芝麻饼粕蛋白应用进展
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蛋 白， 富含含 硫氨 基酸 ， 中蛋氨酸 含量 高于 其它 并 其
品种其含量 不及标准 ， 但在 黑芝麻中含量则 较高 。芝
麻 蛋 白功 效 比值 （ Ｅ 为 １ ６ 芝 麻 饼 粕 为 １ ５ Ｐ Ｒ） ． ， ８ ． ；分 ３
离蛋 白生物 值 为 ６ ．％， 于大 豆和 葵花籽 ；净蛋 白 ２ ４ 低 利用 率 为 ５ ．％， 当 于牛 奶 ８ ． ３ ４ 相 １ ％。Ｅ ａ ｓ 现 一 ０ ｖｎ 发
硫 氨 基 酸 比 大 豆 蛋 白还 高 。芝 麻 饼 粕 及 其 分 离 蛋 白都 含 大 量 蛋 氨 酸 （ ． ２５ ％～４０ ） 含 硫 氨 基 酸 ． ％ 和 （． ３ ％～５５ ； 氨酸是 第一限制氨基酸 ， 大多数 ８ ． ％） 赖 虽
蛋 白（ ． ６９ 均为可溶蛋 白＂ 。芝麻蛋 白营养 价值 较 ％） 高， Ｎ Ｕ 为 ５ ， Ｅ 其 Ｐ ６ Ｐ Ｒ为 １ 。芝 麻饼粕 其蛋 白含量 ． ８ 高， 氨基酸含 量尤为丰富 ， 且不含抗营养 因子 ， 其氨 基酸组 成与 Ｆ Ｏ／ Ｏ推 荐 人类蛋 白质标 准具 Ａ ＷＨ 有很好 一致 性 ， 芝麻 蛋 白必需氨基 酸含量 占氨基 酸总 量 ３ ％， 需氨 基酸 除赖氨酸 含量较 低外 ， ０ 必 其余 的与 牛肉或酪蛋 白相 比， 接近或达到 Ｆ ＡＯ／ ＷＨＯ建议优质
前景 。 关 键词 ： 芝麻饼 粕 ； 芝麻 蛋 白 ； 芝麻
Ａｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆ ｅ ａ ｅｃ ｋ ｒ ｔ ｉ ｐ ｉ ｔｏ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｓ ｍ ａ ｅｐ ｏ ｅ ｎ ｃ ｓ
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芝麻种子 大部 分蛋 白以贮藏蛋 白形 式存在 ， 白蛋 白（ ．％）球蛋 白（ ７ ％ ）醇溶谷 蛋 白（ ．％） 谷 ８ ９ 、 ６． 、 ３ １ ３ 和
粕 蛋 白， 以芝 麻蛋 白萃 取率 为考察 指标 ， 过正 交试 通 验得 出最佳工艺 条件 ： 芝麻渣加入量 为 Ｏ ６ｇ ｍＬ 前 ． ／ 、 ０
白源 。 １ 麻 饼 粕 蛋 白提 取 芝
芝 麻蛋 白主 要是碱 溶性 蛋 白， 占 ６ ％， 碱性 约 ７ 在
萃 ｐ 值 为 ３ ＫＣ 浓 度为 １ ｌ 反萃 时 间 为 ２ Ｈ 、 １ ． ｍｏ／ ５ Ｌ、 ０
ａ ｎ在此条 件下 芝麻蛋 白萃取率 最高 ， ｒｉ， 可达 ８％。国 ６
外对此鲜有报道 。
２芝麻饼粕蛋 白营养特性 芝 麻 蛋 白是 一 种 互 补 性 良好 蛋 白， 含 有 含 其
学红 等 利用 Ａ Ｔ 异 辛烷反胶 束体 系萃 取芝麻 饼 Ｏ ／
芝 麻属 胡麻科 ， 我国 四大油料 之 一，０ ０年 我 是 ２０
国芝麻产量 已达 ８ １万吨 … 。在我 国， 除直接食用外 ， 大部 分芝麻都用 于制油 。制油后副产品芝麻 渣或芝麻 饼粕 蛋 白质含量能提高到 ４ ％￣４ ％ 眩 ， 的含量 甚 ０ ６ 有 至更高 ； 通常将 其作为饲 料或直 接作肥料 之用 ， 但 以 致 造成 蛋 白资源极 大浪 费。
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份 芝 麻蛋 白掺和 一份 大豆 蛋 白能具 有与 酪蛋 白相 同 营养 价值 。大豆 蛋 白赖氨 酸 高、 蛋氨 酸低 ， 好与 芝 正 麻蛋 白互补 ， 两者 都提高 营养价值 。用 芝麻粕作 豆 使 类食 品掺和 物 ， 比用 蛋氨酸在消 化道 中更 能充分释 放
植物 蛋 白。所 以制油 后芝 麻饼 粕是 ～种优 质植 物蛋
８
粮 食 与 油 脂
２１ ０ ２年第 ８期 来自芝 麻 饼 蛋 白 应 用 进 展 粕
郑 华丽 。 魏安 池 ， 新培 牛 （ 南工业 大 学粮 油食 品 学 院 ， 河 南郑 州 河
４ ００ ） ５０ １
摘
要： 该文综述芝麻饼粕蛋白营养特性 、 提取方法及其功能性和应 用， 并展望芝麻饼粕蛋白应用
Ｋｅ ｒ ：ｓ ｓ ｍｅｃ ｋ ｙｗｏ ｄｓ ｅ ａ ａ ｅ；ｓ ｓ ｍｅｐ ｏ ｅ ｎ；ｓ ｓ ｍ ｅ ｅａ ｒ ｔｉ ｅａ
中图分 类号 ： Ｑ６ ５９ ９ Ｔ ４ ．＋
文献 标识 码 ： Ａ
文章 编号 ： ０ ８ ９ ７ ２ １ ） ８ ０ ０ — ０ １ ０ — ５ ８（ ０ ２ ０ — ０ ８ ３
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｈ ｓ ａ ｔｃ ｅ ｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ｈ ｒ ｓ ｎ ｘ ｒ ｃ ｉ ｎ ｓ ｔ ａ ｉ ｎ ｏ ｅ ａ ｅ ｃ ｋ ｒ ｔ ｉ ｎ ｓ ｒ ｃ ：Ｔ ｉ ｒｉ ｌ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｔ ｅ ｐ ｅ ｅ ｔ ｅ ｔ ａ ｔｏ ｉ ｔｏ ｆ ｓ ｓ ｍ ａ ｅ ｐ ｏ ｅ ｎ ａ ｄ ｕ ｓ ｍｍａ ｉ ｅ ｅ ｓ ｓ ｍ ｅ ｃ ｋ ｒ ｔ ｉ ｕ ｒ ｉ ｎ ｌ ａ ｕ ，ｐ ｏ ｅ ｔ ｓ ａ ｄ ｉ ｐ ｌ ａ ｉ ｎ Ａｎ ｅ ｆ ｒ ｅ ｕ ｒ ｄ ｔ ｅ ａ ａ ｅｐ ｏ ｅｎ ｎ ｔ ｔ ａ ｌ ｅ ｒ ｐ ｒｉ ｎ ｓａ ｐ ｉ ｔ ． ｄ ｔ ｕ ｈ ｒ ｚ ｈ ｉｏ ｖ ｅ ｔ ｃ ｏ ｈ ｔ ｓｕ ｉｓｗｉ ｅｃ ｒ ｉｄ ｏ ｔ ｎ ｓ ｓ ｍ ｅｃ ｋ ｒ ｔｉ ｔ ｒ ． ｔ ｄ ｅ ｌ ｂ ａ ｒｅ ｕ ｅ ａ ａ ｅｐ ｏ ｅｎ ｉ ｆ ｕ ｅ ｌ ｏ ｎｕ
品种其含量 不及标准 ， 但在 黑芝麻中含量则 较高 。芝
麻 蛋 白功 效 比值 （ Ｅ 为 １ ６ 芝 麻 饼 粕 为 １ ５ Ｐ Ｒ） ． ， ８ ． ；分 ３
离蛋 白生物 值 为 ６ ．％， 于大 豆和 葵花籽 ；净蛋 白 ２ ４ 低 利用 率 为 ５ ．％， 当 于牛 奶 ８ ． ３ ４ 相 １ ％。Ｅ ａ ｓ 现 一 ０ ｖｎ 发
硫 氨 基 酸 比 大 豆 蛋 白还 高 。芝 麻 饼 粕 及 其 分 离 蛋 白都 含 大 量 蛋 氨 酸 （ ． ２５ ％～４０ ） 含 硫 氨 基 酸 ． ％ 和 （． ３ ％～５５ ； 氨酸是 第一限制氨基酸 ， 大多数 ８ ． ％） 赖 虽
蛋 白（ ． ６９ 均为可溶蛋 白＂ 。芝麻蛋 白营养 价值 较 ％） 高， Ｎ Ｕ 为 ５ ， Ｅ 其 Ｐ ６ Ｐ Ｒ为 １ 。芝 麻饼粕 其蛋 白含量 ． ８ 高， 氨基酸含 量尤为丰富 ， 且不含抗营养 因子 ， 其氨 基酸组 成与 Ｆ Ｏ／ Ｏ推 荐 人类蛋 白质标 准具 Ａ ＷＨ 有很好 一致 性 ， 芝麻 蛋 白必需氨基 酸含量 占氨基 酸总 量 ３ ％， 需氨 基酸 除赖氨酸 含量较 低外 ， ０ 必 其余 的与 牛肉或酪蛋 白相 比， 接近或达到 Ｆ ＡＯ／ ＷＨＯ建议优质
前景 。 关 键词 ： 芝麻饼 粕 ； 芝麻 蛋 白 ； 芝麻
Ａｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆ ｅ ａ ｅｃ ｋ ｒ ｔ ｉ ｐ ｉ ｔｏ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｓ ｍ ａ ｅｐ ｏ ｅ ｎ ｃ ｓ
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芝麻种子 大部 分蛋 白以贮藏蛋 白形 式存在 ， 白蛋 白（ ．％）球蛋 白（ ７ ％ ）醇溶谷 蛋 白（ ．％） 谷 ８ ９ 、 ６． 、 ３ １ ３ 和
粕 蛋 白， 以芝 麻蛋 白萃 取率 为考察 指标 ， 过正 交试 通 验得 出最佳工艺 条件 ： 芝麻渣加入量 为 Ｏ ６ｇ ｍＬ 前 ． ／ 、 ０
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芝 麻蛋 白主 要是碱 溶性 蛋 白， 占 ６ ％， 碱性 约 ７ 在
萃 ｐ 值 为 ３ ＫＣ 浓 度为 １ ｌ 反萃 时 间 为 ２ Ｈ 、 １ ． ｍｏ／ ５ Ｌ、 ０
ａ ｎ在此条 件下 芝麻蛋 白萃取率 最高 ， ｒｉ， 可达 ８％。国 ６
外对此鲜有报道 。
２芝麻饼粕蛋 白营养特性 芝 麻 蛋 白是 一 种 互 补 性 良好 蛋 白， 含 有 含 其
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芝 麻属 胡麻科 ， 我国 四大油料 之 一，０ ０年 我 是 ２０
国芝麻产量 已达 ８ １万吨 … 。在我 国， 除直接食用外 ， 大部 分芝麻都用 于制油 。制油后副产品芝麻 渣或芝麻 饼粕 蛋 白质含量能提高到 ４ ％￣４ ％ 眩 ， 的含量 甚 ０ ６ 有 至更高 ； 通常将 其作为饲 料或直 接作肥料 之用 ， 但 以 致 造成 蛋 白资源极 大浪 费。
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要： 该文综述芝麻饼粕蛋白营养特性 、 提取方法及其功能性和应 用， 并展望芝麻饼粕蛋白应用
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中图分 类号 ： Ｑ６ ５９ ９ Ｔ ４ ．＋
文献 标识 码 ： Ａ
文章 编号 ： ０ ８ ９ ７ ２ １ ） ８ ０ ０ — ０ １ ０ — ５ ８（ ０ ２ ０ — ０ ８ ３
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