酸奶不凝固的原因
乳品复习题标准答案
乳品复习题答案————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
酸乳质量常见问题及解决措施
酸乳质量常见问题及解决措施酸乳质量常见问题及解决措施酸乳是一种受欢迎的健康食品，但在生产过程中常会出现一些质量问题。
以下是酸乳生产中常见的问题及相应的解决措施。
一、酸度不足1.问题描述：酸乳的口感不够浓郁，呈现出淡淡的酸味。
2.原因分析：可能是发酵时间不足或者发酵温度过低导致的。
3.解决措施：（1）延长发酵时间：增加发酵时间可以增强产品的口感和风味。
（2）提高发酵温度：适当提高发酵温度可以加快发酵速度，提高产品质量。
二、过度发酵1.问题描述：过度发酵会导致产品变得非常稠厚，且口感粘稠，呈现出异常浓重的味道。
2.原因分析：可能是发酵时间过长或者温度过高导致的。
3.解决措施：（1）缩短发酵时间：适当缩短发酵时间可以避免产品过度变稠。
（2）降低发酵温度：适当降低发酵温度可以减缓发酵速度，防止产品过度变稠。
三、异味1.问题描述：酸乳中出现异味，影响产品的口感和风味。
2.原因分析：可能是发酵过程中出现了细菌污染，或者使用了不新鲜的原料。
3.解决措施：（1）加强卫生管理：保持生产场所的清洁卫生，严格按照卫生要求进行操作。
（2）使用新鲜原料：使用新鲜的牛奶和其他配料可以有效地避免产品出现异味。
四、水分过多1.问题描述：水分过多会导致产品变得稀薄，口感差，并且容易变质。
2.原因分析：可能是在制作过程中添加了太多的水或者没有充分脱水导致的。
3.解决措施：（1）减少添加水量：在制作过程中适当减少添加水量可以避免产品出现水分过多的情况。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以确保产品质量。
五、沉淀1.问题描述：酸乳中出现沉淀，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是发酵过程中不均匀或者脱水不充分导致的。
3.解决措施：（1）均匀搅拌：在发酵过程中要均匀搅拌，确保产品质量。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以避免产品出现沉淀。
六、结块1.问题描述：酸乳中出现结块，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是在制作过程中没有充分搅拌或者添加了不适当的配料导致的。
影响普通凝固型酸奶质量的因素分析
影响普通凝固型酸奶质量的因素分析朱萍1,2（1.广西大学生命科学与技术学院，广西 南宁 530004）（2.广西大学农大乳品厂，广西 南宁 530004） 摘要：报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响，探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素，并提出相应的控制措施。
关键词：酸奶；发酵；质量；影响因素中图分类号：TS252.54；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)05-0017-03Analysis of the Influential Factors in Fermentation ofRegular Set-style Y ogurtZHU Ping1,2(1.College of Life Science and Technology, Guangxi University, Nanning 530004,China)(2.Nongda Dairy Factory of Guangxi University, Nanning 530004, China)Abstract:Some influential factors in fermentation of regular set-style yogurt, such as culture medium, cultivating temperature, inoculum size, subculturing and preservation of seed strain, were discussed here. The corresponding control measures were also put forward.Key words: y oghourt; ferment; quality; influential factors凝固型酸奶是含活菌的营养保健型乳制品，一直以来受到消费者的普遍欢迎，需求量逐年增加，市场竞争愈加激烈。
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法
酸奶生产中可能出现的缺陷及预防办法产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长;菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析出;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷:酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一.原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是:细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二.牛乳的标准化酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常见的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率0.5~3%;有含脂率≦0.5%.干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.※脱气牛乳中空气含量越低越好,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉,混入空气那是不可避免的,所以添加奶粉后应该脱气,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时,脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件;热处理期间产生沉淀物的危险性,提高了酸奶的粘稠度和稳定性,去除挥发性的异味.※均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃.※热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理,为了改善牛奶性能,杀死嗜菌体;保证成品酸奶的凝块结实;放置成品乳清析出.90~95℃,5min热处理最好,因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体.※发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳酸,随着PH的降低,在乳的等电点PH为4.55时酪蛋白复合物开始凝固,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛.酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化.当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能产生的原因有发酵温度,接种量,干物质,乳中氧含量,糖的浓度,嗜菌体,清洗剂/抗生素.※停止发酵,冷却为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋白复合物等电点(PH4.55)前,不能停止发酵.如果PH太高停止发酵,凝块网状结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出.※凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵,对凝块进行机械处理会造成缺陷,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降.在20~25℃条件下搅拌,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中,如机械处理不当,都会影响产品的粘稠度,所以生产设备及尺寸大小都相当重要.※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最广泛的两种泵:一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵).大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失(27.31%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失(46.83%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速,叶轮的性状和类型.如果要增加输出量,提高生产效率,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述,当发现产品缺陷时,应该察看整个加工过程,找出问题可能出现的地方.下表为生产过程中的几种常见问题,可能原因及解决办法.。
酸奶生产中常见的质量问题及解决办法_张瑞梅
新疆畜牧业２００８年第４期中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５３－０３近１０年以来，我国乳业得到了飞速的发展。
人均消费奶量已由几千克增加到几十千克。
乳制品已成为人们日常生活中必不可缺的营养食品，与人们的生活息息相关。
酸奶是近３年以来增长最快的液态乳制品之一，以其丰富的品种、良好的风味、精美的包装受到了广大消费者的青睐。
但酸奶生产也是一个较为复杂的过程，各种因素都会对酸奶的品质产生影响。
乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象，如何避免出现重大的质量问题，如何防患于未然，是我们生产技术人员应多加考虑的问题。
本人现结合生产实际谈谈酸奶生产中常见的质量问题及解决的办法。
１酸奶不发酵或发酵不完全酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。
通常凝固型酸奶的发酵时间在４￣５ｈ（如用传代菌种，发酵时间要短一些，一般为３ｈ左右），如果出现发酵延迟，则说明出现了发酵不完全现象，究其原因，主要有以下几方面：１．１原料乳中含有抗菌物质奶牛在患乳房炎后，一般采用的治疗方法是注射抗菌素，打过针的奶牛４８ｈ内分泌的牛奶就含有抗生素。
据有关资料介绍，如乳中含有０．０１￣０．０５／ｍｌ国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有０．３～０．６ｍｌ国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。
乳品厂在生产酸奶前都会进行抗生素检测，目前普遍采用的是快速检测法以及小样发酵试验法两种。
前者检测速度快，但只能单一地检测出某一类抗生素，且成本较高。
后者虽然时间长（一般为４ｈ左右），但与大生产过程基本相同，故可以准确地判断出原料乳是否含有抗生素。
此外，如果原料乳中含有能产生抗菌素的微生物时，在生产过程中经消毒处理后，这些微生物产生的抗菌素仍然不发生变化，在发酵过程中同样起到抑制作用。
１．２原料乳酸度偏高正常牛乳的酸度（滴定酸度）在１６～１８°Ｔ，如果酸度超过１８°Ｔ，说明牛乳已经不新鲜了，当酸度超过２０°Ｔ时，牛乳的蛋白质稳定性就非常差，如用此种牛乳生产酸奶，很可能会出现乳清析出、凝块不结实的缺陷，原因就是牛乳在杀菌前蛋白胶粒已经有聚合的趋势，而受热后又破坏了这种趋势，最终导致出现以上缺陷。
凝固型酸乳的加工工艺
凝固型酸乳的加工姓名：班级：学号：摘要：本文主要介绍了工厂凝固型酸乳的生产工艺、质量标准，同时将自己所做的凝固型酸乳实验感官评价结果与工厂所生产的凝固型酸乳做了比较，就凝固型酸乳制作过程中可能出现的质量问题以及控制措施做了阐述。
关键词：凝固型酸乳、工艺流程、质量问题、控制措施根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型。
凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂)，经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品[1]。
由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生( VB1、VB2 、VB6 、VB12) 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品[2]。
1 凝固型酸乳的加工生产1.1 生产工艺流程鲜牛奶(或奶粉+水)→纱布过滤→加热90℃(10min)→冷却到45℃→加入发酵剂3％(生产发酵剂) →罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸奶[3]1.2 参考配方要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
加糖工艺指标为4％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加人糖过滤[4]。
1.3 凝固型酸乳的质量标准（1）感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
（2）理化指标：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。
凝固型酸乳常见质量问题与控制概要
（1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差。 主要原因 ①原料乳质量：把好原料验收关。 ②发酵温度和时间:应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制 发酵温度和时间。 ③噬菌体污染:由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混 合使用也可减少噬菌体危害。 ④发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝 固性下降。 ⑤生产酸乳时，加入适当的蔗糖。
乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型 和果蔬型两大类，同时又可分为活性乳酸菌饮料（未经过后 杀菌）和非活性乳酸菌饮料（经后杀菌）。 活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程中的区别主 要在于配料后是否杀菌。 1、工艺流程 糖、酸、稳定剂、水、果料等杀菌冷却后 ↓ 原料乳→预处理→杀菌→冷却→接种发酵→发酵乳→混合调制 ↓ 非活性乳酸菌饮料←包装←冷却←杀菌←均质 ↓ 活性乳酸菌饮料←包装
凝固型酸乳常见质量问题与控制
（4）表面霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉 菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳 被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时 间和贮藏温度。
凝固型酸乳常见质量问题与控制
（5）口感差 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙， 有砂状感。这主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或 劣质的乳粉。 因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采 取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目 的。
（3）搅拌型酸乳加工的工艺要点 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相 同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发 酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可 分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。这里只对与凝固型 酸乳不同点加以说明。 ①原料乳预处理、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种 （与凝固型酸乳相同）
凝固型酸奶常见质量问题及控制
凝固型酸奶常见质量问题及控制作者：肖凤娟来源：《魅力中国》2018年第11期摘要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能够抑制肠道内有害菌增殖，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，并有抗癌作用。
因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。
然而，由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。
因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的凝固型酸奶制品。
本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制凝固性酸奶生产过程控制及其严格，现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标，造成凝固性差的原因和措施有（1）原料乳质量：原因：①原料乳中含有抗生素、防腐剂，从而抑制乳酸菌的生长。
②使用乳房炎乳，由于此种牛乳白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的抑制作用。
③原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。
④牛乳中掺水，会降低乳中的总干物质含量，也会影响酸乳的凝固性。
控制措施：①必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。
②杜绝使用掺水牛乳，对于干物质含量较低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使其干物质达11.5%以上，以保证凝固型酸奶质量。
（2）发酵温度和时间：发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素，低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间，都会使乳酸菌凝乳能力下降，从而导致酸乳凝固性差。
另外，发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降。
因此生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度一致和恒定。
（3）菌种：菌种污染是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
菌种被污染可通过发酵活力下降，产酸缓慢来判断。
自制酸奶就是牛奶加菌粉然后等？怪不得你做出来的不凝固不顺滑
自制酸奶就是牛奶加菌粉然后等？怪不得你做出来的不凝固不顺滑另外，做酸奶也不是放牛奶和菌粉，然后等着发酵就可以了，有的人这样做出来的酸奶就是不凝固，没有浓稠丝滑的口感。
其实这其中还是有些技巧要注意的，下面就跟大家详细说一下做出成功酸奶的秘诀。
by 轻食减肥食堂可能存在的几个问题1、牛奶的选择最好选用全脂牛奶，常见的牌子就可以。
脱脂或低脂的也可以做，但做出来会比较稀。
而且最好使用常温的牛奶，牛奶温度太凉的话，后期倒入菌粉，菌粉容易沾到酸奶机内壁，不容易搅拌均匀。
2、用菌粉还是用成品酸奶自制酸奶，除了可以使用酸奶菌粉也可以用少部分成品酸奶当引子，但初次做酸奶，还是用菌粉会比较好，因为买来的成品酸奶从制作到出售会有一定生产周期，有可能等你用的时候酸奶中的有益菌已经很少了，此时如果再用来做酸奶，营养成分会减少好多。
菌粉可以网购哈，牌子就不给大家推荐了，我觉得差别不大，而且菌粉超级便宜的！选择的时候，菌种越多酸奶营养成份和口感越好。
by 轻食减肥食堂3、菌粉的使用一是保存。
酸奶菌粉日常需冷冻保存，注意不是冷藏！二是加菌粉的顺序。
可以先倒入一部分牛奶，再把菌粉加进去，再倒入剩余的牛奶，牛奶不要一下子全部倒进去哈三是加入菌粉后一定要充分搅拌。
很多人做酸奶最后不成功都是因为菌粉没有完全溶解。
4、消毒所有容器，还有搅拌工具都必须用消毒，开水烫，用锅煮，或者用烤箱的高温消毒都可以5、冷藏发酵好的酸奶要放入冰箱冷藏几个小时后再吃，具体原因后面我会讲清楚。
6、可以加点淡奶油加淡奶油可以让酸奶的口感更好，减肥的小伙伴就不建议加淡奶油了。
具体加淡奶油怎么做酸奶呢，方法放在下面了自制酸奶（酸奶机版）（分享自豆果美食认证达人泣哥儿）如果你有酸奶机的话，这个是最简单的做法了。
放牛奶和菌粉，然后酸奶机插电等8个小时就可以了。
这里放的是淡奶油版的做法【食材清单】全脂纯牛奶850克，酸奶菌粉1包，淡奶油150克，白糖50到80克【详细做法】1、烧一小锅水，把装酸奶的发酵的容器和搅拌的工具放入锅里煮两分钟消毒消毒这一步不能少！不煮的话，也要倒入开水烫几分钟。
酸奶低温凝固温度
酸奶低温凝固温度酸奶是一种含有乳酸菌的发酵乳制品，其制作过程中需要将牛奶进行低温凝固。
本文将从酸奶低温凝固温度的原理、影响因素以及相关研究等方面进行探讨。
一、酸奶低温凝固温度的原理酸奶的制作过程中，需要将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固。
这一反应是由酸奶中的乳酸菌所引起的。
乳酸菌通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，从而降低了牛奶的pH值，使其凝结成酸奶。
在牛奶凝固的过程中，温度是一个重要的因素。
酸奶低温凝固是指在相对较低的温度下进行凝固，一般在40℃至45℃之间。
这是因为乳酸菌的生长和活性在较高温度下会受到影响，而在适宜的温度下，乳酸菌能够更好地进行发酵作用，促使牛奶凝固。
1. 乳酸菌种类：不同种类的乳酸菌对温度的适应性有所差异。
一些乳酸菌对较高温度更为适应，而另一些则更适合在较低温度下进行发酵。
因此，不同种类的乳酸菌会对酸奶的低温凝固温度产生影响。
2. 牛奶成分：牛奶中的脂肪含量、蛋白质含量以及其他添加剂等因素也会对酸奶的低温凝固温度产生影响。
一般来说，脂肪含量较高的牛奶更容易凝固，而蛋白质含量较低的牛奶则需要较高的温度才能凝固。
3. pH值：牛奶的pH值也会对酸奶的低温凝固温度产生影响。
较低的pH值会促使牛奶更快地凝固，而较高的pH值则需要较高的温度才能实现凝固。
4. 发酵时间：发酵时间的长短也会对酸奶的低温凝固温度产生影响。
一般来说，较长的发酵时间能够使牛奶在较低的温度下实现凝固。
三、相关研究酸奶低温凝固温度及其影响因素一直是乳品研究的热点之一。
研究者通过调整乳酸菌的种类、牛奶的成分以及发酵条件等因素，来寻找最佳的酸奶低温凝固温度。
一项研究发现，在40℃的温度下，采用乳酸杆菌进行发酵的酸奶具有最好的口感和质地。
而在45℃的温度下，乳酸菌的生长速度更快，但酸奶的质地较为粗糙。
另外，该研究还发现，在相同的发酵时间下，牛奶中脂肪含量较高的酸奶凝固温度较低。
另一项研究通过添加不同种类的乳酸菌来探究其对酸奶低温凝固温度的影响。
凝固型酸奶实验报告
凝固型酸奶实验报告
《凝固型酸奶实验报告》
实验目的：通过观察酸奶的凝固过程，了解酸奶的制作原理及其凝固机制。
实验材料：牛奶、酸奶菌种、温度计、容器、搅拌棒。
实验步骤：
1. 将牛奶倒入容器中，加热至40-45摄氏度。
2. 加入酸奶菌种，并用搅拌棒充分搅拌均匀。
3. 将容器放置在恒温箱中，保持在40摄氏度左右，静置12-24小时。
4. 观察酸奶的凝固情况，记录凝固时间和凝固度。
实验结果：
经过12小时的静置，酸奶已经完全凝固，凝固度较高，质地细腻。
实验分析：
酸奶的凝固过程是由于酸奶菌种中的乳酸菌在适宜的温度下繁殖生长，产生乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固而形成的。
适宜的温度和时间是保证酸奶凝固的关键因素，过高或过低的温度都会影响酸奶的凝固效果。
实验结论：
通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理及其凝固机制，同时也明白了控制好温度和时间对于酸奶凝固的重要性。
这对我们在日常生活中制作酸奶具有一定的指导意义。
总结：
酸奶是一种营养丰富、易于消化的乳制品，通过本次实验，我们对酸奶的制作过程有了更深入的了解，相信在今后的生活中，我们可以更好地制作出美味可
口的酸奶。
明胶在酸奶中的应用
明胶在酸奶中的应用
明胶在酸奶中的应用主要体现在以下几个方面：
1.增稠：明胶作为一种增稠剂，可以改善酸奶的口感，使其更加细腻和滑润。
一
些低脂酸奶之所以口感比全脂酸奶更加顺滑，就是因为添加了明胶。
2.凝固：明胶能够吸收水分形成胶体，从而使得酸奶凝固。
在凝固型酸奶中，如
老酸奶，明胶作为凝胶剂使用，为产品提供良好的体态，通常可配合琼脂和果胶使用。
3.稳定：添加明胶可以防止酸奶在运输和贮存过程中的分离和变质，从而延长酸
奶的保质期限。
请注意，虽然明胶可以改善酸奶的口感和质地，但它并不是决定酸奶质量好坏的唯一标准。
在选择酸奶时，还应考虑其他因素，如活性乳酸菌的含量、糖分含量以及添加剂的使用等。
此外，明胶是动物胶原蛋白经过水解之后的产物，主要由牛骨、猪皮、猪骨等经过一系列的加工工艺提取而来。
它含有高蛋白，与酸奶的颜色相似，可以很好地融入到酸奶中。
同时，明胶的提取过程采用了精密手段，对其中的有害细菌进行了很好的抑制。
总的来说，明胶在酸奶中起到了增稠、凝固和稳定的作用，从而提高了酸奶的口感和质地。
但在选择酸奶时，仍需要综合考虑多种因素，以确保选择到健康、营养的产品。
凝固型酸乳常见质量问题与控制概要
④搅拌 通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到 0.01～0.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。 ⑤混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲灌到 包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵 连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与 酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐 内用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包 装量和包装形式及灌装机。要求对果料进行巴氏杀菌。
（3）搅拌型酸乳加工的工艺要点 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相 同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发 酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可 分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。这里只对与凝固型 酸乳不同点加以说明。 ①原料乳预处理、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种 （与凝固型酸乳相同）
2、工艺要点
（1）原料乳预处理、杀菌、冷却（与前面相同）
（2）发酵 ①菌种：要选择产酸性能力强，且具有生香特性的菌种。 如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。 ②发酵控制：温度：38～40℃；时间：6～10h，有的甚 至24h；
（3）混合调配 先将经过杀菌冷却至20℃左右的稳定剂、水、糖溶液加 入发酵乳中混合并搅拌，然后再加入果汁、酸味剂与发酵乳 混合并搅拌，最后加入香精等。一般糖的添加量为11%左右， 饮料的pH调至3.8～4.2左右。 （4）均质 通常用均质机进行均质，使其液滴微细化，提高料液粘 度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮 料较适宜的均质压力为20～25 MPa，温度53 ℃左右。
影响酸乳凝固的因素
影响酸乳凝固的因素
影响酸乳凝固的因素有以下几个：
1. 温度：酸乳的凝固速度与温度密切相关。
一般来说，较高的温度能加快凝固速度，而较低的温度则会延缓凝固速度。
2. pH值：酸乳中的乳酸菌会分泌乳酸，使酸乳的pH降低，当pH降低到4.6左右时，酸乳凝固会发生。
3. 乳酸菌活性：乳酸菌是酸乳凝固的关键，其活性对酸乳的凝固过程有重要影响。
乳酸菌的活性受到酸乳中其他微生物、温度、pH值等因素的影响。
4. 加热处理：加热可以破坏乳中的蛋白质结构，使其更易于凝固。
5. 添加剂：一些食品添加剂，如凝固剂、稳定剂、酸度调节剂等，可以改变酸乳的凝固性能。
6. 原料性质：不同的乳源（如牛奶、羊奶、豆奶等）具有不同的凝固性能，原料的脂肪含量、蛋白质结构等也会影响酸乳的凝固。
酸奶变稀了还能喝吗
酸奶变稀了还能喝吗酸奶很常见的一种健康饮品，它具有很好的食用价值，但是酸奶变稀了还能喝吗?下面由店铺为大家整理酸奶变稀了还能喝吗的资料，希望大家喜欢!酸奶变稀了还能喝吗酸奶很稀是没有发酵好的原因，可能是发酵时间不足，或者发酵菌活性不足导致的，但是可以食用的，就相当于有少部分乳酸菌的牛奶，营养成分和其他都没有变化，可以放心食用。
如何健康喝酸奶喝酸奶的时间选对饮用酸奶的时间，有利于营养的吸收，反之则会不利于健康。
1、不宜空腹饮用，空腹饮用酸奶，不利于酸奶中活性乳酸菌的生长，而且容易刺激肠胃。
2、饭后1-2个小时，适宜饮用酸奶，有利于人体吸收营养。
3、睡前喝酸奶，酸奶中含有大量的钙质，而且非常容易被人体利用，在临睡前喝酸奶有助于钙质的吸收。
每天喝多少合适对于注重健康的人来说，每天饮用酸奶是必修课了，但是应该喝多少呢?1、早上一杯牛奶，加上晚上一杯酸奶是最合适的组合。
2、对于健康的成年人来说每天别超过500克奶量，包含牛奶和酸奶。
3、牛奶不超过400克，酸奶不超过250克，可以相互替代饮用，控制总量即可。
酸奶是否可加热对于不能食用冷饮的人来说，很关心酸奶能不能加热后再饮用。
1、酸奶加热会杀死酸奶中的乳酸菌，破坏酸奶的营养价值，所以酸奶最好不要高温加热。
2、如果肠胃不能受凉，那么可以选择将酸奶放入到45度左右的温水中浸泡，缓慢加热，温热的酸奶不会破坏营养而且其保健作用会更大。
喝酸奶是否能减肥酸奶确实有一定的减肥效果，但是要注意饮用方法。
1、酸奶中有大量活性乳酸菌，能够存进胃肠蠕动，缓解便秘，控制体重。
2、酸奶具有一定饱腹感，能够抑制轻微饥饿，减少热量摄入，控制体重。
3、选择脱脂和低热量的酸奶，热量低，不容易发胖。
4、饮用酸奶，不可过量，否则酸奶本身的热量也会一起体重增加。
5、按照上文提示，正确时间，适量饮用酸奶是有一定减肥效果的。
酸奶不可当饭吃很多减肥人士都有拿酸奶当饭吃的经历吧，这样做对身体不利。
1、酸奶虽然可以短暂充饥，但是空腹饮用刺激肠胃。
酸奶不成功的补救方法
酸奶不成功的补救方法
1.加糖：在酸奶中添加少量的糖可以提高口感和风味。
2.加果料：加入一些水果或果酱，可以让酸奶更加美味，同时改善口感。
3.加麦片或坚果：加入一些麦片、坚果或其他谷类，可以增加酸奶的口感和风味。
4.尝试不同品牌：如果你的自制酸奶不成功，可以考虑尝试其他品牌的酸奶，有些品牌的酸奶可能更容易制作成功。
5.调整温度和时间：如果你使用的酸奶菌没有发酵成功，可能是温度或时间不够，可以重新尝试调整温度和发酵时间。
6.更换牛奶：如果你使用的牛奶不适合酸奶制作，可以尝试使用其他种类的牛奶或乳制品，如豆奶、椰奶、羊奶等。
酸奶机做酸奶失败原因
酸奶机做酸奶失败原因
使用酸奶机做酸奶，不一定会成功，关键看方法。
有的人按正确的方法做，一次就成功了。
自己多次尝试都失败，就要找出原因。
那为什么酸奶会发酵失败呢？酸奶机做酸牛奶失败的原因是什么？
1、菌种失活：如果酸奶发酵失败，首先要想到的是菌种失活，因为菌种起不了作用，牛奶就无法发酵。
在储存过程中，要注意菌种的保存，必须在低温下，最好在冷冻的环境中。
2、乳源质量不佳：并非所有牛奶都能用于发酵酸奶。
部分牛奶无法达到发酵的要求。
建议购买纯牛奶，最好是巴氏奶，因为巴氏奶经过杀菌消毒。
3、温度达不到40度：菌种在一定环境下才会发酵。
通常，发酵温度需在35-45度之间，且是恒温的。
如果温度忽高忽低或者温度根本达不到，就会出现发酵失败的情况。
4、发酵时间不够：用菌种作为发酵剂，需要8-12个小时，牛奶才能发酵成酸奶。
用酸奶作发酵剂，需要6-8个小时，才能完成发酵。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。