块茎类加工
魔芋总加工
第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。
第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。
(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。
制作方法
1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。
、制魔芋浆取魔芋精粉0.5公斤,按一般厂家出产的一级精白粉1:75的比例,用盆盛温度为50℃左右的碱水或石灰净水75市斤。用食用碱0.1～0.3市斤搅拌入水。接着,左手将秤好的精粉分批或边搅边往碱水盆里撒,右手取尺余长竹棍不断搅动。双手边撒粉边搅动。精粉搅完后,仍要用力搅动,直到充分溶解完毕,凝固成糊状魔芋浆。这是要点。许多新手不懂,造成减产。原料配方 魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克
园艺产品贮藏与加工试题
园艺产品贮藏与加工试题返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。
根据加工类别不同而要求成熟度也不同。
预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。
Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。
气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。
“酸”指可滴定酸，即总酸。
固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。
果品、蔬菜属碱性食品。
人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。
可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。
水分活性：用热力学表示水的自由度。
即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。
或水被微生物利用的程度。
二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。
前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。
2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。
3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。
《饲料原料目录》
目录 第一部分通则第二部分饲料原料加工术语第三部分饲料原料列表1. 谷物及其加工产品2. 油料籽实及其加工产品3. 豆科作物籽实及其加工产品 4、块茎、块根及其加工产品5、其它籽实、果实类产品及其加工产品 6. 饲草、粗饲料及其加工产品 7、其它植物、藻类及其加工产品 8、乳制品及其副产品 9、陆生动物产品及其副产品 10、鱼、其它水生生物及其副产品 11. 矿物质12、微生物发酵产品及副产品 13. 其它饲料原料第四部分单一饲料品种 第五部分增补部分 （至 2013 年 12 月 19 日）第一部分通则一、本目录所称饲料原料，是指来源于动物、植物、微生物或者矿物质，用于加工制作饲料但不属于饲料添加剂的饲用物质（含载体和稀释剂） 。
饲料生产企业所使用的饲料原料均应属于本目录规定的品种，并符合本目录的要求。
二、本目录之外的物质用作饲料原料的，应当经过科学评价并由农业部公告列入目录后，方可使用。
三、按照本目录生产、经营或使用的饲料原料，应符合《饲料卫生标准》 、《饲料标签》等强制性标准的要求。
四、本目录第二部分给出了常用饲料原料加工术语的名称、定义及其形成产品的修饰语，第三部分凡涉及到相应术 语的，其含义与第二部分的定义一致。
五、本目录第三部分原料列表给出了原料名称，饲料原料标签中标识的产品名称应与列表中的 料产品标签中 “原料组成 ”所使用的原料名称也应与列表中的 “原料名称 ”一致。
“原料名称 ”栏内目录原料名称 ”一致；饲方括号列出的为饲料原料的常用别名，可以与括号前的名称等同使用。
“原料名称”栏内圆括号列出的为相关原料不同物质形态，应根据产品实际进行选择。
六、本目录第三部分中原料编号采用三级编号格式，第一级表示大类编号；第二级代表相同大类下的不同原料来源；第三级表示相同原料来源下的不同产品。
第二级和第三级原则上按首个中文字的拼音顺序进行排列。
七、本目录第三部分中“强制性标识要求”所规定的为质量要求或卫生特征指标，应在原料标签的分析保证值等项目中列出。
16.魔芋食品的加工
魔芋食品的加工林茂丛魔芋的加工特征魔芋块茎坚实，呈扁圆形。
由于其块茎上下部皮层老嫩不同，上部表面又凹凸不平，因此机械加工较为困难。
所以现行魔芋的去皮，基本上还是靠手工操作。
魔芋的主要成份是葡萄甘露聚糖，约占干固物的60~70%，并呈晶体颗粒状，除了晶粒表面和晶粒之间附有淀粉、蛋白质、纤维等其他物质外、晶粒本身则是纯度很高的葡萄甘露聚糖。
葡萄甘露聚糖有极强的吸水性，能够吸水膨胀80~100倍；其胶体在酸性条件下易发生水解，在热碱水溶液中则凝固成硬韧的胶体结构；酒精、酯、醇、丙酮等则会使葡萄糖甘露聚糖凝胶脱水成胶片，脱水后的胶片仍可复水膨胀；油脂类能使凝胶互相呈油包水状的分离；可与淀粉、蛋白质、多糖及纤维等互相混合成胶体。
因而在加工中要根据产品的需要，控制各种物质的添加，以达到所需的品质。
另外，在鲜芋块茎中含有多酚氧化酶和生物碱，因而鲜芋伤口及切面暴露空气中易发生氧化变色，并具有一定的毒性和麻涩感，会刺激皮肤及咽喉，在加工过程应注意防止多酚氧化物的氧化变色和去除有毒性的生物碱。
该生物碱尚不明白是什么物质，化学和生物特性也不明了，但在热碱或醋酸中均能失去毒性，通过发酵其毒性也会自然消失。
由于葡萄甘露聚糖凝胶极易为微生物所浸染而腐败，在生成过程和贮存过程都应该注意防止被微生物浸染。
魔芋的鲜加工鲜魔芋直接加工魔芋豆腐，是产地最常见的加工法。
其加工方法根据各地的传统习惯有所不同。
石臼捣碾加工方法，为福建省周宁县传统的加工方法。
此法加工的魔芋豆腐，弹性足、有韧性、色泽也好。
但由于劳动强度大，无法大批量生产，近年来已大多为磨浆加工法所代替。
1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。
第二次磨时边磨边加入鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每斤加碱15克，溶解于1斤水中。
如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，因而应注意：一则吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响得率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。
中药材延胡索的采收加工方法
/1 中药材延胡索的采收加工方法采收及加工：采收 一般在4月～5月中旬采收，当地上茎叶枯黄时要及时采收，晚收会使块茎变老，品质降低。
一般亩产鲜茎300～400kg 。
采收后大、中、小分级。
放入箩内擦去表皮，洗净泥土，放入80～9O℃的水中煮，待块茎切而为黄色时，捞出，晒千即可，一般折千率3:1。
加工 用直径1.2cm 的筛子将块茎大小分开，已分档的块茎洗去泥沙、沥干，倒入沸水中蒸3～5min ，经常翻动，颗大者煮的时间较长，颗小者稍短，至块茎切面中心尚有米粒大小的白点时捞起，装入箩内，经余热后熟，晒干搓去外皮部即得。
此法折干率高、质量好，若切面中心已无白点示已熟透，折千率低，表皮皱缩，若煮得过生，外观虽好，但易虫蛀变质，难保管。
一般一锅清水可连续煮3～5次，每次都要补充清水，当锅水变黄混浊时，调换清水，使成品色泽好。
炮制工艺：1．延胡索：拣去杂质，用水浸泡，洗净，晒晾，润至内外湿度均匀，切片或打碎。
2．醋延胡索：取净延胡索，用醋拌匀，浸润，至醋吸尽，置锅内用文火炒至微干，取出，放凉；或取净延胡索，加醋置锅内共煮，至醋吸净，烘干，取出，放凉。
（每延胡索100斤，用醋20斤）。
3．酒延胡索：取净延胡索片或碎块，加黄酒拌匀，闷透，置锅内用文火加热，炒干，取出放凉。
每延胡索100kg ，黄酒20kg 。
储藏养护：元胡一般用麻袋包装，每件4Okg 左右。
贮存于通风千燥处，温度300℃以下，相对湿度70～75%。
商品安全水分9～13%。
本品易虫蛀，较少生霉。
为害的仓虫有米扁虫、锯谷盗、赤拟谷盗、药材甲、花斑皮蠢、黑皮蠢等，蛀蚀品表面可见针孔蛀孔。
高温高湿季节，保管不当，也可出现生霉变色现象。
储藏期间，应保持环境清洁、千燥，发现吸潮，及时晾晒或翻垛通风，虫情严重时，可用磷化铝、嗅甲烷熏杀，有条件的地方，进行密封抽氧充氮(或二氧化碳)养护。
食品安全基础知识竞赛试卷含答案
食品安全基础知识竞赛试卷含答案一．选择题1.汤圆变红后不能食用的原因是（） [单选题] *A.变红的地方不易被消化，容易引起消化不良B.变红后汤圆口感不好C.变红是被酵母面黄杆菌所污染(正确答案)D.以上都不正确答案解析：酵母面黄杆菌能产生毒素，食用后会引起中毒。
2..食品中的苯并芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯并芘较多的是（） [单选题] *A.烘烤和熏制食品(正确答案)B.清蒸食品C.水煮食品D.以上都是答案解析：烘烤和熏制食品在制作过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物在高温条件下会发生热裂解反映，再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质;当食品在烟熏和烘烤过程中发生炭化现象时,苯并芘的生成量将显著增加。
3.鸡蛋不宜过量食用，否则会（） [单选题] *A.患有高血脂B.消化不良C.加重肾脏负担，出现蛋白尿(正确答案)D.引起肥胖症答案解析：食用过多的鸡蛋会转化成脂肪、热量，甚至是胆固醇，这些并不是很好的营养元素，会加重人体的负担和排泄功能。
4.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因（） [单选题] *A.易感染上旋毛虫病(正确答案)B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上都正确答案解析：人因生吃或不熟的肉类容易感染上旋毛虫病。
5.病害生猪及其产品的处理方式不包括（） [单选题] *A.销毁B.化制C.消毒D.榨油(正确答案)答案解析：解析：按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》，对于病害生猪和病害生猪产品的处理有三种方法。
第一种，销毁处理（包括焚毁法和掩埋法）；第二种，无害处理（包括化制法和消毒法）；第三种，有条件利用（包括高温处理，放置处理和产酸处理等）。
6.食品标签上必须标注的内容是（） [单选题] *A.保质期B.生产日期C.详细的厂址及企业名称D.以上都正确(正确答案)答案解析：预包装食品标签标注的内容：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。
块根、块茎加工副产物作为反刍动物非常规饲料
块根、块茎加工副产物作为反刍动物非常规饲料作者：赵普泽来源：《广东蚕业》 2020年第10期DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2020.10.29赵普泽（延边大学吉林延吉 133000）摘要木薯渣、马铃薯渣、甜菜渣作为块根、块茎加工副产物，其营养成分丰富，有很大的应用价值。
将这些用作反刍动物的非常规饲料，可以降低饲料成本，减轻环境污染，缓解常规饲料资源紧缺现状，实现畜牧业可持续发展。
文章阐述了块根、块茎加工副产物的饲用价值，在反刍动物生产中的应用及注意事项。
关键词木薯渣；马铃薯渣；甜菜渣；反刍动物；饲用价值；应用；畜牧生产中图分类号:S816.35 文献标识码:A 文章编号:2095-1205(2020)10-68-03块根、块茎主要指作物储藏根、茎形成的膨大部，包括薯类与蔬菜类。
其中木薯、马铃薯与甜菜作为最具代表性的三种块根、块茎类，因营养价值丰富深受广大消费者青睐。
木薯与马铃薯位于世界粮食作物前列，有“淀粉之王”“能源作物”“地下粮食”之美誉。
随着人口的不断增长，其高产的绝对优势越来越受到重视。
2013年我国木薯种植面积28.57 万公顷，总产量459.95 万吨[1]。
我国每年种植马铃薯550 万公顷，生产持续稳定发展，2014年种植面积和产量均占世界1/4左右[2]。
另外，我国还是甜菜的主要生产国，甜菜作为主要农作物之一，是制糖行业的重要原料来源，甜菜糖也是国内食糖产业的重要组成部分。
据统计，2015年我国甜菜种植面积达到了13.7万公顷，产量达到了803.2万吨[3]。
不过正因为产业规模庞大，不论是加工薯类淀粉、酒精等产品所产生的薯渣，还是制糖业加工副产物甜菜渣的年产量都十分巨大。
广大专家学者对上述渣料的营养进行了深入的研究，发现这些渣料本身可以作为反刍动物的优良饲料资源。
因此，合理地开发和利用这些非常规饲料，不仅可以降低饲料成本，提高养殖业的经济效益，还可以减轻环境污染，缓解常规饲料资源紧缺的现状，从而实现畜牧业、养殖业可持续发展。
红薯入窖后如何管理红薯贮藏和加工方法
红薯入窖后如何管理红薯贮藏和加工方法简介红薯，也被称为甘薯，是一种常见的地下块茎类作物。
由于其丰富的营养价值和广泛的适应性，红薯在许多地区被广泛种植和消费。
然而，红薯在采收后需要进行适当的贮藏和加工，以延长保鲜期和提高利用价值。
本文将介绍红薯入窖后的管理、红薯贮藏和一些常用的加工方法。
1. 红薯入窖后的管理1.1 温度和湿度的控制红薯的贮藏温度和湿度是影响贮藏效果的重要因素。
一般情况下，红薯入窖后应保持较低的温度和相对较高的湿度。
温度应控制在10-16摄氏度之间，湿度保持在85%-90%的范围内。
保持适宜的温湿度有助于延长红薯的保鲜期和减少贮藏损失。
1.2 通风和通气红薯入窖后需要进行适当的通风和通气，以保持空气的流通和降低二氧化碳的浓度。
通风可以通过窖门和窖顶的开启来实现，通气则可以通过设置通气孔或穿孔纱布等方式来实现。
通风和通气有助于降低红薯窖内的湿度和温度，减少疾病和害虫的发生。
1.3 光照和光照控制红薯对光照的敏感性较高，过强的光照会导致红薯品质下降。
因此，在红薯窖内需要进行光照控制，避免直射光照射到红薯上。
一般情况下，窖顶和墙壁可以采用遮光材料进行覆盖，以减少光照强度。
另外，在红薯出窖前的适应期，可以逐渐增加光照强度，使红薯适应室外环境。
2. 红薯的贮藏方法2.1 整薯贮藏整薯贮藏是将完整的红薯直接存放在窖内，是最常见的贮藏方式之一。
在整薯贮藏中，需要注意以下几点： - 检查和筛选：在贮藏前，应仔细检查红薯是否有病虫害和损伤，如有，则进行筛选和排除。
- 堆放方式：红薯应均匀地堆放在窖内，避免相互挤压和重叠。
可以采用竖穴堆放或堆垛式堆放的方式。
- 定期检查：定期检查红薯的贮藏情况，如有发芽、腐烂或变软等现象，则及时处理，并调整窖内的温湿度。
2.2 红薯切割贮藏红薯切割贮藏是将红薯切成适当的块状后进行贮藏。
切割贮藏的优点是可以提高红薯的利用率，并且方便加工和烹饪。
在红薯切割贮藏中，需要注意以下几点： - 切割方式：将红薯切成大小适中的块状，一般为3-5厘米宽度的段落，可以根据需求选择不同的切割方式。
红薯面粉和红薯淀粉区别
红薯面粉和红薯淀粉区别红薯是一种常见的块茎类作物，含有丰富的营养成分，如膳食纤维、维生素和矿物质。
红薯不仅可以直接食用，还可以加工成多种食品原料，如红薯面粉和红薯淀粉。
尽管红薯面粉和红薯淀粉在名字上很相似，但它们在原料、制作方法和用途等方面存在着一些不同。
原料红薯面粉是由红薯块茎经过研磨、粉碎等加工工艺制成的粉状物。
它的主要成分是红薯的块茎，不经过提纯，保留了红薯的所有营养成分和纤维。
红薯面粉一般具有黄色或橙红色的颜色，其质地比红薯淀粉更粗糙。
红薯淀粉则是将红薯的块茎经过洗涤、研磨、提纯等工艺制成的纯淀粉。
红薯淀粉主要成分为淀粉，其中的纤维、蛋白质和其他杂质已经被去除。
红薯淀粉通常呈白色或乳白色，质地比红薯面粉更细腻。
制作方法红薯面粉的制作方法相对简单。
首先，将红薯块茎去皮并切碎，然后通过研磨或粉碎机械将其制成粉状。
制作红薯面粉的过程中不需要进行淀粉的提取或处理，因此保留了较多的纤维和其他营养成分。
相比之下，红薯淀粉的制作需要经过多个步骤。
首先，将红薯块茎进行洗涤，去除表面的污垢和杂质。
然后，将洗净的红薯块茎切碎并进行研磨，将其制成红薯浆。
接下来，通过湿法或干法的提取方法，将红薯浆中的淀粉与其他成分分离。
最后，经过脱水、干燥等工艺，得到纯净的红薯淀粉。
用途红薯面粉和红薯淀粉在食品加工中有着不同的用途。
红薯面粉由于保留了纤维和其他营养成分，所以具有较好的保健功能。
它可以用于烘焙，制作面条、饼干、面包等食品。
红薯面粉的添加可以增加食品的口感和营养价值，在一定程度上提高食品的健康性。
红薯淀粉主要用于食品的增稠、增强黏性和改善口感。
它在烹饪中被广泛应用，可以用于制作汤、酱料、果冻、糖果等。
红薯淀粉在加热过程中具有较好的稳定性，能够提供良好的黏性和口感，并且比其他淀粉具有更好的透明性。
总结红薯面粉和红薯淀粉在原料、制作方法和用途等方面存在着一些区别。
红薯面粉保留了红薯的块茎的全部成分，具有较好的保健功能，适合用于烘焙等食品制作。
葛根深加工方式有很多种，加工成淀粉是不错的选择
葛根深加工方式有很多种，加工成淀粉是不错的选择
从事“三粉”行业加工的朋友经常生产的有红薯粉条、马铃薯粉丝、绿豆粉皮等产品，有些生产商另辟蹊径使用了大麦青汁、黄豆、紫薯等淀粉原料生产多彩粉丝粉条。
现代化的粉条粉丝生产设备能够适应很多种类的淀粉原料，淀粉提取设备加工的成品种类也在不断增加。
葛根淀粉、葛根全粉逐渐进入了大众的视野，深加工产品也在逐渐打开销路。
开封丽星的小编就来和大家一起看看这葛根有哪些深加工方法。
一、葛根淀粉。
在葛根的块茎中含有淀粉，加工提取就能得到葛根淀粉。
提取葛根淀粉的方式可以分为手工制法和机械化加工，提取葛根淀粉的时候既要保留其中异黄酮成分不流失，还要保留葛根特有的香气。
传统的手工制法设备简陋，粉碎过滤不够充分，其中含有泥沙，不仅影响口感还会损失部分营养物质。
机械化的淀粉提取成套设备自动化程度高，设备自动控制，从葛根清洗粉碎，到过滤精制，再到真空脱水、干燥包装流水线方式生产。
能够将葛根块清洗干净，去除其中的细微杂质，精细化过滤，既保留了营养也没有牙碜感，质量更好。
二、葛根全粉。
葛根全粉的加工工艺不同于淀粉提取，全粉是把新鲜的葛根块根清洗去皮，再挑选切片，再干燥粉碎筛分得到的。
全粉得到的是细颗粒状、片屑状或是粉末状的产品。
这种全粉几乎保留了块根去皮之后的全部干物质，葛根中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等也得以很好的保留。
一般来说，野生的葛根不会拿来做全粉，而粉葛可以加工成全粉。
YL。
白芨采收加工
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白芨为兰科白芨属植物，多年生草本植物，以块茎入药，具有补肺止血、消肿生肌等功效。
近年来野生白芨遭受过度采挖，资源急剧减少，工人栽培是保护野生资源的有效途径，一般栽后3―4年采挖。
1、采收。
采收季节为秋末冬初，待地上茎枯萎时采挖。
白芨块茎数个相连，采挖时用尖锄离植株30厘米处逐步向茎杆处挖取，摘去须根，除掉地上茎叶，抖掉泥土，运回加工。
2、初加工。
将块茎分成单个，用水洗去泥土，剥去粗皮，置开水锅内煮或烫至内无白心时，取出冷却，去掉须根，晒或烘至全干。
放撞笼里，撞去未尽粗皮与须根，使之成为光滑、洁白的半透明体，筛去灰渣即可。
也可趁鲜切片，干燥即可。
整理范本编辑word！。
中药学(块状根茎)
星 点
髓
韧皮部
形成层 木质部
香气茅苍术断面性状南北苍术性状区别形状表面质地断面气味南苍术连珠状或结节状圆柱形坚实朱砂点香气浓北苍术疙瘩状或结节状圆柱形疏松朱砂点香气淡共同点都有朱砂点茅苍术北苍术茅苍术根茎横切面木栓层石细胞层草酸钙针晶皮层韧皮部形成层射线木纤维束木质部显微特征茅苍术粉末
项目3-根及根茎类中药 模块5-块状根茎类
43
苍术 Rhizoma
Atractylodis 产地 性状 显微特征 化学成分 功效
[来源] 本品为菊科植物
茅苍术Atractylodes lancea “南苍术” 或北苍术A.chinensis 的干燥根茎。
44
茅苍术主产于江苏、湖北、河南、安徽等 北苍术主产于华北及西北地区。
45
[性状]
天山大黄
藏边大黄
27
• 真伪鉴别要点： 正品
伪品
星点
有
无
气味 荧光
清香、苦、香气弱或
微涩
无
棕红色、 蓝紫色 棕色
28
川芎 Rhizoma
Chuanxiong
产地 性状 化学成分 理化鉴别 药理功效
[来源] 本品为伞形科植物
川芎 Ligusticum chuanxiong
的干燥根茎。
29
主产于四川重庆，产量大， 贵州、云南、陕西亦产。
3
4
【显微鉴别】 根茎横切面： ① 表皮细胞外被非腺毛; ② 厚壁细胞10~20列; ③ 双韧管状中柱，木质部由管胞组成，其内外均有
块根、块茎及其加工副产品
主要包括：甘薯、马铃薯、木薯、饲用甜 菜、芜菁甘蓝菊芋和南瓜。这类饲料水分 含量大，新鲜为青绿饲料，但以干物质计 算为能量饲料。
营养特点：
• 无氮浸出物高，易消化，能量值高，有效能值与 谷物籽实相当；
• 水分高，粗纤维含量较低（DM）； • CP含量较低，比谷物籽实低； • 无氮浸出物高，易消化，能量值高，有效能值与
（四）甜菜渣的营养特点
甜菜渣和糖蜜养分含量(%)
类别 干物质 粗蛋白质 粗脂肪 无氮浸出物 粗纤维 粗灰分 钙 磷
干甜菜渣 90.0 8.7 0.5 58.4
18.2 4.8 0.68 0.09
甘蔗糖蜜 93.5 10.0 —
66.8
甜菜糖蜜 78.7 7.8 —
62.1
— 13.4 1.15 0.14 — 8.8 0.11 0.02
• 在家禽饲粮中木薯干用量一般控制在10%以下为 宜。但有资料报道，在蛋鸡饲粮中可酌情增大木 薯干用量，并无明显不良后果。若木薯的适口性 较好，在肉猪饲粮中用量可达30%。在肉牛饲粮 中，也可用30%的木薯干
木薯使用注意事项
• 木薯含木薯毒甙（manihotoxin）,包括亚麻苦甙 和百脉根甙，这种糖甙在酶作用下释放出氢氰酸， 具有毒性作用。
• 去毒方法：加热、去皮、水浸或晒干。或加0.2％ 蛋氨酸或0.25％硫代硫酸钠。
• 饲用价值： 饲用前测定氢氰酸含量，家禽日粮中木薯干用量 小于10%，猪牛可用30%。
甜菜渣
• 甜菜渣：甜菜制糖后的副产品。 • 无氮浸出物多，干物质计达60%以上，能量 值
高。粗蛋白质低，品质差。钙、镁、铁等矿物质 多，磷锌少。维生素缺乏。 • 使用可新鲜饲喂，对母畜有催乳作用，但大量饲 喂易引起动物腹泻。
魔芋加工增值三法
魔芋加工增值三法魔芋加工增值三法日期：2014-09-15 09:31 作者：来源：中国食品科技网点击：58魔芋是一种块根类蔬菜，其加工包装的产品，在国内外市场颇受欢迎。
现介绍三种加工方法：1、魔芋干片将鲜魔芋球茎洗刮去皮后，切成大小一致的薄片，规格为长宽各4厘米、厚2厘米的方块，为了防止魔芋淀粉氧化变黑，切成块片后，最好用1％石灰水或浓盐水浸泡1一一2小时，然后摊在晒席上曝晒干。
如遇阴雨天，可采用烘房烤干。
农家一般利用锅灶，揭去铁锅，灶内烧炭，灶面架一篾笼，铺上芋片，开头火力要大，并用少量硫磺撒在炭火上，使硫磺烧后产生的一氧化硫与芋片接触，起到漂白作用。
当芋片表面快干时，应翻转烘烤。
烘烤至5——6成干时，改用文火直至烤干为止。
均匀。
每100公斤鲜魔芋可加工成干品片30——40公斤。
2、魔芋精粉提取魔芋精粉的方法有两种：一是将加工成干品的魔芋片，通过粉碎机粉碎成魔芋粗粉；然后再经过粉碎、过筛、除去粗头，即得精粉。
干片加工的出粉率一般为65％，另一种方法是将鲜魔芋刮洗干净后，通过粉碎、磨成浆，装入细布袋内，压榨出浆液。
把袋内魔芋渣再置于盛有清水的缸内，用劲揉动，使淀粉充分洗出。
然后将浆液集中于容器内，沉淀后，除去液面清水、杂质和底层泥沙、净留淀粉，每100公斤鲜魔芋可提精粉8—12公斤。
3、减肥魔芋将1公斤直径为5毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎，浸泡在2％的苹果酸溶液中，于40℃浸24小时，制成糊状，用倾析器除去上清液，并用蒸馏水洗倾析器3次，通过混合机与100毫升0．1%（重量）葡甘露聚糖溶液混合，再经挤压机制成直径为5毫米、长30厘米的棒状食品。
然后，将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。
这种魔芋食品几乎无热量，复水性好，具有预防肥胖、促进胰岛分泌、降低胆固醇的效果。
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目前凝膠化蒟蒻製品，通常做為素食者仿肉品之原料， 事前加以添加香料或著色劑，再經成型呈該肉品狀態， 調製成素食品或其半成品，如切花素魷魚、素(豬)腰 花等。
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樹薯(cassava)
樹薯又稱木薯，不適合生食，因為樹薯去皮時，會分 泌含有含氰配醣體---亞麻苦苷(linamarin)之乳汁，當 受到酵素分解時，含氰配糖體會釋放出劇毒性氰酸 (cyanic acid)，須經浸水、脫汁、壓榨、加熱和乾燥 等抽取澱粉過程，可將氰酸去除，才可食用，因此， 樹薯之加工製品均為其澱粉之再次加工產品。 樹薯澱粉：樹薯澱粉(tapioca starch)之性狀與馬鈴薯 澱粉非常相似，均可作為市售太白粉之材料。 糯米紙：糯米紙俗稱糖果紙，係以樹薯澱粉添加配料 調水呈溶液，加熱使之糊化，再以機械化塗抹成型製 成薄膜，經過乾燥、整形、切割而成。乾燥後糯米紙 的水分含量調控相當重要，直接影響之脆韌性，進而 影響包裝適性。太乾易脆碎而破裂，太潮濕易黏聚成 糰不乾爽且難貯藏，一般控制水分含量約8-11%。
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馬鈴薯(potato)
馬鈴薯原料採收後，貯藏期間組織內澱粉質分解而轉變為單糖，
具還原性，特別是5℃低溫貯藏時。當還原糖含量過多，則油
炸過程中容易產生褐變，因此做為脆片之馬鈴薯原料，在油炸
前須經20-24℃回溫貯藏之預處理(pretreatment)，以減少還
原糖含量。 馬鈴薯脆片(potate chip)：亦稱洋芋片，係將馬鈴薯清洗、切 片(1.5 mm厚度)、油炸或真空油炸(乾燥)、調味、包裝而成。 抑或利用澱粉原料之重整技術，將澱粉原料加以適量水及接著 劑調和、預糊化、整形、乾燥或冷凍切片、油炸或真空油炸 (乾燥)、調味、包裝而成。 速食馬鈴薯泥：馬鈴薯原料採收後，不易長期新鮮貯藏，此時 先將其蒸煮熟透，搗碎成泥狀，添加適量乳化劑或改良劑，再 經鼓式乾燥機乾燥成片狀，經磨粉機磨粉或粗碎，即可製得稍 沖溫、熱水便可立即恢復成馬鈴薯泥狀之產品，稱之為速食馬 鈴薯泥。
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芋頭(taro, Colocasia esculenta L. Schott)
芋頭與甘薯同為本省具代表性之本土化作物。芋頭為高屏地區重 要之作物，著名的品種有檳榔心芋、麵芋、紅芋(又名赤芋、赤 芽芋)、紅梗芋及狗蹄芋等，以檳榔心芋及高雄1號品質最佳。也 最受喜愛。芋頭之單價較其他薯類高，栽培面積小、產量少，且 去皮後之膠質黏液易造成過敏反應，手背會有癢癢難受之感覺， 因此鮮少利用芋頭來抽製澱粉。 芋頭簽(乾)：如同甘薯簽一樣，是將芋頭先去皮、刨絲或切長條 塊，再經乾燥之製品。 真空油炸芋頭脆片： 如同甘薯脆片般，可以真空油炸芋頭薄片 而製成脆片，其製程請參考甘薯相關部分。 芋頭泥或速食芋頭沙：芋頭原料採收後，可先將其蒸煮熟透，搗 碎成泥狀，添加適量乳化劑或改良片狀，經磨粉機磨粉或粗碎，即 可製得稍沖入溫、熱水便可恢復成芋頭泥狀之產品，用於目前熱 門的茶飲料之配料，可調製成芋頭奶茶。
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山藥雪花片
將山藥粉與水以1:1重量比混合均勻成稍具黏性之糊狀物，經鼓 式乾燥機以140-150℃的捲輪溫度配合1.8 rpm的捲輪轉速，進行 乾燥，完成乾燥時以刮刀刮下乾燥薄片，可生產外觀色澤及品質 優良的山藥雪花片。為改善山藥雪花片之沖泡溶解性，結果顯示 添加15%的小麥澱粉，可得膨潤力及溶解度均佳的即溶山藥雪花 片，其製程如下圖。
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粉圓或黑珍珠粉圓
利用甘藷粉添加焦糖醬色後，加水調濕且捏成糰至鬆開手也不散 開之程度，以粉篩反面搓細且攪拌成小圓。粉圓和黑珍珠粉圓之 主要差異，在於黑珍珠粉圓之圓粒徑較大而粉圓粒徑較小，其製 作程序主要如下圖。
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甘薯簽
甘薯簽亦即甘薯乾，其中生甘薯乾是將甘薯先去皮、刨絲，再 經0.2%亞硫酸溶液浸漬處理防止褐變，最後乾燥之製品，可 作豬飼料或製作甘薯粥。而熟甘薯乾則先將甘薯蒸熟後，經去 皮及乾燥後製得，其製程如下圖。
The Tuber/Root Food Processing
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薯類加工
薯類作物可供給食用部位大多為地下塊莖(tuber) 或地下塊根(root)。 地下塊莖如馬鈴薯、鉤蒻薯、山藥等。 地下塊根如甘薯、樹薯等。 薯類之特色係直接煮熟後呈現沙質之泥狀口感， 主要是細胞內所含之澱粉顆粒，於完整細胞內 加熱，無法完全糊化且不會釋放出來，而構成 類似豆沙顆粒之組織。一般而言，大多數薯類 富含澱粉，因此除供給直接熟食外，大多數薯 類均能用於抽取澱粉，唯蒟蒻薯除外。
甘薯之褐變係因其多酚化合物(主要為漂木酸，Chlorogenic acid)受到多酚氧化酶之氧化性酵素褐變作用而產生，嘉義大 學食品科學系所研發「預炸甘薯條」可解決褐變問題，其製造 流程為甘薯進貨、削皮、切條、預炸、冷凍，但此時產生大量 零星薯塊，棄之可惜。若經過炊熟、攪拌、成形，將可製成甘 薯丸、薯塊、蕃薯竹筍包、珍珠丸、蕃薯椪、蜜果、地瓜酥、 脆片等多樣化產品，不僅保持原味原貌，也不添加色素、防腐 劑。
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山藥粉
山藥加工通常是先製成山藥粉，再精製成其他的即食 加工品。如台南縣左鎮鄉農會的調味即溶山藥粉、山 藥雪花片、山藥拉麵等，學甲鎮農會生產的山藥芝麻 糊及山藥蔬菜濃湯等都是很好的產品。既可提高產品 之競爭力，亦可增加山藥的附加價值，且已獲得很多 消費者正面的評價。 山藥粉之製程為山藥先經0.5%醋酸浸漬30分鐘以防 止褐變，再經削皮、切片、蒸氣加熱殺菁至中心溫度 達到90℃，繼以0.5%醋酸浸漬二分鐘防止褐變、經 60℃熱風乾燥約14 h、粉碎、過篩(250 mesh)等步驟， 即可製成高品質之山藥粉。山藥粉可以用做麵粉之部 分替代品，應用之產品範圍很廣，例如餡料、麵條、 麵包、麵皮類等相關之麵製品。
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山藥(yam, Dioscorea spp.)
山藥屬熱帶塊莖作物，為薯蕷科薯蕷屬多年生蔓性單 子葉植物，別名山芋、山薯、田薯、薯預、長薯、條 薯、大薯、山藥薯或准山。山藥原產於中國、日本及 熱帶等地區，可供食用者約有50餘種，歸納成塊狀與 長形山藥二大類。山藥食用之塊莖部分，除富含豐富 的必需胺基酸及維生素外，尚有尿囊素(allantotin) 、 黏蛋白(mucin)等成分，中醫學認為山藥具有益氣補 脾、固腎益精、潤肺化痰等功效，是一種可以入藥入 饌的上好生藥材及保健食物。 山藥採收後如果要進行長期貯藏，必須進行癒傷處理 (curing)，即將切割採收之山藥放置於29-32℃，9095%相對濕度中4-8天，可使傷口癒合。未經癒傷處 理的山藥，切口會有黏液產生，將使傷口不易癒合， 於貯藏期造成切口發霉，甚或腐爛。經過癒傷處理的 山藥，其切口乾燥且潔白，可減少腐爛、失水等問題。 因此可大大提升貯藏壽命。
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目前國內山藥均以常溫貯藏為主，可貯藏2-3個月， 但進入夏季高溫期時則容易發芽。如要延長其貯藏時 間，須以冷藏庫在適當的溫度及濕度條件下冷藏，一 般在溫度16℃、70-80%相對濕度下，可貯藏6-7個月。 但如果溫度再降低則反而會降低貯藏壽命；如果溫度 低至12℃以下會造成產品內部褐變、軟化及水浸狀腐 敗的寒害現象發生。溫度愈低引發寒害發生的時間愈 短，如在2℃下5天即會發生寒害，在3℃下3週或57℃下5週亦會有寒害情形發生。 山藥是營養價值很高的塊莖蔬菜，目前更已發展成重 要的藥膳或養生食品，但其包裝及運輸方式仍不甚方 便，尤其是以鮮食為主的長形山藥，通常長度太長。 因此建議清洗後截切成一定大小，以癒傷處理24 h後， 以保鮮膜包裝銷售，樣式如進口的日本山藥。至於不 完整的格外品或產量高的塊狀山藥則可發展成即食或 調味的養生食品。
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輕度加工處理：山藥經削皮、切塊(1 cm3)及防 止褐變之程序處理後，薯塊再經輕度熱處理 (75℃、3分鐘)後，經包裝的山藥薯塊產品能 夠避免褐變反應的發生，可以供應生鮮超市直 接販售，能給消費者極大的使用便利性，並能 減少都市廚餘廢棄物量。
真空油炸山藥薄片：山藥經削皮、切片(2 mm) 及防止褐變之程序處理，再經殺菁、瀝乾、真 空油炸(115℃、30分鐘)處理，所得的山藥真 空油炸薄片產品之風味及口感皆可比擬馬鈴薯 薯片，是一種具潛力的加工產品，確實增加山 藥的利用價值。
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甘薯(sweet potato)
又稱地瓜或番薯，目前本省栽培品種有桃園1號、桃園育2號、 台農57號及台農66號等，早期加工廠生產的甘薯都是生鮮產 品。
甘薯削皮後，即使經冷凍貯藏，也會因酵素作用的緣故，於貯 藏二天後薯塊部分會產生褐變而不易保存，因此，直接以未去 皮型態保存，但一段時間後容易有發芽情形，最好馬上加工處 理。
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真空油炸甘藷脆片：秤取二公斤之甘薯切片，以不同溫度及時 間處理進行真空油炸甘薯脆片，結果顯示真空油炸後甘藷脆片 之回收率、水分含量、L值(明亮度)都隨著真空油炸時間與油 炸溫度之增加而降低，而粗脂肪含量、脆度及a值(紅色度)則 隨著真空油炸時間與油炸溫度之增加而有上升之趨勢。 甘薯薯餅：為開發組合式甘薯薯餅，探討甘薯碎丁：膠質(鹿 角菜膠或樹薯粉)：薯泥粉：砂糖之適當混合比例，結果顯示 以鹿角菜膠為膠質時，桃園1號、台農66號二品種為原料時， 其最適當之比例分別為50:0.4:4:2及50:0.4-0.5:4:2。當以樹薯 粉為膠質時，其產品之油脂合量顯著高於鹿角菜膠者。甘薯薯 餅的簡易製程如下圖。
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油炸甘薯薄片
經殺菁或未殺青處理之甘薯薄片，以傳統油炸條件油炸後，甘 薯薄片的水分含量、硬度皆隨油炸溫度或時間之增加而降低， 而粗脂肪含量則隨油炸溫度或時間之增加而提高。經殺菁處理 的甘薯薄片之粗脂肪含量在39.64-49.36%之間，較末殺菁處 理之甘薯薄片的粗脂肪含量為27.63-35.57%高出許多。油炸 甘薯薄片的簡易製程如下圖。
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蒟蒻薯(elephant foot; konjac)
又稱蘑芋、蒟蒻芋，其內不含澱粉質。而主要的多醣類為聚葡! 甘露糖(glucomannan)。聚葡萄甘露糖吸水膨潤會產上黏稠性， 當同時在鹼性下加熱，則會形成半透明狀凝膠且具有彈性之蒟 蒻凍製品。 蒟蒻粉：蒟蒻薯加工製品主要為乾燥後再磨成蒟蒻粉，而利用 蒟蒻乾粉進一步製得蒟蒻(凍)。 蒟蒻(凍)：主要製程係將蒟蒻乾粉加水調成3%濃度，使成均 勻分散狀，隨後吸水形成黏性狀態，再加熱至開始沸騰時，加 入事先以熱水調濕之10%氫氧化鈣(生石灰)或碳酸鈉等凝固劑 溶液，激烈混合30秒待呈凝固狀後倒入箱模內，放置2-3 h。 然後置入沸水內20-30 min以去除不良風味成分，再置於冷水 中漂水約10小時，即為成品。凝膠之蒟蒻(凍)成品，再經不同 的整形處理，而變化為線(絲)狀、板狀塊狀及袋裝鉤蒻(凍)， 其主要製程如下圖。