食品安全与质量控制

黄曲霉素微溶于水， 黄曲霉素微溶于水，易溶 于油脂和某些有机溶剂； 于油脂和某些有机溶剂；对温 度的敏感性差，280℃高温下 度的敏感性差，280℃高温下 才裂解， 才裂解，故在通常的烹调条件 下不易被破坏。 下不易被破坏。 碱性条件下， 碱性条件下，黄曲霉素极 易降解； 易降解；紫外线辐照也易使黄 曲霉素降解而失去毒性。 曲霉素降解而失去毒性。而经 过碱性和高温处理， 过碱性和高温处理，食物中的 营养物质早已丧失殆尽，不如 营养物质早已丧失殆尽， 丢弃。 丢弃。
三、易产生、难消除 易产生、
M1一旦 黄曲霉毒素 M1一旦 产生便很难消除，因为 产生便很难消除， 它对光、 它对光、热和酸都比较 稳定，熔点（裂解温度） 稳定，熔点（裂解温度） 299℃ 在299℃。牛奶常见的三 种消毒方法都对它无可 奈何。 奈何。
蒙牛纯牛奶中超量黄曲霉素从哪来？ 蒙牛纯牛奶中超量黄曲霉素从哪来？
黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、 黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、 是黄曲霉菌属黄曲霉菌 寄生曲霉菌产生的代谢物， 寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素 不仅是一种化合物， 不仅是一种化合物，而是一组化学结构 类似的化合物总称，目前已分离鉴定出 类似的化合物总称， 12种包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和 种包括B1 12种包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和 毒醇。 毒醇。 由于不同化合物 的形成条件不同， 的形成条件不同，所 以来源分布和毒性也 不同。其中M1 M2是 M1和 不同。其中M1和M2是 多在牛奶中发现， 多在牛奶中发现，B1 毒性最强。 毒性最强。
主要国家乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准 主要国家乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准 M1
黄曲霉毒素M1对人体有多大危害？ 黄曲霉毒素M1对人体有多大危害？ 对人体有多大危害
一、毒性堪比砒霜
二、对肝损害巨大，可致肝 对肝损害巨大， 癌 三、最可怕的是，黄曲霉素 最可怕的是， 易产生、 易产生、难消除
一、毒性堪比砒霜
黄曲霉素含量在30-50µg/kg为低毒， 黄曲霉素含量在30-50µg/kg为低毒， 30 为低毒 50-100µg/kg为中毒 100-1000µg/kg为高 为中毒， 50-100µg/kg为中毒，100-1000µg/kg为高 1000µg/kg以上为极毒 以上为极毒。 毒，1000µg/kg以上为极毒。其毒性为氰 化钾的10 10倍 为砒霜的68 68倍 化钾的10倍，为砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。 1mg/kg就可诱发癌症 黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。 1mg/kg黄曲霉素含量只相当于 黄曲霉素含量只相当于1 而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食 中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。 中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。
一是可能储存不当，或加工、 一是可能储存不当，或加工、运输过程 中污染， 中污染，长出霉菌
二是可能是奶牛食用的饲料中含有过量 黄曲霉毒素M1 从而经过消化吸收， M1， 黄曲霉毒素M1，从而经过消化吸收，而 后在产奶过程中转移到牛奶里。 后在产奶过程中转移到牛奶里。
黄曲霉素怎样祛除？ 黄曲霉素怎样祛除？
近年来蒙牛牛奶出现问题一览表
2009年 蒙牛特仑苏OMP事件的“台前幕后” OMP事件的 2009年2月 蒙牛特仑苏OMP事件的“台前幕后” 2009年 2009年9月蒙牛等品牌液态奶被检出三聚氰胺 2010年 陕西18 18名学生喝蒙牛牛奶后 2010年4月 陕西18名学生喝蒙牛牛奶后 食物中毒 2011年 陕西251 251名小学生疑食用蒙牛牛 2011年4月 陕西251名小学生疑食用蒙牛牛 奶后中毒 2011年10月 蒙牛1个月曝3 2011年10月 蒙牛1个月曝3起问题奶
谢谢Βιβλιοθήκη 对肝损害巨大， 二、对肝损害巨大，可致肝癌
黄曲霉毒素主要危 害的部位是肝脏， 害的部位是肝脏，除致 癌性和致突变性外， 癌性和致突变性外，还 会降低免疫能力。 会降低免疫能力。很多 流行病学数据表明， 流行病学数据表明，乙 型肝炎患者、乙肝病毒 型肝炎患者、乙肝病毒 携带者较健康人更容易 在黄曲霉毒素暴露下患 上肝癌—— ——而我国正是 上肝癌——而我国正是 乙肝的重灾区。 乙肝的重灾区。
小组成员：阿迪拉 阿迪力 小组成员：阿迪拉•阿迪力 丁豪
防不 胜防 呐！
• 2011年12月24日， 2011年12月24日 国家质检总局公 布了近期对全国 液体乳产品进行 抽检的结果公告， 抽检的结果公告， 结果显示蒙牛一 批次纯牛奶中的 黄曲霉毒素M1 M1超 黄曲霉毒素M1超 140%。 标140%。