食品原料的采购与贮存管理-

⾷品原料的采购与贮存管理-
⾷品原料的采购与贮存管理
[学习⽬标]
·了解餐饮采购⼈员、验收⼈员的配备；⾷品原料采购规格标准的内容及作⽤
·熟悉采购和验收⼯作的程序；不同仓库的储存原则
·掌握不同原料采购数量的确定⽅法和采购策略
餐饮原料是餐饮企业向就餐者提供餐饮⾷品的重要物质基础。

⽆论饭店餐饮的经营风格如何，假如缺乏符合加⼯标准的⾷品原料，便不可能⽣产出预期质量的⾷品。

在采购合乎要求的餐饮原料时，还要使采购原料的价格和相关费⽤的⽀出降为最低，使成本处于最合理的状态。

⼀部分原料采购⼊店后，需要存放在饭店的仓库内，许多餐饮企业由于对原料的贮存管理不⼒，引起⾷品原料变质腐烂，或被盗丢失，使企业的餐饮成本和费⽤增加。

第⼀节⾷品原料采购管理
⾷品原料的采购⼯作是餐饮成本管理的⾸要环节。

它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的⽀出⼤⼩。

所谓⾷品原料采购是指根据餐饮⽣产的经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的⾷品原料。

⾷品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理⾷品成本，对本餐厅所需的⾷品的质量标准、价格标准和采购数量标准进⾏的有效管理。

⼀、⾷品采购员的素质与业务要求
⾷品采购员指饭店或餐厅中负责采购⾷品原料的⼯作⼈员，不论他是专职的还是兼职的⾷品原料采购员都应在⾷品采购管理中担负重要责任。

（⼀）合格的⾷品采购员应具备的素质
⾷品原料采购的⽬的是为了销售，是为卖⽽买。

因此，采购员所采购的⾷品原料应符合本企业销售的实际需要。

⾷品原料采购员应能够熟悉⾷品采购业务，熟悉各类⾷品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分掌握⾷品的原料价格和供应渠道，善于进⾏市场调查和研究，关⼼各种原料的贮存情况。

负责⾷品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能⼒，能够看懂进⼝⾷品原料如各种进⼝奶酪、⾹料和酒的说明书。

⾷品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。

（⼆）采购员注意事项
任何采购活动⼒求简化，避免复杂的⼿续。

然⽽，采购⼈员会经常⾯临两⼤问题：
第⼀，采购的⾷品原料需能配合当时的市场需要，也就是说今天购进的⾷品原料，需能在预期时间内销售出去。

这是对采购⼈员的经验与知识积累的⼀⼤考验。

第⼆，购进⾷品原料的价格需能符合当时的市场价格。

为了减少困难，促进采购作业的效率，采购⼈员应当知道有些什么机构的资讯服务可供利⽤，下列⼏项可供参考：
（1）供销贸易刊物：这种杂志有的是周刊，有的是半⽉刊，但其内容涉及⼤多数的货品，他们提供有价值的、现实的⼀般性资讯，并且提⽰货品供需的未来趋势。

（2）商品交易机构：这些机构可为餐饮业者提供有关货品特别资讯，诸如货品的产地、如何贮存、受欢迎的程度等等。

（3）餐饮⾏业的报纸杂志：这类报纸杂志都载有⾷品的资讯以及其现在与未来的价⽬表，⽽且还有餐饮的新闻报道。

（4）全国性报纸杂志：通常都有商情报道、市场价格⾛向的评估等等。

（5）政府公报：在餐饮⽅⾯，农业部内部的⾷品调查，有关⾷品的⽴法报道等，均有参考价值。

（6）物价指数：这是政府定期或不定期发布的，对于餐饮业的成本评估、营业⾛向均能有所帮助。

尤其是⼀般的和特殊的物价资讯都是餐饮业不可忽视的资料。

⼆、⾷品采购管理部门的确定
确定⾷品采购管理部门是餐饮成本⼯作中⾮常重要的⼯作。

然⽽，不同等级、不同规模、不同管理模式的饭店和餐厅，它们的
采购管理部门的确定也各不相同。

（⼀）⾷品采购⼯作由饭店餐饮部或餐厅管理
在饭店餐饮部或餐厅管理中，⾷品采购员往往是由饭店餐饮部门或餐厅任命和直接管理。

这种由餐饮部门负责⾷品采购⼯作的⽅式有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。

同时，餐饮部的⼯作⼈员⽐较熟悉⾷品原料及购买，同时还可以节省采购时间与采购费⽤。

（⼆）⾷品采购⼯作由饭店餐饮部和财务部双重管理
某些饭店的⾷品采购员由餐饮部门选择，受财务部门管理。

这种管理⽅法的优点是，财务部门负责⾷品采购⼯作更易于对本饭店餐饮成本的监督和管理，当然餐饮部选派的采购员要熟悉采购业务。

（三）⾷品采购⼯作由饭店采购部管理
⼀些⼤型饭店的⾷品原料采购⼯作由饭店采购部统⼀采购和管理。

他们认为采购部应对饭店的各种原材料采购⼯作负责，当然，也就必须对⾷品原料的采购⼯作负责。

这样，饭店总经理和财务管理⼈员就可直接采购⼯作和管理⾷品成本。

（四）连锁饭店和餐饮公司的集中采购管理
当前，⼀些旅游发达国家的连锁饭店和餐饮公司已出现了集中采购或合作采购⽅
式。

这种采购⽅式购进的⾷品原料既可以得到统⼀的监督，同时⼜可以获得优惠的价格。

三、⾷品原料的质量与规格管理
所谓⾷品原料的质量是指⾷品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜⾊等标准。

⽽⾷品原料的规格是指原料的种类、等级、⼤⼩、重量、份额和包装等规定。

（⼀）⾷品原料质量和规格标准的制定
要控制⾷品原料的质量与规格就必须⾸先制定出本企业所需要的⾷品原料质量和规格的标准，⽽且还要详细地列出各种⾷品原料的名称、质量与规格要求（见表5-1）。

表5-1 ××饭店采购规格书
⾷品原料的质量和规格往往根据某⼀饭店或餐厅的菜单需要拟定出具体标准。

由于⾷品原料的品种与规格繁多，其市场上的种类形态（新鲜、罐装、脱⽔、冷冻）也有很⼤差别，因此，饭店或餐厅必须根据⾃⼰的经营范围和策略，制定适合本企业⾷品原料的采购规格（各种原材料规格）标准，以达到预期的使⽤要求和作为供应单位供货的依据。

（⼆）制定⾷品原料采购标准应注意的问题
为了使制定符合市场供应的各种⾷品原料的质量和规格，满⾜⽣产需求，所以，餐厅管理⼈员在制定⾷品原料采购标准时，应详细注明⾷品原料的名称、质量与规格要求。

如写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标名称、份额⼤⼩、稠密度、⽐重、净重、含⽔量、包装物、容器、可⾷量、添加剂含量及成熟程度等标准，同时注明⽂字应简明。

四、采购运作程序的制定
采购程序是采购⼯作的核⼼之⼀。

实施采购⾸先应制定⼀个有效的⼯作程序，使从事采购的有关⼈员和管理⼈员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成⼀个正常的⼯作流程，也使管理者利于履⾏职能，知道怎样去控制和管理。

各饭店可根据⾃⼰的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的⽬的和原理是相同的。

图5-1为通常的餐饮原料采购程序。

通过正式的申请⼿续——⾷品领料单，仓库根据申领⼿续发放，所有⾷品原料都必须经过这⼀⼿续获得。

发放的⾷物原料既可以是仓库本⾝保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜⾷品原料。

表5-2 采购申请单
部门负责⼈签名：采购部主任审批签名：
餐饮部和仓库分别通过采购申请单（见表5-2）向采购部门提出订货要求。

餐饮部的订货品种是除仓储之外的⾷品原料，通常为新鲜⾷品原料；⽽仓库订购的是各类需储存保管的⾷品原料，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，补⾜必要的库存
量。

当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单（见表5-3）⼿续向供应单位订货，同时给验收部门⼀份订购单，以备收货时核对。

订货后，供应单位或个体经营者如送货上门，则由验收部门验收合格后转送⼊库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收合格后⼊库。

当验收部门收到厨房订购的新鲜⾷品原料时，应⽴即通知厨房通过申领⼿续及时领去。

对于单据处理，应由验收部门将货物的供货单（见表5-4）验签之后，连同订购单交采购部，采购部再交财务部门审核，然后现供应单位⽀付货款。

表5-3 订购单
订购单编号：订购⽇期：
付款条件：
表5-4 供货单
在整个运⾏程序中，应使各部门明确：各项⼯作均应以向⽣产部门及时提供适质、适价、适量的⾷品原料为惟⼀⽬标，各部门在提供⾷品原料时都负有各⾃的责任。

管理者应严格按采购程序对采购过程进⾏督导和管理。

五、⾷品原料的采购数量管理
（⼀）影响⾷品原料采购数量的因素
⾷品原料的采购数量是⾷品采购管理的重要环节。

由于⾷品原料采购数量会直接影
响到⾷品成本的构成和数额，因此，餐厅和厨房的管理⼈员应根据饭店和餐厅的经营策略，制定出合理的采购数量。

通常情况下，⾷品原料采购数量受以下因素的影响：
1、菜肴的销售量
当餐厅的菜肴销售量增加时，⾷品原料的采购量也应相应增加。

2、⾷品原料特点
各种⾷品原料都有各⾃的特点，且贮存期也各不相同，新鲜的⽔果和蔬菜等贮存期都很短。

⽽各种粮⾷、⾹料等⼲货原料贮存期都⽐较长。

冷冻保存的⾷品原料可贮存数天⾄数⽉。

3、贮存条件
饭店或餐厅应按照各⾃的贮存空间⼤⼩及设施条件计划采购量。

4、市场供应
根据货源情况决定各种⾷品原料的采购量，如供应旺季的⾷品原料的价格不仅会⽐淡季低，⽽且还易于购买。

5、标准库存量
许多饭店都根据本餐厅种类⾷品原料的需求量制定出仓库的标准贮存量。

（⼆）鲜活⾷品原料的采购数量
1、鲜活⾷品原料的采购策略
许多饭店和餐厅对鲜活⾷品原料的采购策略是，当⽇购进新鲜的奶制品、蔬菜、⽔果及鲜活的⽔产品等原料并在当天使⽤，第⼆天再去购买新鲜的⾷品原料。

这样，既可保证⾷品原料的新鲜度，同时⼜减少了原料的损耗。

因此，鲜活⾷品原料的采购量较⼤，需要每⽇采购。

采购⽅法是根据实际使⽤量采购，这就要求采购员每⽇检查库存的余量或根据厨房及仓库的订单采购。

在对每⽇库存量进⾏检查时可采⽤实物清点与观察估计相结合的⽅法。

对价值⾼的⾷品原料要清点实际存量，对价值低的⾷品原料只要估计⼤约数就可以。

为了⽅便采购，采购员应将每⽇要采购的鲜活⾷品原料编制成采购单。

采购单上要列出鲜活⾷品原料的名称、规格、需采购量等，有时，还必须加上供应商的报价，交于供应商。

2、鲜活⾷品原料采购数量的计算⽅法
鲜活⾷品原料的采购量 = 当⽇鲜活⾷品原料需求量 - 鲜活⾷品原料现存量
3、长期订购⽇常的鲜活⾷品原料策略
在鲜活⾷品原料中，有些鲜活⾷品原料本⾝价值并不很⾼，但它们的消耗量⽐较稳定，这些鲜活⾷品原料则没有必要每天填写采购单，可以采和长期订货法。

饭店或餐厅可以把奶制品、鸡蛋、蔬菜、⽔果等⽇常⼤量使⽤的鲜活⾷品原料交与⼀家供应商，并与之签订合同，以固定市场价格，让其每天向饭店供应规定的鲜活⾷品原料。

（三）⼲货及可冷冻贮存的原料采购策略
1、⼲货及可冷冻贮存的原料采购策略
⼲货原料可较长时间贮存。

它包括粮⾷、调味品和罐头⾷品等。

可冷冻贮存的原料包括各种⾁类、⽔产品类原料。

⽬前，许多饭店为减少采购⼯作的成本，将⼲货原料采购量规定为⼀周或⼀个⽉的使⽤量；将可冷冻贮存的⾷品原料的采购量规定为数天或1⾄2周的使⽤量。

⼲货原料可冷冻贮存的原料⼀次的采购数量和定期的采购时间均依据饭店的经营和采购策略⽽定。

2、⼲货及可冷冻贮存的原料采购数量
通常情况下，许多饭店和餐厅对⼲货原料和可冷冻贮存的原料采⽤最低贮存量的采购法。

所谓最低贮存量采购法是对各种⾷品原料分别制定出它们各⾃最低的储存量（采购点贮存量），再由采购员对达到或接近最低贮存量的⾷品原料进⾏采购的⽅法。

使⽤这种⽅法就要求⾷品仓库管理员对每种⾷品原料都要建⽴库存卡。

收发的⾷品原料必须随时登记在卡上，还要填上正确的数量、单位、单价和⾦额，并记录在电脑或簿册中。

此外，⾷品仓库应有⼀套有效的⾷品原料检查制度，以便及时发现那现已经达到或接近最低储存量的原料，并发采购通知单和确定采购数量。

（1）⼲货和可冷冻贮存的⾷品原料最低贮存量
通常情况下，餐厅对⼲货和可冷冻贮存的各种⾷品原料都有⼀定的标准贮存量。

当某种⾷品原料经过⼀段时间领取后，它的数量降⾄需要采购的数量，但⼜能够维持⾄新的原料到来的时候，此时的数量，我们就称之为某种⾷品原料的最低贮存量。

它的计算⽅法是：
⾷品原料最低贮存量 = ⽇需要量×发货天数 + 保险贮存量
（2）⼲货和可冷冻贮存的⾷品原料采购数量
⾷品原料的采购数量是⽤餐厅对品种⾷品原料的标准存量减去当时的仓库贮存数量（最低贮存量），再加上⾷品原料从供应商处发送到餐厅期间所需的数量⽽计算出来的。

它的具体的计算⽅法是：
原料采购量=标准贮存量 - 最低贮存量 + ⽇需要量×发货天数
（3）⼲货和可冷冻贮存的⾷品原料标准贮存量
⾷品原料的标准贮存量也是餐厅对某种原料的最⾼储备量。

它是⽤某⼀种⾷品原料的平均⽇需量及饭店或餐厅对这种⾷品原料的计划采购的间隔天数相乘后，加上⼀定的保险贮存量⽽得。

⾷品原料标准贮存量 = ⽇需要量×采购间隔天数 + 保险贮存量
（4）保险贮存量
所谓保险贮存量是指餐厅为防⽌市场出现供货问题或采购运输问题⽽预留的⾷品原料数量。

当然，餐厅对某种⾷品原料的保险贮存量的确定要充分考虑市场⾷品原料的供应情况和采购运输的⽅便程度等因素。

（5）⾷品原料的⽇需要量
⾷品原料的⽇需要量通常指餐厅或厨房每天对某种⾷品原料实际需求的相对平均数。

当然，⽇需要量也指⾷品原料在某⼀天实际需要量。

六、采购价格管理
理想的采购价格是指在某⼀价格⽔平上能获得所购原料理想的使⽤价值，包括理想的质量以及理想的供货服务。

也就是说，理想的价格和理想的产品、理想的服务、理想的设备等是密切相关的，⽽⾮⽚⾯为追求低价格⽽降低对产品、服务、设备等的要求。

价格⽐较是餐饮企业获取理想采购价格的基础和进⾏价格管理的重要途径。

（⼀）价格⽐较的原则
1、相对最低原则
通过价格⽐较，选择价格相对最低的供货者。

因此，合理的价格⼀般是最低的价格。

但是，最低价格并⾮绝对是理想的价格，⽽是相对于质量⽽⾔的。

2、质量适度原则
饭店在进⾏价格⽐较时，应充分考虑原料质量，只有在质量保证的前提下选择最低价才是有意义的，否则低价劣质的原料会严重影响饭店的服务质量。

3、供货商信誉原则
供货商的供货能⼒、供货价格、供货质量等，都是价格⽐较应该考虑的因素。

饭店应努⼒选择信誉优良的供货商。

（⼆）价格⽐较的程序
1、设⽴最⾼限价
在通⾏按质论价的⾃由竞争条件下，某些原料的“优价”常使饭店⽆能⼒承受。

因此，在进⾏价格⽐较时，应当设⽴⼀个最⾼限价，在此限价内按照价格⽐较原则进⾏价格⽐较。

采购只有在这个限价之下进⾏，餐饮销售才能有利可图，否则成本太⾼。

2、估计供⽅最低限价
在市场上，同类原料因等级、质量、产地等原因会有不同的报价。

作为饭店采购⼈员，应⼴泛地进⾏市场调研，及时获取相关信息，了解影响供货商报价的因素，估算出供货商可能会接受的最低限价。

3、确定⽀付价格
在供货商最低限价和饭店最⾼承受能⼒这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意⽀付的价格。

（三）获取理想价格的⼿段和途径
在保证质量的前提下，获取理想价格的⼿段和途径主要有：
1、充分利⽤企业形象资本
供货商总是愿意将⾃⼰的商品卖给⼀个⼝碑⽐较好的企业，借以提升⾃⼰的形象地位。

因此，良好的形象有助于企业组建⼀个相对稳定的供货⽹络。

2、集中批量订货
采⽤集中批量订货的⽅式，可以较低的批发价获得批量原料。

但是，批量订货的原料⼀般应是⼀些不易变质的原料，否则会因储存成本的上升或原料受损变质等因素导致饭店经营成本的上升。

3、注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机
为了有效控制⾷品原料的进货价格，饭店领导层及餐饮、财务部门的管理者应通过多种途径收集各种市场信息，掌握第⼀⼿资料，以便分析⽐较、发现问题、及时防范纠正。

根据各类信息做出价格、供需等趋势估算、选择恰当的采购时机。

4、建⽴长期的购销合同
饭店和供货商建⽴长期的购销合同，可以协议的形式将价格固定下来，并且长期合作也有利于获得价格上的优惠。

5、减少中间商环节，直接进货
在采购过程中，饭店应尽量减少是间商环节，可能的话，最好是从⽣产者、制造商处直接采购，通过减少中间商环节来降低成本开⽀。

6、选择恰当的⽀付⽅式
在流动资⾦允许的情况下，不妨采⽤现⾦结算的⽅法，使供货商及时收到货款，这对供应商来说⼗分重要，⽽饭店则可能因此获得优惠价格。

7、与供货商进⾏谈判
通过富有技巧的讨价还价来压低供货商的报价。

8、组建购买集团或采购中⼼
在采购某些不易变质的⾷品原料时，可以集团⽅式集中购买，然后再在内部实⾏分摊。

这种⽅法适⽤于紧密型和松散型的饭店集团，也适⽤于⼀些饭店管理公司在同时接管多个饭店时使⽤。

9、寻找合适的⾷品替代原料
在经营许可的范围内，饭店可寻找合适的⾷品替代原料来取代⼀些价格⽐较⾼的⾷品原料。

七、建⽴监控系统
饭店应完善内部采购规范，建⽴严格的奖惩制度，实施部门之间的相互制约和必要的员监督机制，建⽴周密的⾷品原料采购程序。

（1）设专⼈专门保管各类凭证，包括供货商的交货通知单、发票、运单、各种费⽤单据、订购合同、请购单、订货单等。

（2）定期将采购凭证按⽇期装订成册并加上封⾯，按时归档。

（3）凡属质差、量差、价差等问题⽽提出全部或部分拒付货款的理由书，也应该附在有关凭证之后。

（4）凡向供货商提出异议的书⾯索赔书，也应由采购部门的经办⼈员妥善保管，以便进⼀步与供货商协商解决。

（5）未经使⽤的空⽩购进凭证，如收货单，也应由进货部门经办⼈员妥善保管，防⽌丢失，不得私⾃撕毁和处理。

例如，北京京伦饭店管理采购⼈员的⽅法：
北京京伦饭店建有⼀套完整的采购⼈员⼯作考核制度。

为了加强采购管理，饭店财务部门专门制定了采购员⼯作考核制度，设⽴了采购⼈员考核表。

把每位采购员所采购物资的名称、数量、价格、派⼯时间、完成时间等填在表内，每⽉汇总⼀次，由收货部门使⽤部门签署意见。

采购员必须在规定时间完成任务，由收货部严把质量关，如果质量不合格就拒收；如果采购员没有在规定的时间内完成任务或经常引起使⽤部门的投诉，就要由饭店进⾏处理。

除此之外，财务部每⽉还要根据饭店对采购员业务的要求进⾏⼀次考试，考试成绩作为评价采购⼯作的依据。

实⾏这项考核制度，完善了饭店整个物资采购管理⼯作，收货与⽤货部门在表上直陈意见，使得采购和使⽤部门相互制约，直接督促了采购⼈员的⼯作。

同时，饭店也加强了各种凭证的控制和管理。

第⼆节⾷品原料验收管理
⼀、建⽴合理的⾷品验收制度
⼀旦进货之后，就不能把不合格的货物再卖出去，因此餐饮管理⼈员应⾸先建⽴⼀套合理、完整的验收制度，保证整个验收⼯作在运作机制、管理体系上完善。

（⼀）称职的验收⼈员的配备
（1）验收员必须聪明、诚实，对验收⼯作感兴趣，⾷品原料知识丰富。

（2）在招聘验收员时，企业的⼈事部门应负责遴选应聘⼈员，审查应聘⼈员的资历，然后会同财会部门和营业部门主管⼈员决定⼈员的录⽤。

（3）挑选验收员的最好⽅法是从库房、⾷品和饮料成本控制、财会⼈员和厨⼯中发现⼈才。

这些⼈员有⼀定的⾷品知识和经验，⽽且往往愿意通过从事验收⼯作积累管理⼯作经验。

（4）收货时，验收员应该对订货单进⾏数量盘点和质量检验。

由于这些⼯作极为重要，因此在许多国外的饭店、餐馆⾥，验收员的地位和⼯资级别与部门经理相同。

（5）企业应制定培训计划，对所有验收⼈员进⾏培训。

在某些⼤型企业⾥，职⼯定期轮换⼯作，培训就显得更为重要。

（6）验收员必须懂得：未经经营管理⼈员同意，任何⼈⽆权改变采购规格。

在⼯作中，验收员需和采购⼈员、⾷品⽣产部门经理、厨师、贮藏保管⼈员接触，虚⼼向
他们学习，丰富⾃⼰的知识和经验。

（⼆）实⽤的验收设备和器材
饭店⼀般设有验收处或验收办公室。

它的位置⼀般在饭店的后门或边门，这样送货车开到饭店门⼝就可以看到验收处，以便于验收。

此外，要有⾜够的空地便于卸货。

为使验收⼯作更有效率，就要有适当的设备和⼯具。

磅秤是验收部最重要的⼯具。

验收部可配备重量等级不同的磅秤，各种磅秤都应定期校准，以保持称重的精确度。

有⼀种可记录的磅秤，能将货的准确重量印在发票或收据上⾯，不仅可以节省⼈⼒，还可以减少⼿⼯记数的错漏。

验收办公室还应有直尺、温度计、⼩起货钩、纸板箱切割⼯具、铁榔头、铁⽪条切割⼯具等，以及有⾜够数量的公⽂柜。

公⽂柜⽤以存放验收部的各种表格，如“验收单”、“验收⽇报表”等。

还有⼀种特殊设计的验收架，⼀些⽔果如苹果等可放在上⾯，察看是否有腐烂或伤痕。

若质量没有问题，架⼦上的⽔果可漏下来，再装⼊容器。

（三）科学的验收程序和良好的验收习惯
⾷品原料验收程序规定了验收⼯作的职责和⽅法，使验收⼯作规范化。

同时，按照程序进⾏验收，养成良好的习惯，是验收⾼效率的保证。

（四）经常的监督检查
餐饮企业管理⼈员应不定期检查验收⼯作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明⽩，经管⼈员⾮常关⼼和重视他们的⼯作。

⼆、确定科学的验收操作程序
⾷吕原料验收程序主要围绕以下三个主要环节展开⼯作。

即：（1）核对价格；（2）盘点数量；（3）检查质量。

⾷品原料验收的程序分为以下12个步骤：
（⼀）核对“订购单”
当供货单位送来⾷品原料时，验收员⾸先将供货单位的供货发票与事先拿到的“订购单”进⾏核对，送货发票上供货单位的名称与地址是否正确，避免错收货和接受本饭店未订购的货物。

其次是核对送货发票上的价格。

若发票上的价格⾼于“订购单”上的价格，验收员要询问送货员提价的原因，并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长，⽆论退货还是不予退货，都要有厨师长和成本控制员在“货物验收单”上签字，表⽰负责。

若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，验收员应请厨师长检查⾷品原料的质量。

若质量合格，厨师长应在“验收单”上签名，验收员可按此接受这批⾷品原料，若质量不合格，则应拒收。

（⼆）检查⾷品原料质量
⾷品原料技师检验的依据是“⾷品原料采购规格标准”和“请购单”、“订购单”。

因为在这些表中均有对所采购的⾷品原料质量要求的描述。

⼀套完整的“采购规格表”
应贴在墙上或较⼤的指⽰牌上，以便于到货时核对参考。

若发现质量问题，如⾷品原料的腐烂、变⾊、⽓味怪异、袋装⾷品有效期过期、⽔果有明显伤痕等现象，验收员有权当即退货。

（三）检验⾷品原料数量
验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称重等⽅法，对所有到货的数量进⾏核对。

检查核对数量应注意下列事项：
（1）若有外包装，先拆掉外包装再称重。

（2）对于密封的箱或其他容器的物品，应打开⼀只作抽样检查，查看⾥⾯的物品数量与重量是否与容器上标明的⼀致，然后再计算总箱数。

但对⾼规格的⾷品原料仍需全部打开逐箱点数。

（3）对于未密封的箱装⾷品原料，仍应按箱仔细点数或称重。

（4）检查单位重量。

除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

（四）在送货发票上签名
所有送货都应有送货发票。

送货员呈给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，并将第⼆联退还给送货以⽰购货单位收到了货物。

第⼀联交给餐厅财务部门作为付款凭证。

发票上⾯应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产⽣错误。

（五）填写验收单
验收员确定所验收的这批⾷品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“⾷品原料采购规格书”后，可填写“验收单”。

验收单⼀式四联：第⼀联验收处；第⼆联交仓库；第三联交成本控制室；第四联交财会部。

（六）退货处理
若送来的⾷品原料不符合采购要求，应请⽰餐饮部经理或厨师长。

若因⽣产需要决定不退货时，应由厨师长或有关决策⼈员在“验收单”上签名；若决定退货的话，应填写“退货单”，在退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他内容，并要求送货员签名。

“退货单”⼀式三联，⼀联留验收部，⼀联交送货员带回供货单位，⼀联交财会部。

要及时通知供货单位，本饭店已退货，如果供货单位要求补发或重发，新送来的货物按常规处理。

交货中如有腐烂⾷品原料，退货之后，应向采购部有关⼈员报告并处理，另外，要尽快找到可替代的⾷品原料。

（七）盖“验收章”
验收员检查完⾷品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的⾷品原料的送货发票上盖“验收章”，并。