅啦！小朋友们，你们想不想尝尝自己做的老面馒头呀？《老面馒头生产流程》小朋友们，咱们来讲讲老面馒头的生产流程。
有一天，我去奶奶家，看到奶奶正在做老面馒头呢。
奶奶先从柜子里拿出面粉，那面粉白白的，像雪一样。
然后把老面掰碎了放进去。
接下来加水，水不能一下子倒太多，要慢慢加，奶奶一边加水一边用手搅拌。
不一会儿，面粉就变成了面团。
奶奶揉面团可带劲啦，面团在奶奶手里变得越来越光滑。
揉好面团，奶奶把它放在温暖的地方，让面团休息。
过了一会儿，面团变大了好多，奶奶又把面团拿出来揉了揉，分成一个个小块。
最后把小块面团揉成馒头的样子，放进锅里蒸。
没过多久，满屋子都是馒头的香味，我口水都快流出来啦！小朋友们，老面馒头是不是很有趣呀？《老面馒头生产流程》小朋友们，今天来了解一下老面馒头是怎么生产出来的。
比如说，咱们先要有面粉，面粉堆在那里，像一座小小的白色山。
然后把老面加进去，老面闻起来有点酸酸的。
加水的时候要小心，一点点加，不然面团就太稀啦。
接着就开始揉面团，揉面团要用很大的力气，就像和面团在打架一样。
揉好的面团放在一边，等着它慢慢变大。
等它变得胖乎乎的时候，再拿出来揉一揉。
然后把面团分成小块，揉成圆圆的馒头形状。
最后把馒头放进锅里，等着热气腾腾，馒头就做好啦！小朋友们，虽然做老面馒头有点辛苦，但是吃到嘴里的时候可香啦！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
老面馒头
1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。
取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。
然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。
也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。
根据我自己的经验和一些网友问的问题，我总结了以下需注意的八个要点：。
1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。
因为酵头本身含较多面粉。
如我这次800克面粉，用了450克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。
2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。
我发了3个小时，然后放冰箱过夜，第二天才用的。
判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量我没有称，因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。
判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。
我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。
碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。
我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，最后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。
听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。
一个小剂子差不多一分钟就搞定。
6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。
判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。
7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。
如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。
我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发（蒸锅水烧热后关火），发好后直接再次开中火蒸。
8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大（约25分钟）后直接用开水
蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候（约15分钟）就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。
如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。
细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。
#家常菜##烘焙##蛋糕甜点##养生菜##厨房妙招##味觉生活##吃货控##美食#。
爱乐活美食热门标签家常菜。
爱乐活——有态度、正能量的品质生活社区。
热爱生活，乐于分享的各类达人聚在这里，分享消费攻略，激发生活灵感，发现城市最IN 的角落。
在这里，有爱，有乐，有生活。
【更多精彩内容尽在爱乐活】
文章来源：/post/88ebb5ebc89fd4e0dffb03bf?from=wenku/?from=wenku。