主题三_宴席菜点77页PPT
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《宴席基本知识》课件
流与合作。
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
宴席基本知识ppt课件
③可以接谈工作、商务，开展交际。
7
第一节 宴会基础知识
三、宴席的规格
宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。
饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
8
第一节 宴会基础知识
（一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆
宴会设计与管理
1
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；
它是调配合理的一整套菜点；
它是人们从事社交活动的一种工具。
中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可 以探寻，它有一定的原则需要遵守。
2
第一节 宴会基础知识
一、宴会的定义
宴会，又称“筵席”或“宴席” ，是指人们为着某种
（三）高级宴席
（四）特等宴席
原料：多取用动植物原 原料：著名的特产精品，
料的精华，山珍海味约 占40%。
特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味
山珍海味高达60%左右。
特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅，
重清鲜，餐具华美，命 盛器名贵，席面跌岩多
名雅致，文化气质浓郁， 姿，雄伟壮观。
应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。
10
第一节 宴会基础知识
（三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占
40%。
特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重 清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席 面丰富多彩。
应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。
11
第二节 宴席的规格和类别
28
流行于江浙一带的和菜席
宴席菜单设计演示幻灯片
7
彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥） 8
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
9
第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
12
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥） 8
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
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第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
12
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
宴席礼仪 ppt课件
三、宴席礼仪
宴席礼仪
❖ 规矩五，自己职位较低，记得多给领导添酒，不要瞎给领导 代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代的时 候，可以巧妙地向敬酒人说明由自己来代。
❖ 规矩六，如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不 要厚此薄彼。
❖ 规矩七，碰杯，敬酒，要有说词。 ❖ 规矩八，别人为自己倒酒时，单手扶杯或
三、宴席礼仪
三、宴席礼仪
宴席礼仪
中餐劝酒的礼仪和技巧——
①主人敬酒时，各桌人员 应起立举杯，碰杯时要目视对 方致意。当主桌未祝酒时，其 他桌不可先起立或串桌祝酒。 客人不宜先提议为主人干杯， 以免喧宾夺主。
②相互碰杯祝酒，可以表 示友好，活跃宴会气氛，但注 意不要交叉碰杯。人多时，可 同时举杯示意，不一定碰杯。
一餐前准备工作二宴会座次安排三宴席礼仪四请客和赴宴的一般礼仪七宴席结束五餐桌上的六不要六中途离席的技巧目录引言引言宴席礼仪的来源1吃完鱼的一面换另一面时不能说翻2用餐过程中筷子不能横放不能竖插入米饭碗中先喝汤还是后喝汤
宴席礼仪
2014年8月
宴席礼仪目录
引言
一、餐前准备工作 二、宴会座次安排 三、宴席礼仪 四、请客和赴宴的一般礼仪 五、餐桌上的六不要 六、中途离席的技巧 七、宴席结束
❖ （一）用餐方式
❖ 根据实际需要和实际条 件选择合适的方式，比 如家宴、宴会、自助餐 等等。
❖ （二）用餐环境的选择
❖ 包括时间、地点、餐厅 环境的选择，要做到尊 重客人的习俗和喜好。
一、餐前准备工作
宴席礼仪
❖
❖ 1.整体要求
❖ ①正式宴席像国宴必须提前 安排菜单。
❖ ②如果需要当场点菜，你应 该等大多数客人到齐之后， 将菜单供客人传阅，并请他 们来点菜。
宴席基本知识ppt课件
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第三节 宴席的环节和结构
宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理
这四个前后承接的环节。
（一）宴席预订
宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅
主管和厨师长（主厨）合作完成。
其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的
主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅
布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，
集体就餐的一种餐饮形式
.
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它 可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲 究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范。
3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英 式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴 席也属此类。
.
西式宴席图片
.
西式宴席菜品
.
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
三、中西结合式宴席
1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席 结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形 式出现。
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可 以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或 是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照 顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料， 虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。 5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料 “全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和 风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
第三节 宴席的环节和结构
宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理
这四个前后承接的环节。
（一）宴席预订
宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅
主管和厨师长（主厨）合作完成。
其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的
主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅
布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，
集体就餐的一种餐饮形式
.
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它 可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲 究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范。
3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英 式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴 席也属此类。
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西式宴席图片
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西式宴席菜品
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
三、中西结合式宴席
1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席 结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形 式出现。
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可 以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或 是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照 顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料， 虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。 5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料 “全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和 风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
宴请礼仪培训座位安排点菜技巧学习PPT模板
三桌横排
1 23
门
中餐桌次的排列礼仪
十三桌正排
2
1
3
7 54 68
12 10 9
11 13
门
中餐桌次的排列礼仪
2.中餐座次排列礼仪
原则：以右为上（国际惯 例）；居中为上；面门为上； 远门为上 。
中餐桌次的排列礼仪
一位主人招待客人
两位主人招待客人
主人
主人
2
3
2
3
4
餐桌
5
6
7
8
4
餐桌
5
6
7
女主人 （或第二位主人）
预订菜谱和制发请柬
尊重来宾的饮食习惯、禁忌;菜谱制成菜单;印制请柬; 发送请柬
桌次、座次礼仪
1.中餐桌次的排列礼仪
中餐：圆桌 方式：横排、竖排、花排 原则：居中为上；面门为上；远门为上； 各桌同向；桌次的高低以离主桌位置远 近而定。
中餐桌次的排列礼仪
两桌横排
12
门
两
桌
1
竖
排
2
门
中餐桌次的排列礼仪
1.宴会 2.招待会
宴请的形式
国宴（ State Banquet） 正式宴会（ Banquet） 便宴 家宴
酒会 冷餐会
3.茶会 4.工作餐
国宴
【奏国歌】
【席间奏乐】
【悬挂国旗】
【宾主双方致辞】
【安排座位】
选择宴请的时间、地点、范围
适当提前，切忌推后。宴请时间应避开双方的禁忌日。 宴请地点应交通方便，环境优雅，设备齐全，有特色菜肴也可作为一个因素。 范围应当以“少、适、和、偶”为原则，除工作餐外，可以邀请 宾客的配偶一起出席宴会，体现主办方的礼貌和体贴。
1 23
门
中餐桌次的排列礼仪
十三桌正排
2
1
3
7 54 68
12 10 9
11 13
门
中餐桌次的排列礼仪
2.中餐座次排列礼仪
原则：以右为上（国际惯 例）；居中为上；面门为上； 远门为上 。
中餐桌次的排列礼仪
一位主人招待客人
两位主人招待客人
主人
主人
2
3
2
3
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餐桌
5
6
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4
餐桌
5
6
7
女主人 （或第二位主人）
预订菜谱和制发请柬
尊重来宾的饮食习惯、禁忌;菜谱制成菜单;印制请柬; 发送请柬
桌次、座次礼仪
1.中餐桌次的排列礼仪
中餐：圆桌 方式：横排、竖排、花排 原则：居中为上；面门为上；远门为上； 各桌同向；桌次的高低以离主桌位置远 近而定。
中餐桌次的排列礼仪
两桌横排
12
门
两
桌
1
竖
排
2
门
中餐桌次的排列礼仪
1.宴会 2.招待会
宴请的形式
国宴（ State Banquet） 正式宴会（ Banquet） 便宴 家宴
酒会 冷餐会
3.茶会 4.工作餐
国宴
【奏国歌】
【席间奏乐】
【悬挂国旗】
【宾主双方致辞】
【安排座位】
选择宴请的时间、地点、范围
适当提前，切忌推后。宴请时间应避开双方的禁忌日。 宴请地点应交通方便，环境优雅，设备齐全，有特色菜肴也可作为一个因素。 范围应当以“少、适、和、偶”为原则，除工作餐外，可以邀请 宾客的配偶一起出席宴会，体现主办方的礼貌和体贴。
宴席的基本知识课件
• 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈 贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴 席，以宴会席居多。
PPT学习交流
29
国宴宴会厅
PPT学习交流
30
公务宴场景
PPT学习交流
31
商务宴菜品
PPT学习交流
32
亲情宴—婚庆宴
PPT学习交流
33
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• （二）便餐席
PPT学习交流
34
温馨和谐之家宴
PPT学习交流
35
温馨和谐之家宴
PPT学习交流
36
兄弟民族之便宴
PPT学习交流
37
流行于江浙一带的和菜席
PPT学习交流
38
整齐划一团体包餐
PPT学习交流
39
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 二、西式宴席 • 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
PPT学习交流
19
第二节 宴席的规格和类别
• （一）普通宴席
• （二）中档宴席
• 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、 • 原料：优质的禽肉、畜肉、
四季蔬菜、粮豆制品，少量 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适
低档的山珍海味。
PPT学习交流
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国宴宴会厅
PPT学习交流
30
公务宴场景
PPT学习交流
31
商务宴菜品
PPT学习交流
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亲情宴—婚庆宴
PPT学习交流
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• （二）便餐席
PPT学习交流
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温馨和谐之家宴
PPT学习交流
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温馨和谐之家宴
PPT学习交流
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兄弟民族之便宴
PPT学习交流
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流行于江浙一带的和菜席
PPT学习交流
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整齐划一团体包餐
PPT学习交流
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 二、西式宴席 • 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
PPT学习交流
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第二节 宴席的规格和类别
• （一）普通宴席
• （二）中档宴席
• 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、 • 原料：优质的禽肉、畜肉、
四季蔬菜、粮豆制品，少量 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适
低档的山珍海味。
宴席的基本知识PPT课件
龙。
③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。
④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
-
17
第一节 宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲
睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
③可以接谈工作、商务，开
展交际。
-
18
第二节 宴席的规格和类别
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营
的宴席，以宴会席居多。
-
29
国宴宴会厅
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公务宴场景
-
31
商务宴菜品
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32
亲情宴—婚庆宴
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根
据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），
聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，
可以充分畅述友情。
-
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ34
温馨和谐之家宴
-
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温馨和谐之家宴
-
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主， 热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。
③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。
④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
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第一节 宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲
睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
③可以接谈工作、商务，开
展交际。
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第二节 宴席的规格和类别
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营
的宴席，以宴会席居多。
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国宴宴会厅
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公务宴场景
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商务宴菜品
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亲情宴—婚庆宴
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根
据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），
聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，
可以充分畅述友情。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ34
温馨和谐之家宴
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温馨和谐之家宴
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2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主， 热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。
《重要宴会菜单》课件
鲜且口感最佳。
人员分工
02
明确各岗位人员的工作职责，确保菜品制作和服务的顺利进行
。
应急预案
03
制定应对突发情况的应急预案，如食材短缺、设备故障等，确
保宴会的顺利进行。
03
宴会菜单的执行
采购食材
新鲜度
确保食材新鲜，选择当季食材，以保证菜品的口感和营养价值。
品质
挑选优质食材，如选用有机蔬菜、野生海鲜等，提高菜品的品质。
西式宴会的菜单设计
总结词
简约精致，注重食材
详细描述
西式宴会的菜单设计通常比较简约，每道菜品都比较精致。西式宴会注重食材的品质和 新鲜度，如新鲜的蔬菜、优质的肉类和海鲜等。此外，西式宴会的菜单设计也注重搭配
和色彩搭配，给人一种优雅和高级的感觉。
自助餐会的菜单设计
要点一
总结词
简单明了，方便选择
要点二
摆盘和装饰
美观度
注重菜品的摆盘和装饰， 使其外观美观，提升宾客 的食欲。
创意性
运用创意性的摆盘和装饰 ，使菜品更具特色和个性 化。
色彩搭配
合理运用色彩搭配，使菜 品色彩鲜艳、诱人。
现场服务
专业性
提供专业化的现场服务，包括上菜时间、上菜顺序、服务态度等 ，确保宾客享受优质的服务。
应变能力
具备应变能力，及时处理现场突发状况，确保宴会的顺利进行。
主题宴会的菜单设计需要紧扣主题，创意独特。例如， 如果是以海洋为主题的宴会，菜单上可能会出现各种海 鲜菜品；如果是以地方特色为主题的宴会，菜单上则会 出现具有当地特色的菜品。主题宴会的菜单设计需要充 分发挥创意，通过菜品展示出主题的独特魅力。
THANKS
菜品的评价
1 2
宴会菜单设计PPT课件
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尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜 第25页/共40页
突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
2、菜点命 名方法
3、卷筒式
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婚庆宴会的菜肴可命名： 吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门 庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名： 鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图 庆祝开业大吉的宴会菜肴命名： 紫气东来、恭喜发财、财源滚滚 ➢文字要求 文字优美、简洁易懂（菜名字数4字、5字为宜） ➢艺术要求 富有情趣艺术，雅致得体
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➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
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宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
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二、酒水与宴会的搭配
（2）菜品介绍
记号、餐厅经营的时间、 餐厅加收的费用
（3）告示性信息
婚宴菜单设计PPT课件
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菜单详解
• 万紫千红果冻拼盘（拼盘） • 喜庆满堂迎宾八小碟
——（味碟） • 鸿运当头大红乳猪拼盘（热菜） • 浓情蜜意鱼香焗龙虾 （热菜） • 金枝玉叶彩椒炒花枝仁（热菜） • 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） • 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）
• 年年有余豉油胆蒸老虎斑（热菜） • 喜气洋洋大漠风沙鸡（热菜） • 花好月圆花菇扒时蔬（热菜） • 幸福美满粤式香炒饭
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封 底
第16页/共17页
感谢您的观看。
第17页/共17页
——（主食） • 永结连理美点双辉
——（主食） • 百年好合莲子百合红豆沙
（热汤）
第2页/共17页
万紫千红——果冻拼盘
第3页/共17页
喜庆满堂——迎宾八小碟
第4页/共17页
鸿运当头——大红乳猪拼盘
第5页/共17页
浓情蜜意——鱼香焗龙虾
第6页/共17页
金枝玉叶——彩椒炒花枝仁
第7页/共17页
大展宏图——雪蛤烩鱼翅
第8页/共17页
金鱼满船——蚝皇扒鲍贝
第9页/共17页
年年有余——豉油胆蒸老虎斑第10 Nhomakorabea/共17页
喜气洋洋——大漠风沙鸡
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花好月圆——花菇扒时蔬
第12页/共17页
幸福美满——粤式香炒饭
第13页/共17页
永结连理——美点双辉
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百年好合——莲子百合红豆沙
菜单详解
• 万紫千红果冻拼盘（拼盘） • 喜庆满堂迎宾八小碟
——（味碟） • 鸿运当头大红乳猪拼盘（热菜） • 浓情蜜意鱼香焗龙虾 （热菜） • 金枝玉叶彩椒炒花枝仁（热菜） • 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） • 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）
• 年年有余豉油胆蒸老虎斑（热菜） • 喜气洋洋大漠风沙鸡（热菜） • 花好月圆花菇扒时蔬（热菜） • 幸福美满粤式香炒饭
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封 底
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感谢您的观看。
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——（主食） • 永结连理美点双辉
——（主食） • 百年好合莲子百合红豆沙
（热汤）
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万紫千红——果冻拼盘
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喜庆满堂——迎宾八小碟
第4页/共17页
鸿运当头——大红乳猪拼盘
第5页/共17页
浓情蜜意——鱼香焗龙虾
第6页/共17页
金枝玉叶——彩椒炒花枝仁
第7页/共17页
大展宏图——雪蛤烩鱼翅
第8页/共17页
金鱼满船——蚝皇扒鲍贝
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年年有余——豉油胆蒸老虎斑第10 Nhomakorabea/共17页
喜气洋洋——大漠风沙鸡
第11页/共17页
花好月圆——花菇扒时蔬
第12页/共17页
幸福美满——粤式香炒饭
第13页/共17页
永结连理——美点双辉
第14页/共17页
百年好合——莲子百合红豆沙
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