6.牛乳的成分、结构及性质(答案)

牛乳的成分、结构及性质

答案：

一、填空题

1、稀奶油层、脱脂乳

2、二氧化碳、氮气、氧气

3、2/3、1/3

4、16～18°T

5、6.4～6.8、6.4、6.8

6、高、低、多、少

7、生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳

8、87％、碳水化合物、维生素、蛋白质

9、脂肪球，酪蛋白胶束

10、磷脂、甾醇、游离脂肪酸

11、酪蛋白酸钙、磷酸三钙

12、对热不稳定、对热稳定

13、乳固体含量

14、病原微生物、有害微生物、有益微生物

二、名词解释

1、皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氢氧化钠的质量(mg)。

2、碘值是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的质量

(g)。

3、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸度酒精阳性乳”。

4、牛乳的灰分是指牛乳在550℃以下燃烧灰化时所得的无机物。

5、指在15℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比。

6、滴定酸度是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积

7、耐热菌是指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体

8、嗜冷菌是指那些能在低于7℃时可以生长繁殖的细菌

9、母畜在泌乳期间，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。

三、多项选择

1、AC

2、ABD

3、BCD

4、AB

5、BCD

6、ABCD

7、BC

四、判断对错

1、对

2、错

3、对

4、错

5、错

6、对

五、简答题

1、乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。

2、主要是由于乳牛代谢异常而引起的酪蛋白对酒精呈不稳定胶体性，也就是指酪蛋白粒子呈特殊状态的乳。当牛乳中盐类平衡呈混乱状态，特别是可溶性钙与镁离子含量不正常时，由于季节和饲料变化，乳牛的营养健康，乳腺的疾病等生理上原因会使这种牛乳产牛对酒精的不稳定性而凝固，在酒精试验时呈阳性。

3、活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度。但测定滴定酸度时，氢氧根离子不仅和活性氢离子相作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。乳挤出后，在存放过程中由于微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸，而且乳是一个缓冲体系。蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等物质具有缓冲作用，可使乳保持相对稳定的活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并不相应地发生明显的变化。测定滴定酸度时，按照质量作用定律，随着碱液的滴加，乳酸也继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。

4、所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃时可以生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长。这类细菌的大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性，可以在巴氏消毒乳中保留其酶活性，进而因酶的作用影响原料乳和终产品的风味和质量。控制微生物污染及有效抑制其在乳中的生长是提高和改善低温冷藏产品的关键。

5、在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败

菌的生长，有助于肠的蠕动作用。由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，

6、牛乳中酶有二个来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞的白细胞崩坏而移行到乳中的酶，其中也包括乳腺正常分泌的酶；另一部分是在挤乳过程中落入乳汁中的微生物代谢而产生的。

7、脂酶、磷酸酶、蛋白酶、乳糖酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶

8、1. 内源性污染：牛体乳腺患病或污染有菌体、泌乳牛体患有某种传染性疾病或局部感染而使病原体通过泌乳排出到乳中造成的污染2. 外源性污染（1）来源于牛体的污染（2）来源于牛舍的污染（3）来源于挤乳用具及工作人员的污染（4）贮藏运输过程中的污染